Articulo completo - Revista Enología

EVALUACIÓN ANALÍTICA DE LA OXIDABILIDAD DEL VINO
Emilio CELOTTI 1* , Roberto FERRARINI 2 , Deborah FRANCESCHI 3
* Departmento de ciencias de la alimentación, Universidad de Udine, Via Marangoni 97 – 33100 Udine,
Italy
2 Departamento científico y tecnológico, Universidad de Verona, Cà Vignai 2 – 37020 Verona, Italy
3 Universidad de Padua, Sección de Viticultura y Enología – 31100 Conegliano/Treviso, Italy
RESUMEN
En esta investigación se comparan diferentes métodos de estudio de la oxidabilidad del
vino en diversos tipos de vinos, para evaluar las condiciones óptimas de un test que recurre
al peróxido de hidrógeno como agente oxidante, como alternativa al largo método de
evaluación del índice de maderización. El objetivo de la investigación es optimizar el test de
oxidación forzada (POM test) mediante la evaluación de la interferencia de algunos aditivos
y coadyuvantes de la capacidad de oxidación del vino. El método rápido del “POM test”
con agua oxigenada ha resultado ser una buena alternativa al método de maderización
tradicional para evaluar la oxidabilidad del vino. La investigación ha subrayado que los
diferentes interferentes estudiados tales como el SO 2 , el ácido ascórbico, los taninos y la
goma arábiga influyen en el método de distintas maneras según el tipo y la edad del vino,
dependiendo en gran medida de la capacidad antioxidante del vino. En el futuro, con las
condiciones adecuadas, debería ser posible una mayor simplificación del método para
hacerlo directamente aplicable en la bodega y así permitir el rápido control y gestión de
todos los estadios tecnológicos de la producción de vinos tintos y blancos.
ABSTRACT
In this research different methods for the study of the oxidability of wine are compared, on
wines of different types, in order to evaluate the optimal application conditions of a test
using hydrogen peroxide as oxidizing agent, as an alternative to the lengthy evaluation
method of the maderization index. The aim of the research is to optimize the test of forced
oxidization (POM test) by evaluating the interference of some additives and coadjuvants on
the oxidability of wines. The fast “POM test” method with oxygenated water has been
found to be a good alternative to the traditional maderization method for evaluating the
oxidability of wine. The research has highlighted that the various interferents studied, such
as SO2, ascorbic acid, tannins and gum arabic influence the method in different ways
according to the type and age of the wine, largely depending on the antioxidant capacity of
the wine. In the future, with suitable conditions, it should be possible to further simplify
the method in order to make it directly applicable in the cellar for the rapid control and
management of all technological stages of red and white winemaking.
Palabras Claves: vino, oxidación, polifenoles, análisis, oxidabilidad
Key Words: wine, oxidation, polyphenols, analysis, oxidability
Revista Enología Nº3
Año IV Julio-Agosto 2007

INTRODUCCIÓN
La evaluación de la oxidabilidad del vino es muy importante tanto desde el punto
de vista analítico como por los aspectos tecnológicos del proceso de producción del
vino [1-2].
Los agentes reductores, particularmente los polifenoles, son responsables de la
llamada resistencia a la oxidación de un vino, y existen numerosos métodos de
análisis en laboratorio que permiten evaluar incluso un componente individual de
estos agentes [3-4-5-6-7].
Además, la presencia de catalizadores tales como los metales, la temperatura, y/o
las enzimas pueden acelerar el fenómeno de la oxidación, lo que puede conllevar
una menor calidad del producto, pudiendo ser crítico si se da en vinos embotellados
[8-9-10-11-1].
Sin embargo, se necesitan sistemas de análisis rápidos con los que se obtengan
indicaciones generales de la estabilidad oxidativa y oxidásica de un vino y que
ofrezcan una imagen global de la capacidad de defensa de un vino contra la
oxidación, con el objetivo de decidir en un breve período qué intervenciones químicas
y/o tecnológicas llevar a cabo en el producto [12-6].
