j30(g café pergamino/g café cereza)*10030R<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> tril<strong>la</strong>Porc<strong>en</strong>taje201000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 150,5 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 10,5 11,5 12,5 13,5 14,5Café ver<strong>de</strong> %30g (café alm<strong>en</strong>dra/g café cereza)*100201000 1 20,5 1,5 2,5Porc<strong>en</strong>taje3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 153,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 10,5 11,5 12,5 13,5 14,5Café ver<strong>de</strong> %Porc<strong>en</strong>taje Porc<strong>en</strong>taje201000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 150,5 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 10,5 11,5 12,5 13,5 14,5Café ver<strong>de</strong> %30201000 1 2 3 40,5 1,5 2,5 3,5Humedad <strong>de</strong>l café pergamino5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 154,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 10,5 11,5 12,5 13,5 14,5Café ver<strong>de</strong> %Figura 6.R<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tospara mezc<strong>la</strong>s<strong>de</strong> café maduroy ver<strong>de</strong>procesadas por<strong>de</strong>smuci<strong>la</strong>ginadomecánico.30(g café pergamino/g café cereza)*10030R<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> tril<strong>la</strong>2525Porc<strong>en</strong>taje201510Porc<strong>en</strong>taje2015105500.01.02.03.04.05.06.08.07.09.0Café ver<strong>de</strong> %10.011.012.013.014.015.000.01.02.03.04.05.06.08.07.09.0Café ver<strong>de</strong> %10.011.012.013.014.015.030(g café alm<strong>en</strong>dra/g café cereza)*10030Humedad <strong>de</strong>l café pergaminoFigura 7.R<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>topara mezc<strong>la</strong>s<strong>de</strong> café maduroy ver<strong>de</strong>procesadas porferm<strong>en</strong>taciónnatural.Porc<strong>en</strong>taje25201510500.01.02.03.04.05.06.08.07.09.0Café ver<strong>de</strong> %10.011.012.013.014.015.0Porc<strong>en</strong>taje25201510500.01.02.03.04.05.06.08.07.09.0Café ver<strong>de</strong> %10.011.012.013.014.015.0C<strong>en</strong>icafé, 51(2): 136-150. 2000 147
insectos y tamaño <strong>de</strong>l grano. El r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong>café alm<strong>en</strong>dra disminuyó hasta un 32% paracafé con alto porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong> café perforado por <strong>la</strong>broca (17% para tratami<strong>en</strong>to 3d y 24% para 3f),y el r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> pergamino disminuyó un 7%para mezc<strong>la</strong>s <strong>de</strong> con 15% <strong>de</strong> café ver<strong>de</strong>, <strong>en</strong>comparación con <strong>la</strong> cosecha 100% maduro.Peso <strong>de</strong>l fruto. Sa<strong>la</strong>zar et al. (22) mostraron queel peso <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> café varía a través <strong>de</strong>l<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l fruto alcanzando un valor promedio<strong>de</strong> 1,7g para el café maduro y disminuy<strong>en</strong>dosu peso <strong>en</strong> <strong>los</strong> <strong>granos</strong> secos que ca<strong>en</strong> al suelo, porefecto <strong>de</strong> <strong>la</strong> sobremaduración, respiración y <strong>los</strong>microorganismos que consum<strong>en</strong> <strong>los</strong> tejidos <strong>de</strong>lfruto. En <strong>la</strong> Tab<strong>la</strong> 3 se pres<strong>en</strong>ta el peso <strong>de</strong>l grano<strong>de</strong> café húmedo y seco según el estado <strong>de</strong> madurez<strong>de</strong>l café, medido <strong>en</strong> más <strong>de</strong> 1000 <strong>granos</strong> <strong>de</strong>café <strong>de</strong> recolección normal y cosechado paraesta investigación. Se observa que un granonegro pesa el 20% y uno ver<strong>de</strong> un 53% <strong>de</strong>l pesofresco <strong>de</strong> un grano maduro. Se requiere recolectar91 <strong>granos</strong> ver<strong>de</strong>s o 223 <strong>granos</strong> negros paraobt<strong>en</strong>er 100g <strong>de</strong> café cosechado, <strong>en</strong> comparacióncon 49 <strong>granos</strong> <strong>de</strong> café maduro. El granover<strong>de</strong> no <strong>de</strong>spulpa <strong>de</strong>bido a que no está bi<strong>en</strong><strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>do. Por otra parte, <strong>en</strong> <strong>los</strong> <strong>granos</strong> negrosrecogidos <strong>de</strong>l suelo se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran hongos comoP<strong>en</strong>icillium, Aspergillus, Rhizopus y Fusariumque pon<strong>en</strong> <strong>en</strong> riesgo <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> sanitaria <strong>de</strong>l café,si <strong>la</strong>s condiciones <strong>de</strong> b<strong>en</strong>eficio y secado sonina<strong>de</strong>cuadas (20); por tanto, no se recomi<strong>en</strong>da <strong>la</strong>recolección <strong>de</strong> estos <strong>granos</strong> junto con <strong>los</strong> madurospor <strong>los</strong> efectos negativos <strong>en</strong> el r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to,<strong>la</strong> apari<strong>en</strong>cia y <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> bebida <strong>de</strong>l café.Se concluye que para cont<strong>en</strong>idos superioresal 2,5% <strong>en</strong> peso <strong>de</strong> café ver<strong>de</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> cosecha, yasea procesada por <strong>de</strong>smuci<strong>la</strong>ginado mecánico opor ferm<strong>en</strong>tación natural, se <strong>de</strong>teriora <strong>la</strong> <strong>calidad</strong>y el r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l café y se rechaza <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el30% <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra.Los mayores <strong>de</strong>fectos ocasionados por <strong>la</strong>cosecha <strong>de</strong> grano ver<strong>de</strong> son <strong>los</strong> <strong>granos</strong> vinagre ynegros producidos, que ocasionan sabor y aromasa ferm<strong>en</strong>to y acre <strong>en</strong> <strong>la</strong> bebida. D<strong>en</strong>tan e Illy(8) también <strong>de</strong>mostraron que <strong>los</strong> <strong>granos</strong> ver<strong>de</strong>sproduc<strong>en</strong> <strong>granos</strong> negros y ferm<strong>en</strong>to, y explicaronque el proceso <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación <strong>en</strong> el<strong>los</strong>suce<strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> parte externa <strong>de</strong>l grano hacia elinterior.TABLA 3. Peso <strong>de</strong>l fruto <strong>de</strong> café cereza según el estado <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l fruto <strong>de</strong> café. C<strong>en</strong>icafé 1997.Estado Peso grano húmedo STD Humedad Peso Número Número <strong>de</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo grano seco <strong>granos</strong> <strong>en</strong> <strong>granos</strong><strong>de</strong>l fruto mínimo Máximo promedio muestra, para para 100g<strong>de</strong> café análisis <strong>de</strong> peso <strong>de</strong> cafég % gVer<strong>de</strong> 0,5275 1,9566 1,1014 0,2295 68,53 0,3467 295 91Pintón 0,8944 2,4993 1,6997 0,2896 72,44 0,4684 181 59Maduro 1,2135 2,8553 2,0575 0,3441 70,53 0,6063 156 49Sobremaduro 1,1767 3,4560 2,1288 0,3873 68,70 0,6663 133 47Negro(recogido<strong>de</strong>l suelo) 0,1018 0,7823 0,4489 0,1308 44,20 0,2505 511 223148 C<strong>en</strong>icafé, 51(2): 136-150. 2000
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