Monografía del Mezcal - Financiera Rural

Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis SectorialDirección Ejecutiva de Análisis Sectorial Marzo de 2011Aspectos GeneralesAntecedentesMéxico cuenta con cerca de 200 especies deagave, de las cuales, actualmente sólo unos 12 a15 son magueyes mezcaleros. Cada mezcal estáasociado a una especie de maguey y a una regióncampesina. La palabra Mezcal tiene su origen envocablos de la lengua Náhuatl. Algunos sostienenque deriva de mexcalli que significa magueycocido.El maguey mezcalero es una planta de la familia delas amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas deforma lanceolada, de color verde azulado. Seaprovecha la piña o cabeza (tallo y base de sushojas) para la elaboración de mezcal. La plantamadura entre los siete y los diez años, aunque losciclos de cultivo varían en las diferentes regiones.De acuerdo con la NOM-070-SCFI-1994, bebidasalcohólicas-mezcal-especificaciones, el mezcal esuna bebida alcohólica que se obtiene pordestilación y rectificación de los mostos (o jugos)preparados directamente con los azúcaresextraídos de las cabezas maduras de los agaves,mismas que son previamente cocidas y sometidasa fermentación alcohólica.El mezcal es un líquido de olor y sabor original,incoloro o ligeramente amarillento cuando esreposado o añejado, o cuando se aboque (adiciónde uno o más productos naturales, saborizantes ocolorantes permitidos en las disposiciones legalescorrespondientes para suavizar su sabor) sinreposarlo o añejarlo.La industria del mezcal se inició en el siglo XVI,pero no fue hasta la Revolución Mexicana que tuvosu primer impulso. Sin embargo, su crecimientofue muy lento, hace tan solo 15 años la produccióndel mezcal de manera artesanal era ilegal por loque todo se elaboraba de manera clandestina.Por el contrario, en los últimos años se ha tratadode organizar e impulsar fuertemente a la industria.La creación de la norma oficial mexicana, ladenominación de origen, la creación del ConsejoRegulador del Mezcal, así como la CámaraMonografía del MezcalNacional de la Industria del Mezcal son sóloalgunos ejemplos de la importancia que se ha dadoa este producto.Tipos y Categorías de MezcalLa norma antes mencionada considera dos tiposde mezcal, de acuerdo al porcentaje decarbohidratos provenientes del agave utilizado ensu elaboración.Tipo I. Mezcal 100% Agave. Producto que seobtiene de la destilación y rectificación de mostospreparados directa y originalmente con losazúcares de las cabezas maduras de los agaves;previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas afermentación alcohólica con levaduras (cultivadas ono). Este tipo de mezcal puede ser joven, reposadoo añejo y susceptible de ser abocado.Tipo II. Mezcal. Producto que se obtiene de ladestilación y rectificación de mostos en cuyaformulación se han adicionado hasta un 20% deotros carbohidratos permitidos por lasdisposiciones legales correspondientes.De acuerdo con las características adquiridas enprocesos posteriores a la destilación y rectificación,el mezcal se clasifica en 3 categorías:• Mezcal añejo o añejado. Producto susceptible deser abocado, sujeto a un proceso de maduraciónde por lo menos un año, en recipientes de maderade roble blanco o encino.• Mezcal joven. Producto obtenido por destilación yrectificación de mostos preparados directa yoriginalmente con los azúcares extraídos de lascabezas maduras de los agaves previamentehidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentaciónalcohólica con levaduras (cultivadas o no).• Mezcal reposado. Producto susceptible de serabocado que se deja por lo menos 2 meses enrecipientes de madera de roble blanco o encino,para su estabilización.Proceso de TransformaciónLa producción del mezcal está compuesta porcinco procesos:1

Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis SectorialDirección Ejecutiva de Análisis Sectorial Marzo de 2011-Cocimiento: el cocimiento del maguey se realizaen hornos de subsuelo, en hornos verticales demampostería, hidrolizadores o en autoclaves. Lacocción permite que se genere un proceso dehidrólisis de los almidones y que se conviertan englucosa y fructuosa. A las piñas ya cocidas se lesllama mezcal.- Molienda: la molienda se realiza de diferentesformas: macerado a mano, machacado en unatahona (molino que funciona por la fuerza decaballos o mulas), o en una desgarradoraapoyándose además con una prensa. Al terminar lamolienda se obtiene el jugo llamado mosto y elbagazo; el mosto es depositado o bombeado a lastinas de fermentación.-Fermentación: la fermentación se realiza en tinasde madera, pilas forradas de madera o en tanquesde acero inoxidable. Mediante este proceso, quetiene una duración de 1 a 3 días, se logra laconversión de los azúcares contenidos en el mostoen alcohol. Al jugo fermentado se le conoce comomosto muerto y tiene una graduación alcohólicaentre 6 y 7%.-Destilación: para la destilación se utilizandiferentes tecnologías, ollas de barro sobrepuestas, alambiques de cobre o alambiques deacero inoxidable. En esta operación se efectúa laseparación del alcohol, aprovechando para ello susdiferentes puntos de ebullición. Al productoobtenido se le conoce como mezcal de primeradestilación.-Rectificación: el equipo a utilizar es el mismo queen el proceso de destilación y el procedimiento esmuy parecido. En esta etapa se destila porsegunda vez el mezcal, con la finalidad de elevarsu contenido de alcohol.Monografía del MezcalEstados Incluidos en la Denominación deOrigen del MezcalFuente: Comité Nacional Sistema Producto Maguey Mezcal, A.C.De acuerdo al Plan Rector Maguey-Mezcal, ladenominación de origen del mezcal le ha dado otradimensión a la actividad al generar perspectiva deexportación del producto y con ello la posibilidad deincrementar los ingresos de las personas queparticipan en el sistema producto del magueymezcal cuya propuesta de integración es lasiguiente:Propuesta del Esquema del Sistema ProductoMaguey - MezcalDenominación de OrigenEl mezcal es una bebida que cuenta con ladenominación de origen, la cual comprendeterritorios protegidos en los estados de Durango,Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí,Tamaulipas y Zacatecas.Fuente: Plan Rector del Sistema Producto Maguey- Mezcal.2

