GOMA ARÁBIGA: UN PROTECTOR NATURAL ... - Revista Enología

superficiales. En la práctica, la goma arábiga es utilizada también para
estabilización tartárica y protéica de los vinos blancos.
Preservar el color de los vinos tintos e una necesidad importante, principalmente
durante las estaciones frías. En los vinos jóvenes, la fracción de sustancias
colorantes en estado coloidal puede ser eliminada por clarificación. De esta forma,
se observa una absorción de antocianinas y una perdida de intensidad colorante.
La solución ideal, desde el punto de vista técnico y económico es, entonces, la
estabilización de la sustancia colorante natural de los vinos jóvenes a través de la
goma arábiga que, evita así los fenómenos de polimerización y precipitación de la
materia colorante en la botella.
Los coloides hidrófobos son provenientes de una primera transformación físicoquímica
que provoca el pasaje de moléculas en solución a micelas coloidales
dispersas. Aunque los fenómenos ligados a su formación son poco conocidos, es
cierto que algunos compuestos pueden impedir la floculación de estas micelas e
impedir el enturbiamiento consecuente del vino. Una de las sustancias más activas
que actúa como coloide protector, es la goma arábiga que se opone con eficacia
a la formación de turbidez y a la formación de depósitos de naturaleza coloidal
(quebradura proteica, cúprica, férrica, insolubilización de materia colorante, etc.).
La goma, adicionada al vino, combinada con ácido metatartárico, refuerza con
eficacia la precipitación tartárica porque impide el desarrollo de los cristales de
tártaro, envolviéndolos superficialmente.
Gracias a la acción coloidal, la goma arábiga es preconizada por la mejora de la
fineza y la persistencia del “perlage” en los vinos espumantes, disminuyendo la
dispersión de las pequeñas burbujas de anhídrido carbónico y mejorando la
consistencia de la efervescencia en la copa.
La adición de goma arábiga en los vinos, torna su filtración más difícil,
aumentando su índice de colmatado, debido a las propiedades descriptas. Sin
embargo, puede ser utilizada de dos maneras: la primera por dispersión directa
en el vino, de preferencia en un tanque con agitación o seguida de una
recirculación para conseguir una buena homogenización; la segunda, por
inyección de una solución concentrada de goma en el vino, durante el envasado,
con la ayuda de una bomba dosificadora. La dosis a utilizarse no debe sobrepasar
los 30 g/Hl, a pesar de que no existe ninguna limitación reglamentaria en cuanto a
su empleo (C.E.E. 822/87). La goma arábiga debe corresponder al Codex
Oenologico Internacional.
Recibido: Septiembre 2007
Aceptado: Noviembre 2007
NDLR: Si desea contactarse con el autor comuníquese a
enologia@revistaenologia.com
Revista Enología Nº
Año IV Noviembre-Diciembre 2007
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