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eBook Demo EL PRACTICO - 6500 recetas - Ramon Rabasó - Cooking Books

eBook Demo libro EL PRACTICO - 6500 recetas - Ramon Rabasó - Rueda & Cooking Books

Az BUEY Bcef Para

Az BUEY Bcef Para conocer y denominar las piezas de carne, consultar Informaciones Útiles al principio de este libro. CONTRE-FILET, FILET El Aloyau y Contre-filet se deshuesan y se atan. Las tres piezas nombradas generalmente se hacen asadas al horno sobre fondo de aromáticos y se sacan algo sanguinosas (saignants), luego la placa se desglasa con jugo de asado; éste sirve para acompañar la pieza o para condimentar una salsa, etc. El Contre-filet y el Filet generalmente se mechan con tocino, y las guarniciones pueden ser las mismas. JUGO DE ASADO Jus de Rôti Dorar unos huesos de buey y ternera. Algunas zanahorias, cebolla. Escurrir la grasa y mojar con agua. Al hervir, espumar bien. Agregar unas hojas de laurel, tomillo y un poco de apio. Cocer unas 8 horas a fuego lento. Pasar. Reducir. Poner a punto. JUGO DE CARNE Jus de Viande Cortar la carne magra de cuadril (rumpsteak) o de nalga en gruesos bifes, y asarlos a la parrilla a fuego bastante vivo, sacarlos muy sanguinosos, casi crudos e inmediatamente cortar en pedacitos y prensarlos para obtener todo el jugo de la carne. Se cuela con una servilleta bien limpia y se sirve en taza al baño de María, no muy caliente, de lo contrario se corta. GUARNICIONES Y SALSAS QUE PUEDEN ACOMPAÑAR EL ALOYAU, CONTRE-FILET Y FILET PIQUÉ A B C D E F G H I Andalouse Arlésienne Berrichonne Byzantine Bouquetière Bourgeoise Bréhan Brlstol Centenaire Champignons Châtelaine (A. y B.) Clamart Dauphine Destillac Dubarry Dubley Demi-glace atomatada. Demi-glace atomatada. Jugo ligado. Demi-glace. Demi-glace. Demi-glace. Demi-glace. Jugo de asado. Salsa Périgueux. Salsa Madera. Demi-glace. Jugo de asado. Jugo ligado. Salsa Périgueux. Demi-glace. Demi-glace. Edouard VII Empereur Favorite Financière Flamande Française Frascati Gastronome Godard Hongroise Hussardo Ismaïl Bayeldi Italienne Japonaise Jardinière Judic Salsa Périgueux. Salsa Périgourdine. Salsa Madera. Salsa Financiére. Demi-glace. Jugo de asado. Demi-glace. Demi-glace a la esencia de trufa. Demi-glace. Demi-glace al Paprika. Demi-glace. Demi-glace atomatada. Salsa Italiana. Demi-glace. Demi-glace. Demi-glace atomatada. J K L M © EL PRÁCTICO - RABASÓ / ANEIROS

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