Existen diferentes sistemas de análisis para evaluar los pares redox individuales en
los vinos, proveyendo información altamente detallada de las substancias fenólicas
y catalizadoras de la oxidación [13-7-14]. La predicción del potencial de
oxidabilidad de un vino depende también de las condiciones de almacenaje y de
la presencia de endógenos o de antioxidantes añadidos. Esta complejidad hace
aún más díficil evaluar la oxidabilidad mediante el análisis de redox individuales o
pares individuales. Algunos autores han propuesto métodos más o menos
complejos con los que estimar la oxidabilidad del vino, pero los tiempos de análisis
son relativamente largos y los métodos difíciles de llevar a cabo en una bodega [3-
7].
En una bodega se requiere muy poca información detallada sobre los compuestos
que pueden oxidarse sin embargo serían muy útiles rápidos índices de agregados
que indiquen el potencial de oxidabilidad de los vinos.
En esta investigación se comparan dos métodos para el estudio de la oxidabilidad
del vino en diferentes tipos de vinos, para evaluar las condiciones óptimas de un test
que recurre al peróxido de hidrógeno como agente oxidante, como alternativa al
largo método de evaluación del índice de maderización.
El objetivo de la investigación es optimizar el test de oxidación forzada (POM test)
mediante la evaluación de la interferencia de algunos aditivos y coadyuvantes de la
capacidad de oxidación del vino.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para la evaluación del índice de maderización se emplea como referencia el
método EEC [4-5], el cual evalúa el color del vino tras haber permanecido en
un horno a 50 °C durante 48 horas en un tubo de ensayo herméticamente
cerrado, llenado a un tercio.
El test rápido es el propuesto por autores alemanes [6], en el cual se lleva a
cabo el añejamiento acelerado recurriendo a peróxido de hidrógeno a alta
temperatura, aunque en este caso vamos más allá de la mera observación
visual puesto que se realizan parámetros con los resultados analíticos
mejorando así las condiciones del test.
Se han empleado vinos jóvenes blancos y tintos para la evaluación analítica, y
también se han evaluado vinos añejos. Para todos los tipos de vino los
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esultados proceden de 10 réplicas experimentales con el mismo tipo de vino
y los gráficos muestran la media todas ellas.
La observación se realiza en diferentes muestras de vino sometidas a calor (60 °C
durante 60 min.), a una de las cuales se le añade peróxido de hidrógeno (0.2 mL
de H 2 O 2 a 3% v/v en 50 mL de vino), mientras que las otras actúan de control (en
los gráficos Met. Standard es test de maderización tradicional, T.Q. es la muestra
no tratada). En los gráficos individuales se deja constancia de algunas variaciones
en las condiciones de análisis tales como el tiempo y la temperatura.
La variación de la oxidabilidad del producto se evalúa midiendo, con un
espectrofotómetro, el aumento de absorbencia a 420 nm para los vinos blancos, y
el descenso de absorbencia a 520 nm para los vinos tintos. Para una mejor
evaluación se ha analizado en espectro visible de las muestras individuales,
anotando la absorbencia entre 400 y 800 nm.
Los coadyuvantes y aditivos empleados como interferentes son: SO 2, ácido cítrico,
ácido ascórbico, taninos condensados e hidrolizables y goma arábiga, en
diferentes cantidades como se detalla en los gráficos.
La oxidación causada por el peróxido de hidrógeno es en gran medida química,
así que la actividad enzimática puede ser excluida bajo las condiciones del test.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los primeros experimentos comparan el test POM adaptado con el método de
referencia EEC (test de maderización). El gráfico 1 muestra las evaluaciones
usando los métodos en vinos jóvenes blancos con 200 µL H 2 O 2 3% añadidos a 50
mL de vino; para el test con H 2 O 2 las condiciones son 30 min a 50 °C. Merece la
pena señalar que con respecto al espectro VIS de la muestra no tratada, los dos
métodos comparados muestran variaciones regulares en el espectro visible
entero, evidenciando así la oxidabilidad de las muestras no solo en el área de Abs
420 nm. Se puede ver así mismo que las dos curvas de los métodos comparados
son prácticamente idénticas y casi se solapan, confirmando con ello que el
método rápido con H 2 O 2 podría sustituir al test tradicional de maderización en
vinos.
0,16
0,14
0,12
0,1
Abs
0,08
0,06
0,04
0,02
0
700 650 600 550 500 450 400
nm
T.Q.
