Manual de Procedimientos y Organizacion Alimentacion.pdf

MANUAL DE ORGANIZACIÓN
SUBDEPARTAMENTO DE ALIMENTACION
HOSPITAL BASE VALDIVIA

MANUAL DE ORGANIZACIÓN SUBDEPARTAMENTO
ALIMENTACION
UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCION (UCP)
UNIDADES DIETETICAS DE DISTRIBUCION (UDD)
CENTRAL DE FORMULAS ENTERALES (CEFE)
SERVICIO DIETETICO DE LECHE (SEDILE)
LACTARIO

INTRODUCCIÓN
La ley N° 19.937 de Autoridad Sanitaria y Gestión, publicada en el Diario Oficial
el 24 de Febrero de 2004, refuerza el poder normativo del MINSAL para los
sectores públicos y privado. En este sentido, la referida Ley establece en su
Articulo 4°, como primera función del Ministerio de Salud la de formular, fijar y
controlar las políticas de salud. En consecuencia, tiene otras funciones dictar
normas generales sobre materias técnicas, administrativas y financieras a las que
deberán ceñirse los organismo y entidades del Sistema, para ejecutar actividades de
prevención, promoción, fomento, protección y recuperación de la salud y de
rehabilitación de las personas enferma..
En este contexto. La División de Prevención y Control de Enfermedades ha
elaborado la Norma Técnica que regula la organización y los funcionamientos de
los Servicios de Alimentación y Nutrición de los Establecimientos de Salud y
Unidades y Unidades Centrales de Producción de Alimentos con procesos
científicamente planificado y técnicamente ejecutados.
El presente Manual entrega elementos que permitan optimizar la gestión de
procesos productivos e intervenciones alimentarías – nutricionales, constituyendo
de este modo, una herramienta de apoyo para las Nutricionistas que laboran en el
Establecimiento y que orienta y facilita el cumplimiento de las funciones técnico
administrativa propias de su rol.
Para dar cumplimiento a las funciones descrita en el presente Manual se requiere
contar con.
Resolución de Autoridad Sanitaria
Recursos financieros que permitan otorgar una adecuada alimentación y
nutrición a los usuarios.
Recursos Humanos con dotación adecuada de Nutricionistas, Técnico de
nivel superior en Alimentación y/o auxiliares paramédicos de
alimentación, personal de apoyo administrativo y auxiliar.
Planta física que cumpla con exigencias establecidas en el Reglamento
Sanitario y superficie de acuerdo a volumen de producción.
Maquinarias y equipos de tecnología adecuada y en número suficiente para
cubrir las necesidades de producción.

OBJETIVO GENERAL
Optimizar la alimentación y nutrición que se otorga en el establecimiento a fin de
contribuir eficientemente en la mantención y/o recuperación de la salud de los
individuos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Servir de guía a las Nutricionista que se desempeñan en la Unidad Central
de Producción, Nutricionistas clínicas y otros profesionales.
Proporcionar a los usuarios una alimentación cualitativa y cuantitativamente
equilibrada, sanitariamente apta y de costos racional
Contribuir a la mantención del estado nutricional en los individuos sanos y a
la recuperación de la salud del paciente hospitalizado, a través de la
excelencia técnica de las intervenciones alimentarías- nutricionales.
Constituir un instrumento de evaluación y control que permita el
mejoramiento continuo de la gestión del subdepartamento de Alimentación
Constituye una guía para el control y supervisión del Subdepartamento de
Alimentación.

ANTECEDENTES HISTORICOS DEL SUBDEPARTAMENTO DE ALIMENTACION
El Subdepartamento de Alimentación funciona desde el año 1939 en
el Hospital Base Valdivia, al crearse el Hospital Traumatológico este
Subdepartamento funciona con dos Unidades de producción una en
cada Hospital con sus respectivas unidades de Distribución. En el
año 1960 producto del terremoto el servicio de Alimentación del
Hospital Base se traslada al Hospital Jhon Kennedy (Hospital donado
por el gobierno de EEUU) una vez remodelado el Hospital Base
post terremoto el Servicio de Alimentación funciona en tres
hospitales, Hospital Base, Hospital Jhon Kennedy y Hospital
Traumatológico cada uno con sus respectivas Unidades Dietéticas
de Distribución con un sistema de distribución semi-centralizado
En la Unidad Central de Producción del Regional solo se preparan
los regimenes básicos los cuales eran enviados (almuerzo y cena) a
los hospitales en un vehiculo que no era para uso exclusivo de la
alimentación, los regimenes especiales postre colaciones y Nutrición
Enteral se preparaban en las unidades dietéticas de distribución de
cada servicios y los desayuno y once en la unidades de producción de
cada hospital y desde ahí se distribuían a los diferentes servicios
clínicos del hospital
El año 1995 con la normalización del Hospital y la implementación
del proyecto Minsal-Bid se reestructura la Unidad Central de
Producción dotándola con tecnología de punta y centralizando el
sistema de trabajo del servicio (En la UCP se prepara toda la
Alimentación la UDD son solo de distribución) se crea la Central de
Formulas Enterales para centralizar la nutrición Enteral y se
reestructura el Servicio Dietético de Leche la dependencia del
servicio de alimentación era de la Subdirección Administrativa a
partir del año 2006 que pasa a llamarse Subdepartamento de
Alimentación la dependencia es del Departamento de Apoyo clínico
y Terapéutico.

VISIÓN Y MISIÓN DEL SUBDEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN
HOSPITAL BASE VALDIVIA.
VISIÓN.
Ser una unidad de apoyo comprometida con los usuarios que brinda una atención
nutricional de excelencia con calidad oportunidad y seguridad
MISIÓN
Somos un Subdepartamento de Alimentación dependiente de la Subdirección
Ejecutiva Administrativa de un Hospital Autogestionado en Red que garantiza a
los usuarios la recuperación y rehabilitación de la salud a través de una atención
nutricional integral con estándares de calidad, equidad y en forma oportuna.

ORGANIGRAMA SUBDEPARTAMENTO ALIMENTACION
UNIDADES DIETÉTICAS
DE DISTRIBUCION
NUTRICIONISTAS
CLINICAS
ASISTENCIALES
SERVICIO
MEDICINA
SERVICIO CIRUGIA
SERVICIO
OBSTETRICIA Y
GINECOLOGIA
SERVICIO
PEDIATRIA
OTROS SERVICIOS O
UNIDADES
SUBDIRECCIÓN
EJECUTIVA MÉDICA
SECRETARIA
DIRECCIÓN
ESTABLECIMIENTO
CENTRAL FORMULAS
ENTERALES
NUTRICIONISTAS
PRODUCCIÓN Y
DISTRIBUCION
CENTRAL
FORMULAS
ENTERALES
SUBDIRECCIÓN
EJECUTIVA
ADMINISTRATIVA
NUTRICIONISTA
JEFE
SERVICIO
DIETETICO DE LECHE
(SEDILE)
NUTRICIONISTAS
PRODUCCIÓN Y
DISTRIBUCION
SEDILE
LACTARIO
CASINO
FUNCIONARIOS
UNIDAD CENTRAL
PRODUCCIÓN
ALIMENTOS (U.C.P)
NUTRICIONISTA
PROCESOS
PROGRAMACION
UNIDAD
U.C.P.
JARDÍN
INFANTIL
SALA CUNA
HOGAR MADRE
CAMPESINA

RECURSOS HUMANOS
La dotación de recursos humanos del sub.departamento de alimentación esta
constituida por.
10 Profesionales Nutricionistas.
1 Secretaria
13 Técnicos de Alimentación
39 Auxiliares.
9 Servicio Dietético de Leche (SEDILE)
2 Central de Formulas Enterales (CFE)
2 Unidad Central de Producción (UCP)
5 Varones UCP.
10 Mujeres UCP.
1 Mujer SEDILE
1 Mujer CFE.
22 Mujeres Unidades Dietéticas de
Distribución.

NOMINA FUNCIONARIO SUBDEPARTAMENTO ALIMENTACION
NOMBRE ESTAMENTO UNIDAD DE TRABAJO
Myriam Quintana Quintana Profesional
Nutricionista
Nuri Pereira Flores Profesional
Nutricionista
Ana Maria Aburto Aburto Profesional
Nutricionista
Sarta Garrido Mella Profesional
Nutricionista
Ruby Nausear Poblete Profesional
Nutricionista
Vitalia Araneda Aranda Profesional
Nutricionista
Sara Ibarra Loyola Profesional
Nutricionista
Lorena Rivas Pérez Profesional
Nutricionista
Mª José Mariangel Profesional
Gallegos
Nutricionista
Jefe Subdepartamento Alimentación
Nutricionista Clínica Medicina y Central de
Fórmulas Enterales
Nutricionista Clínica Servicios
Urologia,Cirugía Infantil
Nutricionista Clínica servicios Pensionado.
Medicina Infantil, Lactantes
Nutricionista Clínica servicios
Cirugía Adulto, Especialidades programa
Cirugía Bar iátrica
Nutricionista Clínica servicios
UCI Adulto y Pediatrica,UTI adulto y
Psiquiatría
Nutricionista Clínica Servicio Obstetricia
(Puerperio,ARO, Ginecología)
Nutricionista Clínica Servicios
Traumatología y Neurología
Nutricionista SEDILE Neonatología y Lactario
Servicio Oncología
Nutricionista Sub-Jefe
Nutricionista Unidad Central de Producción
(programación)
Nutricionista Unidad Central de Producción
( Procesos)
Bodega Unidad Central de Producción
Macarena Ferrari Torres Profesional
Nutricionista
Sandra Navarro Manríquez Técnico en
Alimentación
Luis Godoy Muñoz Auxiliar Bodega Bodega Unidad Central de Producción
Luis CardenasCardenas Auxiliar Unidad Central de Producción
Harry Obando Rojas Auxiliar Unidad Central de Producción
Juan Navarrete Navarrete Auxiliar Unidad Central de Producción

NOMBRE ESTAMENTO UNIDAD DE TRABAJO
Carlos Aguilera Uribe Auxiliar Unidad Central de Producción
( Sección Preliminares)
Margarita Gatica Geywitz Auxiliar Unidad Central de Producción
( Sección Preliminares )
Auxiliar Unidad Central de Producción
Teresa Igor Silva
( Sección Preliminares )
Margota Frei Concha Auxiliar Unidad Central de Producción
(Sección Procesos)
Karina Riquelme
Auxiliar Unidad Central de Producción
Montecinos
(Sección Procesos)
Otilia Limari Gonzalez Auxiliar Unidad Central de Producción
(Sección Procesos)
Verónica Mendoza Soto Auxiliar Unidad Central de Producción
(Sección Procesos)
Viviana Echenique Vera Auxiliar Unidad Central de Producción
(Sección Postres y Especiales)
Mara Obando Núñez Técnico Unidad Central de Producción
(Sección Postres y Especiales)
Marcia Valenzuela de la Paz Auxiliar Unidad Central de Producción
(Sección Postres y Especiales
Patricia Uribe Ochoa Auxiliar Unidad Central de Producción
(Sección Postres y Especiales
Ximena Huaiquilef
Gonzalez
Secretaria Secretaria Subdepartamento de Alimentación
Fresia Ramos Vargas Auxiliar Unidad Dietética Distribución Urología –
Cirugía Infantil
Judith Ñanco Vergara Auxiliar Unidad Dietética Distribución Urología –
Cirugía Infantil
Ester Carcomo Barriga Auxiliar Unidad Dietética Distribución Servicio
Medicina
Johana Agüero Velásquez Auxiliar Unidad Dietética Distribución
Servicio Medicina
Sara Vera Henríquez Auxiliar Unidad Dietética Distribución
Servicio Medicina
Silvana Valdivia Salinas Auxiliar Unidad Dietética de Distribución Servicio

Obstetricia
NOMBRE ESTAMENTO UNIDAD DE TRABAJO
Teresa Díaz Carmona Auxiliar Unidad Dietética de Distribución Servicio
Obstetricia
Silvia Obreque Benavente Auxiliar Unidad Dietética de Distribución Servicio
Obstetricia
Elvira Huichicoy Barrientos Auxiliar Unidad Dietética de Distribución Servicio
Traumatología y Neurología
Rosa Barrientos Cárcamo Auxiliar Unidad Dietética de Distribución Servicio
Traumatología y Neurología
Eliana Astete Labrin Auxiliar Unidad Dietética de Distribución Servicio
Traumatología y Neurología
Marlys Gonzalez Mansilla Auxiliar Unidad Dietética de Distribución Servicio
Cirugía Adulto y Especialidades
Herminia Baamonde Díaz Auxiliar Unidad Dietética de Distribución Servicio
Cirugía Adulto y Especialidades
Ximena Ortega Pacheco Auxiliar Unidad Dietética de Distribución Servicio
Cirugía Adulto y Especialidades
Maudelina Caro Seguel Auxiliar Unidad Dietética de Distribución Servicios
Pensionado y Pediatría
Elisabeth Delgado Neira Auxiliar Unidad Dietética de Distribución Servicios
Pensionado y Pediatría
Marisol Kaemmpfer Guerra Auxiliar Unidad Dietética de Distribución Servicios
Pensionado y Pediatría
Gladys Guerra Coronado Auxiliar Unidad Dietética de Distribución Unidades
Criticas Adulto y Pediátrica (UCI , UTI) SHAP
Mónica Guzmán Montes Auxiliar Unidad Dietética de Distribución Unidades
Criticas Adulto y Pediátrica (UCI , UTI) SHAP
Viviana Uribe Ávila Auxiliar Unidad Dietética de Distribución Servicio
Psiquiatría
Marlene Berrocal Letelier Auxiliar Unidad Dietética de Distribución Servicio
Oncología.
Jocelyn Toro Auxiliar Unidad Dietética de Distribución Servicio
Oncología.
Cecilia Barrientos Nahuel Auxiliar SEDILE Y LACTARIO
Mª Teresa Barrientos Meza Técnico SEDILE Y LACTARIO

NOMBRE ESTAMENTO UNIDAD DE TRABAJO
Mª Elena Soto Parra Técnico SEDILE Y LACTARIO
Verónica Navarro Filin Técnico SEDILE Y LACTARIO
Silvia Corvalan Fuentes Técnico SEDILE Y LACTARIO
Johanna Navarrete
Ampuero
Técnico SEDILE Y LACTARIO
Mª Eugenia Reinoso
Villacura
Técnico SEDILE Y LACTARIO
Orfa Nahuel Quintana Técnico SEDILE Y LACTARIO
Rosa Milanca Esparza Técnico SEDILE Y LACTARIO
Laura Mansilla Muñoz Técnico SEDILE Y LACTARIO
Claudina Mella Caro Técnico Central de Fórmulas Enterales
Luisa Beltrán Bobadilla Técnico Central de Fórmulas Enterales
Viviana Salamanca Vera Auxiliar Central de Fórmulas Enterales

MARCO JURIDICO
De acuerdo a la ley de Autoridad Sanitaria N° 19.937 y sus Reglamentos.
Este Manual aplica.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. 977) vigente
Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de
Trabajo (D.S.594)
Ordenanza General de Urbanismo y Construcción (O.G.U.C.)

DESCRIPCION DEL SUBDEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN.
Se define el “SUDEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN “como la
organización, que tiene como finalidad elaborar y distribuir alimentación
científicamente planificada de acuerdo a recomendaciones nutricionales nacionales
e internacionales, a través de preparaciones culinarias, de acuerdo a estándares
técnicos y sanitarios destinados a pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios,
usuarios sanos o clientes en general.
Será responsabilidad del Servicio brindar una asistencia alimentaría nutricional a
pacientes hospitalizados y usuarios que la dirección del establecimiento defina,
respondiendo a las necesidades nutricionales de éstos a través de la entrega de una
alimentación técnicamente planificada y de óptimas condiciones sanitarias.
El sub. Departamento de Alimentación del Hospital Base Valdivia es un
Servicio Centralizado de alta complejidad, donde se elaboran aproximadamente
600 almuerzos diarios.
El Subdepartamento cuenta con tres unidades de producción y 10 unidades
dietéticas de distribución.
UNIDADES DE PRODUCCIÓN.
UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCIÓN. (U.C.P.) Es la Unidad donde se
prepara y distribuye la alimentación a pacientes hospitalizados de los
diferentes servicios clínicos, pacientes ambulatorios de Psiquiatría y
Quimioterapia, Hogar de la Madre Campesina Jardín Infantil, Sala Cuna y
almuerzos personal del servicio de alimentación.
SERVICIO DIETETICO DE LECHE (Sedile) Es la unidad donde se
prepara y distribuyen a los servicios pediátricos las fórmulas lácteas y se
envasa y distribuye la leche materna del lactario.
CENTRAL DE FÓRMULAS ENTERALES. (CFE.) Es la unidad donde se
prepara y distribuye a los diferentes servicios clínicos la Nutrición Enteral
(con sus respectivas bombas de infusión y equipo de administración) y la
suplementación oral.

UNIDADES DIETETICAS DE DISTRIBUCIÓN.
UDD de Oncología
UDD de Urología, Cirugía Infantil.
UDD de Psiquiatría
UDD de Obstetricia
UDD: de Traumatología y Neurología
UDD de Cirugía adulto , Otorrino y Oftalmología
UDD de Pensionado
UDD de Pediatría ( Lactante y Medicina Infantil)
UDD de UCI UTI UCI Pediátrica Partos y SHAP.
UDD de Medicina Quimioterapia Ambulatoria
Además dependiente de Sedile funciona un Lactario que es la unidad donde las
madres de niños hospitalizados en los diferentes servicios clínicos especialmente
de Neonatología aprenden las técnicas para una lactancia materna exitosa, se
extraen la leche la cual es almacenada en Sedile para su posterior distribución.
PLANIFICACIÓN ALIMENTARÍA Y NUTRICIONAL.
Existe un set de 14 minutas estandarizadas para los regímenes básicos y
pensionado (Común, Liviano y Blando sin residuo) los regímenes especiales se
derivan de los básicos o se planifican de acuerdo a sus especificaciones. Las
minutas se modifican de acuerdo a la estacionalidad, disponibilidad de recursos y
disponibilidad de alimentos en el mercado.
La planificación de la minuta diaria incluye desayuno, colación, almuerzo, once,
cena y colación nocturna para pacientes diabéticos.
Los horarios de Alimentación son los siguientes:
Desayuno 7,30 horas Once 15,00 horas
Colación 10,00 horas Comida 18,00horas
Almuerzo 12,00 horas Colación 22 y 01,00 (quedan en
Los servicios clínicos respectivos)

UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCION
Es la Unidad encargada de la recepción, almacenamiento elaboración y
distribución primaria, secundaria y terciaria de alimentación de acuerdo a las
normas establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos vigente (mayo
1997).
En el Hospital Clínico Regional Valdivia, la producción de la alimentación
no láctea de enfermos hospitalizados se realiza con la modalidad de
PRODUCCION INTERNA CENTRALIZADA, es decir que todas las
actividades se realizan en una misma planta física y con recursos propios (de
personal, compra de insumos, etc.).
PLANTA FISICA
La planta física juega un rol importante en el cumplimiento de los objetivos de la
Unidad Central de Producción de ella depende su correcto funcionamiento.
La distribución arquitectónica debe permitir una secuencia funcional del trabajo en
cada uno de los distintos flujos (personal, equipos y materia prima)
Las Unidades Central reproducción se consideran de alto riesgo de incendio por la
alta carga de combustible, razón por la cual deben estar separadas de de las áreas
de atención de pacientes por distancias y estructuras resistente al fuego.
UBICACIÓN:
La unidad Central de producción se encuentra ubicada en el zócalo del Hospital
es una estructura de un piso que se conecta con el edificio H, HE y el servicio de
Oncología a través del pasillos. Esta ubicación no esta de acuerdo a las normas
de la Autoridad Sanitarias que recomienda que esta debe estar separada de focos
de contaminación como lavandería depósitos de basura y lo más cercana a las
Unidades Dietéticas de Distribución.

ESTRUCTURA FISICA:
La estructura de la planta física cuenta con la superficie requerida para el volumen
de producción que aquí se desarrolla, y con las áreas de trabajo definida pero no
con un flujo unidireccional de la línea productiva lo que es un riesgo de
contaminación permanente y según las normas nacionales e internacionales no
aseguran un producto final de calidad.
AREAS DE TRABAJO:
1- AREA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO:
Se cuenta con un área de almacenamiento (bodega) la cual se divide en sub. Áreas.
sub. Área de Almacenamiento y Refrigeración: Zona destinada al
almacenamiento de alimentos naturales, preelaborados, envasados o congelados
frutas, verduras, lácteos carnes etc.
Esta sub. Área se divide en.
1-Sección Almacenamiento Refrigerado entre 10° y 14° de temperatura
destinado a hortalizas y frutas.
2- Sección Almacenamiento Refrigerado entre 0° y 4° de temperatura
destinado a lácteos en general.
3- Sección Almacenamiento Refrigerado a temperatura igual o inferior a 0°
destinado a productos cárneos, Vacuno, ave, pescado mariscos y alimentos
congelados en general.
Nota. Estas sub. Áreas cuentan con mesones y lavaderos de acero inoxidable con
llaves con agua caliente y fría para el lavado y sanitizado según corresponda.
sub. Área de Almacenamiento de Alimentos no Perecibles: Zona
Destinada al almacenamiento de de abarrotes en general.
-Bodega. Se encuentra ubicada al costado de a UCP y es la sección donde se
Almacenan alimentos no perecibles, para cubrir las necesidades y stock de
reserva del servicio por un periodo máximo de un mes.

- Despensa. Se encuentra ubicada en el área de recepción y almacenamiento esta
destinada a almacenar abarrotes con un máximo de una semana. Y es el lugar de
transición desde abastecimiento a SEDILE y la CFE. De los insumos solicitados
por estas unidades.
sub. Área de Almacenamiento de Artículos no Comestibles:
Zona destinada al almacenamiento de equipos de limpieza, artículos de
Escritorio artículos de aseo vajilla desechable.
sub. Área Basura y Desperdicios. Zona destinada a la disposición de basuras
y desperdicio en forma manual de la basura y desperdicio de la UCP como
también de las Unidades Dietéticas de Distribución se cuenta con basureros
de acero con tapas y con basureros con ruedas y tapa fija
2- AREA DE PRODUCCION Y DISTRIBUCION.
El área de producción esta constituido por.
sub. Área de Operaciones Preliminares :Es la zona destinada a la
Ejecución de los primeros procedimientos aplicados en la manipulación
De alimentos. Operaciones de limpieza, corte arreglo y auxiliares. Estos
procedimientos se ejecutan en secciones separadas según si la materia prima
es vegetal fruta o producto carneo.
La temperatura no debe sobre pasar los 21° Celsius para reducir el riesgo de
desarrollo de microorganismos.
sub. Área de Operaciones Fundamentales y Definitivas.
Zona destinada a los procesos ejecutados con el propósito de producir
Cambios de consistencia, cocción disolvente, cocción concentrante o
combinaciones, elaboración de masas etc.
Asimismo comprende el tratamiento de sazonar, mezclar, espumar etc.
En esta sección es importante considera tres secciones para la ejecución de
los procesos.
Preparación en frió
Preparación por calor
Repostería y Especiales.
sub. Área de Distribución. Zona destinada al envió de las preparaciones a
los usuarios.

El Servicio cuenta con un Sistema Centralizado de distribución se realiza
el porcionamiento de los diferentes regimenes en una huincha sin fin en
bandejas individuales las cuales van etiquetada de acuerdo al régimen
correspondiente esta zona esta provista de mesón, calienta platos baño Maria
Rac con postres y ensaladas, bandejas, vajilla, termos carros etc.
3 - AREA DE LAVADO.
En esta área se efectúa le lavado de vajilla bandejas que se utiliza en las
Unidades Dietéticas de Distribución y los termos y envases que se utilizan
en la preparación de desayuno.
La secuencia es la siguiente.
Recepción de material sucio.
Remoción de desperdicios
Preenjuague
Lavado propiamente tal
Enjuague
Desinfección y /o sanitización cuando corresponda.
El área de lavado esta Constituida por.
sub.- Área Lavado de Vajilla. Zona destinada al lavado de vajilla y bandejas
proveniente de los servicios clínicos.
En esta suba rea se ejecutan los procedimientos de. Recepción remoción de
desperdicios, preenjuague, lavado enjuague y desinfección cuando
corresponda. A esta área no ingresan utensilios de sub.- área de operaciones
preliminares operaciones fundamentales y definitivas.
sub.- Área Menaje y otros Utensilios. Zona destinada al lavado de menaje
utensilios y otros elementos utilizados en el proceso de producción.
sub.- Área Lavado de Carros y Utensilios de Limpieza. Zona destinada a
lavar carros piezas de equipo móvil, baldes, trapeadores y otros elementos de
limpieza.
4- OFICINAS Y OTRAS DEPENDENCIAS.

Los recintos requeridos para el cumplimiento de actividades de programación,
supervisión y control están constituidos por.
Oficina Nutricionista Jefe.
Oficina Nutricionista de Programación
Oficina Nutricionista de Procesos
Oficina Nutricionistas de Unidades Dietéticas de Distribución
Oficina Secretaria del sub.- Departamento.
5 OTRAS DEPENDENCIAS.
Comedor del Personal de Unidad Central de Producción
Baños y duchas para damas y varones
Comedor nutricionista (Es la oficina de Nutricionistas de UDD)
Baño Nutricionistas
El vestuario se encuentra en los vestuarios generales.
DETALLES DE LA CONSTRUCCION.
A continuación se describe los principales aspectos de la construcción de la
Unidad Central de Producción.
PISOS. Superficie de color claro lisa y dura de fácil limpieza resistente al
detergente desengrasante y producto clorado como también al tráfico de de
carros de transporte y maquinarias. Canaletas cubiertas con rejillas metálicas
removibles para facilitar la limpieza.
MUROS Y CIELOS. Paredes revestidas de azulejos de color blanco
impermeable no absorbente de líneas simples a fin de promover la limpieza y
aumentar la luminosidad ambiental en el área de manipulación de alimentos. Se
recomienda que deben ser pintado una vez al año por el tipo de trabajo que se
realiza.
Las divisiones o tabiques interiores son de estructura sólida cubierta con
azulejos blancos
PUERTAS. Puertas en el interior de UCP lisas cubierta con pintura epóxica de
fácil limpieza. Puerta de acceso al área de lavado sistema de vaivén por donde
ingresan los carros de las UDD con una placa de acero a la altura de los carros
de transporte.
Puerta de acceso a la UCP puerta de vidrio con marco metálico.

