se desmorona - Prensa Libre

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FRENTE
grande con parqueo propio, autoservicio
y más mesas—. Estamos en
una etapa de prueba y error. Hemos
sido bastante arriesgados desde el
p r i n c i p i o.
t Ahora lo llaman para proponerle
lugares de comercio.
Ahora nos toman en cuenta. Nos
llaman de los centros comerciales,
pero siempre competimos por la ubicación
en éstos, porque todos quieren
los mejores locales, que son tres o
cuatro. Se consiguen por buenas relaciones,
hacer la llamada correcta o
haber llegado a tiempo.
t ¿Cuál es su café preferido?
Expreso. Creo que este café se va
convirtiendo en un gusto adquirido.
La primera vez que lo tomé no me
gustó para nada, pero cuando más se
va metiendo uno en el mundo de ese
sabor, se llega a preferir. Al principio,
ingería más bebidas frías, ahora quizá
bebo 10 expresos por cada bebida fría.
Tostamos, catamos y mezclamos
el café —que compramos de diferentes
fincas—, antes de enviarlo a
las tiendas, puede ser de una misma
región o de varias. Por catar tanto se
me volvió el paladar más al expreso,
en éste se mira si está bien hecho un
café y si la máquina es buena.
t ¿Se ha convertido en catador?
Para eso hay que traer cierta habilidad,
es memorizar cualquier cantidad
de sabores. Yo creo tenerla en
un 60 por ciento.
Aquí hay una persona especial
para eso. Yo todavía estoy aprendiendo.
Doy mi opinión cuando se
hacen las mezclas, pero no decido.
He ido a unos cursos que han dado en
Anacafé (Asociación Nacional de Caficultores),
pero hay que traer la
habilidad y practicar cien por ciento.
Yo no traigo esa habilidad y cato una
vez a la semana, no todos los días.
t ¿Empezó con un socio?
Sí, un amigo que tenía un café con
Internet. Estuve con él los primeros
ocho o nueve meses, pero días antes
de abrir la tienda decidimos separarnos
por cuestión de enfoques de
negocios. Él quería seguir en la línea
del Internet y yo más del café. Cada
uno se quedó con su tienda. Pensamos
que si esto crecía sería difícil
decidir qué hacer. Él sigue con su
negocio, funciona muy bien.
Algo más
> Walter de la Cruz, a sus 39 años,
fue nominado en el 2008 como
Gerente del Año, por la Asociación
de Gerentes de Guatemala (AGG).
> Ti e n e una licenciatura en Agronomía
y otra en Economía Agrícola.
Acerca de eso, dice: “La verdad, no
sé por qué estudié esta última, quizá
porque en Agronomía llevé un
curso de Economía y me gustó mucho.
Mejor hubiera seguido Administración
de Empresas o algo así”.
> Trabajó en Pollo Campero.
> Existen 13 puntos de venta de
Café Barista, y dos más por abrir
este año.
t ¿Cuál es la fórmula del éxito de
Café Barista?
Creo que primero es suerte. Hay
que tenerla. Uno toma un montón de
decisiones, pero pasan tantas cosas
alrededor de esas decisiones que si
uno no acertó en la correcta y no se
tiene esa suerte puede pasar cualquier
cosa. Si se es religioso, se dice
que le echan una manita de allá
arriba; llámele como quiera.
Segundo, es la existencia de un
hoyo en el mercado de un lugar
especializado para preparar café, era
el momento justo. Ahora no sé si me
atrevería, pues ya no está ese vacío
que nos permitió posesionarnos y
c re ce r.
Tercero, le ponemos mucho énfasis
a la calidad. Desde el principio
no tomamos decisiones por capricho.
Vino un especialista a ayudar, seleccionamos
fincas de café de exportación,
elegimos a los mejores
tostadores, los molinos y las máquinas
en donde se hace el café. Eso
lo hemos mantenido hasta ahora. En
la comida, igual. Para obtener esto,
uno de los aspectos principales es la
co n s ta n c i a .
t ¿Por qué llamarlo Café Barista?
Al crear el negocio se pensó en
trabajar de la forma tradicional como
lo hacen los italianos, así fue como
empezó la mayoría de cadenas en
Estados Unidos, pero cambiaron a las
máquinas súper automáticas, por la
demanda. Al tener una cola de personas
que esperan se desea ahorrar
tiempo, se obtiene velocidad pero
baja la calidad.
Nuestra máquina permite al barista
preparar la bebida al gusto del
cliente. Tenemos un eslogan interno
que dice: “Bebida a su medida”. El
cliente pide la bebida como quiera
—espumado, caliente, fuerte— el barista
tiene la habilidad y la máquina la
flexibilidad para hacerlo. No lo hemos
hecho, pero el barista tiene que
tener un uniforme diferente porque
es el especialista. Un amigo me preguntó
cómo se llamaría el negocio y
aún no sabía, al hablar sobre el negocio,
me dijo que si todo estaba
hecho para el barista por qué no le
ponía café barista, y de ahí salió el
nombre. Funcionó bien.
t ¿Regresó al café de México, de
donde surgió la idea?
Sí. Hace un año fui porque querían
franquiciar Café Barista, no lo estamos
haciendo. La tienda estaba allí,
pero habían muchas más. Si antes
eran cien, ahora hay mil cadenas
conocidas y otras no tanto. Allá se
paga más una taza de café y el volumen
de mercado es más fuerte.
Creo que aquí va a pasar lo mismo, no
al mismo nivel, pero va a pasar.
D-10 : 24 de a g osto del 2008
Foto Prensa Libre: CARLOS SEBASTIÁN