enfermedades que pueden transmitirse al hombre a traves de la ...

ENFERMEDADES QUE PUEDEN TRANSMITIRSE AL HOMBRE A TRAVES DE LA
LECHE.
Traducción de: Das neue Milch-Hygienerecht 2000 (Alemania). Autores: H.D.Böhm,
W. Heeschen y P. Teufel)
Bacterias, virus, ricketsias, protozoarios.
La leche es un buen medio de cultivo para el desarrollo de muchas bacterias y también
es el vehículo (aunque no se desarrollen en la leche) de muchos microorganismos.
Dentro de los microorganismos que pueden estar en la leche, hay muchas bacterias
patógenas. Su desarrollo depende especialmente de la temperatura, tipos de bacterias y
sus productos de metabolismo.
Una serie de bacterias patógenas como Mycobacterium tuberculosis y Brucella spp, no
se multiplican en la leche, lo mismo vale para muchos virus.
Temperaturas entre 10 y 20°C inhiben la mayoría de las bacterias patógenas, la leche
debe conservarse por debajo de los 10°C.
Las bacterias patógenas, aunque no se desarrollen, pueden sobrevivir a las temperaturas
de conservación y luego desarrollar enfermedades.
Debe tenerse bien claro, que la pasterización elimina todas las bacterias patógenas,
aunque no destruya algunas de sus enzimas (ej. S. aureus). Pero la leche pasterizada
puede ser recontaminada!
En el ordeño con falta de higiene y sin enfriado o refrigerado de la leche, se desarrollan
las bacterias acidolácticas que rápidamente producen una acidificación de la leche. La
acidez y ciertos productos metabólicos de las bacterias acidolácticas inhiben a las
bacterias patógenas.
Los micoorganismos patógenos de la leche provienen de:
- de la vaca,
- de los hombres que están en contacto con la leche, o
- del ambiente.
Los microorganismos pueden provenir directamente de la glándula mamaria, de la piel
y mucosas del hombre o animales.
Una contaminación externa importante es el agua contaminada. También pueden
provenir de insectos, roedores, suciedad y la bosta.
Las enfermedades que puede contraer el hombre a través de la leche, se pueden
ver en la Tabla publicada por KAPLAN, ABDUSSALAM y BIJLENGA en 1962.
ENFERMEDADES QUE PUEDEN SER TRANSMITIDAS AL HOMBRE A TRAVÉS DE LA
LECHE.
Fuentes de contaminación
Enfermedad Hombre Animal Ambiente
BACTERIAS
Antrax* - x x
Botulismo - - x
Brucelosis - x -
Campylobacteriosis - x -
Cólera x - -
E. coli-infectioneni x x -
Clostridium perfringens - - x

Difteria x - -
Enteritis* (enfermedades no específicas,
x
debidas a: E. coli, Proteus, Pseudomonas
vivas o muertas, o C. welchii.
Leptospirosis* - x -
Listeriosis* - x -
Paratifus x x -
Salmonelas (fuera de Tifus y Paratifus). x x -
Shigelosis x - -
Staphylococcus –enteroroxina-gastroenteritis x x -
Streptococcus infecciones x x -
Tuberculosis x x -
Tifus x - -
Yersiniosis - x -
VIRUS
Adenovirus infección* x - -
Aftosa - x -
Enterivirus infección (incluido virus de Polio x - -
y Coxsackie).
Encefalitis transmitidas por garrapatas
- x -
(Europa central y Rusia).
Hepatitis infecciosa* x - -
RICKETSIAS
Fiebre Q - x -
PROTOZOARIOS
Amebas* x - -
Criptosporidiosis x x x
Toxoplasmosis* x - x
* Transmitida a través de la leche, pero no siempre pudo ser demostrado, pero
epidemiológicamente es posible.
Brucelosis y Tuberculosis son las Zoonosis mas difundidas en los rodeos lecheros,
especialmente en los países subdesarrollados (dado que en los países desarrollados han
sido erradicadas).
Hoy en día las enfermedades infecciosas y gérmenes infecciosos que mas preocupan
desde el punto de vista de la higiene son las que pueden pasar de los animales hacia la
leche y de la leche al hombre.
Los verdaderos complejos de enfermedades o agentes infecciosos de interés en la
higiene son:
- Brucelosis
- Tuberculosis
- Salmonelosis (Salmonella spp).
- Listeriosis (Listeria monocytogenes).
- Coli-infecciones/intoxicaciones (E. Coli).
- Infecciones a Campylobacter (Campylobacter spp).
- Yersiniosis (Yersinia enterocolítica).
- Staphylococcus –infecciones/intoxicaciones (Staphylococcus aureus).
- Streptococcus-infecciones (Streptococcus spp).
- Fiebre-Q (Coxiella burnetti).

