GOMA ARÁBIGA: UN PROTECTOR NATURAL ... - Revista Enología

GOMA ARÁBIGA: UN PROTECTOR NATURAL DE LOS VINOS
REVISIÓN DE CONCEPTOS SOBRE SU UTILIZACIÓN EN ENOLOGÍA
João Carlos CAINELLI
Bento Gonçalves – Brasil
RESUMEN
La goma arábiga es un exudado de las cortezas de acacias, típicas de zonas áridas, recogida
sobre los troncos en donde la corteza fue rasgada. La Acacia senegal (L.), sinónimo de Acacia
verek, pertenece a la familia de las Mimosaceae. Un árbol puede producir una media de 300
a 500 gramos de goma arábiga por año. Su componente principal es un polisacárido ácido,
sobre la forma de sal de calcio y en una menor proporción, de magnesio y potasio.Es, por lo
tanto, un hidrocoloide constituido de un polisacárido ramificado (arabinogalactano tipo
II), asociado a una glicoproteína, lo cual revela la presencia de D-galactosa, L-arabinosa,
ácido D-glucurónico, L-ramnosa, en cantidades diferentes.
Su uso en enología se debe al excelente poder estabilizador del vino, gracias a su efecto
coloidal protector.
Debido a su composición en polisacáridos no fermentescibles, la goma arábiga está
caracterizada por mejorar considerablemente las características organolépticas de vinos. La
estructura molecular compleja de la goma, permite actuar sobre receptores de las papilas
gustativas, retardando o disminuyendo el estímulo de las percepciones astringentes o
amargas. Igualmente, participa en la estabilización de la materia colorante coloidal de vinos
tintos y para protegerlos contra riesgos de quebradura metálicas superficiales. En la
práctica, la goma arábiga es utilizada también para estabilización tartárica y protéica de los
vinos blancos, como así también es preconizada por la mejora de la fineza y la persistencia
del “perlage” en los vinos espumantes.
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ABSTRACT
Gum Arabic is a substance that the bark of the Acacia trees, typical of arid areas, exudes
where it has been cut. La Acacia senegal (L.), or Acacia verek, it belongs to the family
Mimosaceae. An acacia tree can render from 300 to 500 grams of gum arabic a year. Its main
compound is an acid polysaccharide, in the form of calcium salt, and in a lesser proportion,
of magnesium and potassium. Therefore, it is a hydrocoloide formed by graft
polysaccharide (Arabinogalactane type II), associated with glycoprotein, which reveals the
presence of D-galactosa, L-arabinosa, ácido D-glucurónico, L-ramnosa, in different
quantities. It is used in oenology due to its wine stabilizing power, thanks to its protective
coloidal properties.
Gum arabic is thought to noticeably improve organoleptic characteristics of wine because of
its non - fermentescible polysaccharide. Gum’s complex molecular structure, allows it to act
on the taste buds in such a way that it delays or decreases the perceptions of astringency or
bitterness. It also participates in the stabilization of red wine colloidal coloring matter and
it protects wine againts superficial metallic “casse”. Gum arabic is utilized in the tartaric
and protein stabilization of white wines and it is thought to improve fineness and
persistance of “perlage” in sparking wines.
Palabras clave: Goma Arábiga, Coloide Protector, Estabilización, Precipitación.
Key Words: Gum Arabic, Colloidal Protector, Stabilization, Precipitation.
El vino tiene innegablemente, una imagen de producto natural y saludable. Jean
Ribéreau-Gayon resumió perfectamente ese concepto: “El vino es un producto
natural y debe permanecer natural; más, si el producto se altera, él debe
someterse a acciones y tratamientos necesarios para permitirle subsistir”.