VENTANAS: Metálicas se ajustan en sus marcos. No se abren de acuerdo
A las normas y en aquellas zonas donde se pueda permitir la abertura no se
Se pueden abrir ya que no cuentan con un enrejado fino 16 a 18 hilos por
Pulgada) de marco desmontable.
CLIMATIZACIÓN. Se cuenta con un sistema de extractor de vapores e
Inyección de aire frió y caliente que no es el adecuado ya que los olores no
Son extraídos adecuadamente y la temperatura en verano sobrepasa los
35° grados siendo el máximo permitido 21°.
ILUMINACION. El sistema de iluminación es provisto de luz natural
Proveniente de las ventanas y luz artificial suficiente y directa sobre las zonas de
trabajo.
La UCP cuenta con un tablero propio independiente del resto de los servicios
Del establecimiento y se encuentra conectado al grupo de electrógeno de
Emergencia.
INTERCOMUNICACIONES. La UCP tiene conexión a la red de Internet
Un teléfono directo para la comunicación con proveedores, y citófonos
Para la comunicación con las UDD y los otros servicios y unidades del
establecimiento.
AGUAS Y TUBERIAS. Se cuenta con un sistema de red de agua potable
Fría y caliente convenientemente distribuida y con una presión adecuada.
Los lavaplatos son de acero inoxidable con agua caliente y fría.
Lavamanos de loza con llaves de agua caliente y fría, dispensador de jabón
Y de toalla nova.
ALCANTARILLADO Y DESAGUE. Sistema de alcantarillado y desagüe
Adecuado.
VIA DE EVACUCION: Existe una vía de evacuación para caso de emergencia
como también extintores dentro de la Unidad

EQUIPAMIENTO.
La Unidad Central de Producción cuenta con los equipos y maquinarias
necesarias para su producción de acuerdo a su función y al volumen de
producción técnicamente operable para racionalizar los procesos y optimizar
el recurso humano. (Como es un sistema centralizado las Unidades Dietéticas
de Distribución no cuentan con equipos todos estos están centralizados en la
UCP.)
A--MAQUINARIAS y EQUIPOS PARA PROCESOS PRODUCTIVOS.
1. Equipos Generadores y/o Contenedores de Frió con termómetro
digital externo (DS N° 594).
a) 2 Cámaras Frigoríficas
b) 4 Refrigeradores Industriales
c) 1 Refrigerador chico.
d) 1 Freezer
2. Equipos Generadores y/o Contenedores de Calor.
a) 2 Calentadores de Plato.
b) 1 Cocina Semi-industrial.
c) 2 Marmitas 150 litros Volcables.
d) 3 Marmitas Medianas Volcables
e) 2 Marmitas 2,0 Litros Volcables
f) 1 Horno a Convección
g)1 Horno Combinado Racional.
h) 1 Sartén Basculante Grande
i) 1 Sartén Basculante Chico.
j) 1 Horno microondas
k) 3 Baño Maria.

3. Equipos Mecánicos
a) 1 Abridor de Tarros
b) 3 Balanzas Digital
c) 1 Romana o Bascula
d) 1 jugüera Industrial
e) 1 jigüera uso domestico
f) 1 Mezcladora Universal
g) 1 Maquina Lavadora de Vajilla.
h) 1 Peladora de papas
i) 2 Procesador de Verduras.
j) 1 Picador de Verduras
k) Cinta Transportadora de Bandejas
4- EQUIPOS DE TRANSPORTE.
a. Carro de Transporte de Abarrotes (Plataforma).
b. Carro transporte Interno con ruedas y freno.
c. Carro bandejero con rueda y frenos.
d. Carro para refrigeradores con platos preparados.
e. Carro de Transporte de platos
f. Carro transportador de desperdicios.
g. Carros contenedores de comida caliente
h. Carros clavijeros para bandejas.
5- EQUIPAMIENTO PARA DISTRIBUCIÓN DE
RACIONES.
a) Bandejas Térmicas para la distribución de Almuerzo y
Cena en los Servicio clínicos. (Una Tapa por cada 5
bandejas)
b) Bandejas térmicas con tapa para pensionado para distribución
de almuerzo y cena.
c) Tazas térmicas con tapa para distribución de desayuno y once.
d) Vajilla de loza apropiada para las bandejas para postres,
ensaladas, sopa y plato de fondo.

e) Jarros de vidrio con tapa para aguas de hidratación
Pensionado.
f) Jarros plásticos con tapa para agua de hidratación para los
servicios clínicos.
g) Vajilla desechable apropiada a las bandejas.
6.-EQUPOS PARA GESTIÓN TECNICA
ADMINISTRATIVA DE NUTRICIONISTAS
a. Equipos de Pesa y Medidas
- Balanza en los Servicios Clínicos
- Calibrador de pliegues cutáneo ( no se tienen)
- Dinamómetros ( no se tienen)
B- MOBILARIO DE TRABAJO.
a) Mesones de trabajo con cubierta de acero inoxidable.
b) Repisas de acero inoxidable.
c) Murales de acero inoxidable.
C-BATERIA Y UTENSILLOS DE COCINA.
a) Batería de Cocina de acero inoxidable.
b) Utensilios de cocina ( plásticos)
D- INSTALACIONES DE EQUIPOS DE LAVADO
a) Lavamanos de loza con combinación de llaves de agua
caliente y fría, con dispensador de jabón liquido y
dispensador de toalla nova
b) Lavadero de vegetales de acero inoxidable.
c) Lavadero simple de acero inoxidable para el lavado de
mopas
d) Lavadero de papas

E- EQUIPOS DE INYECCIÓN DE AIRE Y/O EXTRACCION DE
VAPORES
a) Campanas de acero Inoxidable con:
- Extractores de aire
- Filtros recambiables
- Canal decantador de grasas
- Luz
- Inyección de aire filtrado.
F- EQUIPOS E INSTALACIONES PARA EXTRACCION DE
DESPERDICIO
a) Basureros de Poliuretano y de acero inoxidable con
rueda, tapas y pedal.
b) Recinto de almacenamiento de desperdicio por un
periodo máximo de 3 a 4 horas.
G- EQUIPOS DE PREVENCIÓ DE INCENDIOS
a) Red húmeda y seca
b) Extintores: Cantidad y tipo de acuerdo a reglamento
vigente.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES POR CARGO DEL
SUBDEPARTAMENTO DE ALIMENTACION
NUTRICIONISTA JEFE SUBDEPARTAMNENTO DE NUTRICIÓN
Dependencia Directa. Subdirector Administrativo.
Centro de Responsabilidad Asociado: Subdirección Ejecutiva Administrativa (Sub -
centro de Alimentación.)
Descripción del cargo. Es el nutricionista que tiene la responsabilidad
Gerencial de la Organización, Funcionamiento, Dirección y Control del
Servicio de Alimentación y Nutrición en establecimientos del Sistema
Nacional de Servicios de Salud .con autogestión o servicios externalizado.
1.1.4 Funciones:
1.1.4.1. Asesoría.
A través de su participación como miembro permanente del Comité
De Alimentación y Nutrición en la asesoría de la Dirección del
Establecimiento.
1.1.4.2 Planificación
a) Planificación Estratégica.
Participar en la elaboración del “Plan Estratégico del
Establecimiento” a través de la ejecución del “Programa Anual de
Actividades del Servicio de Alimentación”; el que permitirá
Establecer un equilibrio razonable y favorable entre los recursos
disponibles y las necesidades; velando por el necesario de las
unidades a su cargo.
Será de su responsabilidad también, la determinación
participativa de la Misión, Objetivos Estratégicos, Políticas,
Objetivos Específicos, Metas, Estrategias.

Actividades e Indicadores de Monitoreo:
Estructura
Proceso
Resultado
Productividad
Eficiencia
Efectividad
b) Elaborar Programas de Mejoramiento Continuo (EMC), a través de la
Identificación, jerarquización y priorización de Problemas de Calidad
de la Gestión en Alimentación y Nutrición.
c) Planificación Alimentaria-Nutricional
Responsable de determinar los estándares técnicos del Plan
Alimentario Nutricional del Establecimiento; considerando las
siguientes actividades:
1.1.4.2 Control de Oposición.
Establecer suficiencia Nutritiva y calidad Nutricional de la
Alimentación Institucional destinada a usuarios sanos y
pacientes hospitalizados; según últimas recomendaciones de
FAO-OMS u otro organismo que lo reemplace y.
Metas Nutricionales del Ministerio de Salud.
Determinar factores de corrección de requerimientos
energéticos para Patologías prevalentes.
En caso de que el establecimiento contrate servicios externos de
alimentación, la Nutricionista Jefe será responsable del control de oposición
continuo y permanente de: Requisitos técnicos y administrativos; procesos,
productos y servicios que otorgue la Empresa adjudicataria, así como del
cumplimiento de las actividades descritas en el punto 1.1.4.1 b), Normas y
Reglamentos vigentes.
1.1.4.3 Normativas.
a) Confeccionar el organigrama del Servicio de Alimentación y
establecer las unidades estructurales que lo componen, relaciones

jerárquicas del personal a cargo, a sí como relaciones de Asesoría y
Coordinación.
b) Determinar Especificaciones Técnicas de Alimentos e insumos
c) Confeccionar cuando corresponda "Bases Técnicas administrativas
Para la Compra de Servicios de Alimentación"
d) Elaborar el Manual de Organización, funcionamiento y
Procedimientos del Servicio de Alimentación, de acuerdo a Normas
vigentes.
e) Elaborar programa (s) de Higiene y desinfección de las Áreas de
trabajo, que conforman las Unidades a su cargo, estableciendo por
cada una de ellas: responsable, Frecuencia, Productos Químicos y
materiales utilizados; así como utensilios y medidas de prevención.
1.1.4.4 Programación.
a) Programar anualmente las Necesidades de Insumos con la
participación del equipo de Nutricionistas de la U.C.P y
Coordinadora de Producción.
b) Controlar el cumplimiento por parte de la entidad competente y
confeccionar el Programa de Mantenimiento de Planta Física,
Maquinarias y Equipos.
c) Programar y promover actividades de Perfeccionamiento y/o
Capacitación Continua del personal a su cargo
Continúa del personal a su cargo.
1.1.4.5 Supervisión y Control.
a) Cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes,
independiente si el Sistema de Administración es autogestión o compra
de Servicios.
b) Control continuo y permanente de todas y cada una de las actividades.
De las Unidades a su cargo por medio de la aplicación del formulario
"Pauta de Supervisión".
c) Confeccionar Memoria Anual en relación a gestión técnica-
administrativa desarrollada y proyecciones futuras.

d) Controlar inversión presupuestaria, en los casos que corresponda.
e) Analizar y enviar oportunamente a los niveles que corresponda "Informe
Mensual, Valor Nutritivo y Costos del Servicio de Alimentación".
g) Velar por el cumplimiento de:
Reglamento Sanitario de Alimentos, Normas de Infecciones
Intrahospitalarias, Normas de seguridad del Personal y de los Equipos,
Normas de Organización y funcionamiento de:
1.1.4.6 Coordinación
1.1.4.7. Docencia
Unidad Central Producción (U.C.P)
Servicio Dietético de Leche (Sedile)
Central de Formulas Enterales (C.F.E)
Lactarios y otras de su competencia
a) En caso de establecimientos del Sistema Nacional de Servicios
de Salud, participar en reuniones técnicas con Asesoría de
Nutrición de la Dirección del Servicio de Salud u otro nivel que
lo reemplace.
b) Mantener líneas de comunicación con sub.- Dirección Médica,
Subdirección Administrativa, Equipos de Salud y Unidades de
Apoyo Administrativo del Establecimiento.
c) Participar en reuniones Técnico-Administrativas del
establecimiento.
f) Efectuar reuniones periódicas con el equipo profesional y personal
a su cargo.
Colaborar en actividades docentes de acuerdo a convenios establecidos por
la autoridad máxima del establecimiento público o privado.
1.14.8. Capacitación.
a) Capacitar en forma permanente al personal a su cargo.

) Asistir a cursos de perfeccionamiento de post-grado Congresos,
Seminarios, Jornadas y otros
1.1.4.9. Investigación
a) Elaborar y mantener actualizado el diagnóstico de la situación
alimentaría nutricional del establecimiento a su cargo.
b) Colaborar en actividades de investigación de acuerdo a convenios
establecidos por el establecimiento público o privado.
c) Realizar estudios de necesidades de personal.
d) Realizar otros estudios, relacionados con materia de su disciplina y que el
nivel local determine.
1.1.4.10. Administrativas.
a) Participar en la selección del personal.
b) Calificar al personal de dependencia directa, según Reglamento de
Calificaciones Vigentes.
c) Confeccionar calendario de feriado legal
d) Participar en la Programación, solicitud y control de horas
extraordinarias.
e) Solicitar y controlar la ejecución de exámenes de salud del personal a
cargo.
1.1.4.11. Registros.
Mantener actualizado un sistema de registros, entre otros:
a) Flujo grama de producción y puntos críticos de control.
b) Información requerida para la elaboración de:
Memoria anual
Diagnostico de situación para la Programación anual de
actividades"
c) Tendencia de Indicadores de:
Productividad
Eficiencia
Efectividad
Calidad

d) Planilla con distribución de horas funcionarias, sistema de turnos,
horas extraordinarias, etc.
e) Controlar el registro de Resultados de Análisis Bacteriológicos,
Químico-Bromatológicos y/o determinación de especie; de materias
primas y/o preparaciones, así como medidas implementadas.
f) Mantener libro de Sugerencias y Reclamos y Libro de Inspecciones.
1.1.4.12. Cuando exista compra de servicios, además de las funciones
Antes mencionadas deben incluirse las siguientes:
a) Mantener Coordinación directa con el Nutricionista Supervisor de la
empresa para efectuar las correcciones requeridas en el proceso de
producción.
b) Revisar y visar facturas correspondientes a raciones y/o complementos
utilizados en la alimentación del establecimiento.
c) Notificar irregularidades de la empresa a los niveles correspondiente.
d) Velar por la aplicación de sanciones establecidas por la Comisión de
Apelación del establecimiento, en aquellas situaciones en que se ha
incurrido en infracciones.
Unidades con que se relaciona: Todos los Servicios Clínicos del Hospital.
Abastecimiento, Lavandería, Farmacia, Esterilización, Mantenimiento, Jardín Infantil,
Sala Cuna, Recursos Humanos, Finanzas
Unidad de Capacitación, Laboratorio, Unidad de salud Ocupacional, Casino de personal
(Compra de servicio.) por la compra de servicio para la alimentación de los
funcionarios con todos los servicios y Unidades del establecimiento.
Jefatura y personal a cargo. Jefe directo de: 9 nutricionistas
1 secretaria, 1 Administrativo, 2 Técnicos y 6 auxiliares e indirectamente de todos los
funcionarios del sub. Departamento de alimentación.
Actualizaciones: Responsable subcentro de responsabilidad Subdepartamento de
alimentación.

NUTRICIONISTA SUB-JEFE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Dependencia Directa: Sub -Departamento de Alimentación.
Centro de Responsabilidad Asociado: Subdirección Ejecutiva Administrativa (Sub -
centro de Alimentación.)
Descripción del cargo. Es el nutricionista que tiene la responsabilidad
Gerencial de la Organización, Funcionamiento, Dirección y Control del
Servicio de Alimentación y Nutrición en establecimientos del Sistema
Nacional de Servicios de Salud .con autogestión o servicios externalizado.
Y la subrogancía de la Jefatura de servicio.
Funciones:
1.2.4.1. Planificación:
1.2.4.2. Control de oposición.
1.2.4.3- Normativa.
a. Participar en la selección y seguimiento de
actividades e indicadores de monitoreo den las
unidades productivas.
b. Colaborar en la elaboración del set de Minuta
junto a Nutricionista Jefe y Nutricionistas de la
UCP.
Cuando corresponda.
a. Colaborar con la Nutricionista Jefe de Servicio
en la confección del Organigrama de la Unidad
Central de Producción (UCP) servicio Dietético
de Leche (SEDILE) Central de Fórmulas
entérales (CFE) y establecer las Unidades
estructurales que lo componen, relaciones
jerárquicas del personal a cargo así como las
relaciones de Asesoría y Coordinación.

1.2.4.4 Coordinación:
1.2.4.5 Docencia
b. Participar en la Confección y actualización
permanente del Manual de Procedimiento de las
Unidades Productivas.
c. Participar cuando corresponda, en la
determinación de bases técnicas- administrativas
para la compra de servicios.
d. Participar en la elaboración de Programas de
Mejoramiento Continuo (EMC) de las Unidades.
a) Participar en reuniones técnicas con la Nutricionista
Jefe del Servicio de alimentación y /o Nutricionistas
Clínicas-Asistenciales.
b) Mantener líneas de comunicación expedita con
Nutricionista Jefe, Nutricionistas Asistenciales y
equipo de salud del establecimiento y otros
profesionales.
c) Coordinar reuniones técnicas con Nutricionista
cuando corresponda.
a) Proponer programas de capacitación y
perfeccionamiento.
b) Colaborar en actividades docente de acuerdo a
convenios establecidos por el Servicio de salud y/o
establecimiento
1.2.4.6. Capacitación.
Asistir a cursos de perfeccionamiento de Post- grado
Congresos, seminarios Jornadas etc.
1.2.4.7. Investigación:

necesidades
1.2.4.8 . Administrativas
Participar en actividades de investigación, según
Del Servicio.
a) Participar con el Nutricionista Jefe del Servicio, en la
elaboración de normativas, procedimientos y estudios
relacionados con planta física, personal etc. del servicio
b) Participar en la selección de personal
c) Velar por el mantenimiento actualizados de los
Inventarios de las Unidades Productivas y Dietéticas de
Distribución.
Responsabilidades del Cargo. Subrogan cía de la Jefatura del Sub Departamento en
ausencia de la Nutricionista jefe con todas las responsabilidades que ello implica.
Atribuciones del Cargo. Las que corresponden a la jefatura y que debe asumir en
ausencia de esta.
Unidades con que se relaciona: Todos los Servicios Clínicos del Hospital.
Abastecimiento, Lavandería, Farmacia, Esterilización, Mantenimiento, Jardín Infantil,
Sala Cuna, Recursos Humanos, Finanzas
Unidad de Capacitación, Laboratorio, Unidad de salud Ocupacional, Casino de
Personal (Compra de servicio.) por la compra de servicio para la alimentación de los
funcionarios con todos los servicios y Unidades del establecimiento.
Jefatura y personal a cargo. Jefe directo de: Técnicos y/o auxiliares de la unidad
Dietética o Unidad de Producción donde se desempeñe
Actualizaciones: Responsable de la firma de documentación en ausencia de la
Nutricionista Jefe (Facturas, oficios, permisos.)

NUTRICIONISTAS UNIDAD CENTRAL PRODUCCIÓN (UCP)
1-3-a NURICIONISTA DE PROGRAMACIÓN:
Dependencia Directa: Subdepartamento de Alimentación
Centro De Responsabilidad Asociado. : Subdireccion Ejecutiva Administrativa (Sub
- centro de Alimentación.)
1.3.1 a Descripción del Cargo:
Nutricionista que tiene la responsabilidad Técnico Administrativa de la UCP.
A Funciones:
Difundir, cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes de la UCP
en instituciones públicas a través de las actividades que a continuación se
señalan:
1.3.4 .a.1. Programación:
a) Participar en la elaboración del programa Anual de Actividades del
Servicio de Alimentación y Nutrición en lo concerniente a la Unidad
Central de Producción
b) Participar en la programación anual de insumos de la UCP
c) Elaborar Set de Minutas según.
Suficiencia Nutritiva y Calidad Nutricional.
Estacionalidad.
Disponibilidad de productos en el mercado
Disponibilidad de maquinarias y equipos
Dotación de personal
Sistema de distribución y otros.
d) Definir preparaciones y alimentos de intercambio.
e) Asignar funciones al personal a su cargo.
f) Confeccionar y establecer sistema de cálculo diario de ingredientes
1.3.4. a.2 CONTROL DE OPOSICIÓN.

En caso que el establecimiento contrate servicios externos de alimentación,
colaborar con la Nutricionista Jefe en el control de la oposición continuo y permanente
de:
1.3.4. a.3 Normativa
a) Requisitos técnicos y administrativos; procesos, producto
que otorgue la Empresa adjudicataria, así como el
cumplimiento de las normas y Reglamentos
Vigentes.
1.3.4. a.4. Supervisión Evaluación y Control
a) Colaborar con la Nutricionista Jefe de Servicio en la
confección del Organigrama de la Unidad Central de
Producción (UCP) y establecer las unidades
estructurales que lo componen, relaciones jerárquicas
del personal a cargo así como relaciones de Accesoria y
Coordinación.
b) Participar en la confección y actualización de manual de
Procedimiento de la UCP.
c) Participar cuando corresponda, en la determinación de
bases técnicas-administrativas para a compra de
servicios
d) Participar en la elaboración de Programas de
Mejoramiento Continuo (EMC) de la UCP.
e) Establecer puntos críticos de control (HACCP), en la
Unidad Central de Producción y normas operacionales
en base a análisis de riesgo.
a) Realizar pedido mensual de insumos del Servicio de
Alimentación UCP y los solicitud de insumos hechos por
las Nutricionistas de SEDILE y CFE
b) Confeccionar “Informe Mensual de Valor Nutritivo y Costo
de la Unidad Central de Producción (UCP).
c) Solicitar Control Bacteriológico, Químico Bromatológico
y/o determinación de Especies, de preparaciones y
materias primas.
d) Control continuo del cumplimiento de la Unidad Central de
Producción de:

1.3.4-a.5 Coordinación:
Reglamento Sanitario de los alimentos.
Normas de Infecciones intrahospitalarias
Normas de seguridad del personal y equipos
Normas de organización y funcionamiento de la
UCP.
e) Controlar la entrega de alimentos perecibles y no
perecibles para la confección de las diferentes
preparaciones.
f) Velar por el cumplimiento del flujo unidireccional de
producción especialmente en los Puntos Críticos de
Control.
g) Control continúo de procedimientos aplicados en el proceso
productivo.
h) Revisar y controlar el aseo e higiene del personal, local,
maquinarias, equipos, utensilios y alimentos.
i) Controlar la distribución de las preparaciones a los
diferentes servicios de acuerdo a número y tipo de
regímenes solicitados por las Nutricionistas de los
Servicios Clínicos.
j) Velar por el cumplimiento de normas de almacenamiento
de alimentos e insumos.
a) Participación en reuniones técnicas con la Nutricionista Jefe de Servicio
de Alimentación y /o Nutricionistas Clínicas –Asistenciales.
b) Efectuar reuniones con personal a su cargo.
c) Mantener líneas de comunicación expedita con Nutricionista Jefe,
Nutricionistas Asistenciales Nutricionista de CFE Nutricionista SEDILE y
equipo de salud del establecimiento y otros profesionales.
1.3.4. A. 6-Docencia.
a) Proponer y participar en el desarrollo de Programas de capacitación y
perfeccionamiento del personal a su cargo.
b) Colaborar en actividades docentes de acuerdo a convenios establecidos
por el Servicio de salud y /o establecimiento.
1.3.4. a.7- Capacitación
a) Asistir a Cursos de Post - Grado Congresos, Seminarios Jornadas, otros.
1.3.4. a8-Investigación.

a) Participar en actividades de investigación según necesidades de la
Unidad.
1.3.4. a.9-Administrativas y Otras:
a) Participar con la Nutricionista Jefe del Servicio en la elaboración de
Normativas, procedimientos y estudios específicos relacionados con la
planta física, personal, etc.
b) Mantener Sistemas de Registros que permitan obtener la Información
requerida para la elaboración del “ Informe Mensual Servicio
alimentación, Valor Nutritivo y Costos”
c) Participar en la selección del personal a su cargo.
d) Calificar al personal de dependencia directa según reglamento de
Calificaciones vigentes.
e) Establecer sistema de turno.
f) Confeccionar la planilla de horas extraordinarias.
g) Velar por el mantenimiento actualizado del inventario de la U.C.P.
h) Confeccionar pedido entrega a bodega.
1.3.4. a.10- Registros:
a) Mantener registro diario-mensual sobre número de raciones producidas.
b) Mantener actualizada Hoja de Vida de maquinarias y equipos de la U.C.P.
c) Mantener actualizada la Hoja de Vida del Personal a su cargo.
Unidades con que se relaciona: Unidades dietéticas de Distribución de todos los
servicios clínicos, Mantenimiento, Abastecimiento, Farmacia. Movilización sala
Cuna Jardín Infantil, hogar de la Madre Campesina Lavandería.
Jefatura y Personal a cargo: Auxiliar de bodega, Auxiliares de varones de la
Unidad (Aseo)
Atribuciones: No

NUTRICIONISTAS UNIDAD CENTRAL PRODUCCIÓN (UCP)
1.3. b- NUTRICIONISTA DE PROCESOS:
Dependencia Directa: Subdepartamento de Alimentación
Centro De Responsabilidad Asociado. : Subdirección Ejecutiva Administrativa (Sub
- centro de Alimentación.)
1.3.1. b- Descripción del cargo:
Nutricionista que tiene la responsabilidad Técnico- Administrativa de la UCP
1.3.4. b. Funciones:
Difundir, cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes de la UCP
en instituciones públicas a través de las actividades que a continuación se
señalan:
1.3.4. b. Programación:
a) Participar en la elaboración del “Programa Anual de
actividades del servicio de Alimentación y Nutrición” en lo
concerniente a la Unidad Central de Producción.
b) Participar en la programación anual de insumos de la
UCP.
c) Participar en la elaboración del set de minutas
estandarizadas, según normas establecidas.
d) Asignar funciones al personal a su cargo.
1.3.5. b- Supervisión Evaluación y Control
e) Confeccionar cuando corresponde sistema para cálculo
diario de ingredientes.
a) Controlar la entrega de alimentos perecibles y no perecibles para la
confección de las diferentes preparaciones.
b) Velar por el cumplimiento del flujo unidireccional de producción
especialmente en los Puntos Críticos de Control.
c) Control continúo de procedimientos aplicados en el proceso productivo.
d) Revisar y controlar el aseo e higiene del personal, local, maquinarias,
equipos, utensilios y alimentos.

e) Controlar la distribución de las preparaciones a los diferentes servicios de
acuerdo a número y tipo de regímenes solicitados por las Nutricionistas
de los Servicios Clínicos.
f) Velar por el cumplimiento de normas de almacenamiento de alimentos e
insumos.
g) Control continuo del cumplimiento en la UCP de:
o Reglamento Sanitario de los Alimentos
o Normas de infecciones intrahospitalarias.
o Normas de Seguridad de Personal y Equipos
o Normas de organización y funcionamiento de la unidad a su cargo
.1.3.6.b- Coordinación:
1.3.7. b--Docencia.
1.3.8. b-Capacitación
1.3.9. b--Investigación.
Participación en reuniones técnicas con la Nutricionista Jefe
de Servicio de Alimentación y /o Nutricionistas Clínicas –
Asistenciales.
Efectuar reuniones con personal a su cargo.
Mantener líneas de comunicación expedita con Nutricionista
Jefe, Nutricionistas Asistenciales Nutricionista de CFE
Nutricionista SEDILE y equipo de salud del
establecimiento y otros profesionales.
a) Proponer y participar en el desarrollo de Programas de
capacitación y perfeccionamiento del personal a su cargo.
b) Colaborar en actividades docentes de acuerdo a convenios
establecidos por el Servicio de salud y 7º establecimiento.
a) Asistir a Cursos de Post - Grado Congresos, Seminarios
Jornadas, otros.
a) Participar en actividades de investigación según
necesidades de la Unidad.

