El Zentauro 1

elZENTAURO.MX | No. 1 | 15 de julio de 2015
3
De piratería y otras
“colaboraciones”
LA AVIACIÓN EN CHIAPAS*
Por FERNANDO CASTAÑÓN GAMBOA
Pasemos ahora a analizar
los progresos de la
aviación. Los
chiapanecos vieron
por vez primera
elevarse a un
hombre y recorren el
espacio en… 1865,
cuando el acróbata
Sabino Escarreola
hizo su ascensión
en un vistoso globo
en Tuxtla Gutiérrez.
En efecto, cuentan las
crónicas que desde la
mitad del siglo XIX, en que
el aeronauta mexicano Benito
Acosta principió a elevarse
en su globo en la ciudad
de México y después en
otras poblaciones de provincia, no quedó cirquero
trashumante que no lo imitara, y uno de ellos fue
Escarreola, quien llegó a Tuxtla Gutiérrez al frente
de su circo para actuar en la temporada de la
tradicional feria de Guadalupe.
El 12 de diciembre se elevó ante numeroso público
congregado frente al actual palacio de gobierno,
ganando en pocos minutos gran altura y luego
hizo algunas piruetas de trapecio en la canasta,
arrojando después un perrito en paracaídas, para
finalizar su hazaña tocando tierra en la lomita.
Varias veces visitó Chiapas Escarreola dando a
conocer su globo en otras poblaciones. El susto
más grande de su vida se lo llevó, no al descender
en el pueblo de Chamula después de elevarse en
San Cristóbal, pues lo confundieron con Dios que
bajaba de los cielos para aliviarlos de sus penas.
Lo recibieron entre gritos histéricos, exclamaciones
de asombro y llanto lastimoso, poseídos de intenso
fanatismo.
Tan grande era la multitud que se apoderó de él, que
en un instante le desgarraron la ropa, prodigándole
abrazos a granel, caricias, besos y estrujones, todo
en medio de una gritería espantosa, en dialecto, que
era para hacer perder la razón al más desequilibrado.
Nada valían los ruegos y voces de socorro que don
Sabino lanzaba, porque nadie hablaba allí español.
Cuando las autoridades de San Cristóbal fueron a
rescatarlo al tener conocimiento de lo que pasaba,
lo encontraron desmayado en la iglesia del pueblo,
trepado en uno de los altares, en donde ya le
tributaban honores.
* Fragmento del libro Panorama histórico de la
transportación en Chiapas. Pirateado de: http://www.
conecultachiapas.gob.mx/publicaciones/descargas/
Panorama.pdf
El pez por la boca
Por ALBERTO CHANONA
albertochanona@gmail.com
Twitter: @chanona_alberto
Carne
Todo lo que hay en esta sala es comestible. Incluso
yo lo soy. Pero eso sería canibalismo, mis niños,
y está mal visto en la mayoría de las sociedades.
Willy Wonka
Charlie y la fábrica de chocolates
Uno
La cocina –igual que en la novela
de McCarthy*–, no es lugar
para débiles. Todas las fuerzas
de la naturaleza y los apetitos
humanos combaten ahí para dar
forma al caos y hacer el milagro
de la luz. Hablo de esa luz capaz
de iluminar como un relámpago
nuestro flaco espíritu, o de
maldecirlo al primer bocado.
Bacterias, sangre, huesos,
jugos en ebullición. De eso y
más está hecha la buena cocina
y, acaso –con suerte–, la vida
toda. Cualquier otra cosa que
te hayan dicho es mentira... o
cocina vegetariana. Pero seamos
sinceros: ¿calificarías de cocina
el alimento de tus vacas?
No. La cocina no es un sitio
para débiles.
Dos
Al revés de lo que ocurre en el
famoso endecasílabo del poeta
Efraín Bartolomé (“partes un
verso a la mitad y sangra”), sin
importar por qué lado cortes a
una vaca, de todos modos va
a sangrar. Pero si me sirven un
mal corte de carne, sangrará
algo más: mi encabronamiento
y apetito de venganza contra el
local que así atenta contra todo lo
que de bueno tiene la civilización
humana.
Porque obtener un corte de
carne no es cosa nomás de
hundir el cuchillo y rebanar.
Básicamente, hay dos formas de
trocear la res: el estilo americano
(en el sentido del tejido) y el del
Cono Sur (en sentido contrario
al tejido). Y ninguna de las dos,
puedes estar seguro, fue obra de
la casualidad. Porque un buen
corte es el resultado de siglos de
observación, de ensayos, errores
y, sobre todo, de refinamiento del
gusto.
Después de todo, el Dr. Lecter
no se hizo en un día.
El siempre refinado y mal comprendido
Dr. Hannibal Lecter, también conocido
como “Hannibal the Cannibal” (El
silencio de los inocentes).
Tres
Una vez que el asunto del corte
está resuelto, hay algo más. Uno
de los dos rituales sagrados de la
carne (no queda bien mencionar
el otro en presencia de menores):
cocinarla.
No se cocina a la misma
velocidad ni temperatura el lomo
que el pecho, un costillar que
un aguayón. Afortunadamente,
al menos para los amantes de
la carne asada, la mitad del
problema queda resuelto con las
parrillas de última generación
(nada que ver con esos fierros
soldados que abundan por
ahí). No sólo mantienen una
temperatura ideal para cada tipo
de corte y extraen el humo (para
no quedar oliendo a antepasado
cavernícola), sino que ofrecen
la posibilidad vigilar, segundo
a segundo, el substancioso
trozo de alimento espiritual que
estamos por llevarnos a la boca.
Y eso nos lleva al parrillero.
No abundan. El mundo es un
lugar un poco más triste nomás
por eso. Pero los hay (y la alegría
le es devuelta al mundo también
nomás por eso). Aquí mismo,
en el restaurante La Estancia
(2ª Calle Oriente Sur 115, en
Ocosingo), descubrí hace poco
los que son a mi gusto una de las
mejores parrillas y parrilleros de
la zona. Ofrece, además, cortes
americanos cuya suculencia y
jugosidad nada le envidian a las
parrillas del norte de México (allá
donde decía –pobrecito– don
José Vasconcelos que terminaba
la civilización y comenzaba la
carne asada).
Uno sale contento de ese lugar
tan agradable. Con la satisfacción
del cazador que ha cumplido con
un rito ancestral. Aunque ello
implique el devoramiento impío,
atroz, de otro animal vegetariano.
* La novela de Cormac McCarthy
se titula en realidad No country for
old men (“no es país para viejos”).
Pero fue traducida al español para
la película del mismo nombre como
Sin lugar para los débiles. Por
cierto, del mismo autor, recomiendo
leer La Carretera (o su versión
fílmica: El último camino), un buen
drama postapocalíptico, con mucha
necesidad (y codicia), sobre todo, de
carne.
Fotograma de La Carretera (John Hillcoat,
2009), basada en la novela homónima de
Cormac McCarthy.
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