GOMA ARÁBIGA: UN PROTECTOR NATURAL ... - Revista Enología

poder rotatorio es destrógiro. Es el caso de las gomas Talk, Sunt o Salabreida del
oeste africano, teniendo estas, imposibilidad de sustituir a las anteriores.
La goma arábiga natural es un compuesto neutro, ligeramente ácido (pH 4,0 –
5,5), que contiene entre un 10 a un 15% de taninos. Su componente principal es
un polisacárido ácido, sobre la forma de sal de calcio y en una menor proporción,
de magnesio y potasio.
Es, por lo tanto, un hidrocoloide constituido de un polisacárido ramificado
(arabinogalactano tipo II), asociado a una glicoproteína, lo cual revela la presencia
de D-galactosa, L-arabinosa, ácido D-glucurónico, L-ramnosa, en cantidades
diferentes. Su masa molecular varía entre 200.000 a 1.000.000 Da. Gracias a su
baja viscosidad en relación a otros hidrocoloides, pueden obtenerse soluciones
muy concentradas. La goma arábiga de buena calidad, en solución acuosa posee
un color amarillo pálido y un sabor agradable.
Esta estructura particular le confiere propiedades tenso-activas excepcionales. Así,
su uso en enología se debe a su excelente poder estabilizador del vino, gracias a
su efecto coloidal protector. Debido a su composición en polisacáridos no
fermentescibles, la goma arábiga está caracterizada por mejorar
considerablemente las características organolépticas de vinos que poseen aristas
ácidas o demasiado tánicas. La estructura molecular compleja de la goma,
permite actuar sobre receptores de las papilas gustativas, retardando o
disminuyendo el estímulo de las percepciones astringentes o amargas.
Igualmente, participa en las sensaciones táctiles del gusto, brindando un carácter
“redondeado” de los vinos.
La adición de goma arábiga a los vinos tiene como objetivo la estabilización de los
aromas. Por ser perceptibles, las sustancias que constituyen el “bouquet” del vino,
deben estar presentes bajo forma volátil. Estas sustancias tienen la tendencia a
liberarse espontáneamente de la solución. Los polisacáridos aumentan la
estabilidad de los aromas en el vino, aún agregados en pequeñas cantidades,
tienen una acción perceptible sobre esta acción. La adición de coloides glucídicos
exógenos es un medio eficaz para mejorar y evidenciar las características olfativas
de los vinos.
El vino es una suspensión coloidal. Los coloides micelares (materia colorante,
sales tartáricas, fosfato férrico, etc) son mantenidos en dispersión por la acción de
cargas eléctricas que garantizan una repulsión de las partículas. Los coloides
macromoleculares (proteínas, plisacáridos) son estabilizados por el doble
fenómeno de la hidratación y de cargas eléctricas. El vino posee una gran
variedad de macromoléculas, que pueden aglomerarse y formar partículas finas,
que quedan en suspensión, apareciendo una turbidez o terminando en flóculos
que precipitan y forman depósitos. Estos problemas pueden ser resueltos por dos
intervenciones enológicas. La primera consiste en eliminar las moléculas
potencialmente inestables a través de clarificación y/o filtración. Esta técnica,
generalmente conduce a un empobrecimiento organoléptico del vino. La segunda
estrategia consiste en asociar las macromoléculas inestables a otras más
estables, conocidas como “coloides protectores”.
La operaciones clarificantes suprimen del medio a la materia coloidal en
suspensión, pero no previenen de ninguna manera, la formación posterior de
nuevos coloides inestables. Este es el caso por ejemplo, de materia colorante
coloidal que continua inestable luego del envasado y que puede precipitar si las
condiciones fueran favorables (con frío por ejemplo).
La goma arábiga es empleada en enología para estabilizar la materia colorante
coloidal de vinos tintos y para protegerlos contra riesgos de quebradura metálicas
Revista Enología Nº
Año IV Noviembre-Diciembre 2007
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