1.3.10. b-Administrativas y Otras:
1.3.11. b-- Registros:
a) Participar con la Nutricionista Jefe del Servicio y Nutricionista de
Programación en la elaboración de Normativas, procedimientos y
estudios específicos relacionados con la planta física, personal, etc.
b) Participar en la selección del personal a su cargo.
c) Calificar al personal de dependencia directa según reglamento de
Calificaciones vigentes.
d) Establecer sistema de turno.
e) Confeccionar la planilla de horas extraordinarias.
f) Velar por el mantenimiento actualizado del inventario de la U.C.P.
a) Mantener registro diario-mensual sobre número de raciones
producidas.
b) Mantener actualizada Hoja de Vida de maquinarias y equipos de la
U.C.P.
c) Mantener actualizada la Hoja de Vida del Personal a su cargo.
Unidades con que se relaciona: Unidades dietéticas de Distribución de todos los
servicios clínicos, Mantenimiento, Abastecimiento, Farmacia. Movilización sala
Cuna Jardín Infantil, hogar de la madre campesina Lavandería.
Jefatura y Personal a cargo: Técnicos y Auxiliares de la Unidad Central de
Producción y Auxiliares de Unidad Dietética de Distribución a su cargo si la
tuviera
Atribuciones: No

Nombre del Cargo: TECNICO DE NIVEL SUPERIOR EN
ALIMENTACIÓN.
Dependencia Directa: Subdepartamento de Alimentación
Centro De Responsabilidad Asociado. : Subdirección Ejecutiva Administrativa (Sub
- centro de Alimentación.)
1.5.1 Descripción del Cargo:
Es el personal de colaboración y apoyo técnico que tiene la responsabilidad
De ejecutar los procedimientos de alimentación (operaciones de técnica Culinaria
y de Gastronomía aplicada a dietoterapia) de acuerdo a normas vigentes, por
indicación y supervisión directa del Nutricionista.
1.5.2- Requisitos del Cargo:
Titulo: “ Técnico de nivel superior en alimentación y Gastronomía”
Capacitado a través del programa de formación normado por el Ministerio de
Salud y reconocido por el Ministerio de Educación ( decreto Supremo N° 1704,
publicado en el Diario Oficial el día 3 de Diciembre 1994 )
1.5.3-Funciones:
Cumplir y hacer cumplir normas y reglamentos vigentes, a través de las
actividades que se señalan, independiente sí él sistema de administración es
autogestión o compra de servicio en la institución.
1.5.3.1- Unidades de Producción de Alimentos.
a) Recepcionar, almacenar y conservar los alimentos de acuerdo a normas
establecidas.
b) Preparar los alimentos conforme a las operaciones de Técnica Culinaria y
Gastronomía y dar cumplimiento a las especificaciones técnicas de las
Prescripciones dietéticas formuladas por el Nutricionista.
c) Transportar y distribuir los alimentos o preparaciones culinarias de acuerdo
a las indicaciones impartidas, velando porque éstas se efectúen en cantidad,
calidad .forma y oportunidad adecuadas.
d) Aplicar Técnicas de Asepsia: Área limpia; Higiene: Equipos y recintos de
trabajo. Aplicar procedimientos de limpieza y desinfección.

e) Manejar el material sucio-contaminado, limpio y estéril, de acuerdo a
normas de prevención y control de Infecciones Intrahospitalarias.
f) Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos de accidentes
laborales.
g) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos :
Mantener el aseo de los mismos e informar sus desperfectos
oportunamente.
i) Ser responsable del inventario a su cargo.
Mantener permanentemente informado a su superior inmediato.
1.5.3.2- Bodega.
a) Recepcionar, almacenar y conservar los alimentos de
Acuerdo a normas establecidas.
b) Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y llevar
control de existencia según procedimientos de registro en tarjeta
Bind-card.
a) Distribución de alimentos según lo instruido por el
Nutricionista en el Formulario "Cálculo de Ingredientes" u otro
sistema que lo reemplace.
b) Registrar y mantener oportunamente informado a su jefe directo
sobre excedentes y mermas.
c) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos; mantener
el aseo de los mismos e informar sus desperfectos oportunamente.
d) Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos de
accidentes y enfermedades laborales.
e) Mantener permanentemente informado a su superior inmediato.
f) Ser responsable del inventario a su cargo.
1.5.3.3 Equipos Refrigerantes:
a) Recepcionar, conservar y distribuir los alimentos perecibles,
según las normas establecidas.
b) Realizar operaciones preliminares de limpieza y corte.
c) Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y llevar
control de existencia según procedimientos de registro en tarjeta
Bind-card u otro sistema que lo reemplace.
d) Aplicar Técnicas de Área Limpia e Higiene: Persona, del
ambiente, utensilios, maquinarias, material, equipo y recintos de
trabajo. Aplicar procedimientos de limpieza y desinfección.

e) Controlar y registrar diariamente la temperatura máxima y
mínima alcanzada por los equipos refrigerantes (HACCP).
f) Registrar y mantener oportunamente informado a su jefe directo
sobre excedentes y mermas.
g) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos; mantener
el aseo diario de los mismos e informar sus desperfectos
oportunamente.
h) Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos de
accidentes y enfermedades laborales.
i) Mantener permanentemente informado a su superior inmediato.
j) Ser responsable del inventario a su cargo.
Unidades con que se relaciona: SERVICIOS CLINICOS, SEDILE,
CFE
Jefatura y Personal a Cargo. No
Actualizaciones. No

Nombre del Cargo: AUXILIAR DE ALIMENTACIÓN
Dependencia Directa: Subdepartamento de Alimentación
Centro De Responsabilidad Asociado. : Subdirección Ejecutiva Administrativa (Sub
- centro de Alimentación.)
Descripción del Cargo: Es el personal de colaboración y apoyo técnico que tiene
la responsabilidad de ejecutar los procedimientos de alimentación (operaciones de
técnica Culinaria y de Gastronomía aplicada a dietoterapia) de acuerdo a normas
vigentes, por indicación y supervisión directa del Nutricionista.
Descripción Específica de Funciones:
Cumplir y hacer cumplir normas y reglamentos vigentes, a través de las
actividades que se señalan, independiente sí él sistema de administración es
autogestión o compra de servicio en la institución.
Responsabilidades del cargo:
Unidades de Producción de Alimentos.
h) Recepcionar, almacenar y conservar los alimentos de acuerdo a normas
establecidas.
i) Preparar los alimentos conforme a las operaciones de Técnica Culinaria y
Gastronomía y dar cumplimiento a las especificaciones técnicas de las
Prescripciones dietéticas formuladas por el Nutricionista.
j) Transportar y distribuir los alimentos o preparaciones culinarias de
acuerdo a las indicaciones impartidas, velando porque éstas se efectúen
en cantidad, calidad .forma y oportunidad adecuadas.
k) Aplicar Técnicas de Asepsia: Área limpia; Higiene: Equipos y recintos
de trabajo. Aplicar procedimientos de limpieza y desinfección.
l) Manejar el material sucio-contaminado, limpio y estéril, de acuerdo a
normas de prevención y control de Infecciones Intrahospitalarias.
m) Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos de
accidentes laborales.
n) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos :

Mantener el aseo de los mismos e informar sus desperfectos
oportunamente.
i) Ser responsable del inventario a su cargo.
Mantener permanentemente informado a su superior inmediato.
Unidades con que se relaciona: Servicios Clínicos.
Jefatura y Personal a Cargo. NO
Actualizaciones. NO

Nombre del Cargo: PERSONAL DE SERVICIO
Dependencia Directa: Subdepartamento de Alimentación
Centro De Responsabilidad Asociado: Subdirección Ejecutiva Administrativa
(Sub - centro de Alimentación.)
Descripción del Cargo:
Es personal de colaboración que tiene la responsabilidad de ejecutar los
procedimientos básicos de limpieza, higiene y sanitización de la planta
física, sistemas de iluminación, sistemas de ventilación y otros, en el
Servicio de Alimentación y Nutrición; de acuerdo a los procedimientos
vigentes.
.
Descripción Específica de Funciones:
a) Transportar materias primas y otros insumos.
b) Transportar la Alimentación Hogar de la Madre Campesina
c) Transportar la alimentación a Sala Cuna Y Jardín Infantil
d) Trasladar desde y hacía lavandería, ropa limpia y sucia.
e) Desinfectar maquinarias y equipos.
f) Transportar basuras y desperdicios a la sub.-área de
almacenamiento de éstos.
g) Repartir la Correspondencia y Documentos.
h) Lavado de Vajilla
i) Preparación de desayuno
j) Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos
de accidentes y enfermedades laborales.
k) Mantener informado a su superior inmediato.
l) Mantener aseo de equipos y planta física.
Nota: Las tareas que involucran el manejo de material sucio, deben
estar claramente separadas del manejo de material limpio.

Los establecimientos que cuentan con personal insuficiente
deben establecer horarios para desempeñar dichas funciones
separadamente.
Unidades con que se relaciona: Abastecimiento, Movilización,
Unidades Dietéticas de Distribución, SEDILE CFE Hogar de la Madre
Campesina, Jardín Infantil, Sala Cuna.
Jefatura y Personal a Cargo. NO
Actualizaciones. NO

Nombre del Cargo: ADMINISTRATIVO DE BODEGA.
Dependencia Directa: Subdepartamento de Alimentación
Centro De Responsabilidad Asociado. : Subdirección Ejecutiva Administrativa (Sub
- centro de Alimentación.)
Descripción del Cargo: Es el personal de colaboración y apoyo técnico que tiene
la responsabilidad de ejecutar los procedimientos de bodega (Recepción
distribución y control de insumos) de acuerdo a normas vigentes, por indicación y
supervisión directa del Nutricionista.
Descripción Específica de Funciones:
Cumplir y hacer cumplir normas y reglamentos vigentes, a través de las
actividades que se señalan, independiente sí él sistema de administración es
autogestión o compra de servicio en la institución.
Responsabilidades del Cargo:
Bodega.
c) Recepcionar, almacenar y conservar los alimentos de
Acuerdo a normas establecidas.
d) Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y llevar
control de existencia según procedimientos de registro en
tarjeta Bind-card.
g) Distribución de alimentos según lo instruido por el
Nutricionista en el Formulario "Cálculo de Ingredientes" u
otro sistema que lo reemplace.
h) Registrar y mantener oportunamente informado a su jefe
directo sobre excedentes y mermas.
i) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos;
mantener el aseo de los mismos e informar sus desperfectos
oportunamente.
j) Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos
de accidentes y enfermedades laborales.
k) Mantener permanentemente informado a su superior
inmediato.
l) Ser responsable del inventario a su cargo.
Equipos Refrigerantes

k) Recepcionar, conservar y distribuir los alimentos perecibles,
según las normas establecidas.
l) Realizar operaciones preliminares de limpieza y corte.
m) Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y llevar
control de existencia según procedimientos de registro en
tarjeta Bind-card u otro sistema que lo reemplace.
n) Aplicar Técnicas de Área Limpia e Higiene: Personal, del
ambiente, utensilios, maquinarias, material, equipo y recintos
de trabajo. Aplicar procedimientos de limpieza y
desinfección.
o) Controlar y registrar diariamente la temperatura máxima y
mínima alcanzada por los equipos refrigerantes (HACCP).
p) Registrar y mantener oportunamente informado a su jefe
directo sobre excedentes y mermas.
q) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos;
mantener el aseo diario de los mismos e informar sus
desperfectos oportunamente.
r) Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos
de accidentes y enfermedades laborales.
s) Mantener permanentemente informado a su superior
inmediato.
t) Ser responsable del inventario a su cargo.
Unidades con que se relaciona: Servicios Clínicos Abastecimiento
Farmacia. Esterilización.SEDILE, CFE.
Jefatura y Personal a Cargo. NO
Actualizaciones. NO

Nombre del Cargo: AUXILIAR DE ALIMENTACIÓN DE BODEGA
Dependencia Directa: Subdepartamento de Alimentación
Centro De Responsabilidad Asociado. : Subdirección Ejecutiva Administrativa (Sub
- centro de Alimentación.)
Descripción del Cargo: Es el personal de colaboración y apoyo técnico que tiene
la responsabilidad de ejecutar los procedimientos de bodega (Recepción
distribución y control de insumos) de acuerdo a normas vigentes, por indicación y
supervisión directa del Nutricionista.
Descripción Específica de Funciones:
Cumplir y hacer cumplir normas y reglamentos vigentes, a través de las
actividades que se señalan, independiente sí él sistema de administración es
autogestión o compra de servicio en la institución.
Responsabilidades del Cargo:
Bodega.
e) Recepcionar, almacenar y conservar los alimentos de
Acuerdo a normas establecidas.
f) Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y llevar
control de existencia según procedimientos de registro en
tarjeta Bind-card.
m) Distribución de alimentos según lo instruido por el
Nutricionista en el Formulario "Cálculo de Ingredientes" u
otro sistema que lo reemplace.
n) Registrar y mantener oportunamente informado a su jefe
directo sobre excedentes y mermas.
o) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos;
mantener el aseo de los mismos e informar sus desperfectos
oportunamente.
p) Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos
de accidentes y enfermedades laborales.
q) Mantener permanentemente informado a su superior
inmediato.

) Ser responsable del inventario a su cargo.
Equipos Refrigerantes
u) Recepcionar, conservar y distribuir los alimentos perecibles,
según las normas establecidas.
v) Realizar operaciones preliminares de limpieza y corte.
w) Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y llevar
control de existencia según procedimientos de registro en
tarjeta Bind-card u otro sistema que lo reemplace.
x) Aplicar Técnicas de Área Limpia e Higiene: Persona, del
ambiente, utensilios, maquinarias, material, equipo y recintos
de trabajo. Aplicar procedimientos de limpieza y
desinfección.
y) Controlar y registrar diariamente la temperatura máxima y
mínima alcanzada por los equipos refrigerantes (HACCP).
z) Registrar y mantener oportunamente informado a su jefe
directo sobre excedentes y mermas.
aa) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos;
mantener el aseo diario de los mismos e informar sus
desperfectos oportunamente.
bb) Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de
riesgos de accidentes y enfermedades laborales.
cc) Mantener permanentemente informado a su superior
inmediato.
dd) Ser responsable del inventario a su cargo.
Unidades con que se relaciona: Servicios Clínicos Abastecimiento
Farmacia. Esterilización.SEDILE, CFE.
Jefatura y Personal a Cargo. NO
Actualizaciones. NO

Nombre del Cargo: PERSONAL ADMINISTRATIVO DE SECRETARIA
Dependencia Directa: Subdepartamento de Alimentación
Centro De Responsabilidad Asociado. : Subdirección Ejecutiva Administrativa
(Sub - centro de Alimentación.)
Descripción del Cargo:
Es personal de colaboración y apoyo que tiene la responsabilidad de ejecutar los
procedimientos y labores propias de la secretaría, así como agente
1.6.1 Descripción del Cargo:
Es personal de colaboración y apoyo que tiene la responsabilidad de
ejecutar los procedimientos y labores propias de la secretaría, así como
agente relacionador del Servicio de Alimentación y Nutrición.
1.6.2 Requisitos.
Título Secretaria. Formación en Institutos o Escuelas Técnicas a través
del programa de Formación reconocido por el Ministerio de Educación.
Formación de PRE-grado o capacitación en el manejo de Programas
computacionales: Word, Excel, Power Point e Internet. Especialmente
manejo de procesador de texto y planilla electrónica.
Experiencia actual mínima de 2 años.
1.6.3 Funciones.
a) Recepción, registro y control de todo tipo de documentos y archivos previamente
establecidos por la Nutricionista Jefe del servicio de Alimentación y Nutrición
b) Distribución de documentación, registros y archivos previamente establecidos
c) Consolidar información computacional requerida en el monitoreo de indicadores.
d) Digitar documentos emanados por el Nutricionista Jefe del SAN y darle curso cuando
corresponda.
e) Apoyo logístico a eventos realizados por el SAN, servicio de cafetería en reuniones u
otro programa.
f) Fotocopiar documentos y envío de Fax.
g) Atención de público y teléfono.
h) Coordinación escrita o telefónica según necesidades.
i) Llevar programa de citas, reuniones y otros eventos

j) Colaborar en labores administrativas propias del Subdepartamento de Alimentación
k) Velar por la no divulgación de información confidencial.
Unidades con que se relaciona: Servicios Clínicos. Servicios de
Apoyo. Personal administrativo de todos los Servicios y Unidades
Jefatura y Personal a Cargo. NO
Actualizaciones. NO

1.4. NUTRICIONISTA (S) CLÍNICO (AS) ASISTENCIAL.
Dependencia Directa: Subdepartamento de Alimentación
Centro De Responsabilidad Asociado. : Subdirección Ejecutiva Administrativa (Sub
- centro de Alimentación.)
1.4.1. Descripción del Cargo:
Es el Nutricionista(s) que cumple funciones técnico – Asistenciales y
administrativa en los Servicios Clínicos y asimismo es el responsable de la
Organización, Funcionamiento Dirección y Control de la (s) Unidades (s)
Dietética (s) de Distribución (UDD), a su cargo.
. Funciones:
Cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes, a través de las
actividades que se señalan, independientes si el sistema de administración es
autogestión o compra de servicio.
1.4.3.1- Planificación Alimentaría Nutricional.
a) Planificar regímenes especiales según patologías prevalentes.
b) Elaborar manual de procedimiento de U.D.D.
1.4.3.2-Programación anual de actividades.
1.4.3.3. Supervisión Evaluación y Control.
a) Control continuo y permanente de todas las actividades desarrolladas en la
U.D.D.
b) Proceso productivo de adecuación alimentarías.
c) Distribución final de alimentación a paciente y/o usuario.
d) Manejo y mantención de equipos.
e) Higiene y aseo del personal, local y equipos.
f) Velar por el cumplimiento de las normas relacionadas con el control de salud
del personal a su cargo.
g) Velar por el cumplimiento de Normas de Control de Infecciones
Intrahospitalarias.
1.4.3.4 .Actividades Asistenciales.

a) Actividades Asistenciales Básicas
Visita al Paciente.
Formulación Dietó terapéutica
Control de Ingesta.
b) Actividades Asistenciales Complementarias.
Apoyo Nutricional al riesgo o Déficit Nutricional
Estudio Dietético
Balance Hídrico.
Consulta Nutricional al Alta
c) Actividades Asistenciales Coadyuvantes:
1.4.3-5 Coordinación.
1.4.3.6-Administrativas.
1.4.3.7- Docencia.
Planificación Alimentaría - Nutricional.
Monitoreo.
a) Mantener líneas de comunicación con el medico jefe de servicio o
unidad, otros miembros del equipo de salud y con las unidades de
apoyo administrativo.
b) Participar en reuniones técnico – profesionales tonel
Nutricionista Jefe del Servicio de alimentación y Nutrición
c) Efectuar reuniones programadas con el personal a cargo.
d) Participar en comisiones de análisis, estudios o actualización de
documentos propios de la disciplina.
e) Participar cuando corresponda en el Comité Nutrición y
Comisión de Lactancia Materna del establecimiento.
a) Efectuar pedido de insumo a los niveles correspondientes.
b) Mantener informado al Nutricionista Jefe de la Gestión,
Organización y Funcionamiento de la (s) Unidad (es) Dietética (s)
de Distribución o servicio bajo su responsabilidad.
c) Velar por el cumplimiento de normas administrativas, de higiene
y seguridad laboral del personal a cargo.
a) Internos y/o alumnos de la Carrera de Medicina, Nutrición etc.
b) Capacitar en forma permanente al personal a su cargo.

1.4.3.8- Capacitación.
c) Capacitar al equipo de salud y otros en materias de su
especialidad.
s) Asistir a cursos de perfeccionamientos de Post-grado:
Congresos, Seminarios, Jornadas, otros.
t) Participar en Reuniones Clínicas del Servicio y/o Unidad.
1.4.3.9- Investigación
Participar y /o realizar actividades de investigación en materias de
su Disciplina y otras del equipo de salud.
1.4.3.10- Registro.
Mantener registros actualizados de:
Funciones del Personal a su cargo.
Evaluación periódica del desempeño funcionario de acuerdo a
Reglamento de Calificaciones vigente.
Manual de Procedimientos.
Inventario físico
Mantención y baja de maquinarias y equipos.
En los Servicio de Pediatría, solicitud de formulas lácteas y nutrición
Enteral por grupo de edad y patologías.
En los servicios de adulto, solicitud de fórmula Enteral según formulario
correspondiente.
Regímenes según especialidad
Estadística diaria de raciones entregadas.
Actividades realizadas por la Unidad.
Unidades con que se relaciona: Unidades Central de Producción, Central de
Formulas Entérales, SEDILE, Servicios Clínicos, Mantenimiento, Laboratorio.
Jefatura y Personal a cargo: Técnicos y Auxiliares de la Unidad Dietética de
Distribución a su cargo)
Atribuciones: No

Nombre del Cargo: AUXILIAR DE ALIMENTACIÓN UNIDADES
DIETETICAS DE DISTRIBUCION.
Dependencia Directa: Subdepartamento de Alimentación
Centro De Responsabilidad Asociado. : Subdirección Ejecutiva Administrativa (Sub
- centro de Alimentación.)
Descripción del Cargo: Es el personal de colaboración y apoyo técnico que tiene
la responsabilidad de ejecutar los procedimientos servido y distribución de la
alimentación a los usuarios ( pacientes) de acuerdo a normas vigentes, por
indicación y supervisión directa del Nutricionista.
Descripción Específica de Funciones:
Cumplir y hacer cumplir normas y reglamentos vigentes, a través de las
actividades que se señalan, independiente sí él sistema de administración es
autogestión o compra de servicio en la institución.
Responsabilidades del cargo:
Unidades dietéticas de distribución
.
a) Preparar los alimentos conforme a las operaciones de Técnica Culinaria
y Gastronomía y dar cumplimiento a las especificaciones técnicas de las
Prescripciones dietéticas formuladas por el Nutricionista.
b) Transportar y distribuir los alimentos o preparaciones culinarias de
acuerdo a las indicaciones impartidas, velando porque éstas se efectúen en
cantidad, calidad .forma y oportunidad adecuadas.
c) Aplicar Técnicas de Asepsia: Área limpia; Higiene: Equipos y recintos
de trabajo. Aplicar procedimientos de limpieza y desinfección.
d) Manejar el material sucio-contaminado, limpio y estéril, de acuerdo a
normas de prevención y control de Infecciones Intrahospitalarias.

e) Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos de
accidentes laborales. .
f)) Ser responsable del inventario a su cargo.
Mantener permanentemente informado a su superior inmediato.
Unidades con que se relaciona: Servicios Clínicos.
Jefatura y Personal a Cargo. NO
Actualizaciones. NO
NOTA. Los Técnicos como los auxiliares de alimentación se pueden
desempeñar indistintamente en forma rotativa tanto en Unidad Central de
producción como en las Unidades Dietéticas de Distribución

ORGANIZACIÓN DE LA UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCIÓN
El personal de la U.C.P: está compuesto por: Dos profesionales Nutricionistas
quienes tienen la responsabilidad técnico-administrativa de ella; Un oficial
administrativo para el control de los insumos de bodegas; Un auxiliar de bodegas;
auxiliares varones para las funciones de aseo, lavado y transporte; auxiliares
manipuladoras de alimentos en el área de operaciones preliminares, en el área de
operaciones definitivas, y en el área de regímenes de alta complejidad, colaciones
y Servicio de Pensionado.
Personal de distribución: compuestos por auxiliares de las Unidades
Dietéticas de Distribución de los Servicios Clínicos respectivos...
Horario de funcionamiento:
La Unidad Central de Producción trabaja en horario de
7.00 a 20.00 hrs. los 365 días del año.
Presentación personal y normas generales de manipulación.
Las normas de trabajo establecidas para las manipuladoras de alimentos y de
aseo de ésta unidad, son las que indica el Reglamento Sanitario de los Alimentos
vigente publicado en el diario oficial en mayo de 1997, Artículos 52 al 70, (Anexo
Nº1)
OBJETIVOS:
PROCEDIMIENTOS
Están orientados en lograr la excelencia de las actividades de la U.C.P.
(Unidad Central de Producción), tanto en los aspectos técnicos y administrativos
como en la de higiene y saneamiento de la misma propendiendo a la obtención de
minutas sanitariamente aptas contribuyendo de ésta forma a la promoción y
recuperación de la salud de los usuarios y del mismo modo cumplir y hacer
cumplir las normas de prevención de I.I.H.

AMBITO:
Aplicables al personal que labora en la Unidad Central de Alimentación del
Hospital Clínico Regional Valdivia ya sea en forma permanente o que asista a ella
para cumplir turnos programados.
RESPONSABILIDADES:
La responsabilidad del cumplimiento de estos procedimientos corresponde a
las Nutricionistas de la U. Central y en su defecto, a las Nutricionistas de turno en
la Unidad. La responsabilidad última recae en la Nutricionista Jefe del Servicio.
Se incluye:
1.- Procedimientos y responsabilidades por función.
2.- Procedimientos de manejo de higiene y aseo
3.- Procedimientos de manejo de máquinas y equipos
DESCRIPCION DE FUNCIONES
RESPONSABILIDADES POR FUNCION
Título del Cargo = Nutricionistas de Unidad Central de Producción
Jefe Directo = Jefe sub. Departamento de Alimentación
Lo ejecuta = Srta. . María José Mariangel Gallegos.
Srta. Macarena Ferrari Torres

RESUMEN
Es el Profesional que tiene la responsabilidad de aplicar normas y técnicas
vigentes para el funcionamiento de la U.C.P. La complejidad de éste
establecimiento implica tener dos profesionales como mínimo en la U. Central:
a) Nutricionista de Programación
b) Nutricionista de Procesos
FUNCIONES
NUTRICIONISTA DE PROGRAMACION
Funciones
Es la Nutricionista encargada de la Unidad Central de Producción.
Estar en conocimiento de los problemas de Alimentación del
Establecimiento
Participar en la planificación de las Minutas del Establecimiento
Realizar cálculo de ingredientes de las minutas para el mes siguiente (antes
del día 15 de cada mes).
Imprimir minutas del periodo.
Realizar pedido semanal de verduras (días lunes) de acuerdo a minutas
teniendo en cuenta stock de bodega y cambios de minutas.
De acuerdo al stock de bodega y el cálculo de las minutas establecer el
pedido mensual de alimentos no perecibles, perecibles, artículos de aseo,
material desechable y útiles de escritorio. Incorporando las solicitudes de
insumos de las Unidades de Producción de SEDILE y CFE en conjunto con
la Nutricionista jefe de acuerdo al calendario indicado por la unidad de
abastecimiento del Hospital.
De acuerdo a raciones solicitadas por los Servicios clínicos, hacer ajustes de
ingredientes a la minuta del día siguiente.
Verificar existencia en despensa de ingredientes de minuta de día siguiente...
Establecer las necesidades diarias de insumos para la ejecución de las
compras en caso de alimentos perecibles o los pedidos a bodega central con
la anticipación establecida (24,48 o 72 horas), según raciones solicitadas.
Preocuparse de la mantención actualizada de los stocks de bodega.
Establecer horarios y trabajo del personal de bodega y área de lavado.

