influencia de los granos de café cosechados verdes, en la calidad ...

La calificación para la impresión global de labebida disminuyó para contenidos simultáneosde café verde y de grano perforado por broca enla muestra. Varias muestras presentaron tambiénel defecto fenol y tierra, en particular, los tratamientosde ambos procesos que contenían el10% de café verde.En las Figuras 1 y 2 se presentan los promediosde las calificaciones para cada característicasensorial, según el proceso de remoción delmucílago utilizado y el porcentaje de café verdeen la muestra. En las Figuras 3, 4 y 5 se observanlos defectos y el porcentaje de tazas aceptadas yrechazadas, según el porcentaje de grano verdeen la muestra y el proceso de beneficio. Seobserva que se rechazaron cerca del 30% de lastazas de café preparadas con mezclas con contenidosde café verde desde el 2,5 % en peso.El porcentaje de tazas rechazadas dependióno sólo del porcentaje de café verde en lasmuestras, sino también del porcentaje de granosperforados por la broca. Los tratamientos 6f, 7f,17f, 18f, 19f, 20f, 21f, 27f y 28f procesados porfermentación natural obtuvieron el mayor númerode rechazos. Para las muestras procesadas pordesmucilaginado mecánico se rechazaron elmayor número de tazas para los tratamientos 6d,7d, 10d, 20d y 27d. En promedio, el rechazo fuemayor para las muestras procesadas por fermentaciónnatural (49,5 %, desviación= 24,3) quepara las muestras procesadas pordesmucilaginado mecánico (45,7 %, desviación=22,6).ANÁLISIS FÍSICOS DEL CAFÉ. En las Tablas1 y 2 se presenta la calidad física yorganoléptica del café de las mezclas de café9IAROMA9AROMA88Calificación76543Calificación765432210 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15Café verde %10 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15Café verde %9ACIDEZ9AMARGO88Calificación765432Calificación76543210 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15Café verde %10 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15Café verde %98CUERPO98IGLOBALCalificación76543Calificación765432210 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15Café verde %10 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15Café verde %Figura 1. Calidad de mezclas de café maduro y verde procesadas por fermentación natural. Cenicafé 1997.Cenicafé, 51(2): 136-150. 2000 143