eBook Demo EL PRACTICO - 6500 recetas - Ramon Rabasó - Cooking Books
eBook Demo libro EL PRACTICO - 6500 recetas - Ramon Rabasó - Rueda & Cooking Books
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Az<br />
BUEY<br />
Bcef<br />
Para conocer y denominar las piezas de carne, consultar Informaciones Útiles al principio de<br />
este libro.<br />
CONTRE-FILET, FILET<br />
El Aloyau y Contre-filet se deshuesan y se atan. Las tres piezas nombradas generalmente se hacen asadas al<br />
horno sobre fondo de aromáticos y se sacan algo sanguinosas (saignants), luego la placa se desglasa con jugo<br />
de asado; éste sirve para acompañar la pieza o para condimentar una salsa, etc.<br />
El Contre-filet y el Filet generalmente se mechan con tocino, y las guarniciones pueden ser las mismas.<br />
JUGO DE ASADO<br />
Jus de Rôti<br />
Dorar unos huesos de buey y ternera. Algunas zanahorias, cebolla. Escurrir la grasa y mojar con agua. Al hervir,<br />
espumar bien. Agregar unas hojas de laurel, tomillo y un poco de apio. Cocer unas 8 horas a fuego lento.<br />
Pasar. Reducir. Poner a punto.<br />
JUGO DE CARNE<br />
Jus de Viande<br />
Cortar la carne magra de cuadril (rumpsteak) o de nalga en gruesos bifes, y asarlos a la parrilla a fuego<br />
bastante vivo, sacarlos muy sanguinosos, casi crudos e inmediatamente cortar en pedacitos y prensarlos para<br />
obtener todo el jugo de la carne. Se cuela con una servilleta bien limpia y se sirve en taza al baño de María, no<br />
muy caliente, de lo contrario se corta.<br />
GUARNICIONES Y SALSAS QUE PUEDEN ACOMPAÑAR<br />
<strong>EL</strong> ALOYAU, CONTRE-FILET Y FILET PIQUÉ<br />
A<br />
B<br />
C<br />
D<br />
E<br />
F<br />
G<br />
H<br />
I<br />
Andalouse<br />
Arlésienne<br />
Berrichonne<br />
Byzantine<br />
Bouquetière<br />
Bourgeoise<br />
Bréhan<br />
Brlstol<br />
Centenaire<br />
Champignons<br />
Châtelaine (A. y B.)<br />
Clamart<br />
Dauphine<br />
Destillac<br />
Dubarry<br />
Dubley<br />
Demi-glace atomatada.<br />
Demi-glace atomatada.<br />
Jugo ligado.<br />
Demi-glace.<br />
Demi-glace.<br />
Demi-glace.<br />
Demi-glace.<br />
Jugo de asado.<br />
Salsa Périgueux.<br />
Salsa Madera.<br />
Demi-glace.<br />
Jugo de asado.<br />
Jugo ligado.<br />
Salsa Périgueux.<br />
Demi-glace.<br />
Demi-glace.<br />
Edouard VII<br />
Empereur<br />
Favorite<br />
Financière<br />
Flamande<br />
Française<br />
Frascati<br />
Gastronome<br />
Godard<br />
Hongroise<br />
Hussardo<br />
Ismaïl Bayeldi<br />
Italienne<br />
Japonaise<br />
Jardinière<br />
Judic<br />
Salsa Périgueux.<br />
Salsa Périgourdine.<br />
Salsa Madera.<br />
Salsa Financiére.<br />
Demi-glace.<br />
Jugo de asado.<br />
Demi-glace.<br />
Demi-glace a la esencia de trufa.<br />
Demi-glace.<br />
Demi-glace al Paprika.<br />
Demi-glace.<br />
Demi-glace atomatada.<br />
Salsa Italiana.<br />
Demi-glace.<br />
Demi-glace.<br />
Demi-glace atomatada.<br />
J<br />
K<br />
L<br />
M<br />
© <strong>EL</strong> PRÁCTICO - RABASÓ / ANEIROS
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