Organizar trabajo de los varones (aseo).
Verificar que las condiciones de almacenamiento sean adecuadas (fechas de
recepción, entradas y salidas, etc.).
Controlar el inventario de la unidad.
Supervisar el aseo e higiene de los diferentes sectores y equipos (bodegas,
refrigeradores, cámaras, campana de extracción de vapores, rejillas de
desagüe, etc.).
Mantener comunicación permanente con Nutricionistas Jefe, procesos y
Nutricionistas clínicas asistenciales
Responsabilizase del cumplimiento del personal a su cargo, confeccionar sus
informes de desempeño y calificarlos.
Confeccionar en forma mensual planilla de horas extraordinarias del
personal a su cargo (entre días 30 y 31).
Participar en la Cinta de Armado según el turno que le corresponda,
almuerzo y/o cena – desayuno.
Preocuparse de su perfeccionamiento profesional manteniéndose al día en
los avances de Nutrición y la Ciencia Médica.
Mantener comunicación con la Sección Abastecimiento para chequear
Stock de bodega y solicitar los insumos pendientes del mes.
Mantener vigilancia sobre la mantención conservación de equipos y planta
física del sector a su cargo.
Supervisar entrega de alimentos para la elaboración y confección de
preparaciones.
Colaborar en docencia de acuerdo a los convenios que mantenga el
Establecimiento con las Universidades y otras Instituciones.
Realizar y mantener actualizado aporte nutritivo de las minutas
planificadas.
Conocer resultados de la propuesta de proveedores de alimentos perecibles
supervisar el cumplimiento de los precios.
Conocer e informar a jefatura sobre cumplimiento de proveedores,
(oportunidad de entrega, calidad, y proponer si fuese necesario cambio de
ellos).
Organizar al personal en períodos de vacaciones o ausencias.
Reemplaza en sus funciones la ausencia de la Nutricionista de Procesos.

NUTRICIONISTA DE PROCESOS
DEFINICION:
Es la profesional responsable de la supervisión de elaboración de
la alimentación hospitalaria.
Participar en la planificación de minutas.
Supervisar la confección de las preparaciones programadas en las diferentes
etapas del proceso.
Estar en conocimiento de la situación de alimentación del Establecimiento.
Organizar el trabajo del personal a su cargo optimizando sus potencialidades
(Operaciones preliminares, operaciones definitivas, regímenes especiales y
postres).
Supervisar el correcto lavado de manos del personal durante todo el proceso de
preparación y distribución.
Supervisar el uso de uniformes y las condiciones higiénicas del personal a su
cargo.
Supervisar la correcta ejecución del aseo de las secciones de la Unidad Central
y del material de trabajo.
Adecuar ingredientes de la minuta del día en caso de aumento o rebaja de
raciones.
Revisar los Rac de armado de colación 10:00 hrs., Almuerzo Cena y
colaciones nocturnas, verificando porcionamiento y número de cuerdo a
solicitud de nutricionistas clínicas.
Supervisar la calidad y presentación de las preparaciones hacia la cinta de
armado.
Supervisar el correcto reparto de almuerzo y cena según turno durante el
funcionamiento de la cinta de armado.
Supervisar el aseo al término del funcionamiento de la cinta después de cada
servido (las cuatro comidas).
Mantener un registro del personal a su cargo, evaluar su desempeño y
calificarlo.
Responsabilizarse del cumplimiento de turnos y horarios del personal.
Organizar el trabajo del personal de la Unidad en período de vacaciones u otro
tipo de ausencia.
Velar por el buen funcionamiento de maquinarias y equipos de la unidad, avisar
a su jefe o a la Sección mantenimiento frente a cualquier desperfecto.
Conocer pauta de mantención preventiva de los equipos y solicitar su ejecución
cuando corresponda.

Mantener comunicación expedita y constante con las Nutricionistas Jefe,
Programación y Clínicas Asistenciales.
Reemplazar a Nutricionista de programación en vacaciones licencias médicas
etc.
NUTRICIONISTAS DE SERVICIOS CLINICOS (actividades relacionadas en
UCA).
DEFINICION:
Título del Cargo : Nutricionistas de Servicios Clínicos
Jefe Directo : Jefe Servicio Alimentación. Myriam Quintana Q.
PROTOCOLOS DE PROCEDIMIENTOS ESPECIALES
Nutricionista en turno de desayuno.
Horario: 7:00 a 8:00 horas
Uso de Uniforme o al menos un delantal que cubra la ropa de calle
Realizar correcto lavado de mano.
Verificar uso de uniforme completo del personal en turno, se exceptúa el de
los varones quienes deben portar a lo menos una cotona blanca (el vestuario
abre después de su hora de llegada).
Verificar correcto lavado de manos
Verificar la recepción conforme del pan: Visualizar guía con peso cotejado
por auxiliar de turno.
Supervisar la distribución del pan a los servicios (realizada por el auxiliar)
Supervisar preparación y distribución de desayunos de acuerdo a listado
elaborado por Nutricionista de cada servicio clínico.
Supervisar confección de panes con agregado, verificar rendimiento
calculado por Nutricionista de U Central.
Verificar aseo y orden de equipos y otros utilizados en el desayuno
Entregar turno a Nutricionista de UCA

Nutricionista en turno de Unidad Central Sábado., Domingos y Festivos
(Horario 8.00 a 20.00 horas.)
Verificar asistencia del personal según cuaderno de turnos.
Verificar uso correcto de uniformes
Supervisar correcto lavado de manos.
Verificar pedido de raciones de acuerdo a modificaciones hechas por
Nutricionistas de turno y solicitud del Hogar de la Madre Campesina
Confeccionar pizarra y hojas de reparto (preparar set)
Supervisar entrega de ingredientes a las diferentes áreas por parte del
bodeguero encargado y según lo estipulado en minuta.
Supervisar ejecución de preparaciones.
Realizar pedidos de pan y leche según movimiento de raciones.
Supervisar la cinta de armado en horario de almuerzo y cena.
Dar solución a situaciones inesperadas: falta de personal al turno, cambio de
preparaciones, aumento o disminución de ingredientes según número de
raciones, desperfecto de equipos,
Hacer ajustes a la minuta del día, cuando se registren aumentos o
disminuciones significativas.
Hacer la minuta del día siguiente.
Realizar inventario de vajilla cada sábado (cuaderno turno).
Supervisar aseo de equipos y utensilios en cada jornada de trabajo.
Verificar cierre de llaves de agua, gas luz, cierre de ventanas y puertas al
término del día.
Recibir llaves de bodega, refrigerador de postres.
Verificar cerrado de las puertas de UCP.
Actividades de Nutricionista en turno de tarde en pisos de
De Lunes a Viernes de 17:00 a 19:00 horas
Verificar ingresos de pacientes posterior a las 16.48 horas.
Registrar ingresos en las respectivas hojas de visitas, solicitar si
corresponde su alimentación.
Registrar el aumento o disminución de desayunos en la hoja
correspondiente.
Avisar a Sedile ingresos y cambios de fórmulas lácteas.

Entregar pauta de regímenes a pacientes dados de alta posterior a las 16.48
horas (que no se sabía con anterioridad).
Actividades de Nutricionista en turno de 17.00 a 20.00 horas
De lunes a viernes en UCP.
Recibir por Nutricionista de U.C.P. a las 16.40rs., cinta de armado conforme a
minuta.
Supervisar reparto de cena en cinta de armado.
Supervisar entrega de colaciones nocturnas del personal correspondiente a cada
Servicio Clínico,
Verificar si quedan en los servicios las colaciones nocturnas solicitadas.
Verificar regreso de los carros desde los pisos
Cerrar refrigerador de postres.
Supervisar desconche correcto en área de lavado.
Verificar que los insumos para el desayuno estén de acuerdo a lo planificado.
Supervisar aseo de las unidades (comedor. área preliminares, definitivas, cocina
dietética, etc.
Verificar cierre de puertas y ventana. Suministro de agua, luz y gas.
Verificar que el área de lavado quede limpia y ordenada.
Verificar cierre de UCP:

DESCRIPCION FUNCIONES DEL PERSONAL TECNICO Y AUXILIAR
DE LA UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCION
Operaciones Preliminares
Horario : Lunes – jueves 08.00 - 17.00 horas 4 funcionarias
Viernes 08:00 a 16:00 horas
Sábado, domingo y festivos. 08.00- 18.00 horas
3 funcionarias
Colación : 13.00 - 13.30 horas
Título del Cargo : Auxiliar de Alimentación
Jefe Directo : Nutricionista Procesos
Funciones:
Al ingresar a la Unidad lo hará correctamente uniformado.
Al ingreso a la Unidad Central, procederá al correcto lavado de manos según
técnica establecida. (Anexo 2).
Verificará la limpieza del área de trabajo, mesones, lavaderos procederá a
lavarse las manos antes de iniciar el proceso de corte, pelado, etc. de verduras.
Realizarán resumen de minuta en formulario registrando las verduras a
procesar con el peso bruto y neto de ellas.
Recibirá las verduras desde bodega constatando calidad y cantidad de acuerdo
a plan y cálculo de ingredientes e informará al Jefe Directo en caso de
disconformidad de la entrega por parte del bodeguero.
Informarán a Nutricionista de procesos respecto de diferencias en el
rendimiento de las verduras para ser tomadas las medidas necesarias.

Las verduras de hojas las limpiará y deshojará desechando las hojas que estén
en mal estado. Procederá a lavarlas en agua corriente las veces que sea
necesario una a una, precederá a desinfectarlas con solución clarada, las
enjuagará, estilará y procederá a efectuar los cortes establecidos.
La fruta se lavara y desinfectará para proceder a pelarla y trozarla según
solicitud de la minuta.
El zapallo lo recibirá trozado a lo menos en cuatro partes, lo descascará, lavará
y trozará según los cortes establecidos.
Las verduras de tallos; bulbos o vainas se limpiarán, lavarán, desgranarán,
picarán o cortarán según lo establecido en la minuta.
Las papas y zanahorias, una vez recibidas en cantidad y calidad adecuada se
pelarán en el sector señalado para ello, utilizando la máquina peladora de papas,
introduciéndolas en el compartimiento indicado, se accionará el tiempo para su
correcto pelado, luego se retirarán revisando una a una para verificar su
limpieza total repasando y retirando con un cuchillo los restos de suciedad. Se
lavarán y dejarán en los utensilios destinados a ellos cubiertas de agua
separadas según los diferentes cortes y preparaciones de la jornada siguiente,
debidamente rotuladas e identificadas.
Se guardarán posteriormente en los refrigeradores destinados a las verduras,
todo por separado cubriendo las cebollas con una bolsa de nylon. (las cebollas
se blanquearan previamente a ser guardadas).
Las leguminosas se limpiarán en seco prolijamente el día antes de ser utilizados
luego se lavarán en un colador y se dejarán en remojo.
El cochayuyo se limpiará en seco quitándoles las amarras, se lavará con agua
corriente, se remojará 12 hrs., Se lavará, posteriormente se cocerá en la
marmita, se estilará y pasará por la máquina para ser molido o se picará cuando
la preparación así lo requiera para ser entregado en el régimen indicado.
Las verduras que requieren cocción previa para ensalada, se hará en horario
establecido, se enfriará y almacenará en la cámara correspondiente, pesadas y
rotuladas hasta el momento de su uso.
Entregara a funcionaria de procesos definitivos verdura picada y rotulada según
indicación de la minuta.
Una vez terminada cada jornada (mañana y tarde) se limpiarán los mesones,
maquinarias y área de trabajo dejando la unidad en perfecto orden y limpieza.
Los fines de semana entregarán la colación nocturna a funcionarios en turno de
los servicios no clínicos según formulario.

Técnica de limpieza de mesones:
Se retirarán los desperdicios y restos de basura
Se lavará con detergente (rasch, o Key vajilla).
Se enjuagará con agua y paño limpio
Se desinfectará con agua con Clorinda al 10% utilizando un pulverizador, y
secando posteriormente.
OPERACIONES DEFINITIVAS
Horario: Lunes a Jueves 4 personas 08.00 - 17.00 horas
Viernes 08:00 a 16:00 horas
1 persona en turno 08 – 19:00 horas
Sábado, domingo y Fest. 2 personas 08.00 - 19.00 horas
Colación: 13.00 - 13.30 hrs.
Título del Cargo : Auxiliar de Alimentación
Unidad : Central de Producción Operaciones Definitivas.
Jefe Directo : Nutricionista Unidad de Producción.
FUNCIONES:
El ingreso al Servicio lo hará correctamente uniformado.
Limpiará y desinfectara su área de trabajo.
Procederá al correcto lavado de manos (según norma)
Dos de las funcionarias estarán encargadas de preparar el régimen común y dos
el régimen liviano.
Recibirán a las 8.30 hrs., los ingredientes desde bodega verificando cantidad
de acuerdo a plan y cálculo de ingredientes según corresponda a cada régimen.
Recibirán las verduras pesadas cotejando cortes y cantidades, las que le serán
entregadas por una funcionaria de op. preliminares.

Recibirá carne pesada acorde a minuta, verificará tipo de corte establecido.
Verificará número de raciones a producir.
Recolectará la vajilla a utilizar, verificando limpieza del área de trabajo
procediendo a efectuar un nuevo lavado de manos.
Accionará las marmitas de acuerdo a instrucciones velando por el correcto flujo
de vapor, preparará los regímenes según le corresponda.
Verificará los tiempos de cocción según preparación.
Las preparaciones estarán listas a las 10.55 hrs. en la mañana y a las 16.45 en la
tarde.
Las raciones serán dispuestas en los contenedores térmicos o en los carros baño
maría para instalarlos en la cinta de armado, rotulando los regímenes sin sal.
Las Raciones del Jardín Infantil, Hogar de la Madre Campesina y Sala Cuna, se
distribuirán en ollas y utensilios destinados para éste fin.
Entregarán a Nutricionista de proceso las preparaciones para ser distribuidas a
los pisos a través de la cinta de servido.
Procederán al lavado de vajilla y utensilios ocupados. – (Marmitas, sartenes
basculantes, bandejas etc.)
Ordenarán la vajilla utilizada en las estanterías correspondientes, manteniendo
éstas en perfecto estado de limpieza.
Procederán al lavado y desinfección del área de trabajo según la técnica de
limpieza de mesones.
Prepararán colaciones nocturnas de acuerdo a calendario establecido; según
solicitud entregada por Nutricionista,
Realizaran el fin de semana aseo terminal de horno de convección.
Horario: 17:00- 19:00 1 funcionario
Estar disponibles por aumentos o problemas que puedan surgir en la cinta de
servido.
Lavar vajilla utilizada, termos, baño marías, y cinta de armado.
Lavar el área de trabajo según la técnica de limpieza de mesones.

SECCION POSTRES Y REGIMENES ESPECIALES.
Horario: Lunes a Jueves 08.00 – 17:00 horas
Viernes 08:00 – 16:00 horas
4 personas (distribuidas 2 funcionarias en sección de postres y
Ensaladas y 2 en sección de especiales)
1 persona en turno 08:00 – 19:00
Sábado, domingo y Fest. 3 personas 08.00 - 19.00 horas
Colación: 13.00 – 13:30 hrs.
Título del Cargo : Técnico auxiliar de Alimentación
Unidad : Central de Producción AP. Definitivas.
Jefe Directo : Nutricionista Unidad de Producción.
Sección postres y ensaladas
Al ingresar a la Unidad Central, deberán hacerlo con su uniforme correcto
Realizarán correcto lavado de manos.
Realizarán perfecta limpieza y desinfección de su área de trabajo.
Recibirán y verificará según minuta las cantidades de ingredientes para la
preparación de postres de los diferentes regímenes.
Recibirán las cantidades de verduras procesadas y o congeladas para la
preparación de ensaladas.
Verificarán el correcto tiempo de cocción de los alimentos (verduras, ensaladas
,y postres)
Verificarán el peso de las verduras procesadas informando a nutricionista de
proceso para coordinar posibles diferencias de solicitud de ensaladas.
Solicitarán en bodega insumos necesarios para preparar colaciones de
diabéticos, lactantes y especiales.
Armarán cinta de colaciones distribuidas por servicio clínico de acuerdo a
solicitud. (entrega 9:45).

Distribuirán y porcionaràn adecuadamente las ensaladas y postres, según
solicitud de raciones.
Realizarán correcto armado de la cinta de reparto de acuerdo a solicitud.
Entregarán a Nutricionista de proceso cinta de reparto para verificar cantidades
(11:00 y 16:15) y proceder a reparto en cinta de armado.
Realizaran aseo prolijo de útiles de trabajo ,lugar de trabajo y refrigeradores
Realizaran aseo de horno rational según rotativa de turno.
Prepararán colaciones nocturnas de acuerdo a calendario establecido; según
solicitud entregada por Nutricionista,
Realizarán pelado y corte de frutas los fines de semana.
Sección de especiales
Al ingresar a la UCP debe hacerlo con su uniforme completo y limpio
Realizarán correcto lavado de manos.
Realizarán perfecta limpieza y desinfección de su área de trabajo
Realizarán en conjunto una distribución equitativa de las diferentes
preparaciones del día.
Recibirán y verificarán cantidades de ingredientes de la minuta de Pensionado y
preparaciones especiales.(8:30 y 14:30)
Elaborarán la sopa de lactantes y regímenes papillas las que se licuarán y
Porcionarán de acuerdo a pedido de los servicios clínicos.
Porcionarán y si corresponde elaborarán los regímenes líquido, molidos, sin
residuos, y regímenes especiales según solicitud de servicios clínicos.
Elaborarán las preparaciones de pensionado según minuta y variedad solicitada
por Nutricionista.
Entregarán a Nutricionista de proceso regímenes y preparaciones para proceder
a entregar a los servicios clínicos.
Al finalizar la jornada procederán a limpiar y desinfectar su área de trabajo y
cocina.
Horario 8:00-19:00
Porcionaran y entregaran a funcionarias de Pensionado las bandejas montadas
y rotuladas según pedido de Nutricionistas.
Permanecerán en su lugar de trabajo por aumentos o imprevistos que puedan
surgir en Pensionado como en la cinta de servido.
Lavar vajilla utilizada en la sección.
Lavar área de trabajo seg. técnica de limpieza de mesones-.

FUNCIONES VARONES
TURNO MAÑANA 7.00 – 17:00
Cumple con las funciones del turno de desayuno (funcionario 1.)
Realiza aseo de oficinas de Nutricionistas.
Realiza aseo en sectores especiales (cornisas, bordes de ventanas etc.)
Colabora con necesidades de funcionarias de procesos y especiales en el
transporte de envases pesados.
Mantiene los diferentes lugares de trabajos limpios y libres de agua.
Deja el sector de preliminares sin residuos sólidos en el piso.
Cambia bolsas de basureros en sector de preliminares 10.45 hrs., dejando las
bolsas cerradas sobre carro de traslado para ser sacada terminada la entrega
de la cinta de la mañana.
Entrega correspondencia a las 10.00 hrs. en oficina de personal ó donde
corresponda según instrucción de secretaría.
Se preocupa de juntar, trasladar y entregar la alimentación correspondiente
al Hogar de la Madre Campesina, Jardín Infantil y Sala cuna, a las 11.00 hrs.
Realiza aseo en la cinta de armado, al término de la entrega de la
alimentación, según procedimiento.
Realiza lavado de vajilla según procedimiento ( 3 funcionarios), comienzo a
las 13.30 hrs.( pasa bandejas)
Realiza la preparación de la once, retirando a las 14.15 los insumos de
bodega.
Realizar correcto lavado de manos.
Verificar cantidad de leche recibida con la programada, según solicitud
De Nutricionista
Calentar la leche en la cantidad indicada y vaciar a los termos.
Preparar Té según dilución dada por Nutricionista de UCA.
Distribuir en dos termos el té según cantidad indicada con y sin azúcar.
Entregar a personal de distribución para su entrega a los servicios según
indicación.
Realizar limpieza de marmitas y termos utilizados.
Entrega correspondencia a las 15.00 en oficina de personal ó donde
corresponda, según instrucción de secretaría.
Eliminación de basura a sector de basureros e higienización del basurero.

FUNCIONES VARONES
Turno largo 7.00 -20.00
Cumple con las funciones del turno de desayuno ( funcionario 2)
Realiza lavado de loza correspondiente al desayuno, según procedimiento.
Ordena la loza en el Rac según el servicio.
Realiza aseo de zona de lavado, pasillo y área de ingreso de loza sucia.
Realiza lavado de loza de colaciones.
Colabora con necesidades de bandejas en cinta de armado.
Realiza aseo en cinta de armado, al término de la entrega de la alimentación,
según procedimiento.
Realiza lavado de vajilla según procedimiento ( 3 funcionarios), comienzo
13.30 hrs.( a cargo de la máquina)
Mantiene el área de lavado limpia y seca.
Informa a jefatura de funcionamiento de maquinarias y equipos.
Mantiene los equipos limpios y en buenas condiciones, según
procedimientos.
Realiza el lavado de la vajilla de la once junto con el funcionario de turno de
mañana(7.00 – 16.48 )
Realiza aseo terminal de zona de lavado pasillo y área de ingreso de loza
sucia.
Realiza aseo en cinta de armado, al término de la entrega de la
alimentación.(aseo sector cinta, sector preparaciones especiales,prcesos
definitivos y rejillas)
Realiza lavado de vajilla de cena (3 funcionarios). (a cargo de la máquina).
Dejan sus equipos y zona de trabajo limpio y seco.
FUNCIONES VARONES
Turno de tarde 11.30 – 20.00
Ingresa al servicio correctamente uniformado.
Procede a un correcto lavado de manos.
Se pone a disposición de la Nutricionista de turno en la cinta para
necesidades como bandejas, platos, etc.
Retira Rac de bandejas desocupados.
Trae Rac de bandejas del personal.

Retira basura de sector de preliminares, según procedimiento, dejando
limpio el carro en que se traslada la basura.
Realiza aseo de sector de cinta de armado según procedimiento (3
funcionarios).
Realiza lavado de vajilla de almuerzo (a cargo del lavado manual) (3
funcionarios).
Retira la basura de la zona de lavado, dejando basureros limpios.
Realiza aseo terminal en zona de procesos preliminares, rejillas, zona
pasillos y zona cámaras de frío, según procedimiento. (16.00 hrs.).
Realizar aseo terminal en zona de postres y ensaladas, según procedimiento.
(a partir de las 16.15 hrs.)
Se preocupa de juntar, trasladar y entregar la alimentación del hogar de la
madre campesina.
Se pone a disposición de la Nutricionista de turno por eventualidades de la
entrega de la cinta. (bandejas, platos, etc.)
Realizan aseo de zona de la cinta de armado al término de la entrega de la
alimentación. (aseo sector cinta de armado, sector preparaciones especiales,
sector procesos definitivos, rejillas).
Lavado vajilla de la cena. (a cargo del lavado manual de la loza).
Saca la basura.
Limpia el basurero y la zona de trabajo. Limpia y seca.
TURNO DE VARONES
TURNO DE REFUERZO: 17.00 -20.00
Ingresa Al servicio correctamente uniformado.
Procede a un correcto lavado de manos
Se pone a disposición de la Nutricionista de turno en la cinta de armado, por
faltantes posibles (bandejas, platos, etc.).
Realizan aseo de zona de la cinta de armado al término de la entrega de la
alimentación. (aseo sector cinta de armado, sector preparaciones especiales,
sector procesos definitivos, rejillas).
Lavado vajilla de la cena. (pasar bandejas).
Dejar la zona de trabajo limpia y seca.

VARONES EN TURNO DE DESAYUNO (2 FUNCIONARIOS)
PROCEDIMIENTO
HORARIO: 7.00 a 8.00 HORAS
Funcionario 1:
Realizar correcto lavado de manos.
Colabora con la Nutricionista de turno en la recepción y pesaje del pan, pesando
y contando.
Distribuye el pan, en fuentones, por servicio clínico según listado. Según
instrucción de Nutricionista.
Separar el pan del personal en un contenedor guardando el otro en la bodega.
Distribuir en los jarros térmicos los desayunos según listado para cada servicio
clínico.
Vaciar los termos para verificar si hay residuos de alimentos
Limpiar y lavar equipos según procedimientos.
Preparar cinta de armado para la hora de almuerzo, disponer calienta platos
(con platos) y enchufar baño maría, dejar carros con bandeja y tapas de éstas
alrededor de la cinta de armado.
Limpiar área de trabajo utilizada según técnicas descritas, cinta de armado y
mesones.
Una vez realizada todas las actividades descritas anteriormente, volver al
vestuario a cambiarse ropa y regresar a U.C.P. con uniforme correcto
Funcionario 2:
Realizar correcto lavado de manos.
Verificar cantidad de leche recibida con programada, según solicitud de
desayuno
Calentar la leche en la cantidad indicada y vaciar a los termos (leche pura y
leche con chuño).
Preparar Té según dilución dada por Nutricionista de UCA.
Distribuir en dos termos el té según cantidad indicada con y sin azúcar
Sellar los termos con té individuales con tapas herméticas
Distribuir en los jarros térmicos los desayunos según listado para cada servicio
clínico.
Limpiar el área de trabajo, marmitas según procedimiento.

