Articulo completo - Revista Enología

tipo hidrolizable el efecto antioxidante es significativo a partir de la adición de 2
g/hL. Para todos estos casos resulta realista pensar en el efecto protector de los
antocianos libres. En el resto de los casos analizados los taninos añadidos no han
tendido ningún efecto antioxidante en el conjunto de polifenoles de los vinos.
Los índices de taninos probados son de cualquier modo muy bajos, por lo que se
pueden conjeturar unos índices de protección más significativos si se emplean en
la vinificación industrial.
La goma arábiga (gráfico 9) tiene un leve efecto protector en vinos blancos jóvenes
únicamente en índices elevados por lo que no se le puede considerar poseedora
de un efecto antioxidante real sino de un efecto indirecto vinculado a la interacción
macro-molecular de polisacáridos-polifenoles.
Gráfico 7. Efecto de la adición de tanino de uva en la oxidabilidad de diferentes vinos
Revista Enología Nº3
Año IV Julio-Agosto 2007
7-10