Aseguramiento de la Calidad en Producción de Miel - Apinews

Aseguramiento de la Calidaden Producción de MielToda actividad productiva debe tener como objetivo aumentar elbienestar de las personas y cuidar los recursos naturales. En el caso de laapicultura, todas sus labores deben ser consideradas como una empresarentable, para generar la mayor cantidad de ingresos posibles, mejorando elestándar de vida de los apicultores y ofrecer a los consumidores, sus productosen cantidad y calidad óptimas.La apicultura, como actividad productiva descansa sobre ciertos pilares.Los resultados obtenidos al final de la temporada dependen del manejo técnicoy productivo, factores genéticos, ambientales y condiciones de sanidad. Apartede los volúmenes producidos influye en los ingresos un concepto que haaparecido y que ha tomado mucha importancia en los últimos años como es lacalidad e inocuidad alimentaria.La miel es el producto de mayor importancia en la línea productiva de laapicultura y por tratarse de un alimento, se rige por normas nacionales einternacionales. Una característica que los mercados demandan de estosproductos es la inocuidad. Esto indica que los productos no deben producirdaño alguno a sus consumidores.Considerando además la escasa participación de la miel chilena en elmercado mundial, es estrictamente necesario apuntar hacia la inocuidad.Basándose en su definición, se puede decir un producto inocuo es uno que noproduce daño alguno a quien lo consuma.1

Sin embargo, esta condición puede perderse con mucha facilidad por lapresencia de residuos indeseables u otras sustancias químicas encontradas enpequeñas cantidades, pero presentes en la miel, provenientes generalmente demanejos inadecuados llevados a cabo por parte de los apicultores (cosecha demiel con plaguicidas, antibióticos, residuos de tratamiento contra varroa,cosechas mal realizadas, etc.)Los organismos internacionales encargados de asegurar la inocuidad delos alimentos han establecido normas acerca de los límites máximos desustancias ajenas a los productos. Los países importadores analizan laspartidas provenientes desde el extranjero en forma autónoma o mediantemutuo acuerdo entre las partes a fin de resguardar el concepto de “productoinocuo” para la salud humana. En relación a esto, ya se han reportadoantecedentes de rechazo de productos (mieles chilenas) y pérdida temporal delos mercados por la falta o pérdida de ésta condición (mieles argentinas ychinas).Como productor hay que prestar atención a este concepto, ya que lamiel producida en el país, tiene como principal destino el mercado externo ypor esto hay que cumplir con una exigencia siempre creciente. Los productoresrestantes también son parte de este proceso, ya que los requerimientos decalidad también van aumentando en el mercado interno. Por esto se hacenecesario orientar a los apicultores acerca de cuales, como, cuando y por quéutilizar ciertos productos que pueden bajo ciertas condiciones afectar lainocuidad de la miel, especialmente productos para el tratamiento de lasenfermedades y plagas apícolas, así como aquellos apicultores que realizanpolinización en cultivos que reciben tratamiento con todo tipo de pesticidas.Cualquier empresa productora de alimentos, como perfectamente lo esun colmenar, debe enfrentarse al desafío de entregar al mercado un productoinocuo y de calidad. Para cumplir con este objetivo, se han desarrollado variossistemas y uno de los más utilizados es el Análisis de Riesgos y Puntos Críticosde Control (HACCP en inglés).2