Preparar cinta de armado para la hora de almuerzo, disponer calienta platos
(con platos) y enchufar baño maría, dejar carros con bandeja y tapas de éstas
alrededor de la cinta de armado
Una vez realizada todas las actividades descritas anteriormente, volver al
vestuario a cambiarse ropa y regresar a U.C.P. con uniforme correcto.
FUNCIONES DE BODEGA
Horario: Lunes a viernes Sábado, Domingos y festivos.
08.00 - 18.00 08.00 - 20.00
08.00 – 19.00
Colación: 13.00 - 13.30
Título del Cargo Encargado de Bodegas
Escalafón Administrativo o Técnico
Unidad Central de Producción
Jefe Directo Nutricionista U.C.P (programación)
FUNCIONES:
Realizar resumen de materia prima necesaria de acuerdo a programación y
cálculo de ingredientes hecho por la Nutricionista.
Establecer resúmenes de necesidades diarias, semanales o mensuales para su
materialización
Registrar diariamente entrada y salida de insumos según minuta y pedidos.
Materializar pedidos a proveedores según indicaciones de Nutricionista de
programación.
Recepcionar los productos cotejando guías de despacho de proveedores y/o
resúmenes de despacho de bodega.
.
Entregar pedidos de aseo a diferentes servicios clínicos

Entregar pedidos de insumos a Central de fórmulas enterales y Sedile una vez a
la semana, día jueves según solicitud.
Realizar control de calidad y gramaje de los productos recibidos entregará por
unidad y pesaje al personal de operaciones preliminares o de procesos, los
ingredientes indicados en minuta para su proceso, separadas por tipo de
régimen.
Rotular los productos perecibles para su correcto almacenaje.
Llevar registro tarjetas bincard diario de los insumos alimentos.
Realizar inventario semanal de despensa cotejando stock en el computador.
Llevar registro valorizado de los volúmenes de alimentos utilizados para
realizar el cálculo de costo mensual.
Titulo del cargo Auxiliar de Bodega
Escalafón Auxiliar
Jefe Directo Nutricionista de Programación
Horario lunes a viernes 8:00 – 18:00
8:00 – 20:00
Sábado, domingo y festivos 8:00 – 20:00
FUNCIONES
Horario: 8:00-9:30
Deberá realizar correcto lavado de manos y efectuar limpieza de mesones de
trabajo al inicio de cada jornada de trabajo.
Entregar según indicaciones de la minuta los gramajes y cortes de productos
carneos para preparaciones de procesos definitivos o especiales.
Preparar según minuta del dic siguiente gramaje indicado, las verduras y frutas
para su procesamiento.
Entregar las papas a procesar lavadas y pesadas, en contenedor apropiado.
Entregar según gramaje estipulado en minuta del dic siguiente los ingredientes
para los postres.
Horario: 9:30-13:00
Entregar fruta, pan, leche saborizante y agregado para cinta, hogar y jardín
según solicitud de nutricionista.
Contar y entregar para lavar fruta de colación nocturna de personal hospitalario.
Contar y entregar a funcionaria de turno yogures y frutas correspondientes a la
entrega de colaciones nocturnas del personal de servicios de apoyo.
Colaborar en decepcionar, verificar gramajes y calidad de los productos que
llegan a la unidad (verduras, frutas, carneos y lácteos).

Almacenar productos perecibles en las unidades refrigerantes según
corresponda y por orden de ingreso (sistema frió) (congelados o en cámaras de
frío).
Disponer en estanterías
Colación: 13:00-14:00
Realizar la entrega de productos para la preparación de la once según el listado
confeccionado por la Nutricionista.(14:00)
Realiza la entrega de abarrotes y productos carneos para la minuta de la tarde
según indicación de Nutricionista.
Realiza entrega de ingredientes para las colaciones de pacientes diabéticos
según programación de Nutricionista.
Realiza la entrega de productos lácteos y agregados para el desayuno del día
siguiente según listado confeccionado por Nutricionista.
Preparar para el otro día abarrotes y carneos según gramaje indicado por
nutricionista
Preparar abarrotes y carneos según gramaje indicado por nutricionista en
minuta para el día siguiente
Mantener en correcto estado de limpieza los equipos, y repisas de la sección.
Lavará los refrigeradores y cámara 1 vez por semana (lunes).
Aseará piso, lavaderos, lavamanos y mesones de bodega cada vez que se
ensucien manteniendo perfecta limpieza de todos los sectores.
Mantendrá limpio paredes, pisos, vidrios de oficina y sectores de bodega
realizando un lavado de ellos cada semana según lo establecido. (viernes).
Mantener informado a su jefe directo sobre funcionamiento de equipos a su
cargo.( unidades refrigerantes, congeladores, pesas, balanzas, carros)
Retirará pedidos de bodega general (lunes y miércoles a las 15:00 hrs.)
Retirara pedido mensual de farmacia y aseo de bodegas correspondientes.
Realizará turnos en el pool de auxiliares de aseo según necesidad del servicio.
Preparar para el otro día abarrotes y carneos según gramaje indicado por
nutricionista
Mantener orden y aseo de bodegas de detergentes y bodega adicional.

ACTIVIDADES DE TECNICOS Y AUXILIARES DE LAS UNIDADES
DIETETICAS DE DISTRIBUCIÓN EN LA UNIDAD CENTRAL DE
PRODUCCIÓN:
PREPARACIÓN DE DESAYUNO:
7:30 llegada ala UCP
Lavado de manos según norma.
Preparación de chuños en agua y leche con chuño según listado
Preparación de pan los servicios de Pediatría y Psiquiatría,
Ayudar a los varones a tapar sus tazas correspondientes si aún no están
servidas.
Contabilizar leches, te, te puros y pan con sal y sin sal y verificarlo
según el pedido de Nutricionista...
Dejar área de preparación de Chuños limpia y ordenada.
RECEPCIÓN DE COLACIONES 10 HORAS EN UCA:
Retirar colaciones de la UCP verificando según la solicitud hecha por
Nutricionista (jaleas, lactantes, especiales, diabéticos y suplementaciones
orales.
SERVIDO DEL ALMUERZO EN CINTA DE DISTRIBUCIÓN.
Llegada a la UCP a las 11:10 horas
Lavado de manos según norma

Distribuirse en los diferentes puestos de trabajo el turno que se retira a
las 14:00 horas. Las personas deben de irse rotando por los diferentes
puestos de trabajo de la cinta.
Estar atenta al servido de la cinta.
La funcionaria que no esta en la cinta debe recibir su carro e ir rotulando
las bandejas de acuerdo al régimen correspondiente.
No se debe retirar de la Central antes de las 11:50horas
El almuerzo debe servirse a la 12.00 horas.
PREPARACION DE ONCES
A las 14.15 horas, un funcionario varón (según rotativa) retirará de bodega los
ingredientes para preparar los termos con: leche, té, azúcar, chuño, café.
El funcionario que prepara la once debe entregar a las funcionarias de los
servicios clínicos la cantidad de té, té puro y leche que preparo.
Las funcionarias de cada servicio retirara a las 14.15 horas la cantidad de pan
indicada.(Deben contar el pan)
Las funcionarias de turno de tarde son las encargadas de la preparación de la
once deben prepara el té, té puro y leche.
Cada funcionaria prepara los chuños y las leches con chuño para su servicio.
Cada funcionaria debe estar atenta al llenado de sus tazas tapar y contar que
este sea de acuerdo a lo solicitado por la Nutricionista.
El pan debe salir desde la UCP preparado no debe de llevarse el agregado para
hacerlo en las UDD, a excepción de Pensionado.
DILUCION DEL CHUÑO: 3 medidas de chuño para una ración.
180 cc de agua. o leche.
1 medida de azúcar

SERVIDO DE LA CENA EN CINTA DE DISTRIBUCIÓN.
Llegada a la UCP a las 16:55 horas
Lavado de manos según norma
Distribuirse en los diferentes puestos de trabajo según el turno de tarde o turno
largo. Las personas deben de irse rotando por los diferentes puestos de trabajo
de la cinta.
Estar atenta al servido de la cinta.
La funcionaria que no esta en la cinta debe recibir su carro e ir rotulando las
bandejas de acuerdo al régimen correspondiente.
Deben retirar del Rac de distribución de colaciones las colaciones nocturna para
los pacientes y retirar las colaciones nocturnas para los funcionarios.
No se debe retirar de la Central antes de las 17:50 horas.
La cena no se debe servir en los Servicios Clínicos antes de las 18:00 horas

1.- PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y LIMPIEZA
.
1.1.- SOBRE LAVADO DE MANOS DEl SNSS. (8)
Frecuencia: Diaria, toda vez que inicie actividades de
Manipulación de alimentos.
Encargado: Manipulador de alimentos, personal que ingrese a la UCP
Material Necesario: Dispensador de jabón líquido.
Dispensador de toalla desechable y/o secador
De aire.
PROCEDIMIENTOS:
a) Accionar la llave con pie o codo según corresponda
b) Mojarse las manos y antebrazos
c) Aplicar jabón en antebrazos y manos comprendiendo los espacios
interdigitales, ejecutar un vigoroso lavado con abundante espuma
empleando agua tibia.
d) Enjuagarse con agua caliente
e) Efectuar un segundo lavado sin emplear los elementos anteriores (cepillo
o paleta), restregando las palmas, palmas con dorso y espacios
interdigitales.
f) Enjuagar cuidadosamente bajo chorro de agua, dejando correr ésta desde
la punta de los dedos hasta el antebrazo.
g) Secar con toalla desechable o secador de aire.
1.2.- SOBRE LIMPIEZA GENERAL DE SUPERFICIES (PISOS,
VAJILLA, SUPERFICIES LISAS)
Frecuencia: Diaria al término de cada jornada
Encargados: Auxiliares de aseo y de lavado de vajilla
RECOMENDACIONES:
No mezclar productos químicos
Usar elementos de protección toda vez que lo indique la etiqueta o esté
estipulado.
Respetar dosificaciones recomendadas.

PROCEDIMIENTOS:
a) Retiro de residuos en : - pisos (barrido)
- en loza (desconche)
- Superficies de trabajo (mesones, cinta de
Armado)
b) Preparación de la lavaza (dosis, temperatura)
c) Aplicación de la lavaza : por impregnación
Por pulverización
Por remojo
Por absorción
Por raspado
Por escobillados, mapeo, etc.
DETERGENTES Y OTROS PRODUCTOS DE ASEO USADOS EN LA
SECCION
a) Lavado de manos: En U. Central jabón líquido de tocador; en Sedile y Central
de fórmulas Enterales jabón desinfectante.
b) Lavado de vajilla: Remojo: key vajilla 250 cc. para 20 lts. de agua
c) Lavado automático de vajilla: Brac-matic y cerofilm dosis automatizada.
d) Lavado de pisos y superficies lisas: Key 200 cc por 10 lts. Súper 10. 300 cc
por 10 Lts.
e) Cámaras frigoríficas: Deosol 300 cc por 10 lt. de agua
f) Limpieza de hornos, equipos pesados: Distar F 500 cc. por 10 lts.
g) Desincrustante lavavajillas: Bru-stone 500 cc. por 10 lts. de agua.
h) Desengrasado del lavavajillas: Súper-10
1.3- SOBRE LIMPIEZA DE EQUIPOS
1.3.1.- LIMPIEZA DE CAMARAS FRIGORIFICAS
Frecuencia: Quincenal (sábado)

Encargado: Auxiliar de bodega
Materiales: Balde de 10 lts; detergente diluido en agua
Caliente, esponja, escobillón, seca pisos.
PROCEDIMIENTO:
a) No apagar el sistema de frío
b) Retirar alimentos a otra Unidad refrigerada
c) Aplicar detergente comenzando desde superficie altas con esponja
Y terminar con escobillón en el piso.
d) Enjuagar con paño o esponja humedecida en agua limpia (cuidar y
Cubrir enchufes e interruptores).
e) Secar con escurridor de agua “lengüeta”.
1.4.- LIMPIEZA DE PASILLOS Y SECTORES DE U.C.P.
Frecuencia: Al término de cada jornada y servido.
Encargado: Auxiliar de aseo.
Materiales: Botas de agua, balde de agua caliente mas detergente,
Esponja, guantes, escobillones, seca pisos, manguera o balde enjuague).
PROCEDIMIENTO:
a) Cese la actividad de preparación de alimentos
b) Diluir detergente en agua caliente
c) Retirar restos de desperdicios con una escoba
d) Aplicar detergente diluido con trapero o copa
e) Escobillar si es necesario elementos adheridos
f) Enjuagar con agua corriente (balde o manguera)
g) Retirar agua desde orillas hacia el centro con el escurridor, depositar
En las canaletas de desagüe.
h) Mantener limpios y guardados los útiles de aseo.

1.5.- LIMPIEZA DE CANALETAS Y REJILLAS DE
DESAGUE
Materiales: Uso de botas de agua y guantes
Súper 10.300 cc. En 10 lts. De agua, rasch diluido 1 taza
para 10 lts. de agua.
Encargado: Auxiliar de aseo.
PROCEDIMIENTO
Fricciones con escobillón
Aplicar detergente
Enjuagar con manguera y agua corriente.
1.6.- LAVADO DE VAJILLA (EN LAVAVAJILLAS)
Frecuencia: Después de cada servido.
Encargado: Auxiliar de aseo según turno
Auxiliar de distribución (desconche)
Materiales: Detergente para remojo (rach, key vajilla), detergente
De vajilla (brac-matic)
Secante (cerofilm), guantes de goma, calzado
Y vestuario adecuado (Botas de goma, pechera).
PROCEDIMIENTO
a) Realizar correcto desconche (auxiliar de distribución). Se hace con
Esponja, preferentemente con mano y guantes. (Los cubiertos se
desconchan y lavan en cada periférica).
b) Poner vajilla en remojo en agua con detergente Key vajilla 200 cc.
40 lts. de agua.
c) Disponer en los racks de lavado, la vajilla y las bandejas
Perfectamente ordenadas.
d) Colocar los rac en ventana de lavado
d) Esperar que la máquina realice el proceso, retirar los rac
e) Disponer vajilla lavada en los carros de estilado previamente limpios
f) Llevarlos a sala de vajilla para el servido siguiente.

1.7.- RECUPERACION DE LOZA (DESMANCHADO)
Encargado: Auxiliar de turno día sábado cada 15 días.
Procedimiento: Remojar vajilla en solución caliente 70° de súper 10
(1.200 cc para 40 et.) Dejar reposar por 30 minutos, luego
restregar con esponja y enjuagar bajo el chorro de agua
caliente y después pasar por el lavavajillas, manipular con
Guantes de protección.
1.8.- LIMPIEZA DE EQUIPOS FIJOS
HORNO DE CONVECCION, SARTEN BASCULAR.
Responsable: Auxiliar de aseo.
Materiales: Pulverizador con desengrasante (Distar F) 500 cc por
10 lts. de agua,
Guantes de goma
Antiparras, mascarilla.
Virutilla, espátula, cepillo de acero (según
Corresponda)
Balde, esponja o paños (estropajos).
Frecuencia: Una vez por semana.
El lavado con sólo detergente se realiza después de
cada uso.
Procedimiento:
Calentar equipos hasta 70 u 80 grados por 15 a 20 minutos (sartén
bascular con la solución)
Espátulas, virutillar hasta remover residuos gruesos.
Aplicar el producto con el pulverizador, hornos y volver a virutillar
(Interiores, puertas, etc.).

1.9.- LIMPIEZA DE HORNO RATIONAL
Tiene un producto específico, el que se aplica con dosificador spray en
forma de chorro, indispensable uso de guantes, antiparras y mascarilla.
PROCEDIMIENTO
- Enfriar el equipo bajo 60° C.
- Pulverizar con aplicador y esperar que haga efecto el detergente
- Limpiar con vapor. Accionando el equipo por 15 minutos.
- Enjuagar con agua limpia con la ducha el mismo equipo.
- La limpieza externa se realiza con un paño suave y detergente
Común rasch o key vajilla)
1.10.- DESENGRASE DE MAQUINA LAVAVAJILLA
Frecuencia: Una vez cada sábado por medio
Encargado: Auxiliar de aseo en turno
a) Desconectar máquina y dosificador de detergente
b) Descargar el agua de la máquina
c) Retirar las piezas móviles internas (todas)
d) Lavar el interior de la máquina y sus partes con Súper 10 (500 cc
Por 10 litros de agua caliente.
e) Enjuagar, armar la máquina, conectarla y llenar el estanque con
Agua limpia.
f) Mantener el dosificador del estanque apagado.
1.11.- DESINCRUSTADO DE MAQUINA LAVAVAJILLA
Materiales: Guantes de protección, líquido desincrustante (corrosivo a la
piel)
Frecuencia: Mensual.
Encargado: Auxiliar de aseo

a) Agregar al agua del estanque (limpia) 500 cc de Bru-Stone, accionar la
máquina 8 minutos.
b) Volver a llenar la máquina con agua y prender el dosificador de
detergente.
Materiales: Agua, detergente (1 cc)
Frecuencia: Después de cada uso
Encargado: Auxiliar manipulador
1.12.- LIMPIEZA LICUADORA
a) Llene el recipiente a la mitad con agua tibia, añada una gota de
detergente key-vajilla
b) Tápelo y licué por 30 segundos
c) Apague la licuadora
d) Permita que el recipiente se seque al aire (no tapar)
e) Lave la pintura de la cubierta, la tapa y la cubierta en agua caliente con
jabón, enjuaguuelos, séquelos y vuelva a montarlos.
f) Para limpiar la base, límpiela con un trapo limpio y húmedo. Jamás
introduzca la base en agua.
2.- PROCEDIMIENTO MANEJO DE MAQUINARIAS Y
EQUIPOS
2.1.- EQUIPO MARMITAS
Ejecutor : Auxiliar
Tiempo requerido: Depende de tipo y cantidad de preparación
Ejecución:
a) Abrir llave de paso agua
b) Introducir los alimentos
c) Cerrar marmitas con seguro
d) Abrir llave de paso del vapor
e) Regular cantidad de vapor observando la válvula

Aspectos de seguridad:
a) No olvide Cerrar el seguro al cerrar las marmitas
b) No olvide llamar a Central Térmica para cortar el vapor una vez
terminada la preparación.
c) No olvide esperar unos minutos antes de abrir las marmitas, una vez
cortado el vapor.
2.2.- EQUIPO PELADORA DE PAPAS
Capacidad: 10 Kg.
Ejecutor: Auxiliar de operaciones preliminares
Tiempo requerido: 5 - 10 minutos para 10 Kg. de papas dependiendo de la
velocidad
Energía requerida: Eléctrica.
Ejecución:
a) Conectar energía eléctrica
b) Retirar tapa que se encuentra en la parte superior
c) Introducir la cantidad de papas requeridas
d) Tapar
e) Abrir llave de paso agua
f) Encender equipo presionando el interruptor
g) Retirar papas concluido el proceso.
Aspectos de Seguridad:
Cuide de no encender el artefacto con las manos húmedas.
2.3.- EQUIPO BATIDORA, MEZCLADORA UNIVERSAL
Energía: Eléctrica
Ejecución: Auxiliares de Procesos.

a) Instalar accesorio requerido de acuerdo al tipo de alimento.
b) Introducir los alimentos en la cantidad requerida.
c) Colocar protector.
d) Accionar equipo presionando interruptor.
e) Regular velocidad.
f) Retirar alimento procesado.
Aspectos de Seguridad:
a) Cuide de no encender el artefacto con las manos húmedas.
b) Poner correctamente los accesorios.
2.4.- EQUIPO PROCESADOR DE VERDURAS
Ejecutor: Auxiliar
Energía: Eléctrica
Tiempo requerido: Depende de la cantidad y tipo de alimento
Ejecución:
a) Instalar accesorios
c) Accionar equipo presionando interruptor
d) Introducir los alimentos en la cantidad requerida
e) Retirar el alimento procesado.
Tiempo requerido: Depende del tipo de alimento procesado.
Aspectos de Seguridad:
a) Cuide de no enchufar el equipo con las manos húmedas.
b) Poner correctamente los accesorios.
2.5.- EQUIPO HORNO CONVECCION
Ejecutor: Auxiliar
Energía usada: Gas.
Tiempo requerido: Depende del tipo de alimento y preparación

Ejecución:
a) Abrir llave de paso gas.
b) Encender el Horno, 5 minutos antes de introducir alimentos.
c) Introducir alimentos.
d) Retirar alimentos del horno, concluido proceso.
Aspectos de Seguridad:
a) Compruebe que el horno esté realmente encendido
b) Al apagarlo, no olvide Cerrar el paso del gas.
2.6.- EQUIPO LAVADORA DE VAJILLAS
Ejecutor: Auxiliar de aseo en turno de lavado
Energía: Vapor, eléctrica.
Ejecución:
a) Se abre la llave de agua
b) Se abre la llave de vapor
c) Se presiona botón “ON”
d) Se espera que caliente el agua
e) Se abre la llave del estanque
f) Se carga con los Rac de vajilla previamente remojados y ordenados
Aspectos de Seguridad:
Revisar el tablero eléctrico
Revisar que la presión de vapor no sobrepase las libras.
La limpieza se realiza retirando el filtro.

2.7.- EQUIPO HORNO COMBINADO (RATIONAL)
Ejecutor: Manipuladoras de alimentos Sección definitivas
Energía: Eléctrica, Vapor
Tiempo: Variable según preparación
Ejecución:
a) Poner conmutador en selector de tipo de funcionamiento : vapor o aire
caliente (o ambos)
b) Preseleccione tiempo en reloj programador
c) En cocción con aire caliente se debe indicar la T° deseada
Aspectos de Seguridad:
Antes de abrir la cámara, dejar salir vapor
Aguardar hasta que los rodetes del ventilador se hayan detenido.
2.8.- EQUIPO CAMARA FRIGORIFICA
Ejecutor: Auxiliar de bodegas.
Ejecución: (Llenado con alimentos) (la cámara funciona permanentemente)
a) Prender luz de interruptor fuera de la cámara
b) Introducir alimentos limpios
Aspectos de Seguridad:
No cubrir el motor con alimentos que impidan la circulación de aire.
Mantener limpio el depósito para agua de descongelamiento
Reprogramar tiempo de deshielo posterior a un corte de luz (cada 6 hrs.
por 10 minutos)

2.9. EQUIPO LICUADORA SEMIINDUSTRIAL
Ejecutor: Auxiliar de Alimentación (especiales)
Energía: Eléctrica
Tiempo: Variable según preparación (30’’ a 2’)
Ejecución:
a) Enchufe la licuadora a la red eléctrica con manos secas.
b) Ponga la comida en el recipiente de la licuadora (no llene
Demasiado3/4 capacidad)
c) Coloque la tapa en la licuadora ajustando el borde de la punta con el
Borde del recipiente. Cierre las abrazaderas para que quede hermética.
d) Coloque el recipiente en la base alineando los salientes de la base.
Asegúrese que está debidamente asentado en la base.
e) Seleccione la velocidad a ocupar (baja-low o alta H) para funcionamiento
continuo o tecla pulsar que funciona solo mientras está apretado.
f) Cuando haya terminado, apague la licuadora. No quite el recipiente de la
base hasta que los cuchillos se hayan parado.
Aspectos de Seguridad:
No quite el recipiente de la base del motor mientras esté en
funcionamiento.
La licuadora siempre debe estar parada antes de quitar el recipiente.
Desenchufe la licuadora cuando no la use.
Nunca guardar utensilios dentro del recipiente.
No haga funcionar en seco.
Para Licuar alimentos calientes:
Llenar solo hasta un cuarto de su capacidad.
Remueva la tapa de llenado del centro para evitar que se forme
Mucha presión.
Emplee velocidad más baja y aumente según sea necesario
Nunca se ponga directamente encima de la Licuadora en
funcionamiento o cuando va ha empezar a funcionar.

ACTIVIDADES NUTRICIONISTAS EN SERVICIOS CLINICOS.
Turno de (8:00 a 17:00 Horas.
Verificar el personal en turno y distribución de desayuno.
Recibir novedades ocurridas en el transcurso de la mañana por parte de la
auxiliar
Verificar ingresos de la tarde anterior y noche
Verificar cambio de camas y peso de pacientes pediátricos
Verificar cambios de Insulina y cambios de tratamientos a pacientes
diabéticos.
Verificar administración, tolerancia, e ingesta de Nutrición enteral,
suplementaciones orales y fórmulas lácteas.
Confirmación o modificación en forma personal de raciones a Unidad
Central hasta 09.30 hrs.
Participar en la visita multidisciplinaria del Servicio a pacientes
hospitalizados.
Realizar cualquier modificación de raciones (puede ser telefónica)
Revisión de fichas clínicas con indicaciones médicas.
Confeccionar hoja de reparto.
Realizar estadística para solicitud de raciones
Realizar solicitud de raciones enterales en formulario respectivo
Realizar solicitud de suplementaciones orales en formulario respectivo
Realizar solicitud de fórmulas lácteas a Sedile y registrar en cuaderno u hoja
de visita
Supervisar reparto de almuerzo para verificar tolerancia al régimen y
establecer control de ingesta.
Realizar llenado de set de raciones de once, cena, colaciones para el día.
Realizar llenado de set de solicitud de raciones para el día siguiente
Entrevista a pacientes y/o familiares.
Indicaciones orales imprevistas a funcionarios
Orientación funcionarios
Alta y educación a pacientes y/o familiares (todo el día)
Docencia
Labor administrativa.
Realizar estadística de día anterior en formulario respectivo
Verificar ingresos, cambios de indicaciones

Solicitar nutrición enteral si ha sido indicada después de las 13.00 horas
(antes de las 15.00 hrs.)
Modificar en Unidad Central cambios de raciones, colaciones.etc.
Realizar Evaluaciones Nutricionales
Cuantificar controles de ingesta.
Realizar Educación alimentaría nutricional a pacientes y/o familiares
Entregar pautas de régimen a pacientes de alta.
Realizar visita a todo el Servicio para verificar cambios, ingresos, novedades,
etc., regresos de pabellón.
NOTA. Cuando la Nutricionista está de turno en la Cinta de Armado a las
17.00 horas, debe adelantar sus actividades a lo menos en un cuarto de hora
para recibir el turno a las 16.45 horas.
ACTIVIDADES SEMANALES
Participar en reuniones clínicas de Servicio si es tema de interés.
Cada 15 días participar en reuniones Técnicas de Nutricionistas (jueves)
Realizar reuniones con personal a su cargo inmediatamente posterior a las
reuniones de Nutricionistas.
ACTIVIDADES DIARIAS
Coordinar feriados legales, permisos administrativos, licencias médicas del
personal a su cargo.
Integrarse a los diferentes turnos establecidos en forma rotativa:
Largo: hasta las 20.00 horas en UCP Cinta y Cierre del Servicio
Desayuno 7.00 a 8.00 horas en UCP
Servicios Clínicos hasta las 19.00 horas
ACTIVIDADES MENSUALES
Solicitar pedido de aseo y útiles de escritorio para servicios y unidades a cargo,
en cuaderno respectivo
Confeccionar planilla de turnos para el mes del personal a cargo.
Enviar Estadística Mensual de Raciones a Jefatura

PERSONAL DE LAS UNIDADES DIETETICAS DE DISTRIBUCION EN
SERVICIOS CLÍNICOS.
Normas Generales.
El personal auxiliar que realiza funciones se Distribución, está encargado del
servido de la alimentación de los enfermos en cada uno de los horarios de atención,
según normas establecidas.
Responsabilidades.
Para realizar su función debe cumplir con lo estipulado en las presentes normas
relativo a higiene y uso de uniforme.
Será responsabilidad de éste personal, el resguardo de la vajilla que porten en
cada servido, debiendo preocuparse del retorno de ella al área de lavado en su
totalidad.
El personal de Distribución depende en la actualidad de la Nutricionista de cada
servicio al cual atienden.
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SERVIDO EN LA UNIDAD
CENTRAL
NORMAS GENERALES
Al ingreso a la Unidad Central todo el personal procederá al correcto lavado de
manos según normas, cuyo proceso es evaluado en pauta correspondiente.
Retirará las preparaciones según lo establecido y de acuerdo a listado elaborado
por las Nutricionistas.
Se retirará de la U central con el visto bueno de la Nutricionista de turno para
proceder al reparto en sala.