La goma arábiga, producto muy conocido en enología, tiene la mayor parte de su
producción proveniente del continente africano (Sudán, Nigeria, Níger, Senegal,
Mauritania y Malí) y no de Arabia, por el contrario de lo que muchos puedan
imaginar. Actualmente, es Sudán el responsable por el 85% de la producción, que
corresponde a 30 mil toneladas por año. Desde este país, en la provincia de
Kordofan, se realizaron las primeras plantaciones de goma arábiga y también
desde esa región se provee la goma Verek, que posee una mayor reputación en
el mercado.
La goma arábiga es un exudado de las cortezas de acacias, típicas de zonas
áridas, recogida sobre los troncos en donde la corteza fue rasgada. La Acacia
senegal (L.), sinónimo de Acacia verek, pertenece a la familia de las Mimosaceae.
Un árbol puede producir una media de 300 a 500 gramos de goma arábiga por
año. La goma es definida en farmacopea como exudado gomoso, seco de
árboles de este género, con forma de lágrimas redondeadas, de uno a tres
centímetros de diámetro, duras, opacas, irregulares, de colores acaramelado o
enrojecido, inodoras y sin sabor. La preparación industrial consiste en librar de
impurezas a la goma natural, particularmente taninos de la corteza, por vía seca o
por solubilización. La gomas luego de purificadas se presentan como un polvo
blanco, totalmente inodoro y soluble en agua. La goma Verk, por ejemplo, posee
una completa solubilidad en agua. Una solución al 5% es levógira [ ] = -26º a 20º
C. Otras gomas también producen soluciones verdaderas en agua, aunque su
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poder rotatorio es destrógiro. Es el caso de las gomas Talk, Sunt o Salabreida del
oeste africano, teniendo estas, imposibilidad de sustituir a las anteriores.
La goma arábiga natural es un compuesto neutro, ligeramente ácido (pH 4,0 –
5,5), que contiene entre un 10 a un 15% de taninos. Su componente principal es
un polisacárido ácido, sobre la forma de sal de calcio y en una menor proporción,
de magnesio y potasio.
Es, por lo tanto, un hidrocoloide constituido de un polisacárido ramificado
(arabinogalactano tipo II), asociado a una glicoproteína, lo cual revela la presencia
de D-galactosa, L-arabinosa, ácido D-glucurónico, L-ramnosa, en cantidades
diferentes. Su masa molecular varía entre 200.000 a 1.000.000 Da. Gracias a su
baja viscosidad en relación a otros hidrocoloides, pueden obtenerse soluciones
muy concentradas. La goma arábiga de buena calidad, en solución acuosa posee
un color amarillo pálido y un sabor agradable.
Esta estructura particular le confiere propiedades tenso-activas excepcionales. Así,
su uso en enología se debe a su excelente poder estabilizador del vino, gracias a
su efecto coloidal protector. Debido a su composición en polisacáridos no
fermentescibles, la goma arábiga está caracterizada por mejorar
considerablemente las características organolépticas de vinos que poseen aristas
ácidas o demasiado tánicas. La estructura molecular compleja de la goma,
permite actuar sobre receptores de las papilas gustativas, retardando o
disminuyendo el estímulo de las percepciones astringentes o amargas.
Igualmente, participa en las sensaciones táctiles del gusto, brindando un carácter
“redondeado” de los vinos.
La adición de goma arábiga a los vinos tiene como objetivo la estabilización de los
aromas. Por ser perceptibles, las sustancias que constituyen el “bouquet” del vino,
deben estar presentes bajo forma volátil. Estas sustancias tienen la tendencia a
liberarse espontáneamente de la solución. Los polisacáridos aumentan la
estabilidad de los aromas en el vino, aún agregados en pequeñas cantidades,
tienen una acción perceptible sobre esta acción. La adición de coloides glucídicos
exógenos es un medio eficaz para mejorar y evidenciar las características olfativas
de los vinos.
