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Sidra y Otros Derivados Tecnología Agroalim<strong>en</strong>taria. CIATA. Edición especial 1999<br />
Ante esta perspectiva se necesitan<br />
técnicas analíticas y/o s<strong>en</strong>soriales<br />
que permitan difer<strong>en</strong>ciar<br />
objetivam<strong>en</strong>te los productos que<br />
se ofrec<strong>en</strong> <strong>en</strong> el mercado, con el<br />
fin <strong>de</strong> controlar su producción y<br />
comercialización d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> una<br />
D<strong>en</strong>ominación <strong>de</strong> Calidad, que<br />
increm<strong>en</strong>taría la competitividad<br />
<strong>de</strong> este sector.<br />
La composición química y la<br />
calidad <strong>de</strong> los aguardi<strong>en</strong>tes <strong>de</strong>p<strong>en</strong>d<strong>en</strong><br />
<strong>de</strong> varios factores: la materia<br />
prima elegida, la técnica <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>stilación utilizada, el tipo <strong>de</strong><br />
ma<strong>de</strong>ra y el tiempo <strong>de</strong> <strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to<br />
<strong>de</strong> los <strong>de</strong>stilados.<br />
La influ<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> estas etapas<br />
sobre la composición química <strong>de</strong><br />
los <strong>de</strong>stilados <strong>de</strong> sidra es una <strong>de</strong><br />
las líneas actuales <strong>de</strong> investigación<br />
<strong>de</strong>l Departam<strong>en</strong>to <strong>de</strong> Sidras<br />
y Derivados <strong>de</strong>l SERIDA. Se eligieron<br />
como parámetros evaluadores<br />
los compuestos volátiles y<br />
el perfil f<strong>en</strong>ólico <strong>en</strong> los aguardi<strong>en</strong>tes<br />
experim<strong>en</strong>tales, por ser<br />
los responsables <strong>de</strong>l aroma, sabor<br />
y s<strong>en</strong>sación <strong>en</strong> boca.<br />
Veamos <strong>en</strong> primer lugar los resultados<br />
obt<strong>en</strong>idos <strong>en</strong> la comparación<br />
<strong>de</strong> la materia prima y <strong>de</strong> la<br />
técnica <strong>de</strong> <strong>de</strong>stilación, que servirán<br />
<strong>de</strong> base para la obt<strong>en</strong>ción <strong>de</strong><br />
holandas <strong>de</strong> calidad, aptas para su<br />
<strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to.<br />
Materia prima<br />
Se estudiaron dos tipos <strong>de</strong><br />
aguardi<strong>en</strong>tes: uno, el obt<strong>en</strong>ido a<br />
partir <strong>de</strong> sidra natural y el otro, a<br />
partir <strong>de</strong> sidra elaborada con<br />
conc<strong>en</strong>trado <strong>de</strong> manzana reconstituido.<br />
La sidra natural se obti<strong>en</strong>e<br />
siempre por ferm<strong>en</strong>tación <strong>de</strong> un<br />
mosto fresco.<br />
La <strong>de</strong>stilación se realizó, <strong>en</strong><br />
ambos casos, <strong>en</strong> un alambique <strong>de</strong><br />
arrastre <strong>de</strong> vapor con columna <strong>de</strong><br />
rectificación, obt<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do los<br />
aguardi<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> una sola operación,<br />
con una graduación media<br />
<strong>de</strong> 70% <strong>de</strong> alcohol.<br />
Los compuestos volátiles mayoritarios<br />
permitieron establecer<br />
difer<strong>en</strong>cias <strong>en</strong>tre las holandas con<br />
respecto al tipo <strong>de</strong> sidra <strong>de</strong><br />
partida. Así, las conc<strong>en</strong>traciones<br />
<strong>de</strong> los alcoholes (i-butanol, 1-bu<br />
tanol, amrlicos y 1-hexanol) y el<br />
acetato <strong>de</strong> etilo fueron superiores<br />
<strong>en</strong> los <strong>de</strong>stilados <strong>de</strong> sidra natural.<br />
El cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> acetato <strong>de</strong> isoamilo<br />
fue mayor <strong>en</strong> los aguardi<strong>en</strong>tes<br />
<strong>de</strong> sidra <strong>de</strong> conc<strong>en</strong>trado.<br />
El análisis <strong>de</strong> 19 compuestos<br />
volátiles minoritarios permitió<br />
difer<strong>en</strong>ciar también los <strong>de</strong>stilados<br />
<strong>en</strong> función <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong> sidra.<br />
Entre estos compuestos se incluy<strong>en</strong><br />
familias tan diversas como<br />
alcoholes, ácidos y ésteres <strong>de</strong> etilo<br />
<strong>de</strong> ácidos grasos. Las holandas<br />
proced<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> sidra natural contuvieron<br />
mayores conc<strong>en</strong>traciones<br />
<strong>de</strong> los ésteres <strong>de</strong> etilo <strong>de</strong> ácidos<br />
grasos <strong>de</strong> cad<strong>en</strong>a larga (C14,<br />
C16, C18:2 (9,12)), y <strong>de</strong> los<br />
ace-tatos <strong>de</strong> hexilo y 2-f<strong>en</strong>iletilo,<br />
asociados estos últimos con olores<br />
afrutados y florales.<br />
Entre los polif<strong>en</strong>oles y furanos<br />
analizados, sólo el furfural parece<br />
significativam<strong>en</strong>te relacionado<br />
