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Todo un Dom
Página anterior: Botella de Dom Pérignon Rosé Oenothéque
1992, añada de reciente comercialización. 1. Abadía de
Saint-Pierre d’Hautvillers. 2. Uno de los muchos viñedos que
tiene Dom Pérignon en la región de Champagne.
Si ya de por sí, Dom Pérignon representa el lujo por haber
sido el primer champagne y por su alta calidad, para muchos
la esencia es su Rosé Oenothèque. Hemos sido testigos de
por qué es la marca por excelencia brindando con un 1992.
Cuando buscas sinónimos de “lujo”, casi ninguno refleja
la verdadera filosofía que realmente representa la palabra,
una definición nada oficial pero muy fiable sería
“aquellos pequeños detalles que marcan la diferencia
y hacen que las cosas tengan otra dimensión”, aunque
también “lujo” podría ser igual a Dom Pérignon.
No se trata de dar envidia y sí de homenajear un producto artesano
de la más alta calidad, aunque tiene un valor establecido, la vida
nos ofrece cosas buenas que son imposibles de calcular porque nacen
del alma y van directas al alma, y ésta no sabe de matemáticas.
Algunos productos de excelencia surgen de una medio leyenda, Dom
Pérignon lleva su nombre asociado al Champagne, hasta el punto
que es considerado el “padre espiritual” de este vino. Hoy en día,
la marca continúa siendo uno de los iconos indiscutibles del lujo.
Dom Pierre Pérignon (1638), el monje ciego que no pudo ver la fórmula
magistral, es parte de la leyenda que fuera ciego pero desde luego sí fue
visionario, desarrolló su vida en la Abadía de Hautvillers (en la Montaña
de Reims), dónde consiguió llegar muy joven al cargo de chef de cave.
Se dice que quería “hacer el mejor vino del mundo”, de manera
que se dedicó a investigar todos los pasos del proceso de vinificación
y creó un tratado muy extenso que cubría todos los
aspectos, desde el cuidado de las viñas hasta la fermentación.
Hasta la llegada de Dom Pérignon, el vino de champagne se consumía
en el año ya que era imposible conservar las botellas más tiempo porque
explotaban a causa de la concentración de gas carbónico, causa por la
que el propio Rey de Francia prohibió su traslado por los caminos siendo
sólo posible en barriles con la pérdida de burbujas que eso conllevaba.
Dom Pierre creó la segunda fermentación directamente en la botella,
lo que permitía controlar la cantidad de gas carbónico que se generaba.
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Dom Pérignon lleva su
nombre asociado al
Champagne, hasta el
punto que es el “padre
espiritual” de este vino
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texto POR gonzalo de león • FOTOGRAFÍA POR DOM PÉRIGNON
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Lo único que le faltaba para redondear su descubrimiento
era un tapón adecuado, aportación que, según cuentan,
cabe atribuir a sus colegas monjes españoles. Así,
el vino de Dom Pérignon se hizo rápidamente famoso
entre la Corte de Luis XIV, hasta el punto que una botella
de la firma era cuatro veces más cara que el resto.
Dom Pérignon cuida cada paso del proceso, sólo se
elabora con uvas de Grand Cru, es decir, con uvas que
tienen 100 puntos sobre 100 puntos posibles de calidad,
si la cosecha no cumple los requisitos exigidos, ese
año no habrá añada y habrá que esperar al siguiente.
Los mostos pasan primero siete años de crianza.
Cuando este vino tiene todos los rasgos característicos
exigidos y alcanza su primera plenitud sale al
mercado bajo la denominación Vintage. No obstante,
un número muy limitado de botellas se aparta y
continúa envejeciendo. Pasarán entre 12 y 16 años
antes de que alcance su nuevo momento de excelencia,
su segunda plenitud. Estas pocas botellas
aparecen en el mercado para unos pocos afortunados
con el nombre de Dom Pérignon Oenothèque.
Su complejidad hace que el vino pueda continuar enve-
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Dom Pérignon
Oenotéque pasa en la
bodega entre 12 y 16
años alcanzando su
momento de excelencia
jeciendo hasta alcanzar una tercera plenitud hacia los
30 o 35 años. Muy pocas botellas alcanzan este estado
y para conseguirlas es necesario dirigirse a la Maison.