Esperará un tiempo prudente no superior a 45 minutos en caso de desayuno y
once y una hora en caso de almuerzo y cena, para que los pacientes se sirvan
sus alimentos, procediendo posteriormente a retirar la vajilla.
Deberá evitar dejar en el velador alimentación si el paciente no se encuentra o
está siendo sometido a algún procedimiento para lo cual usará la UDD existente
en el piso.
En caso que el paciente demore más del tiempo prudente, procederá a vaciar el
contenido a una taza del propio paciente o en un tazón de la implementación
antigua.
Retirará toda la vajilla de los veladores procediendo a bajarla al sector de
lavado en los horarios fijados en conjunto, publicados en cada UDD.
Realizará desconche de la vajilla, colocándola en los Rac de lavado.
COLACION 10 HORAS:
Deberá proceder al correcto lavado de manos
Retirará las colaciones de los Rac según el listado
Procederá a efectuar el reparto correspondiente, incluyendo las aguas de
hidratación.
Esperará un tiempo no superior a media hora para que los pacientes se sirvan la
colación.
Retirará de los veladores la vajilla utilizada para dejarla en los Rac de lavado
previo desconche.
CINTA DE ARMADO PARA ALMUERZO Y CENA
La organización de ella será responsabilidad de las Nutricionistas de la U
Central según el turno que le corresponda, sin perjuicio que pueda ser reemplazada
por alguna Nutricionista de servicio clínico.
El personal que participa en ella para el servido en general corresponde al de
distribución según los turnos que tengan asignado, es así como en los días de
semana a la hora de almuerzo le corresponde a las funcionarias que se retiran a las
14 horas más la de Cirugía Infantil, a la hora de la cena las funcionarias de turno
largo, más Oncología.
Los fines de semana la Nutricionista de turno en la U central establecerá la rotativa
de la siguiente forma: Almuerzo una funcionaria de los pisos que están dos de

turno además de Cirugía Infantil y Psiquiatría , en la cena la funcionaria que no se
coloco al almuerzo de los pisos de dos de turno más Oncología y Uci.
Actividades
Almuerzo 11: 15 hrs.
Cena 17:00 Horas.
Al ingreso a la Unidad Central, procederá al correcto lavado de manos, según
normas establecidas.
Los puestos de atención los designa la Nutricionista a cargo de la actividad.
Porcionera las raciones de acuerdo a la cantidad que indique la Nutricionista.
Sellará y rotulará las bandejas según los regímenes que porte para evitar que se
confundan.
Se retirará hacia las salas de hospitalización previo visto bueno de la
Nutricionista.
A la hora de la cena retirará las colaciones nocturnas de los pacientes que lo
tienen indicado y también retirará las colaciones nocturnas del personal de los
servicios clínicos para ser entregados a enfermera de turno.
Una vez terminado el servido, las funcionarias que participaron en la cinta de
armado, procederán a la limpieza de los equipos y vajilla utilizada.
RESPONSABILIDADES DE LAS AUXILIARES EN REPARTO DIRECTO
A LOS PACIENTES EN SALA (PERSONAL DE DISRIBUCIÓN)
Horario: 08:00 A 17:00 horas y 11:00 a 20:00 horas
(Servicios chicos con 2 funcionarias)
Horario 7:30 a 14:00 y 7:30 a 20; 00 y 11:00 a 20:00 horas
(Servicios grandes con 3 funcionarias)
ACTIVIDADES POR TURNO SERVICIO CON 3 FUNCIONRIAS
TURNO DE. 7:30 a 14:00 horas.
Recepcionar desayuno en Unidad Central.

Repartir desayuno a los enfermos de acuerdo a listado de reparto
Esperar un tiempo no superior a 45 minutos y proceder a recoger la vajilla de
los veladores.
Contar la vajilla utilizada
Retirar los jarros de agua para llevarlos al área de lavado (UCP).
Llevar a la Central de Alimentación junto a los jarros la vajilla sucia, proceder
a lavar la vajilla que no se lleva a UCP (vasos, cubiertos) en repostero.
Lavar los jarros de agua y disponer vajilla de desayuno en los Rac de lavado.
Bajar a la cinta de armado a las 11.15 horas para el servido del almuerzo.
Servir el almuerzo a los funcionarios.
Dejar limpio el área de trabajo (descrita más arriba).
De vuelta a su servicio Clínico cooperar en el desconche de vajilla.
Turno de 7:30 a 20:00 Horas
En conjunto con la otra persona en turno de mañana, retirar y repartir desayuno
de los enfermos. Le corresponde reparto de los regímenes especiales.
Retirar de la U central las colaciones especiales y repartirla.
Participar en el retiro de la vajilla ocupada y llevarla a la UCP...
Repartir colaciones.
Retirar vajilla de colaciones y dejarla en los Rac de lavado de la U Central.
Retirar almuerzo de la U central y distribuirlo según hoja de reparto
Distribuir almuerzo de pacientes Regimenes especiales.
Esperar un tiempo no superior a 45 minutos y proceder a recoger la vajilla.
Llevar al área de lavado la vajilla utilizada, proceder al desconche y dejar donde
corresponde según sea el caso: Directamente en los Rac de lavado o en fuente
de remojo.
Retirar la once de la UCP.
Distribuir once a los pacientes
Esperar un tiempo no superior a 45 minutos y proceder a retirar la vajilla
utilizada. Contarla y dejar en el área de lavado. (no más tarde de las 16.30
horas).
Participar si le corresponde por rotativa en la cinta de armado (cena).
Distribuir cena a los pacientes (reg. básicos).
Etiquetar bandejas de regímenes especiales.
Reparto de regímenes especiales
Realizar aseo de la unidad según frecuencia y horario establecido por cada
Nutricionista.

Turno de 11.00 a 20:00 horas.
Recepcionar almuerzo
Distribuir almuerzo a los pacientes según hoja de reparto
Reparto de regímenes especiales
Preparación de once descrito anteriormente.
Procedimientos de servido de cena según descripción anterior
Recepcionar Suplementaciones orales de las 19 horas y distribuirlas y si
corresponde recepcionar Nutriciones enterales de las 19. 01 y 0.7 horas.
Realizar aseo de su unidad según normas establecidas.
ACTIVIDADES POR TURNO SERVICIOS CON 2 FUNCIONARIAS
TURNO 08:00 a 17:00 horas.
Recepcionar desayuno en Unidad Central.
Repartir desayuno a los enfermos de acuerdo a listado de reparto
Esperar un tiempo no superior a 45 minutos y proceder a recoger la vajilla de
los veladores.
Contar la vajilla utilizada
Retirar los jarros de agua para llevarlos al área de lavado (UCP).
Llevar a la Central de Alimentación junto a los jarros la vajilla sucia, proceder
a lavar la vajilla que no se lleva a UCP (vasos, cubiertos) en repostero.
Lavar los jarros de agua y disponer vajilla de desayuno en los Rac de lavado.
Llenar los jarros con agua cocida...
Retirar de la U central las colaciones especiales y repartirla.
Participar en el retiro de la vajilla ocupada y llevarla a la UCP.
Retirar vajilla de colaciones y dejarla en los Rac de lavado de la U Central.
Bajar a la cinta de armado a las 11.15 horas para el servido del almuerzo.
Coopera en el servido del almuerzo en su servicio clínico.
Esperar un tiempo no superior a 45 minutos y proceder a recoger la vajilla.
Desconchar la vajilla
Bajar la vajilla a UCP y distribuirla en lo Rac correspondiente
Retirar once de UCP
Cuando existen ausencias de funcionarias que le corresponde el servido de la
once cooperar en el servido.
Dejar su unidad de trabajo limpia y ordenada antes de retirarse.

TURNO de 11:00 a 20:00 horas.
En la cinta de armado recibir y rotular las bandejas con el Almuerzo
Distribución del Almuerzo a los pacientes según hoja de reparto.
Esperar un tiempo no superior a 45 minutos y proceder a recoger la vajilla.
Desconchar la vajilla
Bajar la vajilla a UCP y distribuirla en lo Rac correspondiente
Retirar once de UCP
Distribuir once a los pacientes
Esperar un tiempo no superior a 45 minutos y proceder a retirar la vajilla
utilizada. Contarla y dejar en el área de lavado. (no más tarde de las 16.30
horas).
Participar si le corresponde por rotativa en la cinta de armado (cena).
Distribuir cena a los pacientes (reg. básicos).
Etiquetar bandejas de regímenes especiales.
Reparto de regímenes especiales
Recepcionar Suplementaciones orales de las 19:00 horas y distribuirlas y si
corresponde recepcionar Nutriciones Enterales de las 19. 01 y 0.7 horas.
Realizar aseo de su unidad según normas establecidas.

Normas aprobadas y revisadas por:
SANCION
MYRIAM QUINTANA QUINTANA DRA. Mª ANTONIETA BERTRAN VIVES
Jefe Servicio Alimentación Directora Hospital Valdivia
DRA. MARIA CAROLINA CRUZ PAREDES
Jefe IIH
Valdivia, Diciembre de 2011

GOBIERNO DE CHILE
MINISTERIO DA SALUD
SERVICIO DE SALUD VALDIVIA
HOSPITAL BASE VALDIVIA
Subdirección Ejecutiva Administrativa
Subdepartamento de Alimentación.
Unidad. Central de Fórmulas Entérales
DRA.MEBV//SRS/NUT.MQQ/mqq
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
CENTRAL DE FORMULAS ENTERALES
(CEFE)
DIRIGIDO A:
- NUTRICIONISTAS
- TECNICOS PARAMEDICOS CEFE
- AUXILIARES CEFE.

DEFINICIÓN DE CENTRAL DE FORMULAS ENTERALES Es parte de la
estructura del Subdepartamento de Alimentación cuyas funciones están destinadas
a la elaboración, conservación y distribución de las fórmulas enterales para ser
administradas al tubo digestivo mediante sonda de intubación o como suplementos
orales.
Objetivo: Entregar un producto libre de contaminación patógena, homogénea y
equilibrada en nutrientes.
Características:
La fórmula enteral debe llegar al paciente lista para su administración
Las fórmulas enterales se preparan posterior a la solicitud hechas por las
Nutricionistas de los servicios clínicos a la Nutricionista de la Central de
Fórmulas Enterales identificando (nombre del paciente ,Nº ficha clínica.
tipo de formula, volumen por vez, volumen total ,horario de administración)
La preparación se realiza dos veces al día 10,30 horas Suplementaciones
orales y Nutriciones Enterales que comienzan a las 13 horas. 14,30 horas
Nutriciones Enterales Exclusivas.
La Fórmulas Enterales no utilizada en un paciente sí ya fue entregada a sala
y no se administro debe ser eliminada.
Las fórmulas no deben administrarse después de 24 horas de preparadas(se
deben eliminar)
Las Fórmulas Enterales de un paciente no deben administrarse a otro
paciente.
Las Fórmulas serán administradas en horarios prestablecidos.
Nutrición Enteral: 13:00 - 19:00 - 01:00 - 07:00 horas.
Suplementaciones Orales. 14:00 - 19:00 – 10:00 horas.
Las fórmulas no deben permanecer más de 6 horas a temperatura ambiente
(posterior a ese tiempo deben desecharse )
A excepción de las Fórmulas Líquidas (lista para sus uso) que pueden
permanecer 24 horas a temperatura ambiente

VENTAJAS DE UNA CENTRAL DE FORMULAS ENTERALES
(CEFE)
Disminución en la incidencia de errores en el pesaje de insumo y
reconstitución de las fórmulas.
Entregar un producto libre de contaminación.
Reducción de los costos por una mejor utilización de los insumos.
Utilización más eficiente del personal adiestrado para esa actividad.
Seguridad para el usuario en que se le va entregar un producto estéril en
concentración .volumen y horario indicado.
Mayor control de gastos por paciente con Nutrición Enteral...
Cobro de gasto en Nutrición Enteral (en insumos equipos) a pacientes no
beneficiarios (Pensionado UCI Pacientes ISAPRES etc.)
Conocimiento en cualquier momento de.
Tipo de formula administrada a un paciente determinado.
Evolución de la Nutrición Enteral en un paciente.
Gastos de insumos en un paciente determinado.
Gastos de insumos por servicios
Gasto en equipos de administración de fórmula por paciente y por servicios.
Días de Nutrición Enteral por paciente
Análisis bacteriológico periódico de las fórmulas.
Centralización y mejor utilización de equipos para la administración de
Fórmulas Enterales como bajadas, contenedores bombas de infusión sondas.
1-Procedimiento de la Distribución de Fórmulas Enterales.
Los aspectos que intervienen.
A. Documentos:
1. -Orden de solicitud de formula enteral. Es un formulario que reúne las
siguientes características: Identificación del paciente, Servicio Nº de Cama,
Ficha Clínica, Vía de Alimentación, tipo de Formula, módulos, aditivos,
dilución volumen por vez, volumen total, horario de administración y firma
Nutricionista solicitante.
2. Plan y Cálculo de ingredientes de Fórmulas Enterales.
3. Formulario de Distribución de Fórmulas Enterales con (nombre del paciente,
servicio, cama, tipo de formula, horarios, volumen por vez, volumen total,

módulos, aditivos, tipo de contenedor o matraz tipo de bajada tipo de
bomba.
4. -Formulario de estadística por paciente y por Servicio Clínico.
5. -Formulario de gastos de insumos de Nutrición Enteral Tipos de fórmulas
preparadas. Total de litros de fórmulas preparadas diario y mensual, Nº de
días por paciente con nutrición enteral.
6. -Formularios de pedido de insumos a:
- Servicio de Alimentación.
7. Cuaderno de distribución de fórmulas por servicio identificando (paciente
servicio cama horario volumen fecha.
B Sistema de Transporte:
1) Las Fórmulas Enterales serán distribuidas a los servicios clínicos por
el personal de la Central de Fórmulas Enterales en los horarios
establecidos.
2) Las fórmulas serán entregadas por el personal de la C F E en los
servicios clínicos a la enfermera del servicio o al Técnico de
Enfermería quien debe firmar en el cuaderno de entrega de fórmulas
que recibió conforme.
3) El personal de la CEFE. será el encargado de llevar a los servicios las
bombas de infusión y las bajadas correspondientes Las cuales han
sido solicitadas previamente por la nutricionista del servicio clínico
correspondiente a la Nutricionista de la Central de Fórmulas
Enterales. (o Nutricionista de turno después de las 17.00 horas días
hábiles y nutricionista de turno fin de semana y festivos.

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE SOLICITUD Y
ADMINISTRACIÓN DE FORMULAS ENTERALES.
QUE HAY QUE HACER QUIEN LO HACE
a. Solicitar la formula a través Nutricionista del servicio
Del formulario correspondiente clínico
.
b. Recepción de solicitud en Nutricionista o Técnico de
Central de Fórmulas Enterales de la CEFE
.
c. .Revisión de la solicitud. Nutricionista CEFE
d. Calculo de ingredientes Nutricionista de CEFE
Nutrición Enteral y Suple
mentaciones orales.
e. Elaboración de formulario de
Distribución de fórmulas enterales Nutricionista CEFE.
y suplementaciones orales.
f. Preparación de Fórmulas. Técnico Operador.
. .
g. Envasado de Formula Técnico ayudante.
h. Etiquetado de Fórmulas Técnico ayudante.
i. Distribución de las Formula
En los Servicios Clínicos Técnico CEF E
i. Recepción de las Fórmulas Enfermera Servicio Clínico
Entérales en los Servicios Clínicos correspondiente.

j. Recepción de las Suplementacio Nutricionista del servicio nes
Orales. o auxiliar de alimentación
k . Administración Nutrición Enteral Enfermera del servicio
Al usuario Clínico
l . Administración de Suplementaciones Auxiliar de alimentación
orales al paciente del servicio.
k. -Retiro Contenedores Servicios Técnico C E F E.
l. -Retiro de envases de suplementaciones Auxiliar de alimentación
orales. Servicio clínico.
3 DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO DE DESPACHO DE
BOMBAS DE INFUSIÓN DE NUTRICION ENTERAL A LOS
SERVICIOS CLINICOS.
QUE HAY QUE HACER QUIEN LO HACE.
1- Solicitud de bomba a CEFE. Nutricionista servicio .
2- Recepción de solicitud de Nutricionista o técnico de
Bomba CEFE
3- Distribución de bombas al Técnico o auxiliar CEFE.
Servicio clínico solicitante.
4-Recepción de bomba en el Enfermera o Nutricionista del
Servicio Clínico Servicio clínico
. (Firmando la recepción)
5-Instalación de la bomba al Enfermera del Servicio o
Al usuario Técnico del servicio clínico
6-Retiro de la bomba de sala Enfermera o Nutricionista del
(Cuando ya no esta en uso) Servicio Clínico.
7- Devolución de la bomba a Nutricionista del servicio
personal de la CEFE Clínico correspondiente

.
8- Retiro de la bomba de la unidad Técnico o auxiliar de
de nutrición del Ser. Clínico. La CEFE
9-Recepción de bomba en CEFE. Nutricionista o Técnico .
de la CEFE Verificando que
la bomba este en buen estado
con todos sus accesorios
Limpia y desinfectada.
NOTA. Cuando la bomba ya no esta en uso corresponde al Técnico de
enfermería retirarla de la sala limpiarla y desinfectarla para que sea
entregada por al enfermera o Nutricionista del Servicio Clínicos a Técnicos
o Auxiliar de la CEFE.
4-PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
MATERIAL Y MESONES DE TRABAJO
1-Bolsa con Formula Liquida (Lista para usar)
- Desinfección superficie externa con alcohol de 70º
- Después de utilizados se desechan.
2.-Contenedores Enterofix.
-Desinfección superficie externa con alcohol de 70º
- Después de utilizados se desechan.
3.-Bajada Fresubin para la administración de fórmula Liquida
Con Bomba de infusión Fresenius.

4- Se abre el envase original en el momento de conectarlo a la
Bolsa de Nutrición Enteral liquida.
5. Bajada Universal (Administración de formula con bomba
-Se abre el envase original en el momento de conectarlo al
Matraz o Contenedor.
6- Mesones.
-Limpiado con agua y detergente.
-Secado con toalla desechable.
-Desinfectar con alcohol de 70º y esperar que se seque.
7- Pisos y Paredes.
-Limpieza con agua y detergente.
Desinfección con cloro al 0,1%.
8- Ampollas de Electrolitos y Envases de Preparación
Ampollas. Lavado con agua y detergente.
Secado con toalla desechable.
Desinfección con alcohol de 70º.
9- Envases de Preparación y Licuadora.
-Lavado con agua y jabón.
-Enjuague.
-Desinfección con alcohol de 70º.
5.- TIEMPO. La preparación se realiza dos veces al día.
10:30 a 12:00 horas. Suplementaciones orales y nutriciones Enterales que
excepcionalmente empiezan a las 13:00 horas
14:30 a 16:30 horas. Nutriciones Entérales de las 19:00, 01:00, o7:00 y 13:00
De todos los Servicios clínico.
.

5 PROCEDIMIENTO DE LA PREPARACIÓN DE LAS FORMULAS
ENTERALES.
El procedimiento es realizado por dos personas ayudante y operador.
Ayudante. (Técnico Paramédico de Alimentación)
Retirar Joyas y reloj.
Lavado clínico de mano
Colocarse delantal estéril mascarilla y turbante
Abrir el paquete con ropa estéril al operador
Ayudar a vestir al operador.
Limpiado de mesones y equipos.
Desinfección de Equipos y mesones con alcohol de 70°.
Desinfección de las superficie externa con alcohol de 70° de los
productos enterales (Fórmulas Enterales en polvo, Módulos
Proteicos y Módulos Calóricos o bolsas con Nutrición Enteral
liquida.)
Etiquetado de contenedores de acuerdo a lo indicado.
Lavado y desinfección de ampollas de electrolitos.
Recibir del operador las fórmulas preparadas.
Envasar las fórmulas en sus respectivos contenedores.
Sellar los contenedores.
Almacenar y refrigerar las fórmulas para su posterior distribución
Guardar los productos enterales cerrados y etiquetados.
Lavado de utensilios y equipos usados en la preparación
Aseo de la unidad de trabajo y eliminación de desechos.
Operador (Técnico Paramédico de Alimentación.)
- Retirar joyas y reloj
- Colocarse mascarilla y turbante
- Lavado clínico de manos.
- Colocar guante y delantal estéril ayudado por la otra persona
Ayudante
- Pesar y Medir los ingredientes según calculo hecho por la Nutricionista.
- Diluir los ingredientes según la dilución indicada en agua hervida fría.
- Mezclar bien los ingredientes para cada una de las fórmulas.

- Medir el volumen indicado.
- Entregar la fórmula al ayudante para su envasado sellado y etiquetado.
Observaciones.
Si el procedimiento lo realiza una persona no se garantiza la
Técnica Aséptica.
Nutricionista de Central de Fórmulas Enterales.
- Dirigir., capacitar y supervisar funciones del personal de Central de
Fórmulas Entérales
- Diseñar y estandarizar fórmulas con Comité de Nutrición del Hospital.
- Seleccionar distintos productos Enterales presente en el Mercado de
acuerdo a las necesidades del establecimiento.
- Mantener informado a las Nutricionistas de los Servicios clínicos de los
productos enterales que se usan y de cambios que se hayan realizado en
el funcionamiento de la Central de Fórmulas Enterales como en
decisiones nuevas que se hayan tomado en el Comité de Nutrición.
- Realizar cálculo de ingredientes de las diferentes fórmulas de Nutrición
Enteral prescrito a cada paciente.
- Supervisar los procesos de elaboración envasado y distribución
- Controlar la mantención, implementación y funcionamiento de la Unidad.
- Realizar estadística diaria y mensual de raciones, ingredientes, y tipos de
fórmulas usadas en el Hospital.
- Realizar estadística de pacientes y días de Nutrición Enteral por servicios.
- Calcular costo de las diferentes Fórmulas Enterales utilizadas.
- Realizar pedido de Productos Enterales, Equipos de Administración de
Fórmula, (bajadas, contenedores) Insumos de farmacia útiles de aseo y
escritorio a Unidad Central de Alimentación.
- Estudio de aceptabilidad, tolerancia y efectividad de Fórmulas Enterales
ofrecidas por los diferentes Laboratorios ,
- Efectuar adiestramiento a profesionales que lo deseen en funcionamiento
de Central de Fórmulas Enterales...
- Asignar al diferente servicio las bombas de infusión.

POLÍTICAS RESPECTOA LA DISTRIBUCIÓN DE FORMULAS
ENTERALES BAJADAS Y BOMBAS DE INFUSIÓN,
-El formulario de solicitud de Nutrición Enteral o Suplementación oral
debe ser hecho diariamente por la Nutricionista de los Servicios Clínicos
con todos los datos solicitados (Nombre del paciente Ficha Servicio,
cama, vía de alimentación tipo de fórmula, aditivos, volumen.)
-Todas las solicitudes de Fórmulas enterales serán recepcionadas, en la
Central de Fórmula por la Nutricionista o Técnico y en ausencia de ella
se dejara en un lugar visible destinado para ello las solicitudes se
recibirán en un horario establecido para ello y las solicitudes recibidas
posterior a ese horario se cursaran en la próxima preparación.
-La nutricionista de la Central de Formula revisara los pedidos de
Formula Enterales previo calculo de ello y si existe alguna duda se
comunicara con la nutricionista del servicio clínico correspondiente.
-Las Nutricionistas del Servicio Clínico serán las responsable de enviar
junto a la solicitud de pedido los aditivos (como electrolitos, vitaminas
etc.) cuando corresponda.
La Nutricionista de la CEFE Realizara calculo de ingrediente para cada
una de las fórmulas enterales y suplementaciones orales.
-La Nutricionista de la Central de Formula Enterales elaborara el
formulario de distribución de formula.
-La Nutricionista del Servicio Clínico solicitara a la nutricionista de
CEFE la bomba de infusión.
-La bomba será entregada en el Servicio Clínico por el Técnico de la
CEFE junto con la fórmula y la bajada correspondiente.

6-INDICADORES DE CALIDAD:
Como una manera de cuantificar la correcta
indicación y oportuna administración de las fórmulas enterales desde Septiembre
del año 2000 se formulan dos indicadores de calidad
Indicador Nº 1- Porcentaje de fórmulas administradas oportunamente a los
Servicios
Clínicos del Hospital Clínico Regional Valdivia
Nº de Fórmulas Enterales solicitadas y
Administrada oportunamente.
----------------------------------------------- X 100 =
Total de Fórmulas Enterales prescritas en
Los diferentes servicios Clínicos del
Hospital Clínico Regional Valdivia.
Indicador N°2 Porcentaje de Fórmulas Enterales no suministrada
Por falta de control radiológico.
Nº de Fórmulas ni suministrada por
Falta de control radiológico
-----------------------------------------------------X 100 =
Total de Fórmulas Enterales entregadas a los
Servicios Clínicos de hospital Clínico Regional
Valdivia.
Umbral de cumplimiento indicador N° 1 = .95% a un 100%.
Indicador Nº 2 = 0,0% a un 5 %.

Elaboración.
Myriam Quintana Quintana. Nutricionista Central de Fórmulas Enteral
Hospital Base Valdivia.

SANCION.
Manual de Procedimiento Central de Fórmulas Enterales revisado y aprobado por:
MYRIAM QUINTANA QUINTANA DRA. Mª ANTONIETA BERTRAN VIVES
Nutricionista Jefe Alimentación Directora
Hospital base Valdivia Hospital Base Valdivia
Valdivia, Diciembre 2011
DRA. MARIA CAROLINA CRUZ PAREDES
JEFE IIH

GOBIERNO DE CHILE
MINISTERIO DA SALUD
SERVICIO DE SALUD VALDIVIA
HOSPITAL BASE VALDIVIA
Subdirección Ejecutiva Administrativa.
Subdepartamento de Alimentación.
Unidad. SEDILE
DRA.MEBVSR.SRS/NUT.MQQ/NUT.MGW/xhg
N O R M A S P A R A L A O R G A N I Z A C I O N
Y P R O C E D I M I E N T O S D E L
S E R V I C I O D I E T E T I C O D E L E C H E
SEDILE
DIRIGIDAS A:
- NUTRICIONISTAS
- TÉCNICO PARAMÉDICOS SEDILE

INTRODUCCION
I N D I C E
Capitulo Nº I. Ubicación, distribución planta física, construcción, equipamiento.
Capitulo Nº II. Recursos Humanos. Descripción de funciones
Capitulo Nº III. Planificación Alimentaría y Nutricional.
Capitulo Nº IV. Higiene.
Capitulo Nº V. Indicadores.
Capitulo Nº VI Sanción.

I N T R O D U C C I O N
El Servicio dietético de Leche (SEDILE) es la Unidad destinada
exclusivamente a la preparación, envasado, conservación, esterilización y
distribución de las fórmulas lácteas y mezclas hidratantes, jugando un papel
preponderante en la salud del niño, ya que en él se elaboran diversas preparaciones
que garantizan un aporte adecuado de nutrientes, una calidad microbiológica y
bacteriológica óptima, a objeto de propender el crecimiento y desarrollo normal de
los menores a que están destinadas éstas.
O B J E T I V O
El objetivo general del SEDILE es establecer los principios técnicos
administrativos indispensables, que aseguren una preparación correcta, higiénica y
adecuada de las fórmulas lácteas, a fin de contribuir a la mantención o
recuperación de la salud de los pacientes pediátricos hospitalizados.
A D M I N I S T R A C I O N
El Servicio Dietético de Leche está bajo la responsabilidad de una Nutricionista,
quien está encargada de organizarlo, administrarlo y supervisarlo. En recursos
humanos personal de colaboración.

