Plantas y flores en comidas y bebidas

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Plantas y flores en
comidas y bebidas

Colores, aromas y
texturas en el plato
En la actualidad hay numerosas creaciones culinarias que
incorporan flores, hierbas y frutas. Cultivarlas de manera
orgánica es una tendencia que crece y ayuda a preservar el
medio ambiente.
Las flores, las hierbas, las raíces, las frutas y distintas partes de
las plantas están siendo usadas para adornar platos, pero también
para comer. Por eso, tener una huerta bien surtida se ha
convertido en un lujo que los amantes de la buena cocina
deben tener en cuenta.
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Lo primero que se debe
evaluar a la hora de cultivar
plantas comestibles es saber
con cuánta superficie contamos,
ya sea que cultivemos en
suelo o en macetas, porque de
acuerdo a ese dato podremos calcular cantidades
a producir, sean éstas pequeñas o a grandes escalas.
Lo segundo es la elección de las especies
según la orientación con respecto a los puntos
cardinales, ya que dependiendo de la cantidad de
horas de sol recibidas tendremos la posibilidad
de producir distintas clases de vegetales: hortalizas
de hoja si tenemos una situación de media
sombra (sol de mañana) u hortalizas de fruto si
tenemos pleno sol de todo el día. Tercero, debemos
cultivar sólo lo que podamos atender. Esto
último es muy importante
para no sobrepasar nuestra
capacidad de atención
y la superficie, teniendo en
cuenta el tamaño final de cada
uno de los vegetales.
Como hablamos de plantas, flores y vegetales
para comer, lo mejor es que sean cultivados de
manera orgánica. Esto es necesario en términos
de salud: la del ser humano, la del suelo y la del
medio ambiente. Cuando se cultiva orgánico se
lo hace sin la aplicación de pesticidas, fertilizantes
químicos y otros agrotóxicos que permanecen
en el contenido de la fruta u hortaliza que luego
se consumirá. La ganancia de producir orgánico
es total desde todo punto de vista.
La práctica de métodos orgánicos no genera
problemas ecológicos, sino que los resuelve. No
se dañan ni contaminan recursos naturales como
suelos, agua y atmósfera. La producción orgánica
rescata y promueve la biodiversidad. Para
lograr esto se deben aplicar prácticas amigables
con el medio ambiente, esto
quiere decir que no se debe puntear y
rebatir los panes de tierra, porque es
así como se degradan los suelos.
Además, se les debe incorporar

frecuentemente cantidades de compost o humus
de lombriz, a modo de fertilizar y vivificar. También
es bueno promover la biodiversidad de especies,
estimulando un desarrollo vigoroso y
sano al estar protegiéndose unas a otras. Por último,
se deben rotar los cultivos (donde una vez
hubo zanahorias, en su lugar colocar lechugas)
para que las plantas consuman los nutrientes del
suelo de manera equilibrada.
En el jardín o la maceta
Tener una huerta propia con flores y plantas
comestibles es posible y, además de ser hasta
terapéutico para muchas personas, permite
crear comidas de acuerdo a lo que la época
marca y poder cocinar con los elementos bien
frescos. Así, se puede tener la propia provee-
duría verde compuesta por distintos alimentos
vegetales. Entre ellos hortalizas frescas (algunas
con flores), frutas jugosas y variedades
muy perfumadas de aromáticas y medicinales
con todos sus atributos intactos.
Para quienes se inician, lo más fácil es empezar
con los plantines. Y, por su ciclo de vida más
bien corto, achicorias, rúculas, rabanitos, lechugas,
hierbas finas (ciboulette, perejil, cilantro y
eneldo, entre otras), hierbas aromáticas (orégano,
tomillo, romero, menta, entre otras) son las especies
indicadas para dar los primeros pasos.
Aceites y vinagres
Para preparar aceites, llene un frasco con hierbas frescas,
cubra con aceite de girasol y una muselina. Coloque en un
lugar soleado y déjelo macerar durante dos semanas.
Luego cuele el aceite y embotéllelo.
El mismo método puede utilizarse para hacer vinagres,
pero en este caso el vinagre (de manzana o vino) debe
estar caliente.
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De la huerta al plato
Entre los múltiples beneficios de contar con una huerta propia de aromáticas y
verduras en casa está el placer de preparar deliciosos platos con los ingredientes
que uno mismo ha cultivado. A continuación, compartimos una receta de solomillo de
cerdo al romero y mostaza con hinojos y echalotes.
Ingredientes:
Solomillo de cerdo: 1 kg.
Hinojos: 400 g.
Cebolla: 80 g.
Manteca: 200 g.
Romero: 10 g.
Mostaza: 35 g.
Echalotes: 200 g.
Vino tinto: 100 cc.