Millones de litros a 45% Alc. VolDirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis SectorialDirección Ejecutiva de Análisis Sectorial Marzo de 2011CertificaciónEl organismo encargado de promover y vigilar elcumplimiento de la NOM-070-SCFI-1994, es elConsejo Mexicano Regulador de la Calidad delMezcal (COMERCAM). Para cumplir los requisitosoficiales de calidad, se requiere realizar lasoperaciones higiénicamente en la envasadora yhomogeneizadora, garantizar el origen delproducto, cuidar su calidad química, lo que tieneque ver, con proteger al Mezcal de su posibleadulteración y garantizar las características del tipode Mezcal y de marca, las cuales legalmenteforman parte de una huella cromatográfica, con loque se certifica la calidad del producto.De manera general, el proceso de certificaciónconsiste en que el COMERCAM emite el certificadoNOM con vigencia de 6 meses. El organismo vigilael cumplimiento de la NOM, y si los reportes deverificación de pruebas de laboratorio indican elcumplimiento de la Norma, el certificado serenueva automáticamente por 6 meses más,cubriendo el pago respectivo.Fuentes Aspectos Generales: Plan Rector Sistema Nacional Maguey-Mezcalactualizado en julio de 2006, Comité Nacional Sistema Producto Maguey-Mezcal, A.C., CONABIO, SIAP y SAGARPA.Producción y ExportacionesDe acuerdo con cifras del COMERCAM, Méxicocuenta con cerca de 330,000 hectáreas de agaveen explotación, propiedad de 9,000 productores, yesta actividad genera 29,000 empleos directos eindirectos. En el Plan Rector Maguey-Mezcalactualizado en 2006, se señala la existencia de 625fábricas, 80 plantas envasadoras y 130 marcas demezcal.Estimaciones de la representación de la Cámarade la Industria del Mezcal en Zacatecas, señalanque para el año 2000 se produjeron 14.9 millonesde litros de mezcal en México, de los cualesOaxaca contribuyó con 8 millones (53.7%). Sinembargo, no se cuentan con cifras actualizadas,por lo que a continuación se proporcionan cifrasrespecto a la producción y exportación de mezcalcertificado:Monografía del MezcalProducción CertificadaLa producción de mezcal certificado ha tenido unatendencia alcista en los últimos años al presentarun incremento de más de 300% entre el año 2005y 2009. En este último año se produjeron 1.8millones de litros.En 2009, Oaxaca fue el principal productor demezcal en el país al generar 54.4% del totalnacional. El segundo lugar lo ocupó Zacatecas con45.3% de la producción, mientras que Durango yGuerrero produjeron el 0.3% restante.Producción de Mezcal Certificado en México1.81.51.31.00.80.50.30.0Fuente: COMERCAM.0.437 0.4700.8061.824 1.7942005 2006 2007 2008 2009ExportacionesEn el año 2009, las exportaciones totales de laagroindustria en México ascendieron a 7.7 milmillones de dólares, la cerveza fue el producto conmayores ventas, representó el 8.7% del totalexportado, los productos que le siguieron enimportancia fueron el tequila y mezcal, con el 7.1%y 6.5%, respectivamente.La crisis económica mundial ha repercutidofuertemente en las exportaciones de mezcalcertificado, pues entre los años 2006 y 2009 elenvío del producto a 55% de Alc. Vol. al mercadointernacional disminuyó 48.2% al pasar de 529 millitros a 274 en dicho periodo.3

