Monografía del Mezcal - Financiera Rural

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Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis SectorialDirección Ejecutiva de Análisis Sectorial Marzo de 2011-Cocimiento: el cocimiento del maguey se realizaen hornos de subsuelo, en hornos verticales demampostería, hidrolizadores o en autoclaves. Lacocción permite que se genere un proceso dehidrólisis de los almidones y que se conviertan englucosa y fructuosa. A las piñas ya cocidas se lesllama mezcal.- Molienda: la molienda se realiza de diferentesformas: macerado a mano, machacado en unatahona (molino que funciona por la fuerza decaballos o mulas), o en una desgarradoraapoyándose además con una prensa. Al terminar lamolienda se obtiene el jugo llamado mosto y elbagazo; el mosto es depositado o bombeado a lastinas de fermentación.-Fermentación: la fermentación se realiza en tinasde madera, pilas forradas de madera o en tanquesde acero inoxidable. Mediante este proceso, quetiene una duración de 1 a 3 días, se logra laconversión de los azúcares contenidos en el mostoen alcohol. Al jugo fermentado se le conoce comomosto muerto y tiene una graduación alcohólicaentre 6 y 7%.-Destilación: para la destilación se utilizandiferentes tecnologías, ollas de barro sobrepuestas, alambiques de cobre o alambiques deacero inoxidable. En esta operación se efectúa laseparación del alcohol, aprovechando para ello susdiferentes puntos de ebullición. Al productoobtenido se le conoce como mezcal de primeradestilación.-Rectificación: el equipo a utilizar es el mismo queen el proceso de destilación y el procedimiento esmuy parecido. En esta etapa se destila porsegunda vez el mezcal, con la finalidad de elevarsu contenido de alcohol.Monografía del MezcalEstados Incluidos en la Denominación deOrigen del MezcalFuente: Comité Nacional Sistema Producto Maguey Mezcal, A.C.De acuerdo al Plan Rector Maguey-Mezcal, ladenominación de origen del mezcal le ha dado otradimensión a la actividad al generar perspectiva deexportación del producto y con ello la posibilidad deincrementar los ingresos de las personas queparticipan en el sistema producto del magueymezcal cuya propuesta de integración es lasiguiente:Propuesta del Esquema del Sistema ProductoMaguey - MezcalDenominación de OrigenEl mezcal es una bebida que cuenta con ladenominación de origen, la cual comprendeterritorios protegidos en los estados de Durango,Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí,Tamaulipas y Zacatecas.Fuente: Plan Rector del Sistema Producto Maguey- Mezcal.2
Millones de litros a 45% Alc. VolDirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis SectorialDirección Ejecutiva de Análisis Sectorial Marzo de 2011CertificaciónEl organismo encargado de promover y vigilar elcumplimiento de la NOM-070-SCFI-1994, es elConsejo Mexicano Regulador de la Calidad delMezcal (COMERCAM). Para cumplir los requisitosoficiales de calidad, se requiere realizar lasoperaciones higiénicamente en la envasadora yhomogeneizadora, garantizar el origen delproducto, cuidar su calidad química, lo que tieneque ver, con proteger al Mezcal de su posibleadulteración y garantizar las características del tipode Mezcal y de marca, las cuales legalmenteforman parte de una huella cromatográfica, con loque se certifica la calidad del producto.De manera general, el proceso de certificaciónconsiste en que el COMERCAM emite el certificadoNOM con vigencia de 6 meses. El organismo vigilael cumplimiento de la NOM, y si los reportes deverificación de pruebas de laboratorio indican elcumplimiento de la Norma, el certificado serenueva automáticamente por 6 meses más,cubriendo el pago respectivo.Fuentes Aspectos Generales: Plan Rector Sistema Nacional Maguey-Mezcalactualizado en julio de 2006, Comité Nacional Sistema Producto Maguey-Mezcal, A.C., CONABIO, SIAP y SAGARPA.Producción y ExportacionesDe acuerdo con cifras del COMERCAM, Méxicocuenta con cerca de 330,000 hectáreas de agaveen explotación, propiedad de 9,000 productores, yesta actividad genera 29,000 empleos directos eindirectos. En el Plan Rector Maguey-Mezcalactualizado en 2006, se señala la existencia de 625fábricas, 80 plantas envasadoras y 130 marcas demezcal.Estimaciones de la representación de la Cámarade la Industria del Mezcal en Zacatecas, señalanque para el año 2000 se produjeron 14.9 millonesde litros de mezcal en México, de los cualesOaxaca contribuyó con 8 millones (53.7%). Sinembargo, no se cuentan con cifras actualizadas,por lo que a continuación se proporcionan cifrasrespecto a la producción y exportación de mezcalcertificado:Monografía del MezcalProducción CertificadaLa producción de mezcal certificado ha tenido unatendencia alcista en los últimos años al presentarun incremento de más de 300% entre el año 2005y 2009. En este último año se produjeron 1.8millones de litros.En 2009, Oaxaca fue el principal productor demezcal en el país al generar 54.4% del totalnacional. El segundo lugar lo ocupó Zacatecas con45.3% de la producción, mientras que Durango yGuerrero produjeron el 0.3% restante.Producción de Mezcal Certificado en México1.81.51.31.00.80.50.30.0Fuente: COMERCAM.0.437 0.4700.8061.824 1.7942005 2006 2007 2008 2009ExportacionesEn el año 2009, las exportaciones totales de laagroindustria en México ascendieron a 7.7 milmillones de dólares, la cerveza fue el producto conmayores ventas, representó el 8.7% del totalexportado, los productos que le siguieron enimportancia fueron el tequila y mezcal, con el 7.1%y 6.5%, respectivamente.La crisis económica mundial ha repercutidofuertemente en las exportaciones de mezcalcertificado, pues entre los años 2006 y 2009 elenvío del producto a 55% de Alc. Vol. al mercadointernacional disminuyó 48.2% al pasar de 529 millitros a 274 en dicho periodo.3
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