A) UBICACIÓN
TITULO I
El Sedile del Hospital Clínico Regional Valdivia, está ubicado en el cuarto piso del
Edificio HE. Presta atención continuada durante las 24 hrs.del día a los siguientes
Servicios y Unidades.
Servicio Pediatría (Unidades de: Neonatología - UTI - Aislamiento - Lactantes -
Medicina Infantil).
Servicio Cirugía Infantil
Unidad de Puericultura
Servicio Traumatología Infantil
Servicio Neurología Infantil
Servicio de Otorrino
Shap Pediatría
Partos
Pensionado.
B) DISTRIBUCIÓN
La Planta Física del Sedile cuenta con las siguientes áreas:
Área Vestuario del Personal
Área de Recepción y Lavado
Área de Preparación
Área de Envasado y Refrigeración
Área de Esterilización y Distribución
Área de Bodega
Oficina Nutricionista
B.1 Área de Vestuario
Es la zona destinada a cambio de ropa limpia, lavado de manos, depósito de ropa
limpia, depósito de ropa sucia.

B.2 Área de Recepción y Lavado
Es la zona donde se recibe el material sucio, se hace la limpieza y lavado de
biberones, chupetes, canastillos, y se realiza la descontaminación de ellos.
Esterilización inicial de biberones (pupinel)
B.3 Área de Preparación
La zona donde se realiza la preparación de fórmulas lácteas, mezclas
hidratantes y alimentaciones enterales a base de productos lácteos u
homogenizados.
B.4 sub. Área de Envases y Refrigeración
La zona donde se realiza el llenado de biberones y su conservación en frío.
B.5 sub. Área de Esterilización y Distribución
La zona donde se realiza la esterilización final y la entrega de las Unidades
de Alimentación.
B.6 Área de Bodega
B.7
Cuenta con estanterías para:
-Almacenamiento Materias Primas.
-Almacenamiento útiles de aseo.
C) DETALLES DE CONSTRUCCIÓN
Pisos de color claro, superficies lisas y duras.
Paredes lisas y color claro.
Puertas Lisas.
Ventanas con marcos metálicos.

La ventilación es a través de aire acondicionado filtrado y sin retorno con un rango
de 6 a 10 recambios por hora.
La temperatura ambiente es mantenida por un sistema de Climatización (Bomba de
Calor).
La iluminación es a través de ventanales y tubos fluorescentes en cantidad
suficiente.
Muebles.
Para el depósito de desechos y residuos se usa balde metálico o plástico cubierto
con bolsa plástica para eliminar los biberones quebrados, se usa bolsa plástica
colocada dentro de una caja, cerrada posteriormente en forma hermética.
Intercomunicación, la comunicación interna con los Servicios de hace a través de
un citófono.
D) COORDINACIÓN CON OTROS SERVICIOS
Se realiza a través de las Nutricionistas Clínicas de cada uno de la Servicios,
quienes en la visita diaria y/o revisión de fichas clínicas, obtienen las
prescripciones de fórmula láctea, con la que confeccionan un formulario de pedido
el que se ingresa al Sedile antes de las 11:30 Hrs. para realizar los cambios
correspondiente a las 14:00 Hrs. Posteriormente son avisados por citófono.
E Q U I P A M I E N T O
Los equipos de SEDILE son de material resistente a los desinfectantes y uso
continuo, de fácil limpieza.
ÁREA VESTUARIO DEL PERSONAL
Lavamanos enlozado
Balde plástico con bolsa de polietileno para depósito de desechos (Toallas).
Jabón desinfectante
Porta toalla desechable
Percha
Repisa para ropa sucia
Repisa para ropa limpia

ÁREA DE RECEPCIÓN Y LAVADO
4 Lavaderos de acero inoxidable con doble llave.
Mesones con cubierta de acero inoxidable
1 Carro transporte con cubierta de acero inoxidable.
Balde plástico lavable con bolsa de polietileno accionado con el pie, para depósito
de material de desecho.
Pupinel con doble puerta con capacidad para 200 mamaderas.
SUB ÁREA DE PREPARACIÓN
Lavamanos
Lavadero acero inoxidable.
Mesón de trabajo de estructura metálica con cubierta de acero inoxidable.
Mueble con puerta para almacenamiento de materias primas.
Balde metálico con bolsa de polietileno para eliminación de material de desecho.
Licuadora Industrial.
Ollas y envases de acero inoxidable para mantener el agua hervida y de
hidratación.
Balanza digital - hervidores de agua eléctricos.
SUB ÁREA DE ENVASES Y REFRIGERACIÓN
Mesón de estructura metálica con cubierta de acero inoxidable.
Lavamanos.
Refrigeradores (2) para almacenar las Unidades de Alimentación elaboradas.
Pizarra Blanca.
SUB ÁREA DE ESTERILIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN
Mesón de estructura metálica con cubierta de acero inoxidable
Procesador de Fórmulas Lácteas para esterilización terminal.
Autoclave para esterilización terminal.
Canastillos de acero inoxidable para transporte de mamaderas.
Carro de acero inoxidable con puertas para guardar material.
BODEGA DE ALMACENAMIENTO
Estantería de madera para el almacenamiento de materias primas.
Estantería de madera para almacenamiento de útiles de aseo y materiales.

ÁREA OFICINA NUTRICIONISTA
Escritorio y Silla
Citófono
MATERIALES COMPLEMENTARIOS DEL SEDILE
UTENSILIOS
Mamaderas de vidrio resistentes al calor, paredes lisas, transparentes, cuello ancho
y redondo.
Chupetes resistentes al calor.
Mamaderas de vidrio para el envasado de agua de hidratación.
LENCERÍA
Bata blanca manga corta.
Delantal manga larga, puño elasticado y abierto en la espalda.
Mascarillas Desechables.
Gorro Desechable.
Paños para limpieza.
Paños para cubrir las mamaderas.
MATERIAL DE ASEO
Escobillón, pala, traperos, Hisopos de cerda sintética, detergentes, desinfectantes,
jabón desinfectante, papel higiénico, toalla desechable, lanas de acero.
ARTÍCULOS DE ESCRITORIO
Papel engomado, lápiz para marcar mamaderas, lápiz grafito y pasta, block
borrador, cuadernos, goma de borrar, regla, archivadores, corcheteras, perforador,
calculadora, formulario de registro cálculo de ingredientes, pedido entrega de
bodega, fichero, corrector, clips.

A RECURSOS HUMANOS
CAPITULO II
El Servicio Dietético de Leche para cumplir adecuadamente sus funciones; cuenta
con recursos humanos capacitados y suficientes.
PERSONAL TÉCNICO
Una Nutricionista, que es la responsable de la organización, funcionamiento y
administración del SEDILE.
PERSONAL DE COLABORACIÓN
Técnico Paramédico con mención en SEDILE.
Actualmente se cuenta con auxiliares con dedicación exclusiva, las cuales para
su formación cumplen con el Curso de Auxiliares Paramédicos en SEDILE,
dictado por la Unidad de Capacitación del Servicio de Salud, siendo su objetivo
principal que logren comprender la importancia de la alimentación en general y en
Particular la del niño, así como el papel primordial del SEDILE, de las funciones y
de las responsabilidades que le competen. Funcionan 3º y 4to turno.
FUNCIONES DE LA NUTRICIONISTA
Elaborar y cumplir con las normas vigentes.
Establecer por escrito las funciones del personal a su cargo.
Programar los turnos del personal a su cargo, con el fin de permitir un óptimo
funcionamiento de la Unidad.
Efectuar la planificación alimentaría nutricional para la elaboración de fórmulas
lácteas, en forma diaria.
Confeccionar pedido semanal de materias primas e insumos a U.C.P.
Programar pedido mensual mes siguiente de materia prima en insumos a U.C.P.
Programar reuniones periódicas con el personal a su cargo.
Coordinarse con Autoridad Sanitaria, para la toma de muestras y resultado de
análisis de fórmulas lácteas y/o materias primas.
Supervisar, evaluar y controlar en forma permanente todas las actividades
desarrolladas en la Unidad.

Capacitar en forma permanente al personal a su cargo.
Mantener registros actualizados de:
a) Control de existencia.
b) Producción de Unidades de Alimentación.
c) Estadística Mensual.
d) Biberones y anexos.
e) Resultados de protocolos de análisis de fórmulas lácteas.
f) Procesos de esterilización final de biberones en procesador
g) Volúmenes diarios de Lactancia Materna
Velar por el cumplimiento de las normas relacionadas con el control de salud,
del personal a su cargo.
FUNCIONES DEL TÉCNICO PARAMÉDICO - SEDILE
Turno Volante (08:00 - 18:00 hrs.)
Es el responsable de realizar las siguientes funciones:
Lavado de biberones, accesorios, vajillas y utensilios.
Esterilización inicial o desinfección de: biberones, accesorios, vajilla y
utensilios.
Envasado de fórmulas lácteas de acuerdo a la prescripción dietética.
Refrigeración, esterilización final y distribución de las Unidades de
alimentación.
Mantener aseo del Servicio, equipo y planta física.
Transportar materias primas y otros insumos.
Traslado de ropa limpia y/o estéril.
Traslado de ropa sucia a lavandería.
Desinfección maquinarias y equipo.
Transportar las Unidades de Alimentación a las salas.
Llevar registro de mamaderas entregadas y recogidas es cada Unidad.

Turno A (08:00 14:00 y 20:00 - 08:00 hrs.)
Es el responsable de las siguientes funciones:
Recibir turno
Esterilización clínica de chupetes, cubre chupetes, frascos
Retiro material estéril de autoclave y pupinel
Revisión e individualización de biberones AM.
Envasado de fórmulas lácteas de acuerdo a la prescripción dietética AM.
Refrigeración y Esterilización final de biberones.
Envasado de agua de hidratación, agua cocida y solución de hidratación.
Distribución de mamaderas 21:00 hrs.
Esterilización de mamaderas 22:00 - 02:00 - 06:00 hrs.
Distribución de mamaderas 22:00 - 02:00 - 06:00 hrs.
Retiro de material usado desde 21:00 a 06:00 hrs.
Lavado de mamaderas de 22:00 - 02:00 - 06:00 hrs.
Entrega turno de noche a través de libro ad-oc
Turno B (08:00 - 14:00 y 20:00 - 08:00 hrs.)
Es el responsable de realizar las siguientes funciones:
Preparación de fórmulas lácteas de acuerdo al calculo de ingredientes AM
Mantener aseo del Servicio, área limpia, contenedores, equipo y planta física.
Aseo y desinfección de maquinarias y equipos, planta física cuando
corresponda
Distribución de mamaderas 21:00 hrs.
Esterilización de mamaderas 22:00 - 02:00 - 06:00 hrs.
Distribución de mamaderas 22:00 - 02:00 - 06:00 hrs.
Retiro de material usado desde 21:00 a 06:00 hrs.
Lavado de mamaderas de 22:00 - 02:00 - 06:00 hrs.
Preparación de fórmulas extras solicitadas para los ingresos que las requieran

Turno A (14:00 - 20:00)
Es el responsable de realizar las siguientes funciones:
Recibir fórmulas prematuros preparadas según calculo de ingredientes.
Revisión e individualización de biberones PM.
Envasado de fórmulas lácteas de acuerdo a la prescripción dietética PM.
Refrigeración y esterilización final de biberones
Turno B (14:00 - 20:00)
Preparación de fórmulas lácteas de acuerdo al calculo de ingredientes PM
Mantener aseo del Servicio, equipos y planta física.
Aseo y desinfección de maquinarias y equipo y planta física cuando
corresponda.
Entregar insumos de aseo y alimentos para el día siguiente
Hervir agua para la preparación del día siguiente.
Turno Prematuro de (08:00 - 18:00 hrs.)
Es el responsable de realizar las siguientes funciones:
Recibir turno
Revisión e individualización de biberones de Neonatología y puericultura con
los dos apellidos y volúmenes de llenado
Envasado de mamaderas con leche materna y/o formula (dependiendo si el
recién nacido tiene o no leche materna disponible en la Unidad.
Refrigeración de mamaderas o jeringas, según corresponda de leches maternas
Refrigeración y esterilización final de biberones con formula.

CAPITULO III.-
PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA NUTRICIONAL
Con el fin de cumplir con los objetivos nutricionales, la planificación y
cálculo de una fórmula láctea, debe considerar lo siguiente:
1.- CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS:
A) Nutrientes.-
Se considera el valor proteico, glucídico, lipídico y calórico.
B) Osmolaridad no debe ser superior a 300 MOSM/KG/AGUA/.
C) Carga renal de solutos.
No superior de 500 - 600 MOSM/LT/día/.
2.- DISTRIBUCIÓN DE LA MOLÉCULA CALÓRICA:
A) Calorías:
Debe ser igual o mayor a 75 cal. X ml.
B) Proteínas:
9 a 12% de las calorías totales. Se acepta hasta el 15%.
C) Hidratos de Carbono:
55% de las calorías totales (mínimo 45% máximo 60%).
D) Lípidos:
35% de las calorías totales (mínimo 30% - máximo 35%).

3.- CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS:
ALIMENTOS PORTADORES DE PROTEÍNAS.-
Leche en polvo con 26% materia grasa, fortificada con Hierro.
fórmulas maternizadas (NAN - S26 - Prenan - S26 Prematuros,Alpren).
Alimentos de apoyo nutricional:
* ENSURE
* PEDIASURE
* CASEINATO DE CALCIO.
Hidratos de Carbono
* Maltosa dextrina.
* Sacarosa.
* Fructosa
ESPESANTES
* Nestúm Arroz.
ALIMENTOS LIPIDICOS:
* Aceites envasados: aceite de maíz.
* Triglicéridos de cadena mediana: MCT-OIL.
FORMULAS BASICAS:
Hay fórmulas estandarizadas con el fin de optimizar el funcionamiento del
SEDILE y evitar riesgos de contaminación.

FORMULAS LACTEAS DE USO EN PEDIATRIA
FORMULAS CALORÍAS PROTEINAS LÍPIDOS H.
DE
CAR.
P%
F. PREMATURO 10% 49 1,4 2,4 5,5 11
F. PREMATURO 16,5%
F.PREMATURO 16,5% +
MCT 1%
F.HIPOALERGÉNICA
F.S/LACTOSA
FORMULA RESPIRATORIO
NEO
F MATERNIZADA 14%
F I
L.CONT.(NIDAL) 10%
SACAROSA 5%
F II
L.CONT. 10%
SACAROSA 3%
AC 1%
F III
L.CONT.(NIDAL) 10%
SACAROSA 5 %
CEREAL 5%
81 2,4 4 9,2 11
90 2,4 5 9,2 10,7
71 1,8 4,2 7,9 9,8
70 2 3,5 7,7 11
109 2,9 6,0 7,9 10,6
73 1,3 3,9 8,1 7,3
68 2,0 206 9,63 15,2
70 2,0 3,6 7,6 11,5
87 2,3 2,6 13,8 10,6
F IV
LECHE 20% mg
CEREAL 5%
SACAROSA 5%
86 3,2 2.6 12,9 14,8
FRC 94 2,4 4.9 10,4 10

F.P 10%
CASEINATO 1%
SACAROSA 5%
ACEITE 2,5%
FORMULA CARDIOPATA
L. MATERNIZADA 15%
SACAROSA 3%
M. DEXTRINA 4%
ACEITE 2%
C. CALCIO 1%
Indicaciones:
126 2,4 6.0 16 7,7
F. Prematuro 10%: Uso en Recien Nacido
F. Prematuro 16.5%: Uso en Recién Nacido
M14: Lactantes menores de 6 meses con lactancia materna exclusiva
FI: Realimentación de cuadros diarreicos.
FII: Lactantes menores de 6 meses sin lactancia materna
FIII: Lactantes mayores de 6 meses
FIV: Lactantes mayores de 1 año
Se recomienda usar fórmula prematuro al 16.5% hasta 1 año con edad corregida en
lactantes, RNPTMBPN< a 1000 gr. Y 1000 - 1500 grs. con Displasia
Broncopulmonar y/0 menor 32 sem., gestación.
Se recomienda además, usar fórmula prematuro al 16.5% hasta los 6 meses en
RNPT 1000 - 15000 grs. sin displasia Broncopulmonar y/o mayor de 32 semanas
de gestación.
Opcional
Para aumentar aporte calórico existe la posibilidad de adicionar:
Maltosa dextrina: al 3 y 5%
Aceite: 1 y 2%

NORMAS DE HIGIENE:
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
CAPITULO IV.
Con el objeto de obtener fórmulas lácteas sanitariamente aptas, el Personal
Técnico del Servicio Dietético de Leche del Hospital Clínico Regional Valdivia,
debe mantener en forma permanente una correcta disciplina de trabajo, cumpliendo
con normas específicas en las áreas de contaminación controlada. (ENVASADO -
PREPARACIÓN Y ESTERILIZACIÓN).
1.-1. NORMAS DE HIGIENE PERSONAL:
El personal auxiliar antes de ingresar a su área de trabajo deberá:
Despojarse del chaleco.
Sacar todas las joyas, reloj u otros accesorios.
Mantener manos y cara limpias.
Usar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
No comer ni guardar alimentos en el área de trabajo.
No fumar.
No ingresar efectos personales.
Además este personal debe cumplir con otras normas de higiene como:
Mantener las áreas de trabajo limpias y ordenadas.
Usar indumentaria de trabajo de acuerdo a instrucciones.
Eliminar los desperdicios en los lugares indicados y apropiados.
Controlar el equipo de trabajo y la limpieza antes de comenzar las tareas
asignadas.
No usar otros elementos de trabajo que los indicados.
Permanecer en su lugar de trabajo durante el cumplimiento de su turno.

1.-2. CARACTERISTICAS DEL UNIFORME:
El uniforme a usar dependerá del área en que se desempeñe el Auxiliar.
El material con que esté confeccionado no debe ser de fibra.
1.-2.A. AREA DE RECEPCION Y LAVADO:
Delantal blanco.
Pechera.
1.-2.B- AREA DE CONTAMINACION CONTROLADA:
Delantal blanco limpio, que cubra la mayor parte del cuerpo.
Turbante o gorro desechable.
Mascarilla desechable que cubra la boca, nariz y barbilla.
Para colocarse el uniforme se deberán seguir los siguientes pasos:
Lavado de manos.
Seleccionar el uniforme y revisarlo.
Colocar el delantal blanco, teniendo cuidado de no tocar el suelo.
Colocar la mascarilla bien ajustada.
Colocar el turbante, asegurando que todo el pelo quede cubierto.
Lavado clínico de manos.
1.-3. LAVADO DE MANOS:
El personal de SEDILE debe lavarse las manos tantas veces sea necesario:
Al ingresar al SEDILE.
Al empezar cualquier actividad.
Antes de ponerse el uniforme.
Después de haber tomado objetos sucios.
Después de hacer uso del Servicio higiénico.

El procedimiento para el lavado de manos es el siguiente:
Subir las mangas de la ropa hasta el codo y retirar las joyas.
Adoptar una posición cómoda frente al lavamanos.
Abrir la llave del agua y dejar corriendo, mojarse las manos.
Jabonar las manos y muñeca.
Friccionar las manos para obtener espuma, especialmente entre los dedos.
Enjuagar con agua corriente.
Secar primero las manos y después antebrazos con la toalla individual y
desechable o a través de secado por aire caliente.
Cerrar la llave con la toalla.
Tiempo de lavado de manos: 30 segundos.
1.-4 FLUJOGRAMA:
Es el recorrido de la materia prima desde su recepción hasta que esté
el producto elaborado.
Considerando que la contaminación microbiana proviene directa o
indirectamente tanto del personal, ambiente, materiales, equipos, etc., es necesario
establecer el recorrido unidireccional que deben cumplir los alimentos en el
interior del SEDILE.
El recorrido que debe seguir la materia prima a usar y el personal del
SEDILE, están señalados en las figuras N° 1 y 2.

FLUJOGRAMA PERSONAL SEDILE
1.5 Control de salud del Personal Auxiliar.
VESTUARIO SECTOR LIMPIO
LAVADO DE MANOS
COLOCACIÓN UNIFORME
DELANTAL
MASCARILLA
GORRO - TURBANTE
LAVADO RIGUROSO
DE MANOS
EXTERIOR
ENTRADA
SEDILE
AREA DE SUCIA
RECEPCION Y
LAVADO MATERIAL

El personal Técnico Paramédico del SEDILE del Hospital Clínico Regional
Valdivia, cuanta con las medidas de prevención exigidas para los manipuladores
según el Código Sanitario de los Alimentos del Año 1997. Además cuentan con la
Vacuna para Hepatitis B.
1.6 Materias Primas.
Normas de Procedimientos de Actividades de Sedile
Se permiten envases de hojalatas como depósito original de alimentos, los cuales
deben ser desinfectados con algodón impregnado en alcohol de 70ª antes y después
de ser usados.
A Los alimentos que estén envasados en bolsas de polietileno y protegidos
con caja de cartón, se les debe eliminar las cajas antes de su uso en SEDILE, y la
bolsa de polietileno debe ser desinfectada con algodón impregnada en alcohol
previo a la utilización, como también después de terminada la preparación.
El excedente de alimentos una vez terminada la preparación, debe guardarse
en sus envases respectivos herméticamente, etiquetándolo con el nombre
correspondiente.
Se debe realizar un control de stock en la mañana previa a la preparación
con su pesaje correspondiente. Posterior a la preparación AM., también se debe
efectuar pesaje e informar nuevo stock para la tarde en cuaderno ad-hoc.
Preparación tarde debe efectuar recuento de saldos e informar a la Nutricionista.
1.7 Almacenamiento de Materias Primas.
Los insumos se recepcionarán una vez por semana desde la Unidad Central de
Producción, de acuerdo a pedido confeccionado por la Nutricionista de SEDILE.
Será retirado por el auxiliar encargada de la distribución y recepcionado por la
funcionaría en turno de 08:00 a 14:00 hrs., de acuerdo al formulario de pedido,
dejando constancia de lo recibido, revisando fechas de vencimiento e integridad de
los envases. Se almacenarán en las repisas correspondientes a cada insumo, previa
limpieza prolija de la bodega. Esta recepción se realizará en la ventana creada para
esta actividad, no ingresando a otras áreas.

Técnicas de Manipulación
1.7.1 Biberones y Accesorios
- Las mamaderas vacías se retiraran del mesón correspondiente a la alimentación
de cada niño, una hora y media después de ser distribuidas desde las diferentes
Unidades en sus respectivos canastillos y se dejarán en el área de lavado del
SEDILE.
- El ingreso de los biberones al SEDILE se efectúa a través del área de recepción
y lavado donde se realiza:
- Eliminación de los restos de fórmulas.
No dejar los restos de leche en el biberón, con el fin de evitar la formación de
costras y el riesgo de proliferación de microrganismos que se transforman luego en
esporas.
- Enjuague con agua tibia.
Una vez sacado los restos se enjuagan con agua tibia corriente.
- Lavado con detergentes
Sumergir los biberones y accesorios en agua tibia y detergente dejando en
remojo por 30 minutos.
- Biberones
Lavar los biberones con agua tibia y detergente cepillando bien el interior y el
exterior, con un cepillo especial de cerda sintética, que llegue a todas las cavidades
y ranuras. Cepillo usado para esta actividad Nº 4 y Nº 5.
- Accesorios
Lavar los chupetes con agua tibia y lava losas líquido, con el cepillo de cerda,
antes descrito
Los biberones y accesorios usados en la Unidad de Infecciosos, serán sometidos a
enjuague previo en el respectivo box del paciente. Esta actividad la realizará la
auxiliar de Enfermería. La Auxiliar de SEDILE las retira posteriormente y las
sumerge en el Área de lavado del SEDILE en un balde con solución concentrada
de desinfectante (15 cc de cloro para 7 lts. de agua) y posteriormente se someterán
al mismo procedimiento del resto de las mamaderas.

Se realizará igual procedimiento con las mamaderas provenientes de pacientes
infectados de la Unidad de Neonatología.
Los canastillos serán sometidos a lavado prolijo en agua con detergente utilizando
un cepillo.
Enjuague
Se debe enjuagar los biberones y accesorios con agua tibia, primero por inmersión,
después con agua corriente, para quitar todos los residuos y detergente.
En el caso de los chupetes, se debe pasar el agua por los agujeros a fin de eliminar
todo el producto de la limpieza.
Todo el material utilizado, además de los biberones y accesorios, deben ser
prolijamente limpiados y sometidos a esterilización inicial.
Escurrimiento
Debe escurrirse el material sobre una superficie limpia, eliminado todo el resto de
agua, nunca secar con tela.
Revisión de la Limpieza
La revisión debe hacerse mediante observación visual.
Las mamaderas una vez enjuagadas y escurridas, se transportan al pupinel para
proceder a la esterilización de estas.
Esterilización Inicial
Es la esterilización del material y biberones vacíos.
a) Debe efectuarse en autoclave de doble puerta.
b) La temperatura aconsejada es de 121º c durante 15 minutos para los
biberones. Chupetes y anexos se esterilizarán en autoclave en los siguientes
horarios: 10 Hrs. los que fueron utilizados en el reparto de 18 – 22 – 02 y 06
Hrs., 14 Hrs. para los que se usaron a las 10 Hrs. y 18=Hrs. para los de 14
hrs. respectivamente.
Aseo y Desinfección de Equipos y Utensilios.-
El aseo y desinfección del equipo y utensilios del Sedile., debe ser prolijo
efectuándose entre turnos de trabajo, con el objeto de:
a) Mantener las áreas críticas libres de gérmenes nocivos.
b) Eliminar l os gérmenes que se introducen en ellos.

c) Prevenir la multiplicación de gérmenes que penetran y no son destruidos.
d) Controlar vehículos y vectores de transmisión.
Los utensilios se lavarán prolijamente con solución con detergente adecuado, cada
vez que sea necesario.
Los refrigeradores serán sometidos a limpieza con agua tibia con detergente
adecuado y posteriormente desinfección una vez por semana.
Para la desinfección de los equipos y utensilios se utilizará una solución de
hipoclorito de sodio al 10% (una cucharada sopera de 15 ml. por cada 20 lts. de
agua) durante 2 a 5 minutos.
El secado de los utensilios será por escurrimiento y posteriormente se guardarán
para protegerlos del contacto del polvo.
Los estantes donde se almacenan los alimentos se limpiarán con paño húmedo y
solución desinfectante, diariamente.
Los delantales sean lavados en la lavandería del establecimiento.
Aseo del Local
Por naturaleza de las funciones que cumplen el SEDILE, la limpieza profunda
debe hacerse en forma rotativa para cada una de las áreas, pues la limpieza es
esencial para la aplicación de una buena técnica de preparación de las fórmulas
lácteas.
Al principio y al final de la jornada de trabajo, los locales deben ser limpiados,
desinfectados y puestos en orden.
El aseo de piso, puertas y ventanas se harán con paño húmedo, entre los turnos de
trabajo, en cada uno de los sectores del SEDILE.
Las superficies de trabajo se limpiarán en el transcurso de la jornada de trabajo en
función de las necesidades.

