Articulo completo - Revista Enología

Es evidente que la evaluación debe tener en cuenta el tipo de vino, de hecho es
muy probable que un vino joven sea más oxidable que uno viejo; el H 2 O 2 tendría un
efecto exclusivamente palidecente (paling) más que oxidante en el último.
Una adaptación interesante del test POM se dirige a los vinos blancos en los
cuales es útil estimar el nivel de oxidabilidad de los antocianos. El gráfico 4
demuestra que hay una reducción significativa en la absorbencia en el área entre
los 450 y 600 nm, lo cual está sin duda relacionado con la oxidación de los
antocianos. Como se mencionó anteriormente, hay un solapamiento de los dos
métodos, lo que confirma la posibilidad de usar el test rápido con H 2 O 2 .
Dados los interesantes resultados conseguidos por este método con H 2 O 2 que
sigue los experimentos de Müller Späth, se realizaron experimentos para
evaluar posibles interferentes [5-15] al método de análisis.
Las curvas de oxidabilidad de algunos tipos de vino fueron elevadas y se evaluó el
fenómeno relacionado con la adición de mayores o menores cantidades de
coadyuvantes y aditivos en vino.
4,5
4
3,5
3
Abs
2,5
2
1,5
T.Q.
POM TEST
MET. STANDARD
1
0,5
0
700 650 600 550 500 450 400 350 300 280
nm
Gráfico 4. Espectro del vino tinto (1 año) (100 µL H 2 O 2 3% durante 60 minutos a 60 °C)
El efecto del aditivo más empleado en enología se muestra en el gráfico 5. La
protección contra el efecto del H 2 O 2 es proporcional a la cantidad de SO 2 añadida
en el caso de vinos blancos jóvenes, lo que confirma que el método ofrece una
respuesta proporcional a la cantidad de SO 2 añadida, lo cual facilita la
interpretación de los datos. En el caso del vino blanco espumoso añejado (6 años)
no se encuentran variaciones después de añadir el SO 2 , por lo tanto el vino ya está
oxidado lo cual implica que el método no es apropiado. Por el contrario, en el caso
del vino tinto aparecen datos interesantes. El vino joven en particular demuestra
que el H 2 O 2 tiene un fuerte efecto protector, lo que confirma que hay antocianos
libres. En contraste, en vinos añejados se produce una respuesta gradual a la
adición de SO 2, confirmando en cualquier caso que el aditivo protege las
substancias fenólicas de la oxidación, y probablemente también los antocianos en
forma libre. El vino tinto almacenado en una botella resulta ser más oxidable,
confirmando que el vino almacenado en madera se ve afectado por la oxidación.
Revista Enología Nº3
Año IV Julio-Agosto 2007
5-10