Sígale el rastro a la carne - Catering.com.co

informe especialcon un microchip en su interior,que trae un número de identificaciónúnico. Se detecta con un lectorelectrónico.Para que sea óptima, la trazabilidadrequiere codificaciones unificadasen todo el país, tecnologíay personal para la alimentación delas bases de datos y manejo de lasmismas. En Colombia, sólo algunasmarcas llevan registros y cada cualtiene su numeración y medio diferentede soporte de datos.Así lo asegura Jaime HernandoZapata, director de operaciones delservicio del Frigorífico Guadalupe,S.A., quien cuenta que a las plantasde beneficio –salas de sacrificioy faenamiento de las reses– lleganlos animales con los nombres de losclientes y la guía sanitaria del ICA,pero con números consecutivos endesorden porque son emitidos entodas partes del país. Y sucede lomismo con los datos de los transportadoresque los llevan. No hay unacodificación ni un orden único. Loque hace el Frigorífico Guadalupe esemitir una numeración propia, porturno de sacrificio.“Cuando un cliente empieza a‘evolucionar’, pide constancia delcumplimento de la norma de sacrificio.Pero estos constituyen apenasun 10%. En Colombia, se lleva acabo una trazabilidad primaria, poreso, hay una gran expectativa conla ley, próxima a salir. Sin embargo,su desarrollo y ajuste tomaránalrededor de una década. Aún estánpor definirse las numeracionesunificadas y los mismos sistemasde información. Lo cierto es queserá un cambio de cultura para elganadero”, anuncia Zapata.Si bien la trazabilidad implica unossobrecostos –por tecnología, personaly tiempo–, ésta asegura una oferta yun precio élites para mercados quebuscan calidad y seguridad. Este sistemaes un valor agregado para el consumidorfinal y una responsabilidadpara quienes suministran, preparany comercializan el producto.Legislación internacional• En 1997, la Unión Europea emitió la Ley 820, que establece un sistema deidentificación, registro y etiquetado de todos los bovinos en Europa, con elfin de controlar el problema generado por las “vacas locas”.• En el año 2000, surgió la regulación europea de la carne (Ley 1760) y en 2002se dictó la Ley 178 de la UE, que obliga a que todos los alimentos tengan elcontrol de trazabilidad (traceability).• La General Food Law empezará a regir para todos los países que exporten ala UE a partir del 1 de enero de 2005. Esta medida obliga a los productoresy transformadores de carne de res colombianos a cumplir la normativa detrazabilidad, hecho que promoverá su formalización en el país.• En América: Estados Unidos y Canadá se encuentran en proceso de legalizaciónde la trazabilidad, que por el momento está contemplada como normade calidad para procesos de certificación. Uruguay –mayor exportador decarne en Suramérica– tiene ya una ley nacional de trazabilidad, mientras queen Argentina y Brasil está en desarrollo.