Hay que reconocer que un Punto Crítico de Control (PCC) es una etapadel proceso productivo en la que es posible de aplicar medidas de control paraprevenir, eliminar o reducir un peligro hasta niveles aceptables para la saludhumana.Estos sistemas buscan la inocuidad de los alimentos previniendo ycontrolando los riesgos en el proceso productivo, lo cual significa que elcontrol de los PCC ocurre desde el inicio de la elaboración del producto y nosolamente en la etapa final del proceso, donde quedaría solo la alternativa derechazarlo. Con esto se evita poner en peligro la salud del consumidor y enotro sentido la estabilidad de la empresa, ya que se obtiene la confianza de losclientes, llegando incluso a ser una herramienta de marketing.La ventaja de este sistema es que es muy flexible en su aplicación. Seajusta perfectamente a diversas condiciones de productividad incluyendoprocesos industriales, artesanales e incluso domésticos. Se pueden desarrollardiagramas de flujo para poder visualizar esquemáticamente donde sepresentan los PCC.El desafío de cada empresa apícola sería inicialmente a interiorizarse enlos conceptos y etapas de un sistema de aseguramiento de calidad yreconocer su participación en uno de estos sistemas, con el fin de conquistardiversos mercados.El objetivo de esta sección es reconocer donde están los peligros dedaño para el producto en el manejo productivo y presentar procedimientosgenerales para la implementación de un plan de aseguramiento de la calidad.Plan de aseguramiento de calidad en la producción de miel,basado en aspectos considerados en normas HACCP.Lo primero a considerar en estos sistemas, es definir el producto agenerar. Para este caso, según la Norma Chilena publicada por el InstitutoNacional de Normalización, la miel es una sustancia amarillenta, viscosa ydulce que producen las abejas, la transforman en su estómago a partir de losjugos de los nectarios de las flores o de segregaciones de otras partesvegetales vivas y que devuelven por el aparato bucal, almacenándolas enpanales. Otra definición puede ser “sustancia dulce natural producida por3

abejas obreras a partir del néctar de las flores, de secreciones de partes vivasde las plantas o excreciones de insectos succionadores de plantas, que lasabejas recogen y combinan con sustancias específicas propias, maduran yalmacenan para su futura alimentación”.Concepto de peligro.La miel por su composición natural no representa en absoluto un peligropara el consumo humano. Sin embargo, se encuentra expuesta a diversosfactores que pueden alterar su inocuidad y calidad.Por esta razón, el análisis de peligros en un proceso de producción demiel implica determinar:- La probabilidad de que el peligro ocurra.- Los efectos del daño en caso de ocurrir, es decir, su gravedad.De esta forma se puede identificar cuales son los peligros que esindispensable eliminar o reducir a un nivel aceptable para producir un productoinocuo.Posterior a esto se puede:- Establecer mecanismos de control.- Establecer mecanismos de verificación.Considerando lo anterior, lo importante de esto es evitar la presencia deproblemas o peligros de tipo:- Biológico, como es la contaminación con agentes patógenos presentesen la miel, provenientes de malos manejos y manipulación durante la cosecha.- Químico, los que se encuentran representados por cambios en lascaracterísticas de la miel por fermentación o presencia de residuos deproductos químicos (principalmente plaguicidas).- Físicos, como son la presencia de abejas muertas o restos de lasmismas en los tambores de decantación, arena, tierra, pequeñas basuras delambiente de trabajo, restos de pintura u otros.Con esto, ya se empiezan a definir ciertos PCC para algunas etapas delproceso.4

Como estos planes consideran laevaluación de todas las etapas del procesoproductivo, en este caso se comienza con laFabricación de las colmenas.Foto: Universidad Austral de ChileEn esta parte del proceso, puedenpresentarse varios PCC, pero el másevidente tiene que ver con el uso de pinturasa base de metales pesados como el plomo uotros componentes, los cuales pueden serabsorbidos por la miel, alterando suinocuidad.Foto: Universidad Austral de ChileColmena tipo para la apicultura nacionalFABRICACIÓN DECOLMENASP.C.C.SelecciónColmenas protegidascon pinturas a basede metales pesadosColmenas protegidascon pinturas libres demetales pesadosProducciónde mielDiagrama de flujo para el PCC de fabricación de colmenas5

La medida de control en este PCC es evitar utilizar pinturas elaboradas abase de estos metales y utilizar pinturas epóxicas o resinas naturales, lascuales se encuentran con facilidad en los mercados. Otra alternativa essimplemente no pintar las alzas.Uso de herramientas y utensilios.Las distintas herramientas puedencontribuir a la diseminación de enfermedades.En esta sección, uno de los PCC apunta haciala desinfección de palancas durante lasrevisiones de las colmenas. La cual puedehacerse introduciendo este utensilio alahumador y posteriormente hacerlo funcionar.También se puede desinfectar lasherramientas con agua hirviendo, aunque estemétodo no es muy utilizado mientras serealizan labores en el apiario.Además, hay que considerar el lavadopermanente de guantes, overoles, velos ydemás vestimenta utilizada en las revisiones.Foto: Universidad Austral de ChileDesinfección de la palanca en elahumador (Calor seco)Otro PCC tiene que ver con el usoindiscriminado de humo. Con esto se puedenincorporar fenoles y otros compuestos a lamiel. La recomendación señala no desabejarcon humo, sino más bien utilizarlo solamentecon el fin de controlar las conductasdefensivas de las abejas. Una alternativa pararealizar esta labor es la utilización de uncepillo desabejador. En el caso de que serompan opérculos, se recomienda suFoto: Universidad Austral de Chile6Desabejado con cepillo

