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LA ORALIDAD MANTENIDA COMO FORMA DE CONSERVAR
las costumbres alimenticias de los poblanos, de la capital y
del resto de la entidad, no es una garantía de mantener viva
la calidad de la gastronomía que ha destacado como
una de las más importantes del país. A juzgar por los estudiosos
en la materia, Puebla bien puede ser definida como
la cuna de la gastronomía mexicana si se considera que las
principales fusiones de productos y métodos de preparación
se dieron con la fundación urbana en el valle de Cuetlaxcoapan.
Por desgracia lo que dice el refrán platica poblano,mientras
yo te gano ha resultado cierto a la par del otro
que reza: crea fama y échate a dormir. Tan sólo una revisión
de los recetarios del siglo XIX permite una rápida comparación
de cómo no sólo no ha evolucionado, sino se ha perdido
una buena parte de la tradición culinaria, derivada del
desinterés, de la malformación de los paladares infantiles y
en muchos casos de la ausencia de transmisión del conocimientoentre
las familias, por la ausencia de las abuelas y
sus ayudantes.
Un buen refugio de esta actividad lo hicieron las cocineras
del pasado, convertidas en mayoras de negocios de
comida, cuyo éxito se da en los mercados populares, el de La
Victoria, fue tal vez el espacio más importante en el siglo XX
donde surgieron nuevas costumbres alimenticias, se preservaron
las recetas de los barrios y se permitió la convivencia de
los ricos y los pobres, de los productores, comerciantes y consumidores,
de la gente del campo, la marchanta y el cargador
que saciaba su hambre con los regalos de los vendedores y
derramaba su ingenio en abrir y rellenar una cemita con lo
que estaba cerca, el aguacate criollo, el queso de cabra y el
pápalo quelite.
El cierre y posterior transformación de dicho centro de
abasto de la ciudad, dejó regadas las costumbres de almorzar,
del tentempié de los antojitos angelopolitanos; el espacio fue
llenado con acomodos que buscaron sustituir las costumbres
locales con la fast-food o comida rápida de manera que hoy día
prácticamente se ha perdido la identidad culinaria de los poblanos.
Páginas de El Cocinero Mexicano, de 1831, el más antiguo recetario impreso del país. Efraín Castro hizo una edición facsimilar y
después fue reimpreso por Conaculta. Imagen tomada de: http://www.elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/noticias/
146-memoria-del-mundo-america-latina-y-el-caribe-el-cocinero-mexicano
Año 3 / Núm. 10 / VERANO 2017 29