El poder antioxidante de algunos alimentos Las reacciones de ...

Se busca que los alumnos:• Puedan evaluar, partiendo de un tema de importancia nutricional y científico, la actividad antioxidante dealgunas frutas y verduras mediante una técnica colorimétrica. De esa manera, podrán conocer someramente losfundamentos de una metodología ampliamente utilizada en la Química como es la colorimetría empleando unfotocolorímetro sencillo.• Identifiquen los colorantes naturales presentes en espinaca mediante cromatografía en papel y cuáles entreellos son antioxidantes. De esa manera, no sólo determinarán lo mencionado sino que observarán un ejemplode cómo la metodología científica nos ayuda a confirmar que muchas veces “hay más de lo que imaginamos”.• Confirmar la presencia o no de vitamina C en jugo de naranja, conocido reductor y por ello antioxidante de ladieta, evaluando su estabilidad y sacando conclusiones a partir de los resultados.• Infieran conclusiones a partir de sus resultados.ContenidosActividad antioxidante y compuestos bioactivos en nutrición. A pesar de que el oxígeno es vital para elser humano, paradójicamente puede contribuir a producir moléculas que dañan y generan enfermedadescomo distintos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares y envejecimiento. Dichas moléculas sonespecies altamente reactivas llamadas radicales libres que por su ataque a los tejidos biológicos puedengenerar las enfermedades mencionadas. Paralelamente, existen en nuestro organismo mecanismos dedefensa naturales desarrollados para protegernos, secuestrantes de radicales libres, enzimas, reductores yquelantes de metales. Mediante distintos tipos de estudios, se ha comprobado que también el consumo deantioxidantes dietarios presentes en frutas y verduras como vitamina C, carotenos, polifenoles, contribuye engran medida a reducir la incidencia de esas enfermedades.Reacciones de óxido reducción. Las reacciones dé óxido-reducción se producen constantemente ennuestra vida cotidiana, por ejemplo, en una pila, en nuestro organismo, en la corrosión de los metales. Estoúltimo se puede observar en el desgaste que sufren las estructuras metálicas de puentes, barcos, cilindros degas y hasta en las llantas de las bicicletas. Por ejemplo, al respirar el organismo humano obtiene energíade los nutrientes presentes en los alimentos luego de reaccionar con el oxígeno. Uno de los nutrientesutilizados puede ser el almidón (presente en todos los cereales) cuya molécula se rompe en la digestiónproduciendo unidades de glucosa. La glucosa, al reaccionar con el oxígeno, se convierte en anhídridocarbónico, agua y energía. En actividades como cocinar los alimentos, la energía necesaria se obtiene alquemar (oxidar) el gas propano o sus mezclas en la cocina. Un elemento que es importante en los procesosde oxidación es el oxígeno, aunque hay otros compuestos que también son oxidantes. Generalmente losmetales son los materiales en los que más se presenta la oxidación, debido a sus electrones disponibles. Laoxidación se define como una reacción química en la cual un metal o un no metal cede electrones, es decir,los pierde. La reducción se define como una reacción química en la cual un metal o un no metal aceptaelectrones, es decir, los gana. Oxidación y reducción se deben dar simultáneamente: si un compuesto seoxida (reductor) hay otro que se debe reducir (oxidante). Los compuestos presentes en distintos alimentosque analizaremos ayudan a evitar que los radicales libres ávidos de electrones (tienen un electróndesapareado), oxiden a los tejidos biológicos.Técnicas analíticas. Determinación de actividad antioxidante: mediante la técnica de Folin-Ciocalteu, quese basa en un desarrollo de color y mediante una reacción de óxido reducción se evalúa la presencia decompuestos antioxidantes (polifenoles) en extractos de algunas frutas, espinacas y otros alimentos.Determinación de vitamina C: esta técnica volumétrica se basa en el poder reductor del ácido ascórbico ovitamina C. Se analizará un jugo de naranja recién exprimido y uno obtenido horas antes. Cromatografía enUNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORALFacultad de Ingeniería QuímicaDirección de Cultura CientíficaSantiago del Estero 2829S3000AOM Santa Fe. Argentina(0342) 457 1164 Int. 2506 - 2521alquimica@fiq.unl.edu.ar