POM TEST
MET. STANDARD
Gráfico 1. Espectro del vino blanco (1 año) (100 µL H 2 O 2 3% durante 30 minutos a 50 °C)
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Se ha hecho también un segundo conjunto de experimentos en vinos blancos con
3% H 2 O 2 a 30 °C durante 60 min. El gráfico 2 muestra una vez más una variación
en los métodos en una amplia área del espectro VIS, pero no hay variaciones
significativas ligadas a la oxidación del vino hacia los 700 nm ni en el área de 400
nm. El experimento fue repetido en las mismas condiciones pero alterando la
temperatura de incubación a 60 °C. En este caso, mostrado en el gráfico 3, las
variaciones se encuentran en el área entre los 400 y los 600 nm, sin embargo el
agua oxigenada no conlleva variaciones significativas en el área de 400 nm. De los
experimentos en vinos blancos, el que proporcionó los resultados más
interesantes es el que se muestra en el gráfico 1, con 30 min de incubación de la
muestra con H 2 O 2 añadida a una temperatura de 50 °C. Comparado con los otros
experimentos, en este caso, el límite superior de H 2 O 2, más allá del cual hay
efectos palidecentes significativos, probablemente no fue excedido.
0,16
0,14
0,12
0,1
Abs
0,08
0,06
0,04
0,02
T.Q.
POM TEST
MET. STANDARD
0
700 675 650 625 600 575 550 525 500 475 450 425 400
nm
Gráfico 2. Espectro del vino blanco (1 año) (100 µL H 2 O 2 3% durante 60 minutos a 30 °C)
0,35
0,3
0,25
Abs
0,2
0,15
0,1
T.Q.
POM TEST
MET. STANDARD
0,05
0
700 650 600 550 500 450 420
nm
Gráfico 3. Espectro del vino blanco (1 año) (200 µL H 2 O 2 3% durante 60 minutos a 60 °C)
Estas condiciones, junto al análisis del espectro visible completo, podrían permitir
una evaluación rápida de la oxidabilidad de los vinos blancos con una información
que puede ser empleada en una bodega tras un breve período de análisis.
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Es evidente que la evaluación debe tener en cuenta el tipo de vino, de hecho es
muy probable que un vino joven sea más oxidable que uno viejo; el H 2 O 2 tendría un
efecto exclusivamente palidecente (paling) más que oxidante en el último.
Una adaptación interesante del test POM se dirige a los vinos blancos en los
cuales es útil estimar el nivel de oxidabilidad de los antocianos. El gráfico 4
demuestra que hay una reducción significativa en la absorbencia en el área entre
los 450 y 600 nm, lo cual está sin duda relacionado con la oxidación de los
antocianos. Como se mencionó anteriormente, hay un solapamiento de los dos
métodos, lo que confirma la posibilidad de usar el test rápido con H 2 O 2 .
Dados los interesantes resultados conseguidos por este método con H 2 O 2 que
sigue los experimentos de Müller Späth, se realizaron experimentos para
evaluar posibles interferentes [5-15] al método de análisis.
Las curvas de oxidabilidad de algunos tipos de vino fueron elevadas y se evaluó el
fenómeno relacionado con la adición de mayores o menores cantidades de
coadyuvantes y aditivos en vino.
4,5
4
3,5
3
Abs
2,5
2
1,5
T.Q.
POM TEST
MET. STANDARD
1
0,5
0
700 650 600 550 500 450 400 350 300 280
nm
Gráfico 4. Espectro del vino tinto (1 año) (100 µL H 2 O 2 3% durante 60 minutos a 60 °C)
El efecto del aditivo más empleado en enología se muestra en el gráfico 5. La
protección contra el efecto del H 2 O 2 es proporcional a la cantidad de SO 2 añadida
en el caso de vinos blancos jóvenes, lo que confirma que el método ofrece una
respuesta proporcional a la cantidad de SO 2 añadida, lo cual facilita la
interpretación de los datos. En el caso del vino blanco espumoso añejado (6 años)
no se encuentran variaciones después de añadir el SO 2 , por lo tanto el vino ya está
oxidado lo cual implica que el método no es apropiado. Por el contrario, en el caso
del vino tinto aparecen datos interesantes. El vino joven en particular demuestra
que el H 2 O 2 tiene un fuerte efecto protector, lo que confirma que hay antocianos
libres. En contraste, en vinos añejados se produce una respuesta gradual a la
adición de SO 2, confirmando en cualquier caso que el aditivo protege las
substancias fenólicas de la oxidación, y probablemente también los antocianos en
forma libre. El vino tinto almacenado en una botella resulta ser más oxidable,
confirmando que el vino almacenado en madera se ve afectado por la oxidación.
