Articulo completo - Revista Enología

Por lo que respecta a SO 2 por lo tanto, el efecto antioxidante es más pronunciado
en el vino tinto joven y en el añejado en botellas y en madera.
Gráfico 5. Efecto del SO 2 en la oxidabilidad de los diferentes tipos de vino
La adición de ácido ascórbico (gráfico 6) rinde resultados interesantes
especialmente en el vino blanco joven, con una respuesta gradual del test de la
adición del aditivo así como en el caso del vino espumoso añejado, que
evidentemente todavía conserva fenoles no oxidados. En otros casos se producen
incrementos de la oxidabilidad probablemente vinculados al bajo contenido
antioxidante de los vinos. La formación de H 2 O 2 es probable también en los casos
en los que se observa un aumento de la oxidabilidad.
Gráfico 6. Efecto de la adición de ácido ascórbico en la oxidabilidad de diferentes vinos
La adición de taninos (gráficos 7 y 8) proporciona unas respuestas interesantes
únicamente en el vino tinto en el que ya existe una interferencia significativa de los
taninos de la uva al método a 0.5 g/hL, mientras que en el caso de los taninos de
Revista Enología Nº3
Año IV Julio-Agosto 2007
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