El piso se limpiará con un paño húmedo entre los turnos de trabajo en cada uno de
los sectores del SEDILE., a las 14:00 – 18:00 y 08:00 hrs.
Las paredes se limpiarán con una solución con detergente y desinfectante una vez
por semana.
11. Elaboración de Fórmulas Lácteas.
Debe hacerse en dos etapas (08:30 y 14:30 hrs.) según los horarios
correspondientes, de acuerdo a cálculo de ingredientes diario realizado por la
Nutricionista de Sedile.
Antes de proceder a la preparación, los Técnicos de Sedile deberán lavarse las
manos según normas y colocarse uniforme limpio (delantal, mascarilla y gorro).
Para proceder a la preparación se deberá:
1) Desinfectar mesones, exterior de tarros y bolsas de alimentos (polietileno),
balanza y con algodón o toalla desechable impregnada en alcohol de 70ª.
2) Cubrir la bandeja de la balanza con papel estéril antes de pesar los ingredientes
correspondientes a cada fórmula, basándose en los cálculos realizados
previamente por la Nutricionista.
3) Se utilizará para la preparación agua fría o tibia previamente hervida por
espacio de 5 minutos.
4) Poner en el mezclador (batidora eléctrica) cierta cantidad de agua a 40º c
hervida previamente, añadir la leche y otros alimentos determinados en el
cálculo de ingredientes para la elaboración de fórmula y batir.
5) Completar con agua fría, al volumen deseado.
De esta forma se obtiene el producto final que corresponde a la fórmula
láctea.
La preparación del agua de hidratación, se realizará una vez al día y corresponderá
esto a las auxiliares de turno de 14:00 a 20:00 Hrs.
Una vez terminada la preparación se quedarán en el refrigerador las fórmulas
lácteas, previo etiquetado en envase de acero inoxidable o de vidrio (PIREX).

La Técnico que realizó la preparación, será la encargada de lavar con agua tibia
con detergentes todos los utensilios y equipos usados para ser guardados en sus
lugares correspondientes.
Una vez terminada la preparación, el técnico encargado de ella, deberá pesar y
anotar los saldos de ingredientes que serán informados a la Nutricionista para su
registro en el libro control de Insumos Diarios.
Al finalizar todas las actividades que involucren la preparación correcta de las
fórmulas lácteas, el técnico deberá limpiar en forma prolija mesones, estantes
donde se almacena los alimentos, lavaplatos y lavamanos.
Envasado y Refrigeración de la Fórmula Láctea
Las técnicos de Sedile de turno de 08:00 - 14:00; 08:00 - 18:00 y 14:00 - 20:00 -
080:00 Hrs. serán los responsables del envasado de las fórmulas lácteas y agua de
hidratación.
Para el envasado se deberá confeccionar fichero en pizarra blanca, en la cual se
registran el número de cama, tipo de fórmula y volumen que se le indicó al
paciente. Esta información será entregada por la Nutricionista de Sedile.
Para el envasado de la Unidad de Puericultura y Neonatología, se confeccionará
diariamente un formulario donde se anotarán el nombre del Recién Nacido, tipo de
fórmula y volumen indicado. Esta información será entregada por la Nutricionista
de neonatología y Matrona de Puerperio respectivamente.
Antes de iniciar el envasado, se desinfectarán las superficies de trabajo con alcohol
de 70º o el desinfectante en uso.
En esta área se efectuarán los siguientes procedimientos:
a) Identificación de Biberón.
Se usará lápiz con tinta indeleble resistente al calor:
- Se marcarán los biberones, colocándolos en la superficie de trabajo. La
identificación señala claramente, nombre, número de cama, para la unidad
de Neonatología, se agregará además: tipo de fórmula y cantidad prescrita.

) Llenado.
Se deben llenar los biberones respetando rigurosamente las cantidades necesarias
prescritas para cada niño.
1 v/día 22 hrs.
2 v/día 22 - 06 hrs.
3 v/día 22 - 06 - 14 hrs.
4 v/día 22 - 02 - 06 - 14 hrs.
5 v/día 22 - 02 - 06 - 14 - 18 hrs.
6 v/día 22 - 02 - 06 - 10 - 14 - 18 hrs.
7 v/día 21 - 24 - 06 - 09 - 12 - 15 - 18 hrs.
8 v/día 21 - 24 - 03 - 06 - 09 - 12 - 15 - 18 hrs.

SERVICIO DE ALIMENTACION
DESCRIPCION FORMATO FUENTE DE DATOS METODO DE
RECOLECCION
Porcentaje de Fórmulas Número de muestras de Protocolo del Laboratorio del Archivo de protocolos
Lácteas del Sedile no aptas fórmulas lácteas del Sedile no Ambiente del Servicio de Salud
Observación.
para el consumo.
aptas para consumo, obtenidas
Durante el mes.
Valdivia.
---------------------------------------
Total de muestras de fórmulas
lácteas tomadas durante el mes.
0
Marzo ------ X 100 = 0 %
2005 0

PRESENTACION DESCRIPCION REQUISITO ESTANDAR INDICADOR ACLARACION
Estándar
Lavado Clínico Corresponde al Uso Gorro Nº de veces que se realiza envasado Se espera realizar Su uso está sujeto
de manos lavado que efectúa Uso
Mascarilla
90% con gorro, mascarilla y delantal 5 supervisiones a disponibilidad
el personal antes Uso Delantal Total de supervisiones mensuales
de ingresar al
Área de envasado. Lavado
clínico
100% Nº lavados realizado correctamente
de manos Total lavados supervisados

ESTANDAR: SERVICIOS Y UNIDADES DE APOYO
COMPONENTE: OPORTUNIDAD DE PROCEDIMIENTO
CARACTERISTICA: PROCESOS DE PRODUCCION
VERIFICADOR: FORMULAS LACTEAS
Responsable Norma, Guía Indicador Umbral de Sistema de Evaluación de
o Protocolo Cumplimiento Registro de Cumplimiento
Información
Nutricionista Proceso
Producción
Claudia Delgado Fórmulas
Lácteas
% Formulas Lácteas no aptas para el consumo 100%
Muestras de fórmulas lácteas mes Archivo secretaria
Plan de acción Evaluación de
las
Documentación resultado de acciones Descripción de
bien definidas Acciones mejoría
Supervisión
Sistema
planta física
Alimentación
Registro DPA

Materiales y
equipos

Normas aprobadas y revisadas por:
SANCION
MYRIAM QUINTANA QUINTANA DRA. Mª ANTONIETA BERTRAN VIVES
Jefe Servicio Alimentación Directora Hospital Valdivia
Valdivia, Diciembre 2011
MARION GUERRERO WYSS
Nutricionista
Unidad de Sedile
DRA. MARIA CAROLINA CRUZ PAREDES
Jefe IIH

GOBIERNO DE CHILE
MINISTERIO DE SALUD
SERVICIO DE SALUD VALDIVIA
HOSPITAL BASE VALDIVIA
SUBDEPARTAMENTO ALIMENTACIÓN
UNIDAD DE NEONATOLOGÍA
NORMAS
FUNCIONAMIENTO DEL LACTARIO
UNIDAD DE NEONATOLOGIA

DEFINICION:
NORMAS FUNCIONAMIENTO DEL LACTARIO
Consiste en la organización de un sistema seguro y eficaz para
proporcionar leche de su propia madre a los recién nacidos y lactantes
hospitalizados en las Unidades del Servicio de Pediatría.
OBJETIVO GENERAL
Contribuir a proporcionar a los recién nacidos una nutrición segura y eficaz a
través de la protección y promoción de una lactancia materna exitosa, a fin de
favorecer el crecimiento y desarrollo óptimo del niño.
Proveer de la leche de su madre a los recién nacidos prematuros o enfermos y
lactantes imposibilitados de ser alimentados al pecho hospitalizados en otras
Unidades (lactantes-Infeccioso-C. Infantil)
Prevenir infecciones intrahospitalarias que se puedan transmitir a través de la
leche materna.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Enseñar a la madre la técnica de estimulación de la bajada de la leche.
2. Motivar y entrenar a las madres de los recién nacidos imposibilitados a ser
colocados al pecho en la técnica de extracción manual de leche durante el
Puerperio.
3. Motivar a las madres de los lactantes imposibilitados a ser colocados al pecho,
hospitalizados en otras unidades, en la técnica de extracción manual de leche,
durante su estadía.
4. Lograr que la madre realice una correcta extracción de leche en el Lactario,
utilizando los conocimientos adquiridos.
5. Lograr que el recién nacido regrese a su hogar alimentándose con leche
materna exclusiva.
6. Implementar una técnica de extracción y almacenamiento de leche materna en
condiciones higiénicas que garanticen seguridad para el recién nacido.
7. Capacitar a las madres del área de los recién nacidos hospitalizados, que se
ven imposibilitadas a acudir diariamente a la Unidad de Lactario, en la técnica
correcta de extracción y almacenamiento de leche materna en el hogar.
8. Lograr que el personal Técnico Paramédico adquiera habilidades y destrezas
en el manejo de la técnica de extracción y almacenamiento de leche materna,
a fin de evitarle riesgo que pueda ser causa de infecciones a través de este
fluido corporal.

DIRIGIDO A: - Nutricionistas
- Enfermeras Unidad de Neonatología
- Matronas Unidad de Puerperio
- Técnicos Paramédicos.
TECNICAS DE EXTRACCION MANUAL DE LECHE
EQUIPO BASICO:
- *Refrigerador
- *Calentador de biberones
- Gorro
- Delantal – paño
- Frasco estéril
- Mesa – Silla
- Bandeja
- Lavamanos
- Toalla desechable
- Jabón líquido glicerina
- Alcohol al 70%
- Guantes de procedimientos
*Ambos equipos se encuentran en la Unidad de SEDILE.
TECNICAS DE EXTRACCION MECANICA DE LECHE
EQUIPO BASICO:
- Bomba de extracción de leche( saca leche manual)
- *Refrigerador c/ freezer
- Gorro
- Delantal
- Paño o sabanilla desechable
- Frasco estéril
- Mesa – silla
- Bandeja
- Lavamanos
- Toalla Desechable
- Jabón líquido glicerina
- Alcohol 70%

TECNICAS DE EXTRACCION, ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACION DE LA LECHE MATERNA EN EL HOGAR.
EQUIPO BASICO.
- Mamadera estéril
- Refrigerador (del hogar)
- Cajas refrigeradas o termos
- Lavamanos
- Paño limpio
- Gorro
- Jabón líquido
- Toalla de manos limpia o desechable
- Bolsa desechable
- Instructivo para la extracción manual (Anexo N°1)
PROCEDIMIENTOS
1. ACTIVIDADES DE LA NUTRICIONISTA:
Conocer Normas de Infecciones Intrahospitalarias de su Servicio.
Supervisar el cumplimiento de las Normas de Prevención de Infecciones
Intrahospitalarias, en especial lavado clínico de manos y extracción
manual de leche.
Participar en el programa de Lactancia Materna.
Mantener un abastecimiento adecuado con los insumos necesarios para el
buen funcionamiento del Lactario.
Supervisar la realización y mantención de limpieza y desinfección del
lactario.
Supervisar la Higiene de las técnicos paramédicos.(ver anexo n°2)
Supervisar el lavado clínico de manos, tanto de las técnicos paramédicos,
como de las puérperas.(ver anexo n°3)
Enseñar a las madres de fuera de Valdivia cuyos recién nacidos están
hospitalizados, la técnica correcta de extracción y almacenamiento de la
leche materna en el hogar, cuando éstas se ven imposibilitadas para acudir
diariamente a la Unidad de Lactario y cuentan con las condiciones
adecuadas de higiene y manipulación de alimentos.
Realizar capacitación permanente al personal Auxiliar del Lactario y en
forma individual a cada madre.
Mantener registro diario de leches maternas extraídas.(ver anexo n°4)

Llevar estadística mensual.
Mantener actualizados los registros.
2. ACTIVIDADES DE LA AUXILIAR ENCARGADA DEL
LACTARIO
Lavado clínico de manos antes y después de atender a cada madre y cada
vez que sea necesario.
Recibir a las madres
Llenar el formulario de asistencia
Proporcionar ropa limpia y frasco estéril a la madre
Cooperar con la Nutricionista en la descripción de la técnica de extracción
manual de leche
Mantener privacidad de la madre en un ambiente adecuado
Colocación de guantes al inicio de la jornada, durante todo el desarrollo de
sus actividades y cambio de éstos cada vez que se trabaje con las madres.
Recibir frasco de la madre: -Rotular con nombre, fecha y horario
-Refrigerar
Retirar el material utilizado de la Unidad y llevar la ropa sucia al Servicio de
Lavandería en bolsa plástica cerrada.
Realizar aseo prolijo con solución jabonosa y desinfección de las
superficies con alcohol al 70%
Recepción y recuento de biberones
PROCEDIMIENTOS ESTERILIZADORES
1. Eliminación de restos de leche
2. Enjuague de biberones con agua tibia
3. Lavado de biberones con detergente, cepillando bien al interior y exterior
con un cepillo especial.
4. Preparación de material estéril.
5. Transportar mamaderas de uso en sala, en bolsa plástica desechable de
primer uso.
6. Estilar los biberones, envolver en papel y sellarlo con indicador de
autoclave
7. Llevar frascos preparados al Servicio de Esterilización
8. Coordinarse con SEDILE para informar oportunamente asistencia de las
madres para evitar pérdida de fórmula láctea.
9. Proporcionar a las madres del área mamaderas estériles y una caja
refrigerante, para que realicen la extracción de su leche en el hogar,

almacenándola y transportándola posteriormente a la Unidad de Lactario en
condiciones óptimas.
Nota. Este procedimiento debe ser supervisado por la Nutricionista
encargada de SEDILE. (ver anexo n|°5).
3. ACTIVIDADES DE LA MADRE EN LACTARIO (Anexo n°6)
1) Desvestirse desde la cintura hacia arriba
2) Descubrir ambas mamas
3) Colocarse gorro limpio
4) Lavado clínico de manos y mamas con jabón líquido glicerina.
5) Enjuagar con abundante agua tibia
6) Secar con toalla desechable
7) Ponerse delantal (y mascarilla limpia)
8) Uso de mascarilla limpia en madre con cuadro respiratorio.
9) Sentarse en posición cómoda para la extracción manual de leche.
10) Extracción de Leche:
a) Extracción Manual de Leche
- Recibir mamaderas destinadas para la extracción.
- Efectuar un masaje circular seguido de otro desde la base
de la mama hacia el pezón.
- Estimular suavemente los pezones estirándolos o rodándolos
entre los dedos hasta que sienta la bajada de leche.
- Colocar el dedo pulgar en el borde superior de la mama
donde termina la areola y el dedo índice en el borde inferior de
la areola.
- Ambos dedos empujan hacia atrás, luego se comprime la
areola en forma intermitente hasta obtener secreción láctea,
procurando que ésta caiga directamente en el frasco, sin que
escurra por los dedos.
- Alternar las mamas para su vaciamiento cuando disminuya
el flujo de leche. Recuerde repetir el masaje y el ciclo varias
veces.
- Cierre el frasco y entregue de inmediato al personal auxiliar
del Lactario.

) Extracción Mecánica de leche
Esta técnica sólo se usará en casos justificados, cuando la madre no pueda
realizar la extracción de leche en forma manual.
El Lactario contará con equipo de extracción de leche (sacaleche con biberón
incluido) sólo para aquellas madres que no puedan extraerse la leche en forma
manual y que por razones económicas no cuentan con equipo propio.
Nota: Las madres que deseen traer su propio sacaleche podrá hacerlo,
debiendo informarlo inmediatamente a la auxiliar de turno. Estos
sacaleches sufrirá la misma manipulación de los de SEDILE. (lavado,
esterilización, etc.), hasta que sea dada de alta con su bebé.
11) Extracción Manual de leche y almacenamiento en el Hogar.
Destapar frasco estéril, dejando la tapa hacia arriba sobre la mesa.
Realizar la extracción manual de la leche de acuerdo a técnica indicada.
Una vez obtenida la secreción láctea directa al frasco estéril, tapar
herméticamente, rotular con la hora y fecha.
Refrigerar de acuerdo al siguiente cuadro:
Temperatura Ambiente (Lugar Fresco) 8 a 12 horas
Refrigerador en la 1°bandeja Hasta 5 días
Congelador: Refrigerador de 1 puerta 14 días
Congelador: Refrigerador de 2 puertas 3 meses
Colocar el frasco estéril en la caja refrigerante.
Transportar la leche materna en la misma caja refrigerante, cerrada
herméticamente.
Repetir ésta técnica en cada extracción de leche.

MANEJO DE LECHE MATERNA EN SEDILE
La leche materna está considerada dentro de los fluidos corporales de alto riesgo
de transmitir VIH y otros (CMV), por lo que debe ser manejada con precauciones
universales. Normas Nº…..
La leche materna recolectada sólo debe servir al binomio madre-hijo, por lo que
nunca debe administrarse a otro niño.
Introducción:
Recomendaciones para prevenir Infección Perinatal
Por Citomegalovirus a través de Leche Materna en
Recién Nacidos de Pre-término.
La infección por CMV es de alta prevalencia en mujeres embarazadas de nuestro
medio, con cero prevalencia de aproximadamente 80% (por IgG+), además el 97%
de las madres, reactiva su infección latente durante el período de lactancia,
excretándose el DNA viral en la leche materna desde las 2 semanas hasta las 8
semanas, con un peack, entre la 4° y 6° semana.
El recién nacido de pre-término tiene mayor riesgo de desarrollar infección
perinatal por CMV por leche materna, debido al traspaso placentario incompleto de
anticuerpos e IgG maternos específicos para CMV, que dan protección al recién
nacido de término.
Los recién nacidos de pre-término < a 32 semanas ó < 1500 grs, alimentados por
LM, con confirmación de DNA CMV en la leche, entre un 34% - 38% se infecta con
CMV, de los cuales el 50% es sintomático, y de éstos 10% - 12,5% presenta
síntomas graves, tales como neumonitis o sepsis viral. Sin embargo, estudios han
demostrado que al congelar la LM a -20°C no se observa infección sintomática por
CMV en éstos pacientes.
RECOMENDACIONES:
Congelar leche materna a – 20°C, de madres de recién nacidos de pretérmino
< a 32 semanas de gestación y/o < 1500 grs de peso, por un
períodos de 6 a 8 semanas post nacimiento.
Congelar leche materna a -20°C por 72 hrs, inactivas al 99% de los virus.
La pasteurización a 63°C por 8 minutos elimina virus, sin embargo, por
medio de ésta técnica se pierden propiedades inmunológicas.

CONSERVACION DE LECHE MATERNA EN SEDILE
La leche materna, deberá mantenerse a temperatura ambiente (lugar
fresco), si va a ser administrada al niño, dentro de las 2 horas siguientes a
la extracción. De lo contrario se refrigerará a 4ºC. y se calentará 15 minutos
a baño maría a 30ºC., en calentador de biberón por personal técnico
paramédico Sedile y/o enfermería en U. Neonatología.
Se refrigerará la leche que no se utilice dentro de las 24 horas
siguientes a la extracción, ingresándolo en hoja de registro de
refrigeración en SEDILE.(ver anexo N°6)
El método de conservación y duración de leche materna será de
acuerdo a la siguiente tabla:
Temperatura Ambiente (lugar fresco) 2 hrs RNPT Hasta 12 hrs
RNT
Refrigeración en la 1°bandeja Hasta 5 días
Congelador: Refrigerador de 2 puertas. 3 meses
4. CONGELACIÓN DE LECHE MATERNA:
Se congelará la leche materna a – 20°C, de madres de recién nacidos de
pre-término < a 32 semanas de gestación y/o < 1500 grs de peso, por un
períodos de 6 a 8 semanas post nacimiento. Procedimiento que será
realizado y registrado en SEDILE.(Anexo n°7)
5. HORARIO DE ATENCION
Mañana: 11.00 – 12.30 hrs.
Tarde : 15.00 – 16.30 hrs.

Revisado y Modificado, Octubre 2008
-Claudia Figueroa Adriazola - Nutricionista Unidad de Sedile y Neonatología
- Dra. Judith Arce Gatica - Coordinadora Comité Lactancia Materna
BIBLIOGRAFIA:
Fundación Hospital Parroquial San Bernardo
Manual de Cuidados Intensivos Neonatales (J. Galleguillos, M.U.
Olavarría)
Manual del Comité de Infecciones Intrahospitalarias.
Clinical Microbiology Reviews, Octubre 2002, p.680 – 715.
Pediatrics 2003; 111; 1133; 1336.
Journal of. Clinical Microbiology, Marzo 2005, p.1318 – 1324.
Lancet 2001; 357; 513 – 18.
Comisión Nacional de Lactancia Materna.
Academia Americana de Pediatría.
Pediatr. Infect. Dis J.2004 Septiembre; 23 (9); 848 – 5.

Sanción Comité de Infecciones Intrahospitalarias.
DRA.JUDITH ARCE GATICA MYRIAM QUINTANA QUINTANA
MEDICO NUTRICIONISTA
COORDINADORA COMITÉ LACTANCIA MATERNA JEFE SUBDEPTO.ALIMENTACION
CLAUDIA FIGUEROA ADRIAZOLA
NUTRICIONISTA
UNIDAD DE NEONATOLOGÍA Y SEDILE
SRA. NORA LEAL ALARCON DRA. M. CAROLINA CRUZ PAREDEZ
ENFERNMERA MEDICO JEFE
COMITÉ I.I.H COMITÉ I.I.H.
VALDIVIA, Octubre de 2008.

ANEXOS

Anexo N°2
PAUTA SUPERVISION LACTARIO
HÁBITOS DE HIGIENE DE LA TÉCNICO PARAMÉDICO
Nombre Téc. Paramédico
Supervisada:………………………………………………………………………………
N° SI NO Observaciones
1 Lava sus manos correctamente
(siguiendo pasos del lavado
clínico).
2 Mantiene cara, manos y uñas
limpias.(estas últimas además cortas
y sin esmalte).
3 Utiliza delantal limpio durante toda
su jornada de trabajo.
4 Utiliza turbante durante toda su
jornada de trabajo.
5 Utiliza guantes desechables para
ayudar a madres en la extracción de
leche y durante todo el desarrollo de
su trabajo.
6 Cambia de guantes para trabajar con
cada madre
7 Utiliza y dispone Mascarilla
correctamente durante toda su
jornada de trabajo.(cuando
corresponde)
8 Ingresa efectos personales al área
de trabajo.
9 Come y guarda alimentos en áreas
de trabajo.
10 Mantiene áreas limpias y
ordenadas.(Material estéril separado
del sucio o contaminado)
11 Provee al Lactario de material y
vestimenta estéril suficiente para
realizar adecuadamente su función.
12 Una vez terminado su turno limpia
prolijamente superficies con
solución jabonosa.
13 Desinfecta superficies con alcohol.

Anexo N°3
PAUTA DE SUPERVISION LACTARIO
LAVADO CLÍNICO DE MANOS
NOMBRE:……………………………………………………………….
SERVICIO…………………
N° SI NO Observaciones
1 Existe lavamanos, toalla desechable.
2 Existe antiséptico en jabonera colgante o jabón líquido.
3 Se saca anillos, pulseras, reloj, etc.
4 Se enjabona las manos hasta el tercio medio del antebrazo,
produciendo abundante espuma, manteniéndolo al menos por 1 minuto.
5 Se enjuaga las manos y antebrazo correctamente.
6 Se seca las manos y antebrazo con toalla desechable.
7 Cierra las la llave con los codos o utilizando toalla desechable.

Anexo N°4
HOSPITAL CLINICO REGIONAL VALDIVIA
SERVICIO DE ALIMENTACION
Valdivia,…………………………………
LACTARIO
RECIEN NACIDO VOLUMEN
MAÑANA TARDE
1. ………………………………………………………………….. ………………………………………………………
2. …………………………………………………………………. ……………………………………………………….
3. …………………………………………………………………. …………………… ………….….………………..
4. …………………………………………………………………. …………………………….…………….…..……..
5. ………………………………………………………………… ………………………………………………………..
6. ……………………………………………………………… …………………………………………………………
7. …………………………………………………………….. …………………………………………………………
8. ……………………………………………………………. …………………………………………………………
9. …………………………………………………………… …………………………………………………………
10. …………………………………………………………… ………………………………………………...........
11. …………………………………………………………… …………………………………………………………
12. …………………………………………………………………. ………………………………………………………
NUTRICIONISTA

Anexo N°5
PAUTA DE SUPERVISIÓN LACTARIO
HIGIENE DE UNIDADES DE ALIMENTACIÓN
Fecha:…………………………………………………………..
Téc. Paramédico Encargada:…………………………………………………..
N° SI NO Observaciones
1 Las mamaderas a utilizar se encuentran estériles y en
buenas condiciones físicas.
2 Las mamaderas a utilizar fueron adecuadamente
transportadas al lactario. (tapadas, en canastillos
metálicos).
3 Se dispone en el recinto de material estéril suficiente para
realizar satisfactoriamente la jornada.
4 Existe en el recinto separaciones para material estéril y
sucio y/o contaminado.
5 La mamadera se aísla una vez llena con LM, con papel
alufoil y cubre con su correspondiente anillo.
6 Se identifica cada mamadera con sus respectivos apellidos
y fecha.
7 Se acondiciona cada Unidad en el canastillo para su
posterior transporte a SEDILE.

Anexo N°6
PAUTA DE SUPERVISION
HIGIENE PUÉRPERAS
Nombre:………………………………………………………….
Servicio:……………………………………………………………
N° SI NO Observaciones
1 Lava sus manos adecuadamente según el plan
descrito, antes de comenzar.
2 Lava y seca adecuadamente sus pechos, con toalla
desechable.
3 Avisa oportunamente a Téc. Pdco de turno, sobre
lesiones y/o cortes de sus manos que pudieran
interferir en la extracción y/o contaminar la LM.
4 Mantiene uñas cortas, limpias y sin esmalte, sin
anillos o accesorios.
5 Utiliza y dispone correctamente turbante durante toda
su estadía en lactario.
6 Se mantiene dentro del lactario todo el tiempo que
requiere su adecuada extracción.
7 Lava sus manos cada vez que interfiere su labor con
objetos sucios y/o contaminados.

Anexo N°7
REGISTRO DE REFRIGERACIÒN
Fecha Apellidos N° mamaderas Volumen

Anexo N°8
REGISTRO CONGELACIÓN PREMATUROS
Nº
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Apellidos Fecha de
congelación
Fecha de
Descongelación