Miles de lt a 55% Alc. Vol.Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis SectorialDirección Ejecutiva de Análisis Sectorial Marzo de 2011Distribución de la Producción de MezcalCertificado por Estado (Litros a 45% Alc. Vol.)Monografía del MezcalEstado 2005 2006 2007 2008 2009Oaxaca 428,456.7 425,000.0 609,856.7 1,267,918.8 975,625.3Zacatecas 2,863.2 9,120.6 146,733.8 527,236.1 813,398.9Guerrero 1,689.7 9,832.5 30,263.0 15,473.4 2,412.1San Luis Potosí 1,853.9 8,876.1 18,346.2 0.0 0.0Durango 2,289.0 194.4 336.5 13,764.9 3,004.6Tamaulipas 230.8 16,927.2 149.0 0.0 0.0Guanajuato 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0Total 437,383.3 469,950.8 805,685.2 1,824,393.2 1,794,440.9Fuente: COMERCAM.En 2009 las exportaciones se destinaron a 23países. Estados Unidos es el principal consumidorde mezcal al representar el 62.9% de lasexportaciones. Otros destinos sobresalientesfueron: Chile con el 8.1% de las exportaciones,España con el 7.4%, las zonas libres de losaeropuertos de México con el 7.4%, Australia conel 6.3% y otros destinos con el 8.0% restante .Exportaciones de Mezcal Certificado600528.5500407.9400315.7300274.0200100214.702005 2006 2007 2008 2009Fuente: COMERCAM.Las categorías de mezcal más demandadas por elconsumidor extranjero son el mezcal jovenabocado con gusano, joven con gusano, joven,reposado y reposado con gusano, en conjuntorepresentan el 93.3% del mezcal exportado.Destino de las Exportaciones de MezcalCertificado en el año 2009 (38% Alc. Vol.)Otros8.0%AustraliaZona libre en 6.3%aeropuertos deMéxico, 7.4%España7.4%Chile8.1%Fuente: COMERCAM.Distribución del Mezcal Certificado Exportadopor Categoría en el año 2009 (38% Alc. Vol.)Reposadocon gusano3.1% Otros6.7%Reposado8.2%Joven12.0%Joven congusano28.6%Fuente: COMERCAM.EstadosUnidos62.9%Jovenabocadocon gusano41.4%Problemática en la cadena productivaEntre los problemas que enfrenta este sector, deacuerdo con el Plan Rector Sistema ProductoMaguey-Mezcal para el Estado de Oaxaca, seencuentran:4

Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis SectorialDirección Ejecutiva de Análisis Sectorial Marzo de 2011-Uno de los mayores problemas se suscitó comoconsecuencia de la crisis que enfrentó la Industriadel Tequila (1999-2003). Debido a la falta demateria prima que enfrentaban los tequileros,varias empresas comenzaron a procesar otrosagaves no permitidos por la NOM del Tequila, paraevitar ser sancionados por el control del ConsejoRegulador del Tequila (CRT) dejaron de manejarlocomo “Tequila” y lo denominaron “Destilado deAgave”. Debido a su bajo precio y su ampliadisponibilidad estos productos han tenido auge enel mercado nacional. El mezcal ha enfrentadoproblemas para competir con éxito con losdestilados de agave, lo cual es un grave problema.-Falta de vinculación de los productores conempresas envasadoras de mezcal, lo que noasegura la colocación del producto a un precioadecuado.- Baja eficiencia productiva debido a no contar coninfraestructura adecuada, ya que en muchos casosse utilizan prácticas tradicionales poco eficientes yse tiene una baja capitalización de las unidades.-Dificultad para acceder a financiamiento, debido aque no cuentan con activos de alto valor quepuedan ofrecer como garantía. En muchasocasiones las unidades se encuentran en terrenoscomunales o ejidales, lo cual dificulta asimismo elotorgamiento de crédito.-Falta de capacitación y asistencia técnica.-Marginación y migración de los productores.-Costos de producción elevados y bajos precios.-Presencia de mezcal adulterado a bajos precios,lo que desplaza al mezcal auténtico.-En muchos casos, la producción de mezcal escomplementaria para los productores, lo querepercute en la disponibilidad de mezcal.-Dificultades de los productores para incorporarseal COMERCAM, debido a la falta de recursoseconómicos para cubrir los derechos y pago deservicios; el desconocimiento y confusiones porparte del productor respecto la NOM-070-SCFI-94y a los tramites y requerimientos a satisfacer anteel organismo.Monografía del Mezcal-Crecimiento del número de palenques o unidadesde producción a consecuencia de la sobreoferta delmaguey.-Predominio de la comercialización del mezcal agranel, en los mercados locales y regionales, sincontrol alguno. El consumo total corresponde amezclas en frío de alcohol de caña y mezcal demuy baja graduación alcohólica (shishe) o “colas”que le proporcionan a la mezcla ciertascaracterísticas de sabor y olor a mezcal; estos“Aguardientes” se venden como mezcal, sin controlde alguna clase y a bajo precio.-Desconocimiento de los canales decomercialización.No obstante lo anterior, los esfuerzos para integrarel sistema Maguey-Mezcal han repercutido en uncrecimiento de la producción certificada del mezcalen nuestro país, mecanismo que debe fortalecerse,lo mismo que la labor de promoción para elacercamiento a los mercados nacionales noatendidos y la exportación de este producto, que esvalorado internacionalmente dentro de lascategorías Premium y Superpremium.5