El vino es una suspensión coloidal. Los coloides micelares (materia colorante,
sales tartáricas, fosfato férrico, etc) son mantenidos en dispersión por la acción de
cargas eléctricas que garantizan una repulsión de las partículas. Los coloides
macromoleculares (proteínas, plisacáridos) son estabilizados por el doble
fenómeno de la hidratación y de cargas eléctricas. El vino posee una gran
variedad de macromoléculas, que pueden aglomerarse y formar partículas finas,
que quedan en suspensión, apareciendo una turbidez o terminando en flóculos
que precipitan y forman depósitos. Estos problemas pueden ser resueltos por dos
intervenciones enológicas. La primera consiste en eliminar las moléculas
potencialmente inestables a través de clarificación y/o filtración. Esta técnica,
generalmente conduce a un empobrecimiento organoléptico del vino. La segunda
estrategia consiste en asociar las macromoléculas inestables a otras más
estables, conocidas como “coloides protectores”.
La operaciones clarificantes suprimen del medio a la materia coloidal en
suspensión, pero no previenen de ninguna manera, la formación posterior de
nuevos coloides inestables. Este es el caso por ejemplo, de materia colorante
coloidal que continua inestable luego del envasado y que puede precipitar si las
condiciones fueran favorables (con frío por ejemplo).
La goma arábiga es empleada en enología para estabilizar la materia colorante
coloidal de vinos tintos y para protegerlos contra riesgos de quebradura metálicas
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superficiales. En la práctica, la goma arábiga es utilizada también para
estabilización tartárica y protéica de los vinos blancos.
Preservar el color de los vinos tintos e una necesidad importante, principalmente
durante las estaciones frías. En los vinos jóvenes, la fracción de sustancias
colorantes en estado coloidal puede ser eliminada por clarificación. De esta forma,
se observa una absorción de antocianinas y una perdida de intensidad colorante.
La solución ideal, desde el punto de vista técnico y económico es, entonces, la
estabilización de la sustancia colorante natural de los vinos jóvenes a través de la
goma arábiga que, evita así los fenómenos de polimerización y precipitación de la
materia colorante en la botella.
Los coloides hidrófobos son provenientes de una primera transformación físicoquímica
que provoca el pasaje de moléculas en solución a micelas coloidales
dispersas. Aunque los fenómenos ligados a su formación son poco conocidos, es
cierto que algunos compuestos pueden impedir la floculación de estas micelas e
impedir el enturbiamiento consecuente del vino. Una de las sustancias más activas
que actúa como coloide protector, es la goma arábiga que se opone con eficacia
a la formación de turbidez y a la formación de depósitos de naturaleza coloidal
(quebradura proteica, cúprica, férrica, insolubilización de materia colorante, etc.).
La goma, adicionada al vino, combinada con ácido metatartárico, refuerza con
eficacia la precipitación tartárica porque impide el desarrollo de los cristales de
tártaro, envolviéndolos superficialmente.
Gracias a la acción coloidal, la goma arábiga es preconizada por la mejora de la
fineza y la persistencia del “perlage” en los vinos espumantes, disminuyendo la
dispersión de las pequeñas burbujas de anhídrido carbónico y mejorando la
consistencia de la efervescencia en la copa.
La adición de goma arábiga en los vinos, torna su filtración más difícil,
aumentando su índice de colmatado, debido a las propiedades descriptas. Sin
embargo, puede ser utilizada de dos maneras: la primera por dispersión directa
en el vino, de preferencia en un tanque con agitación o seguida de una
recirculación para conseguir una buena homogenización; la segunda, por
inyección de una solución concentrada de goma en el vino, durante el envasado,
con la ayuda de una bomba dosificadora. La dosis a utilizarse no debe sobrepasar
los 30 g/Hl, a pesar de que no existe ninguna limitación reglamentaria en cuanto a
su empleo (C.E.E. 822/87). La goma arábiga debe corresponder al Codex
Oenologico Internacional.
Recibido: Septiembre 2007
Aceptado: Noviembre 2007
NDLR: Si desea contactarse con el autor comuníquese a
enologia@revistaenologia.com
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