Cuando el monje maestro abrió la primera botella de lo
que hoy conocemos como Champagne, lo hizo en compañía
de su amigo Dom Thierry Ruinart, y exclamó:
“Amigo mío, estamos bebiendo estrellas”. Quizás por
eso, muchas de las estrellas se han enamorado de él: “Es
el más antiguo y al mismo tiempo el más moderno de los
champagnes. Es eso lo que lo hace único”, Karl Lagerfeld.
La primera personalidad en caer rendida fue la Marquesa
de Pompadour: “Es el único que hace más
hermosas a las mujeres después de beberlo”. Años
después, Marilyn Monroe declararía: “Yo nunca bebo
alcohol, sólo bebo Dom Pérignon”. Y Bond, James
Bond, de todos sabido su preferencia por el Vintage de
1952, en uno de sus filmes apuntaría: “Un hombre que
bebe Dom Pérignon del 52 no puede ser del todo malo”.
La capital del Champagne es Reims pero una de sus
Mecas se llama Épernay, pueblecito ubicado en la región
de miles de bodegas, algunas muy conocidas y otras
simplemente familiares. El Celler y Maison de Dom Pérignon
son un conjunto de edificios clásicos, verdaderas
joyas y no sólo por lo que cobijan en sus corredores abovedados,
frente a la bodega se encuentra un pequeño
Versailles que llaman ‘Trianon’ con un “pequeño” invernadero
botánico donde se encuentra la L´Orangerie,
antes en Francia las naranjas eran símbolo de riqueza.
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3 y 4. Dom Pérignon Champagne Cellars en Épernay. Espectacular bajada a las bodegas y uno de los pasillos donde
reposan las botellas. 5. Château de Saran, residencia privada que la propiedad de la Maison tiene en Chovilly (Côte
des Blancs). 6. Vincent Chaperon, enólogo de Dom Pérignon en plena cata del Rosé Oenothéque 1992 .
El Château de Saran es un
castillo palacio privado rodeado
de bosques y de viñedos al que
sólo se accede por invitación
expresa de la propiedad
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Trianon es una residencia privada, antigua casa de las familias propietarias
y como tal se mantiene la tradición de recibir a los invitados con una
suculenta comida siempre maridada para la ocasión entre el enólogo de
la bodega y el chef Pascal Tingaud. No es de extrañar que suene de fondo
Wagner, ya que en estos aposentos compuso parte de su Tannhäuser.
La cuna de la firma es la Abadía de Saint-Pierre d’Hautvillers donde
vivió y descansa Dom Pierre, allí aprovechamos para escuchar al
enólogo Vincent Chaperon que nos ofreció una cata única, y me explico,
única por ser los primeros en inaugurar la sala de catas en la
abadía y única por los champagnes que probamos, algo que fue una
experiencia verdaderamente inolvidable, caldos que han reposado
años y años en las botellas. Como el viaje tenía como motivo conocer
el nuevo producto Rosé, ensamblaje de uva tinta Pinot Noir con
blanco y cuya primer añada fue en 1959 y se sirvió por vez primera
y por exigencia del Shá de Persia en Maxim´s en 1971, la frescura
del vino blanco con el corazón de un tinto, comenzamos la cata con
un Rosé Vintage 2000, seguimos con un Rosé Oenothèque1992 que
es el que este año sale al mercado, cambiaba el color y las emociones,
un tercero Rosé Oenothèque 1990, y las sorpresas y el privilegio
de poder probar un Oenothèque del 86 y otro del 82, ni qué decir
tiene que casi se nos saltaron las lágrimas, digo casi porque esperamos
a la noche donde nos habían prometido una cena espectacular.
Para finalizar el viaje donde la sensibilidad de estas burbujas se
vuelve verdadero lujo, nada mejor que una noche en el Château
de Saran, un castillo palacio rodeado de bosques y de viñedos, lugar
privado que ninguna fortuna podría abrir porque sólo se accede
por invitación expresa de la propiedad de Dom Pérignon.
La Maîtresse de la Maison, Mme. Hélène Feltin, nos recibió como
quien recibe en su casa, así nos lo hizo saber y así nos sentimos.
Cena ofrecida por el chef Bernard Dance que acertadamente maridaba
cada plato con su correspondiente añada de Rosé Dom
Pérignon, desde luego el protagonista fue el Rosé Oenothéque
del 92. No se pierdan la oportunidad de disfrutarlo porque como
007, tampoco creo que un hombre que lo beba puede ser malo.
Este champagne es algo más complejo que una simple bebida espumosa,
hay historia, trabajo, excelencia, esfuerzo e ilusión por las
cosas bien hechas y por buscar siempre nuestra felicidad. ¡Salud!
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