Articulo completo - Revista Enología

INTRODUCCIÓN
La evaluación de la oxidabilidad del vino es muy importante tanto desde el punto
de vista analítico como por los aspectos tecnológicos del proceso de producción del
vino [1-2].
Los agentes reductores, particularmente los polifenoles, son responsables de la
llamada resistencia a la oxidación de un vino, y existen numerosos métodos de
análisis en laboratorio que permiten evaluar incluso un componente individual de
estos agentes [3-4-5-6-7].
Además, la presencia de catalizadores tales como los metales, la temperatura, y/o
las enzimas pueden acelerar el fenómeno de la oxidación, lo que puede conllevar
una menor calidad del producto, pudiendo ser crítico si se da en vinos embotellados
[8-9-10-11-1].
Sin embargo, se necesitan sistemas de análisis rápidos con los que se obtengan
indicaciones generales de la estabilidad oxidativa y oxidásica de un vino y que
ofrezcan una imagen global de la capacidad de defensa de un vino contra la
oxidación, con el objetivo de decidir en un breve período qué intervenciones químicas
y/o tecnológicas llevar a cabo en el producto [12-6].
Existen diferentes sistemas de análisis para evaluar los pares redox individuales en
los vinos, proveyendo información altamente detallada de las substancias fenólicas
y catalizadoras de la oxidación [13-7-14]. La predicción del potencial de
oxidabilidad de un vino depende también de las condiciones de almacenaje y de
la presencia de endógenos o de antioxidantes añadidos. Esta complejidad hace
aún más díficil evaluar la oxidabilidad mediante el análisis de redox individuales o
pares individuales. Algunos autores han propuesto métodos más o menos
complejos con los que estimar la oxidabilidad del vino, pero los tiempos de análisis
son relativamente largos y los métodos difíciles de llevar a cabo en una bodega [3-
7].
En una bodega se requiere muy poca información detallada sobre los compuestos
que pueden oxidarse sin embargo serían muy útiles rápidos índices de agregados
que indiquen el potencial de oxidabilidad de los vinos.
En esta investigación se comparan dos métodos para el estudio de la oxidabilidad
del vino en diferentes tipos de vinos, para evaluar las condiciones óptimas de un test
que recurre al peróxido de hidrógeno como agente oxidante, como alternativa al
largo método de evaluación del índice de maderización.
El objetivo de la investigación es optimizar el test de oxidación forzada (POM test)
mediante la evaluación de la interferencia de algunos aditivos y coadyuvantes de la
capacidad de oxidación del vino.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para la evaluación del índice de maderización se emplea como referencia el
método EEC [4-5], el cual evalúa el color del vino tras haber permanecido en
un horno a 50 °C durante 48 horas en un tubo de ensayo herméticamente
cerrado, llenado a un tercio.
El test rápido es el propuesto por autores alemanes [6], en el cual se lleva a
cabo el añejamiento acelerado recurriendo a peróxido de hidrógeno a alta
temperatura, aunque en este caso vamos más allá de la mera observación
visual puesto que se realizan parámetros con los resultados analíticos
mejorando así las condiciones del test.
Se han empleado vinos jóvenes blancos y tintos para la evaluación analítica, y
también se han evaluado vinos añejos. Para todos los tipos de vino los
Revista Enología Nº3
Año IV Julio-Agosto 2007
2-10