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Por lo que respecta a SO 2 por lo tanto, el efecto antioxidante es más pronunciado
en el vino tinto joven y en el añejado en botellas y en madera.
Gráfico 5. Efecto del SO 2 en la oxidabilidad de los diferentes tipos de vino
La adición de ácido ascórbico (gráfico 6) rinde resultados interesantes
especialmente en el vino blanco joven, con una respuesta gradual del test de la
adición del aditivo así como en el caso del vino espumoso añejado, que
evidentemente todavía conserva fenoles no oxidados. En otros casos se producen
incrementos de la oxidabilidad probablemente vinculados al bajo contenido
antioxidante de los vinos. La formación de H 2 O 2 es probable también en los casos
en los que se observa un aumento de la oxidabilidad.
Gráfico 6. Efecto de la adición de ácido ascórbico en la oxidabilidad de diferentes vinos
La adición de taninos (gráficos 7 y 8) proporciona unas respuestas interesantes
únicamente en el vino tinto en el que ya existe una interferencia significativa de los
taninos de la uva al método a 0.5 g/hL, mientras que en el caso de los taninos de
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tipo hidrolizable el efecto antioxidante es significativo a partir de la adición de 2
g/hL. Para todos estos casos resulta realista pensar en el efecto protector de los
antocianos libres. En el resto de los casos analizados los taninos añadidos no han
tendido ningún efecto antioxidante en el conjunto de polifenoles de los vinos.
Los índices de taninos probados son de cualquier modo muy bajos, por lo que se
pueden conjeturar unos índices de protección más significativos si se emplean en
la vinificación industrial.
La goma arábiga (gráfico 9) tiene un leve efecto protector en vinos blancos jóvenes
únicamente en índices elevados por lo que no se le puede considerar poseedora
de un efecto antioxidante real sino de un efecto indirecto vinculado a la interacción
macro-molecular de polisacáridos-polifenoles.
Gráfico 7. Efecto de la adición de tanino de uva en la oxidabilidad de diferentes vinos
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Gráfico 8. Efecto de la adición de tanino hidrolizable en la oxidabilidad de diferentes vinos
Gráfico 9. Efecto de la adición de goma arábiga en la oxidabilidad de diferentes vinos
CONCLUSIÓN
El método rápido del “POM test” con agua oxigenada ha demostrado ser una
buena alternativa al método tradicional de maderización para evaluar la
oxidabilidad del vino.
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La investigación ha destacado que los diferentes interferentes estudiados tales
como el SO 2, el ácido ascórbico, los taninos y la goma arábiga influyen en el
método de diversas formas según el tipo y la edad del vino, dependiendo en gran
medida de la capacidad antioxidante del vino.
Se subraya así mismo el posible uso de una caracterización y selección de
muestras según el poder reductivo y consecuentemente se propone el método de
acuerdo al tipo de vino y el contenido de SO 2 y de ácido ascórbico.
La información analítica puede ser interpretada de diferentes modos, de acuerdo
a la vida del vino y a la cantidad de tiempo de añejado en botella o en madera. El
test se muestra generalmente aplicable al vino y si se compara con los otros
sistemas de evaluación de la oxidablidad, proporciona interpretaciones rápidas
que se pueden emplear de un modo práctico en la bodega para optimizar los
tratamientos tecnológicos, las condiciones de almacenamiento del vino y para
evaluar retrospectivamente la efectividad de las oxidaciones llevadas a cabo
durante el proceso de producción y añejamiento.
En el futuro, con las condiciones adecuadas, debería ser posible una mayor
simplificación del método para hacerlo directamente aplicable en la bodega y así
permitir el rápido control y gestión de todos los estadios tecnológicos de la
producción de vinos tintos y blancos.
Agradecimientos: enólogos Guizzo Paolo y Rosanda Marco por su colaboración
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Recibido: Junio 2007
Aceptado: Julio 2007
NDLR: Si desea contactarse con alguno de sus autores comuníquese a
enologia@revistaenologia.com
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