Caldo de verduras: 200 cc.
Vino blanco: 100 cc.
Azúcar: 40 g.
Papel aluminio: 1 hoja.
Sal fina: c/n.
Pimienta: c/n.
Aceite: c/n.
Preparación:
Limpiar los hinojos, cortar en cuartos y
reservar. Cortar la cebolla en brunoise y
sudar, agregar los hinojos y agregar el vino
blanco, el caldo de verduras y 200 gramos
de manteca, el romero y la mitad de la
mostaza, condimentar con sal y pimienta,
cubrir con el papel aluminio y cocinar hasta
que los hinojos estén tiernos a fuego lento
por más o menos 40 minutos.
Pelar los echalotes dejándolos enteros y
ponerlos en una olla o sartén con el resto
de la manteca, el vino tinto y el azúcar,
condimentar con sal y pimienta. Cocinar
hasta que estén tiernos más o menos por
30 minutos.
Por otro lado, condimentar con sal,
pimienta y mostaza el solomillo de cerdo y
sellar en una sartén con un poco de aceite;
terminar la cocción en el horno y emplatar
el solomillo con los echalotes, los hinojos
braseados y el jugo de cocción de los
hinojos por encima.

Flores para el postre
Saborear esta exquisita mousse de chocolate blanco
a la lavanda, es animarse a descubrir sabores nuevos.
Ingredientes, para 4 porciones:
Azúcar, 30 g.
Chocolate blanco, 360 g.
Crema de leche, 150 g.
Crema de leche semi montada, 750 g.
Lavanda seca de herbolario, 30 g.
Leche, 150 cc.
Yemas, 100 g.
Varios
Cacao en polvo, c/n.
4 tarteletas individuales o cuencos.
Opcionales
Flores de lavanda, pistachos y frutillas frescas.
Preparación:
Prepare una crema inglesa con la leche, las
yemas, la crema de leche y el azúcar.
Mezcle muy bien y lleve a calentar en el
microondas o a baño maría.
A la mitad del procedimiento, añada la
lavanda. La temperatura final de la crema
inglesa no debe superar los 85º.
Derrita el chocolate en el microondas.
Vierta la crema inglesa, previamente colada,
sobre el chocolate derretido.
Mezcle, e incorpore a la crema de leche
semi montada. La temperatura final de la
mousse debe ser de 20 a 25º.
Reserve en porciones individuales en la
heladera hasta utilizar.
Presentación:
Sirva en porciones y decore con cacao en
polvo y virutas de chocolate; puede agregar
también pistachos, frutillas frescas y flores
de lavanda. Es posible presentar el postre
en tarteletas individuales o en cuencos.
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Frascos preparados
Los frascos en los que se guardan dulces, conservas o escabeches deben
estar previamente esterilizados. Para eso hay que lavarlos detalladamente,
incluso las tapas y retirar todo rastro de las etiquetas.
Colocar los frascos en una cacerola separándolos con un repasador para
que al hervir no se choquen. Meter también las tapas. Cubrirlos con agua y
dejarlos durante media hora mientras el agua hierve. Luego, retirarlos con
mucho cuidado, ponerlos sobre una placa para horno y llevarlos a horno
caliente hasta que se sequen.
Si envasamos dulces, hacerlo con la preparación y el frasco calientes. A
la tapa hay que rociarla con alcohol, esperar unos segundos a que se
evapore y cerrar. Al principio, poner el envase boca abajo para generar
vacío. Para las conservas, los frascos deben estar fríos. Finalmente, estas
comidas deben almacenarse en lugares frescos y secos.
Comodín en ensaladas y comidas
Los tomates secos son sabrosos y un ingrediente ideal para darle un toque gourmet a ensaladas,
tartas, pizzas y otras comidas. Acá les presentamos una receta sencilla para secarlos y conservarlos.
Lavar y secar los tomates (2 kilos), cortarlos en cuartos y colocarlos sobre una placa de horno.
Salpimentar, condimentar con orégano, aceite de oliva y un toque de azúcar. Cocinarlos en el horno a
110°C durante cinco horas. Es importante dejar la puerta del horno un poco abierta para que se
escape la humedad. A las dos horas dar vuelta los tomates. Retirarlos cuando estén secos y
arrugados. Dejarlos enfriar y guardarlos en un frasco cubriéndolos con aceite de oliva. Para darles un
gusto personal se pueden agregar hierbas secas.

Mermelada
de jazmín
Las flores de jazmín son buscadas
por su exquisito aroma, pero
también están de moda en las
recetas de los restaurantes más
distinguidos. Una receta para
poder disfrutarlas en mermelada:
Ingredientes: ½ litro de té de
jazmín concentrado; un puñado de
flores de jazmín, azúcar y un
sobre de gelatina sin sabor.
