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El Maíz, N
HUMBERTO ARRIETI 13
Nuestro alimento por excelencia: el
maíz, calificado por Andrés Bello
como el “Jefe altanero de la espigada
tribu”. Se ha dicho con razón que los
americanos somos los hombres del
maíz. Este cereal representa sin
duda a nuestro continente en el plano
alimentario así como el arroz a Asia y
el trigo a Europa. Es un personaje
protagónico en nuestros recetarios.
Eclipsa a los demás por la extensión y
la versatilidad con que se presenta en
nuestra escena culinaria. Trigo de las
indias lo bautizaron los cronistas por
querer expresar su carácter de sustento
universal entre los habitantes
del nuevo mundo. También lo llamaron
mhaiz, transcribiendo el término
con el que lo designan los taínos, denominación
que rápidamente se
difundió desplazando otros nombres
regionales que recibió la planta es
H U M B E R T O
h u m b e r t o a r r i
tiempos precolombinos: centli o cintli
lo llamaron los aztecas; Zara los Incas;
ac-nache los tamanacos; matschai los
wayuu o guajiros, y los timotes chja.
Del libro H ijos del maíz, cito:
Cuentan los mayores de las montañas del El
Salvador que en tiempos lejanos llegaron a
poblar esas tierras los cuatro colores del maíz
en forma humana: el pinto, el blanco, el
amarillo y el negro. Estos cuatros, hombres y
mujeres de colores estuvieron ahí cuatro
temporadas de lluvia, en las cuales iban de un
lugar a otro haciéndose más y sembrando la
vida, haciendo nacer comunidades,
sembrando maíz en empinadas laderas y
cuestas, trabajando para arrancarle lo
necesario a la madre tierra y preservar la vida
que trajeron.
Leyendas como estas se repiten a lo
largo y ancho de nuestro continente
americano. En todas ellas se narra que
somos hijas e hijos del maíz, y que la
milpa, la chacra y el conuco son espacios
sagrados, así como lo es el grano
del maíz.
Y como el maíz es una planta domesticada,
sagrada y alimenticia, no podría
existir sin la intervención humana,