desinfección y lavado frecuente para no diseminar enfermedades.Otra alternativa para cada apiario es desabejar con una ramillete dealgún árbol, y luego éste eliminarlo adecuadamente quemándolo.USO DEHERRAMIENTAS YUTENSILIOSP.C.C.SelecciónLavado y desinfecciónreiteradasUso sin controlde aseoManejo decolmenasSitios para la colecta de néctar.Diagrama de flujo para el PCC de uso de herramientas y utensiliosEstos lugares son un factor de suma importancia en el proceso deproducción de miel. En muchas zonas la actividad de polinización se tornacompatible con la producción de miel. Los PCC se presentan en lo referente a:- Manejo de la información técnica sobre los pesticidas utilizados en loshuertos donde ocurre la polinización. El apicultor y el encargado del huertodeberían conocerlos y saber además, si generan algún efecto sobre las abejasy/o sus productos.7

Debe existir confianza, comunicación y cooperación entre ambos,considerando que dependen el uno del otro, aunque sus objetivos seanFoto: Universidad Austral de ChileFoto: Universidad Austral de ChileCultivos que requieren de polinización con abejasdistintos.En el Manejo de colmenas para polinización y producción de mielse destacan PCC en dos procesos:- Control de enfermedades. Es necesario asegurar la calidad de la mielconociendo principalmente los productos permitidos por los mercados dedestino. En esta materia se presentan dos situaciones.La primera que tiene que ver conla naturaleza del producto a aplicar, yaque en ciertas ocasiones los apicultorestienden a automedicar las colmenas conel fin de prevenir o controlar unasupuesta enfermedad, utilizando enmuchos casos medicamentos nopermitidos por la autoridad competente otratamientos artesanales. Al utilizarproductos no autorizados se incrementanFoto: CushmanAplicación de productos químicosformulados8

las probabilidades de contaminación química. Por el contrario, al utilizarresponsablemente productos formulados para el control de enfermedadessobre las abejas, el riesgo disminuye, porque estos productos han sidodesarrollados y evaluados en base a estudios técnicos y presentan ademásdosis controladas.PRODUCTO AAPLICARP.C.C.SelecciónRegistrado yautorizadoNo registrado opreparación artesanalManejo decolmenasDiagrama de flujo para el PCC de elección de producto autilizar en el control de enfermedades de las abejasEl otro aspecto importante a considerar es la oportunidad de aplicaciónde los productos. Realizar esta labor en forma temprana o posterior a lacosecha posterior a la cosecha hace que el riesgo de contaminación seacercano a cero. A su vez, aplicaciones en época de mielada o cercanas a lacosecha a la cosecha incrementan el riesgo de contaminación de los productos.En casos extremos tal vez se podrían utilizar estos productos químicos enépoca de mielada siempre y cuando se garantice que los marcos que tuvieroncontacto con el producto no serán cosechados.9

OPORTUNIDAD DEAPLICACIONP.C.C.SelecciónCercana a la cosechaMuy anterior oposterior a la cosechaManejo decolmenasDiagrama de flujo para el PCC de la oportunidad de aplicación de los productosquímicos para controlar enfermedades sobre las abejas- Alimentación artificial. Las abejas se han adaptado para obtener sufuente energética y proteica desde la naturaleza. La recolección de néctar,polen y agua aseguraría sus requerimientos de carbohidratos, proteínas,lípidos, minerales y vitaminas.La forma más cómoda y natural de alimentar las colmenas es colocarpanales cerca del nido de cría. Si se utiliza este método de alimentación unPCC se presenta ya que hay que procurar que los panales ha utilizar noprovengan de colmenas que hayan padecido algún tipo de enfermedad que sepueda trasmitir a través de estos marcos.Si por el contrario, se adquieren alimentos preparados, el PCC aconsiderar es la composición del mismo, la cual debe ser reconocida por elapicultor y por el proveedor.10

