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desde que nacemos y tienen funciones relacionadasa mantener un buen estado de salud. Éstasson usualmente bacterias lácticas (como las quese encuentran en el yogurt) y bifidobacterias queson de los géneros más abundantes de bacteriasde la microbiota intestinal.“...las propiedades nutricionales del aguamiely del pulque se atribuyen a la presencia deelementos llamados “prebióticos” y “probióticos”...”Mayahuel: la Diosa del agave de la cultura MexicaElaboraciónde “Pulque”Sin alcohol ymuy nutritivoM. en C. Nadia Maturano RamírezMéxico cuenta con más de 200 especiesde plantas de agave (maguey),mismas que han sido aprovechadaspor culturas prehispánicas comofuente de alimento y fibras, además de usosceremoniales. Del agave se obtiene el aguamiel,que al fermentarse da origen al pulque, con característicasnutricionales y medicinales y empleadoen ceremonias tradicionales. Las propiedades nutricionalesdel aguamiel y del pulque se atribuyena la presencia de elementos “prebióticos” y“probióticos”. Los prebióticos son ingredientesalimenticios, usualmente carbohidratos (azúcaressimples y compuestos), que no son digeribles porlos humanos, pero sí por las bacterias benéficasque habitan nuestro intestino: un ejemplo deprebióticos son los azúcares presentes en plantasde agave. Por su parte, los probióticos son las bacteriasbenéficas que se encuentran en el intestinoActualmente, la producción de bebidas fermentadastradicionales como el pulque y el pozol(bebida fermentada de maíz y cacao) es artesanal;es decir, se producen en pequeñas cantidadesy se limita al consumo local. En este trabajo seelaboró una bebida fermentada, empleando labacteria láctica Leuconostoc citreum y prebióticosobtenidos de plantas de agave. En el laboratoriose logró cultivar la bacteria L. citreum en condicionesque favorecen la producción de inulina,que es un carbohidrato complejo empleadocomo fibra dietética en alimentos. La bebidadesarrollada incluye características nutricionalesde bebidas como el pulque y el pozol, con la ventajade ser un proceso que se puede ajustar paraproducir grandes cantidades, cumpliendo connormas de calidad. A diferencia del pulque, nocontiene alcohol por lo que puede ser consumidapor sus características nutricionales.Este trabajo fue la tesis de Nadia MaturanoRamírez, quien se graduó a finales del 2014 yobtuvo el grado de Maestra en Ciencias Bioquímicas,bajo la tutoría del Dr. Agustín LópezMunguíaContacto: agustin@ibt.unam.mxElaboración de pulquea principios del siglopasado.EN MOVIMIENTO 17