Articulo completo - Revista Enología

esultados proceden de 10 réplicas experimentales con el mismo tipo de vino
y los gráficos muestran la media todas ellas.
La observación se realiza en diferentes muestras de vino sometidas a calor (60 °C
durante 60 min.), a una de las cuales se le añade peróxido de hidrógeno (0.2 mL
de H 2 O 2 a 3% v/v en 50 mL de vino), mientras que las otras actúan de control (en
los gráficos Met. Standard es test de maderización tradicional, T.Q. es la muestra
no tratada). En los gráficos individuales se deja constancia de algunas variaciones
en las condiciones de análisis tales como el tiempo y la temperatura.
La variación de la oxidabilidad del producto se evalúa midiendo, con un
espectrofotómetro, el aumento de absorbencia a 420 nm para los vinos blancos, y
el descenso de absorbencia a 520 nm para los vinos tintos. Para una mejor
evaluación se ha analizado en espectro visible de las muestras individuales,
anotando la absorbencia entre 400 y 800 nm.
Los coadyuvantes y aditivos empleados como interferentes son: SO 2, ácido cítrico,
ácido ascórbico, taninos condensados e hidrolizables y goma arábiga, en
diferentes cantidades como se detalla en los gráficos.
La oxidación causada por el peróxido de hidrógeno es en gran medida química,
así que la actividad enzimática puede ser excluida bajo las condiciones del test.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los primeros experimentos comparan el test POM adaptado con el método de
referencia EEC (test de maderización). El gráfico 1 muestra las evaluaciones
usando los métodos en vinos jóvenes blancos con 200 µL H 2 O 2 3% añadidos a 50
mL de vino; para el test con H 2 O 2 las condiciones son 30 min a 50 °C. Merece la
pena señalar que con respecto al espectro VIS de la muestra no tratada, los dos
métodos comparados muestran variaciones regulares en el espectro visible
entero, evidenciando así la oxidabilidad de las muestras no solo en el área de Abs
420 nm. Se puede ver así mismo que las dos curvas de los métodos comparados
son prácticamente idénticas y casi se solapan, confirmando con ello que el
método rápido con H 2 O 2 podría sustituir al test tradicional de maderización en
vinos.
0,16
0,14
0,12
0,1
Abs
0,08
0,06
0,04
0,02
0
700 650 600 550 500 450 400
nm
T.Q.
POM TEST
MET. STANDARD
Gráfico 1. Espectro del vino blanco (1 año) (100 µL H 2 O 2 3% durante 30 minutos a 50 °C)
Revista Enología Nº3
Año IV Julio-Agosto 2007
3-10