- Enfermeddes virósicas.
Brucelosis.
Brucelosis es el término utilizado para designar la enfermedad producida por las
bacterias del género Brucella, que suelen transmitirse al hombre habitualmente a partir
de los animales domésticos. Este término se adoptó en honor de Buce, quién aisló por
primera vez el microrganismo en 1887.
La brucelosis tiene una distribución mundial. La incidencia de las diferentes especies es
variable de unas áreas a otras. Algunos países del centro y del norte de Europa han
conseguido su erradicación. En los países desarrollados la enfermedad ha sido
erradicada. En USA se comunican unos 200 casos anuales. En Sudamérica y en los
países africanos, la enfermedad continúa siendo frecuente.
Las medidas de prevención se basan en el control de la enfermedad animal. Cuando se
ha conseguido una reducción importante de la brucelosis animal, es aconsejable la
separación y sacrificio de los animales enfermos, combinada con la vacunación. Es
recomendable una buena educación sanitaria de los profesionales que pueden resultar
afectados y el control sanitario satisfactorio de la leche y productos lácteos. No existe
una vacuna humana que haya proporcionado buenos resultados.
La principal fuente de infección para el hombre es la leche cruda provenientes de
vacas, cabras, ovejas y los subproductos elaborados en forma casera con leche sin
pasterizar (es muy peligroso el popular quesillo de cabra!!!).
Tuberculosis.
La tuberculosis es una enfermedad crónica que afecta a una gran variedad de animales
incluso las aves de corral y es causada por una bacteria del género Mycobacterium. Se
caracteriza por el desarrollo de lesiones granulomatosas en los tejidos y órganos de los
animales que afecta. En los bovinos, la tuberculosis es causada por el Mycobacterium
bovis y es además, una importante enfermedad zoonótica. Normalmente afecta
primariamente a los pulmones pero puede extenderse a otros órganos.
Los animales enfermos constituyen la principal fuente de transmisión de la enfermedad.
El microorganismo es eliminado del hospedador a través del aire que exhalan y
también por las excreciones y secreciones, entre ellas, la leche.
Salmonelas.
Son Gram (-) . Hay alrededor de 2.000 serotipos y uno de los mayores problemas es la
contaminación de alimentos. El lugar de hallazgo habitual de Salmonelas en distintos
animales, es el esómago e intestino.
Como flora intestinal, se encuentra con frecuencia en animales clínicamente sanos.
La presencia de Salmonelas en la leche de la ubre ocurre muy pocas veces.
La contaminación de la leche y de los productos lácteos se debe a una
contaminación secundaria periódica debida al hombre o animales.
Escherichia coli.
Escherichia coli coloniza el intestino del hombre pocas horas después del nacimiento y
se considera de flora normal. Hay descritos seis grupos de E. coli productora de diarrea:
enterotoxigénica (ETEC), enterohemorrágica (EHEC), enteroinvasiva (EIEC),
enteropatógena (EPEC), enteroagregativa (EAEC) y de adherencia difusa (DAEC).

La patogenicidad mas reciente es la producción de Verotoxinas (VTEC), que producen
un cuadro sintomático muy severo y con frecuencia la muerte.
El verdadero serotipo es 0157:H7, pero hasta el momento se han descubierto muchos
otros serotipos que generan Verotoxinas
La bacteria se puede aislar e identificar tradicionalmente en base a sus características
bioquímicas o serológicas, pero también se pueden estudiar sus mecanismos de
patogenicidad mediante ensayos en cultivos celulares o modelos animales y, más
recientemente, empleando técnicas de biología molecular que evidencian la presencia de
genes involucrados en dichos mecanismos.
Si bien E. Coli es un contaminante común de la carne (Hamburguesas!), puede
contaminar también la leche en el momento de su obtención (pezones sucios,
manos en el ordeño manual) y después del ordeño, la contaminación puede
producirse en la elaboración casera e industrias lácteas con falta de higiene o
producirse una recontaminación de la leche pasterizada.
Listeria monocytogenes.
Listeria monocytogenes es una bacteria ampliamente difundida en la naturaleza. Su
presencia en los alimentos esta determinada por su extensa distribución en el ambiente -
tierra, aguas servidas, materia fecal, vegetación, ensilados y entorno de la producción de
alimentos - lo que confiere una importante oportunidad para contaminarlos.
Se puede reproducir a 1°C en leche.
Fuentes de contaminación para el hombre son: leche cruda y distintos tipos de
queso.
L. monocytogenes no pudo ser determinada en leche pasterizada.
Campylobacter spp.
Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal y que se
transmite a los alimentos –carnes, especialmente pollo- o agua contaminada.
La leche se contamina a través de la falta de higiene durante el ordeño.
La eliminación a través de la leche hasta ahora no ha sido demostrada.
Campylobacter jejuni y coli son huéspedes habituales del tracto intestinal.
Yersinia enterocolitica.
Pertenece como las Salmonelas a la Familia Enterobacteriaceae y a veces se encuentra
como flora intestinal en animales sanos.
Pude contaminar la leche por la falta de higiene durante el ordeño y se puede
multiplicar en el tanque de frío.
Yersinia enterocolítica fue descrita muchas veces como causante de intoxicaciones de
alimentos, en intoxicaciones con leche cruda fue descrita muy pocas veces.
Staphylococcus aureus.
Es un agente patógeno muy difundido que produce muchas infecciones inespecíficas
tanto en el hombre como en los animales. Es temible por su resistencia a los
antibióticos, debido al indiscriminado uso de los mismos en el tratamiento de mastitis.
Las ubres de las vacas infectadas son el reservorio Staphylococcus aureus
para la contaminación de las glándulas mamarias.
El 20% de los S. aureus eliminados de los serotipos A – F generan una enterotoxina
que puede producir intoxicaciones a través de alimentos.