Preparar la gelatina reemplazando el
agua por el té ya azucarado. Agregar
las flores trituradas y llevar a la
heladera para que se haga sólida.
Del jardín al plato
La cocina actual incorpora cada vez más flores en
sus preparaciones y, por supuesto, en la decoración
de los platos. Las de uso más popular son: las
procedentes de las Cucurbitáceas (calabaza,
zapallito), las taco de reina, las clavelinas, las lavandas,
las flores de azahar, las de manzanillas, los pétalos de
rosa, los jazmines, las violetas y todas las que uno
quiera. Sólo hay que tener en cuenta que hayan sido
cultivadas para ser comestibles, es decir, no deben
haber sido tratadas con agroquímicos que hagan
daño a la salud.
Las tendencias están focalizando más en lo nutritivo
que en lo comestible, sin olvidarse de lo visual y
aromático que cada una de ellas nos ofrece.
Entonces, se están empezando a usar raíces
(jengibre, nabos), semillas activadas, brotes y flores,
que además de alimentar, levantan visualmente y
aumentan la calidad nutricional de cada plato.
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Hierbas y frutas en el trago
Las hierbas comestibles y también las frutas son muy usadas en los
tragos -tanto en los que contienen alcohol como en los que no lo
contienen- pues aportan sabores refrescantes. Acá les ofrecemos una
versión aggiornada del clásico Apple Martini. En este caso se trata del
Martini de Manzana.
Ingredientes: 1 1/2 oz. de Bols vodka; 1/2 oz. de Bols sour apple,
una cucharada sopera de puré de manzana fresco, 1/2 oz. de jugo de
aloe vera, un dash -apenas un toque- de limón, para el garnish
-decoración- un gajito de manzana.
Detalles: El licor junto al puré de manzana fresco le dan al trago un
bouquet mucho más real. El jugo de aloe vera, por su parte, le aporta una textura más
untuosa y fácil de tomar para quienes no están acostumbrados a los cócteles.
Budín de lavanda
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Ideal para la hora del té.
Ingredientes:
Harina leudante, 225 g.
Manteca, 175 g.
Azúcar, 175 g.
Huevos, 3.
Ralladura de limón
1 puñado de flores de lavanda
(orgánicas).
Nota: las flores de lavanda se pueden
reemplazar por semillas de amapola.
Preparación:
Batir la manteca con el azúcar. Agregar las yemas, la ralladura de limón y el puñado de lavanda.
Agregar la harina leudante y luego las claras batidas a nieve.
Verter en molde enmantecado y enharinado. Cocinar en horno a 180 grados (moderado) hasta
que al introducir un palillo, el mismo salga seco.
Una vez desmoldado, espolvoree con azúcar impalpable.

GlosarioPlantas&flores
Aloe vera Nombre común: Aloe Vera
Planta de hojas carnosas que puede alcanzar los 50 cm de
alto. Evitar el exceso de agua y sol directo. De uso
medicinal, para quemaduras, heridas y picaduras.
Allium ascalonicum Nombre común:
Echalotes/Chalotes. Es de fácil cultivo y muy
productivo. Requiere de suelo neutro, rico en materia
orgánica, riego moderado y lugar soleado.
Allium cepa Nombre común: Cebolla
El color de los bulbos va del blanco al rojo, pasando
por el amarillo. Es de clima templado aunque tolera
las heladas. Para obtener bulbos grandes se
necesitan tierras bien fertilizadas.
Allium fistulosum Nombre común: Cebolla de verdeo
/Cebolla verde/Cebolleta. Se asocia muy bien con el
cultivo de las zanahorias, a las cuales protege de
gusanos y otras plagas. Requiere de un lugar
soleado, abierto y ventilado. Requiere de suelos ricos
y bien drenados. Se siembra al final del invierno.
Beta vulgaris Nombre común: Remolacha
Existen variedades rojas, blancas y rosadas. Igual
que otros cultivos de raíces, las remolachas
necesitan un suelo fértil (especialmente alto en
potasio). Tolera las heladas, pero no la falta de agua.
Se siembra en otoño.
Brassica oleracea capitata Nombre común:
Repollo/Col. Es un vegetal duro que crece bien,
especialmente en suelos fértiles. Se planta en el inicio
del invierno. Resiste las heladas y no tolera el sol
directo y requiere de humedad.
Brassica oleracea itálica Nombre común: Brócoli.
Se desarrolla mejor en las estaciones del año
frescas. Requiere de suelos de alto contenido
orgánico y de tendencia ácida y no alcalina. Se
siembra en semilleros.
