Se busca que los alumnos:• Puedan evaluar, partiendo <strong>de</strong> un tema <strong>de</strong> importancia nutricional y científico, la actividad <strong>antioxidante</strong> <strong>de</strong>algunas frutas y verduras mediante una técnica colorimétrica. De esa manera, podrán conocer someramente losfundamentos <strong>de</strong> una metodología ampliamente utilizada en la Química como es la colorimetría empleando unfotocolorímetro sencillo.• I<strong>de</strong>ntifiquen los colorantes naturales presentes en espinaca mediante cromatografía en papel y cuáles entreellos son <strong>antioxidante</strong>s. De esa manera, no sólo <strong>de</strong>terminarán lo mencionado sino que observarán un ejemplo<strong>de</strong> cómo la metodología científica nos ayuda a confirmar que muchas veces “hay más <strong>de</strong> lo que imaginamos”.• Confirmar la presencia o no <strong>de</strong> vitamina C en jugo <strong>de</strong> naranja, conocido reductor y por ello <strong>antioxidante</strong> <strong>de</strong> ladieta, evaluando su estabilidad y sacando conclusiones a partir <strong>de</strong> los resultados.• Infieran conclusiones a partir <strong>de</strong> sus resultados.ContenidosActividad <strong>antioxidante</strong> y compuestos bioactivos en nutrición. A pesar <strong>de</strong> que el oxígeno es vital para elser humano, paradójicamente pue<strong>de</strong> contribuir a producir moléculas que dañan y generan enfermeda<strong>de</strong>scomo distintos tipos <strong>de</strong> cáncer, enfermeda<strong>de</strong>s cardiovasculares y envejecimiento. Dichas moléculas sonespecies altamente reactivas llamadas radicales libres que por su ataque a los tejidos biológicos pue<strong>de</strong>ngenerar las enfermeda<strong>de</strong>s mencionadas. Paralelamente, existen en nuestro organismo mecanismos <strong>de</strong><strong>de</strong>fensa naturales <strong>de</strong>sarrollados para protegernos, secuestrantes <strong>de</strong> radicales libres, enzimas, reductores yquelantes <strong>de</strong> metales. Mediante distintos tipos <strong>de</strong> estudios, se ha comprobado que también el consumo <strong>de</strong><strong>antioxidante</strong>s dietarios presentes en frutas y verduras como vitamina C, carotenos, polifenoles, contribuye engran medida a reducir la inci<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> esas enfermeda<strong>de</strong>s.Reacciones <strong>de</strong> óxido reducción. <strong>Las</strong> <strong>reacciones</strong> dé óxido-reducción se producen constantemente ennuestra vida cotidiana, por ejemplo, en una pila, en nuestro organismo, en la corrosión <strong>de</strong> los metales. Estoúltimo se pue<strong>de</strong> observar en el <strong>de</strong>sgaste que sufren las estructuras metálicas <strong>de</strong> puentes, barcos, cilindros <strong>de</strong>gas y hasta en las llantas <strong>de</strong> las bicicletas. Por ejemplo, al respirar el organismo humano obtiene energía<strong>de</strong> los nutrientes presentes en los <strong>alimentos</strong> luego <strong>de</strong> reaccionar con el oxígeno. Uno <strong>de</strong> los nutrientesutilizados pue<strong>de</strong> ser el almidón (presente en todos los cereales) cuya molécula se rompe en la digestiónproduciendo unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> glucosa. La glucosa, al reaccionar con el oxígeno, se convierte en anhídridocarbónico, agua y energía. En activida<strong>de</strong>s como cocinar los <strong>alimentos</strong>, la energía necesaria se obtiene alquemar (oxidar) el gas propano o sus mezclas en la cocina. Un elemento que es importante en los procesos<strong>de</strong> oxidación es el oxígeno, aunque hay otros compuestos que también son oxidantes. Generalmente losmetales son los materiales en los que más se presenta la oxidación, <strong>de</strong>bido a sus electrones disponibles. Laoxidación se <strong>de</strong>fine como una reacción química en la cual un metal o un no metal ce<strong>de</strong> electrones, es <strong>de</strong>cir,los pier<strong>de</strong>. La reducción se <strong>de</strong>fine como una reacción química en la cual un metal o un no metal aceptaelectrones, es <strong>de</strong>cir, los gana. Oxidación y reducción se <strong>de</strong>ben dar simultáneamente: si un compuesto seoxida (reductor) hay otro que se <strong>de</strong>be reducir (oxidante). Los compuestos presentes en distintos <strong>alimentos</strong>que analizaremos ayudan a evitar que los radicales libres ávidos <strong>de</strong> electrones (tienen un electrón<strong>de</strong>sapareado), oxi<strong>de</strong>n a los tejidos biológicos.Técnicas analíticas. Determinación <strong>de</strong> actividad <strong>antioxidante</strong>: mediante la técnica <strong>de</strong> Folin-Ciocalteu, quese basa en un <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> color y mediante una reacción <strong>de</strong> óxido reducción se evalúa la presencia <strong>de</strong>compuestos <strong>antioxidante</strong>s (polifenoles) en extractos <strong>de</strong> algunas frutas, espinacas y otros <strong>alimentos</strong>.Determinación <strong>de</strong> vitamina C: esta técnica volumétrica se basa en el <strong>po<strong>de</strong>r</strong> reductor <strong>de</strong>l ácido ascórbico ovitamina C. Se analizará un jugo <strong>de</strong> naranja recién exprimido y uno obtenido horas antes. Cromatografía enUNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORALFacultad <strong>de</strong> Ingeniería QuímicaDirección <strong>de</strong> Cultura CientíficaSantiago <strong>de</strong>l Estero 2829S3000AOM Santa Fe. Argentina(0342) 457 1164 Int. 2506 - 2521alquimica@fiq.unl.edu.ar
papel: se realizará un extracto <strong>de</strong> espinacas en etanol (alcohol medicinal), a partir <strong>de</strong>l mismo se llevará acabo la cromatografía en papel para <strong>de</strong>terminar la presencia <strong>de</strong> clorofilas, carotenos y xantófilas (los dosúltimos conocidos por su importante actividad <strong>antioxidante</strong>). Se explicará someramente el fundamento <strong>de</strong> lacromatografía para la separación <strong>de</strong> compuestos.Metodología• A partir <strong>de</strong> la presentación <strong>de</strong> las ventajas nutricionales que conlleva el consumo <strong>de</strong> frutas y verduras, se llega ala introducción <strong>de</strong> concepto <strong>de</strong> actividad <strong>antioxidante</strong> y su importancia en la dieta humana. Para explicarlo secomenzará recordando el fundamento <strong>de</strong> las <strong>reacciones</strong> <strong>de</strong> óxido-reducción y mostrando ejemplos en la vidacotidiana.• Determinar la actividad <strong>antioxidante</strong> mediante la técnica colorimétrica basada en la reacción <strong>de</strong> Folin-Ciocalteuutilizando un fotómetro sencillo. Previamente, se explicarán brevemente los fundamentos <strong>de</strong> la colorimetría. Seevaluarán algunas frutas y verduras comparando con <strong>alimentos</strong> que no la poseen o la tienen en menorproporción.• Determinar el contenido en ácido ascórbico (vitamina C) mediante un método volumétrico en jugo <strong>de</strong> naranjaobtenido horas antes y otro recién exprimido.• Llevar a cabo la cromatografía en papel <strong>de</strong> colorantes naturales tomando como ejemplo la espinaca. Laaplicación <strong>de</strong> esta técnica permitirá, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificar en este tipo <strong>de</strong> muestras <strong>de</strong>terminados compuestos<strong>antioxidante</strong>s, ejemplificar cómo el método científico permite confirmar que muchas veces “hay más <strong>de</strong> lo quepo<strong>de</strong>mos imaginar”. Se pue<strong>de</strong>n separar <strong>de</strong> esa manera carotenos, xantófilas <strong>de</strong> clorofilas a y b. Allí sepuntualizará qué colorantes entre los obtenidos son consi<strong>de</strong>rados <strong>antioxidante</strong>s dietarios.• Se redactarán conclusiones a partir <strong>de</strong> los resultados obtenidos.ImportanteLos estudiantes <strong>de</strong>ben concurrir con guardapolvo para mantener las “Buenas Prácticas <strong>de</strong> Laboratorio”.Bibliografía:• Badui Dergal, Salvador. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.Ed. Pearson Educ. Mejico.2006.• Matissek R., Schnepel F.M., Steiner G. Análisis <strong>de</strong> los Alimentos. Ed. Acribia,1998.• http://www.sanutricion.org.ar/charla_vegetales_frutas.pc. Fecha <strong>de</strong> acceso: 13-08-2012.Antece<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> los docentes responsablesCecilia Ma. Bernardi: docente-investigadora perteneciente al Instituto <strong>de</strong> Tecnología <strong>de</strong> Alimentos (FIQ-UNL).Licenciada en Química. Magíster en Ciencia y Tecnología <strong>de</strong> Alimentos. Docente <strong>de</strong> las materias “QuímicaAnalítica Aplicada a Alimentos” perteneciente a la carrera <strong>de</strong> Ingeniería <strong>de</strong> Alimentos (FIQ-UNL) y docente <strong>de</strong>lcurso <strong>de</strong> posgrado “Química <strong>de</strong> Alimentos” (FIQ-UNL). Autora <strong>de</strong> publicaciones y presentaciones a congresos.Directora y codirectora <strong>de</strong> tesistas y pasantes.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORALFacultad <strong>de</strong> Ingeniería QuímicaDirección <strong>de</strong> Cultura CientíficaSantiago <strong>de</strong>l Estero 2829S3000AOM Santa Fe. Argentina(0342) 457 1164 Int. 2506 - 2521alquimica@fiq.unl.edu.ar