Si se preparan los alimentos, los PCC se concentran en las instalaciones,ya que el lugar debe cumplir con normas básicas de seguridad e higiene paraesta labor y estar libre de contaminantes biológicos, químicos y físicos. Ademásse debe poner especial atención en los procedimientos utilizados en el procesode elaboración.El apicultor debe conocer la función de los componentes que integran lapreparación administrada y el proveedor debe informar con bases científicas ytécnicas la razón de la incorporación de cada ingrediente en la formulación quese promociona.En lo referente al traslado del alimento, se recomienda llevarlo a lascolmenas previamente envasado y estibado de tal forma que se evite lacontaminación y derrames.Por último, los alimentadores no desechables deber ser limpiados ysanitizados una vez terminado su uso, dejándolos aptos para una nuevautilización.Foto: Universidad Austral de ChileTipos de alimentadores utilizados en apiculturaCosecha de miel.En esta etapa también se pueden identificar y diferenciar labores en lacuales existen diversos PCC. El apicultor en este punto pasa a ser manipuladorde alimentos, por esto es necesario que conozca y entienda los peligros antesmencionados (biológicos, químicos y físicos), debiendo además estudiar losefectos de higiene que actualmente no se ven en terreno.11

Por su parte, la sala de cosecha debe cumplir con ciertas característicaspara disminuir los riesgos de incorporar sustancias que alteren la inocuidad dela miel.COLMENAS (APIARIO)P.C.C.SelecciónAlto porcentaje deceldillas operculadasBajo porcentaje deceldillas operculadasP.C.C.Sala deExtracciónDesoperculadoP.C.C.Manipuladorno capacitadoSelecciónManipuladorcapacitadoCapacitaciónP.C.C.CentrifugadoP.C.C.DecantadoP.C.C.Envasado12Diagrama de flujo para el PCC de cosecha de miel

Entre los PCC se encuentra el porcentaje de celdillas operculadas en losmarcos al momento de ser retirado. Si las celdillas de miel presentan sobre un90% de operculado, los marcos pueden pasar a cosecha. Si ocurre lo contrario,es preferible devolverlos a la colmena, ya que en estos pueden proliferarbacterias y/o levaduras que fermenten el producto o incuben organismospatógenos.Foto: GrandjeanFoto: GrandjeanPanal totalmente operculadoPanal semi operculadoPara asegurar ciertos parámetros que definen la calidad de la miel, estadebe cosecharse con un porcentaje de humedad menor al 20% y lasmaquinarias utilizadas en este proceso deben ser preferentemente de aceroinoxidable.Foto: GrandjeanFoto: GrandjeanOtros metalesAcero Inoxidable13

El manipulador del producto (personal que participa en la esta etapa)juega un rol fundamental en la mantención de la calidad del producto. Por lotanto debe estar capacitado para realizar esta labor. Este debe evitar que seproduzca contaminación de la miel en el proceso de centrifugado, decantado yenvasado.Los envases ha utilizar deben encontrarse limpios y en buenascondiciones. Debe asegurarse que la calidad de los productos se mantengahasta la recepción por el próximo actor en la cadena de producción y/odistribución.Foto: GrandjeanTambores tipo para exportación a granelLITERATURA CONSULTADA.COMISION NACIONAL DE BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS. 2006.Especificaciones técnicas de buenas prácticas agrícolas para producciónde miel. 22 p.GRANDJEAN, M y CAMPANO, S. 2002. Manual de buenas prácticas para laapicultura. Serie de instrumentos técnicos para la microempresa rural. FondoInternacional de Desarrollo Agrícola (FIDA), Promer, Instituto Interamericanode de Cooperación para la Agricultura (IICA). 49 p.GRANDJEAN, M. 2006. Puntos críticos en la producción de miel. Tercersimposio apícola nacional. Viña del Mar. 30 de agosto del 2006.14

Jeannette Danty LarraínCoordinadora Mesa Apícola Nacional de ChileOficina de Estudios y Politicas Agrarias (ODEPA)Ministerio de Agricultura de Chilejdanty@odepa.gob.clhttp://www.mesa-apicola.cl15