Los S. aureus son eliminados con la pasterización, pero las enterotoxinas son
resistentes a la pasterización.
Para producir intoxicaciones, son necesarios 10 5 hasta 10 7 de S. aureus/ml.
Hay muy poca información sobre intoxicaciones por S. aureus debidas al consumo
de leche cruda.
Coxiella burnetti.
Es el único género de la Familia Ricketsiaceae. El estudio de las Ricketsias fue iniciado
por RICKETTS en los años 1907 – 1909 .
Produce la Fiebre Q , que es una enfermedad que afecta a vacunos, ovejas, cabras,
burros, camélidos, aves de corral, perros, gatos y el hombre. Es una enfermedad que
ataca a trabajadores rurales (veterinarios) y personal de laboratorio.
La Coxiella burnetti es muy resistente en el ambiente y se la aisló en muestras de suelo
extraídas de establecimientos donde los animales habían sido removidos 6 meses atrás.
El microorganismo puede permanecer en el tejido mamario hasta 3 años. La
temperatura de la pasteurización de la leche (en tanques a 63°C o el método común y
rápido de 72 °C durante 15 segundos) destruye la Coxiela en la leche. La vacunación
reduce la eliminación de organismos en la leche.
Virosis.
La leche puede ser contaminada por virus provenientes de animales con la
eliminación del virus a través de la glándula mamaria o debidas a
contaminaciones secundarias del hombre durante el ordeño, recolección o
tratamiento de la misma. Los virus no se multiplican en la leche, pero si, esta puede
ser de vehículo. Hasta ahora, todas las virosis contraídas por el hombre a través de la
leche, se deben a contaminaciones secundarias, siendo el hombre la fuente de
contaminación, en leche no pasterizada.
Todas las virosis conocidas como: Fiebre aftosa, Poliomielitis, Hepatitis A, Adeno y
Herpesvirus, son inactivadas con la pasterización.
Con respecto al género Mycobacterium, el agente patógeno se diferencia con la
coloración de Ziehl – Neelsen. El nombre del género proviene de (Myco) la típica
ramificación de los hongos pero eso solamente se ve en los cultivos viejos. Tiene
especies patógenas y no patógenas. Mycobacterium tuberculosis es el patógeno de la
tuberculosis humana descubierto por Robert Koch.
El tipo bovino además de esta especie se presenta también en el hombre, perro, cerdo,
cabra y caballo.
Mycobacterium paratuberculosis (M. avium subesp. paratuberculosis) es conocido
desde los comienzos del siglo pasado como el patógeno responsable de la
Paratuberculosis bovina. A partir de cuadros similares de la enfermedad y apoyado con
investigaciones microbiológicas y biológicas moleculares se discute una probable
similitud de los agentes patógenos con la enfermedad humana “Morbus Crohn”. La
leche pasterizada es un vehículo de contagio, porque en las publicaciones
científicas numerosos trabajos indican que se encuentra en la leche cruda y
sobrevive la pasterización.

La literatura internacional señala que un pequeño número de M. paratuberculosis
sobreviven la pasterización corta.
En la Comunidad Económica Europea se admite para leche pasterizada 1 UFC de M.
paratuberculosis.
Brucella: produce en el hombre y los animales una enfermedad infecciosa contagiosa:
Brucelosis, que pertenece a las clásicas zoonosis. El nombre del género se debe a
DAVID BRUCE, quien en 1887 en la isla de Malta (de ahí Brucella melitensis) aisló un
patógeno de un hombre que falleció y que tenía como síntoma fiebre remitente. En 1905
ZAMMIT informó que cabras infectadas en forma crónica con ese patógeno transmitían
la enfermedad al hombre mediante la leche. BANG Y STRIBOL encontraron en 1896 el
patógeno que producía abortos y lo denominaron Bacterium abortus. En 1914 MÖLLER
y TRAUM encontraron en un feto porcino un patógeno similar. En 1918 EVANS
determino que esos patógenos hallados tienen un parentesco muy estrecho, motivo por
el cual esas bacterias fueron denominadas con el Género Brucella. Las brucelosis son
zoonosis que hoy en día todavía existen en muchos países. Producen la enfermedad en:
bovinos, ovejas, cabras, cerdos, también caballos, perros, gatos y animales salvajes. El
patógeno es eliminado mediante las secreciones, como la leche. Normalmente en el
bovino la enfermedad la produce Brucella abortus, en el cerdo Brucella suis y en ovejas
y cabras Brucella melitensis. Pero cualquiera de los patógenos nombrados pueden
producir la enfermedad en cualquier especie animal nombrada. Después del aborto las
brucelas se encuentran en la ubre y en los ganglios linfáticos. Dichos animales eliminan
brucelas con la leche durante mucho tiempo. Las brucelas son eliminadas de la leche
mediante la pasterización.