con el tipo <strong>de</strong> sidra, si<strong>en</strong>do<br />
mayor su cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> los <strong>de</strong>stilados<br />
<strong>de</strong> sidra elaborada con conc<strong>en</strong>trado<br />
<strong>de</strong> manzana. El furfural<br />
es un compuesto con aroma a caramelo,<br />
que se forma durante los<br />
procesos <strong>de</strong> <strong>de</strong>shidratación <strong>de</strong> los<br />
azúcares que ti<strong>en</strong>e lugar durante<br />
la elaboración <strong>de</strong>l conc<strong>en</strong>trado <strong>de</strong><br />
manzana, por efecto <strong>de</strong> la<br />
temperatura.<br />
Técnica <strong>de</strong> <strong>de</strong>stilación<br />
En esta experi<strong>en</strong>cia se utilizó<br />
sidra obt<strong>en</strong>ida <strong>de</strong> mosto conc<strong>en</strong>trado<br />
<strong>de</strong> manzana, y se compararon<br />
dos tipos <strong>de</strong> alambiques: el<br />
"Char<strong>en</strong>tais" o <strong>de</strong> doble pasada y<br />
el <strong>de</strong> columna <strong>de</strong> rectificación y<br />
una única pasada. En términos<br />
g<strong>en</strong>erales, el sistema Char<strong>en</strong>tais<br />
proporciona <strong>de</strong>stilados <strong>de</strong> mayor<br />
calidad, ya que permit<strong>en</strong> recoger<br />
los aromas más <strong>de</strong>licados <strong>de</strong> la<br />
sidra, pero exige <strong>de</strong>l operador una<br />
gran at<strong>en</strong>ción y un profundo<br />
conocimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la técnica. Por<br />
contra, el sistema <strong>de</strong> columna <strong>de</strong><br />
rectificación es más económico y<br />
rápido, y permite obt<strong>en</strong>er productos<br />
<strong>de</strong> calidad aceptable.<br />
Los aguardi<strong>en</strong>tes elaborados <strong>en</strong><br />
columna <strong>de</strong> rectificación pres<strong>en</strong>taron<br />
m<strong>en</strong>ores niveles <strong>de</strong> metanol<br />
que los correspondi<strong>en</strong>tes al siste<br />
ma <strong>de</strong> doble pasada. Estos <strong>de</strong>stilados<br />
pres<strong>en</strong>taron también mayores<br />
cont<strong>en</strong>idos <strong>en</strong> succinato <strong>de</strong><br />
dietilo, ácidos grasos <strong>de</strong> cad<strong>en</strong>a<br />
larga y sus correspondi<strong>en</strong>tes<br />
ésteres <strong>de</strong> etilo. En las holandas<br />
obt<strong>en</strong>idas mediante columna <strong>de</strong><br />
rectificación, predominaron los<br />
ésteres <strong>de</strong> cad<strong>en</strong>a corta (C6-<br />
C10), <strong>de</strong>stacando el caproato <strong>de</strong><br />
etilo (C6), cuya conc<strong>en</strong>tración<br />
fue cuatro veces superior que con<br />
la otra técnica. Las holandas<br />
obt<strong>en</strong>idas por <strong>de</strong>stilación con<br />
columna <strong>de</strong> rectificación<br />
pres<strong>en</strong>taron a<strong>de</strong>más un cont<strong>en</strong>ido<br />
ligeram<strong>en</strong>te superior <strong>en</strong><br />
alcoholes y acetatos <strong>de</strong> isoamilo<br />
y 2-f<strong>en</strong>iletilo.<br />
En los <strong>de</strong>stilados obt<strong>en</strong>idos por<br />
alambique <strong>de</strong> tipo "Char<strong>en</strong>tais"<br />
(cuello <strong>de</strong> cisne) los valores <strong>de</strong><br />
furfural <strong>en</strong>contrados fueron muy<br />
superiores a los observados <strong>en</strong><br />
los <strong>de</strong>stilados mediante columna<br />
<strong>de</strong> rectificación, <strong>de</strong>bido a un<br />
mayor tiempo <strong>de</strong> perman<strong>en</strong>cia<br />
<strong>de</strong> la sidra <strong>en</strong> la cal<strong>de</strong>ra <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>stilación con este sistema.<br />
Conclusiones<br />
El análisis <strong>de</strong> las distintas sustancias<br />
responsables <strong>de</strong>l aroma y<br />
sabor permitieron difer<strong>en</strong>ciar la<br />
proced<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> la materia prima.<br />
El furfural fue el compuesto más<br />
discriminante, ya que su conc<strong>en</strong>tración<br />
<strong>en</strong> los <strong>de</strong>stilados elaborados<br />
a partir <strong>de</strong> sidra natural fue mucho<br />
m<strong>en</strong>or que <strong>en</strong> los correspondi<strong>en</strong>tes<br />
a sidra <strong>de</strong> conc<strong>en</strong>trados.<br />
Con respecto a la técnica <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>stilación, <strong>en</strong> el sistema <strong>de</strong> doble<br />
pasada predominaron los ácidos<br />
grasos <strong>de</strong> cad<strong>en</strong>a larga y sus<br />
ésteres <strong>de</strong> etilo.<br />
Colaboración técnica:<br />
Roberto RGUEZ. MADRERA,<br />
Anna PICINELLI LOBO<br />
y Belén SUAREZ VALLES<br />
La elaboración <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> la sidra,<br />
como el aguardi<strong>en</strong>te,<br />
abre una interesante via<br />
<strong>de</strong> diversificación y<br />
g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong> valor<br />
añadido<br />
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