GOMA ARÁBIGA: UN PROTECTOR NATURAL ... - Revista Enología

ABSTRACT
Gum Arabic is a substance that the bark of the Acacia trees, typical of arid areas, exudes
where it has been cut. La Acacia senegal (L.), or Acacia verek, it belongs to the family
Mimosaceae. An acacia tree can render from 300 to 500 grams of gum arabic a year. Its main
compound is an acid polysaccharide, in the form of calcium salt, and in a lesser proportion,
of magnesium and potassium. Therefore, it is a hydrocoloide formed by graft
polysaccharide (Arabinogalactane type II), associated with glycoprotein, which reveals the
presence of D-galactosa, L-arabinosa, ácido D-glucurónico, L-ramnosa, in different
quantities. It is used in oenology due to its wine stabilizing power, thanks to its protective
coloidal properties.
Gum arabic is thought to noticeably improve organoleptic characteristics of wine because of
its non - fermentescible polysaccharide. Gum’s complex molecular structure, allows it to act
on the taste buds in such a way that it delays or decreases the perceptions of astringency or
bitterness. It also participates in the stabilization of red wine colloidal coloring matter and
it protects wine againts superficial metallic “casse”. Gum arabic is utilized in the tartaric
and protein stabilization of white wines and it is thought to improve fineness and
persistance of “perlage” in sparking wines.
Palabras clave: Goma Arábiga, Coloide Protector, Estabilización, Precipitación.
Key Words: Gum Arabic, Colloidal Protector, Stabilization, Precipitation.
El vino tiene innegablemente, una imagen de producto natural y saludable. Jean
Ribéreau-Gayon resumió perfectamente ese concepto: “El vino es un producto
natural y debe permanecer natural; más, si el producto se altera, él debe
someterse a acciones y tratamientos necesarios para permitirle subsistir”.
La goma arábiga, producto muy conocido en enología, tiene la mayor parte de su
producción proveniente del continente africano (Sudán, Nigeria, Níger, Senegal,
Mauritania y Malí) y no de Arabia, por el contrario de lo que muchos puedan
imaginar. Actualmente, es Sudán el responsable por el 85% de la producción, que
corresponde a 30 mil toneladas por año. Desde este país, en la provincia de
Kordofan, se realizaron las primeras plantaciones de goma arábiga y también
desde esa región se provee la goma Verek, que posee una mayor reputación en
el mercado.
La goma arábiga es un exudado de las cortezas de acacias, típicas de zonas
áridas, recogida sobre los troncos en donde la corteza fue rasgada. La Acacia
senegal (L.), sinónimo de Acacia verek, pertenece a la familia de las Mimosaceae.
Un árbol puede producir una media de 300 a 500 gramos de goma arábiga por
año. La goma es definida en farmacopea como exudado gomoso, seco de
árboles de este género, con forma de lágrimas redondeadas, de uno a tres
centímetros de diámetro, duras, opacas, irregulares, de colores acaramelado o
enrojecido, inodoras y sin sabor. La preparación industrial consiste en librar de
impurezas a la goma natural, particularmente taninos de la corteza, por vía seca o
por solubilización. La gomas luego de purificadas se presentan como un polvo
blanco, totalmente inodoro y soluble en agua. La goma Verk, por ejemplo, posee
una completa solubilidad en agua. Una solución al 5% es levógira [ ] = -26º a 20º
C. Otras gomas también producen soluciones verdaderas en agua, aunque su
Revista Enología Nº
Año IV Noviembre-Diciembre 2007
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