Brassica oleracea botrytis Nombre común:
Coliflor. La coliflor es un vegetal de estación fría y
es más difícil de cultivar que otros miembros de la
familia del repollo. Existen variedades de color
blanco, amarillo y rojo. Requiere de suelos muy
fértiles y gran aporte de agua.
Capsicum annuum Nombre común:
Morrón/Ají/Pimiento. Planta perenne. Son plantas
tropicales o subtropicales que requieren de mucho
riego. La temperatura óptima de crecimiento es entre
los 20 y 25 grados. No resisten las heladas.
Cichorium intybus Nombre común: Radicheta/Achicoria.
Planta rústica, que crece en forma natural a los costados
del camino y terraplenes. Resiste las bajas temperaturas
y requiere de humedad. Se siembra durante todo el año.
Citrus spp. Nombre común: Limonero
Es un árbol perenne, con flores muy aromáticas.
Requiere de mucho sol para desarrollarse y no
resiste las heladas.
Foeniculum vulgare Nombre común: Hinojo
Es una planta rústica, bianual, que puede alcanzar
hasta 2 metros y medio. Requiere de sol y de suelos
drenados. Se siembra en primavera.
Jasminum Nombre común: Jazmín. Arbusto trepador,
de flores blancas, muy perfumadas reunidas en
pequeños ramilletes.
Lactuca sativa Nombre común: Lechuga
Existen de muchas clases pero de dos tipos, de hoja
suelta o formando cogollos. Es de clima fresco,
requiere de riego frecuente, sin exceso.
Lavandula angustifolia Nombre común: Lavanda
Arbusto de un metro de altura de tronco leñoso.
Florece en verano. Necesita sol, clima cálido y suelo
pedregoso.
Lycopersicum esculentum Nombre común: Tomate
Planta anual, de tallos leñosos. Requiere de mucho
sol, suelo blando y fértil. No resiste las heladas.
Malus domestica Nombre común: Manzano
Es un árbol que puede alcanzar hasta 5 metros de
altura. Florece en primavera. Prefiere climas
húmedos y tolera mejor el frío que el calor.
Mentha pulegium Nombre común: Poleo/Menta
Herbácea aromática perenne, también de uso
medicinal, que alcanza 40 cm.
Origanum vulgare Nombre común: Orégano. Es una
herbácea perenne aromática en forma de arbusto de
unos 45 cm de alto. Sus flores son diminutas de color
blanco o rosado.
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Fascículo N° 4 Plantas y flores en comidas y bebidas - ISBN Nº 978-987-1708-30-7
Diseño de contenidos: Ricardo Canga. Redacción: Marysol Antón, Silvina Rocha. Fotos: Julie Bergadá, iStock - Ilustraciones: Marcelo Tomé.
Petroselinum hortense Nombre común: Perejil
Planta de raíz central gruesa que florece al
segundo año. Resiste cualquier tipo de clima,
aunque prefiere los cálidos. Necesita dos horas
diarias de sol y suelo húmedo.
Pisum sativum Nombre común: Arvejas/Guisantes
Es una hierba anual y trepadora, que tolera bien
las bajas temperaturas. Requiere humedad pero no
en exceso. Se cultiva de invierno a primavera
según la especie.
Raphanus sativus Nombre común:
Rabanito/Rábano/Nabo chino. Es una hortaliza de raíz
de fácil cultivo, que no ocupa mucho espacio y crece
con gran rapidez. Se adapta a cualquier suelo pero
prefiere el húmedo. Se siembra en primavera, otoño e
invierno.
Rosaceae Nombre común: Rosal. Son arbustos
espinosos, algunos trepadores, de la familia de las
rosáceas con más de 100 especies. Su flor es
especialmente aromática. Las especies de flores más
pequeñas florecen de mayo a noviembre.
Rosmarinus officinalis Nombre común: Romero.
Arbusto leñoso de hojas perennes con pequeñas
flores lilas, blancas o rosas. De uso ornamental y
como aromática.
Santolina chamaecyparissus Nombre común:
Manzanilla/Santonina/Hierba lombriguera. Planta de
interior de uso ornamental y medicinal. De tallos
delgados y flores pequeñas amarillas como
margaritas. Requiere de pleno sol y riego moderado.
Spinacia oleracea Nombre común: Espinaca. Es
una planta de estación fresca, anual y de
crecimiento rápido. Tolera temperaturas bajo 0º C.
El suelo debe ser fértil, profundo y bien drenado. Se
siembra a fines del verano.
Thymus vulgaris Nombre común: Tomillo. Planta
perenne, de suelos áridos y secos, con flores de uso
medicinal y como aromática.
Zingiber officinale Nombre común: Jengibre
La raíz del jengibre se utiliza en infusión para
dolencias de la garganta y alivio de las cuerdas
vocales, es de clima tropical y perenne.