Encender 1

ENCENDER
nº1 año 2018
Universidad Nacional Experimental del Yaracuy

EDITORIAL
CRÉDITOS:
Noraida Hernández
Arianny López
Edgar Hernández
Paola Alvarado
DISEÑO:
Norimar Barranco
ASESOR:
Profesor. Eduardo Anzola
Rosana Mieres
CONSEJO EDITORIAL:
Noraida Hernández
Arianny López
Edgar Hernández
Paola Alvarado
FOTOGRAFÍAS:
Noraida Hernández
Arianny López
Edgar Hernández
Paola Alvarado
ENCENDER, puede definirse como el
inicio algo, provocar ardor, calor,
fogosidad y encendimiento. En este
noble comienzo ENCENDER, es una
Revista de carácter innovador derivada
de la asignatura Proyecto Socio Comunitario
que buscar difundir y dar a
conocer iniciativas emprendedoras
relacionadas con el mundo maravilloso
de la cocina.
Desde la Revista ENCENDER vamos
hacer que sigan brillando tantas experiencias
locales, que en muchos casos
son valoradas desde su viisón económica
o netamente empresarial y no
desde sus valores esenciales y de lo
que significan para el estado Yaracuy.
La Revista ENCENDER es un paso
para proyectar, informar, dialogar
y vivir con integralidad el
campo del emprendimiento
y la cocina. Este primer
número lo dedicamos a
importantes voces fundadoras
y con arraigo
e identidad.

Emprender desde la Cocina
ÍNDICE
•EDITORIAL
•EL CRIOLLITO: 50 años difundiendo la
sazón venezolana
•”Manos Creativas y con tradición”
BISTRO BAKERY
•¡Nos Vemos: En la esquina de la 13!
EMPANADAS LA 13.
•Los Pavitos de “Haidee Castillo”
•EL MAÍZ, NUESTRO CEREAL-
Humberto Arrietti
03
05
07
09
13

EL CRIOLLITO 03
“50 años difundiendo
la sazón venezolana”
San Felipe es una ciudad de verdor
que destaca en lo profuso de la fronda
yaracuyana, en el cent occidente de la
República Bolivariana de Venezuela,
“al norte del Sur”. En pleno centro de
la ciudad, en la calle 8 entre las avenidas
9 y 10, haciendo frente con un lateral
de la circunscripción militar, a
escasos metros de la plaza XXX y la
comandancia de policía, desde hace
más de 40 años Adela de López comenzó
a preparar arepas rellenas para
vender al público, allí, en su hogar
pleno de nobleza y humildad, para
constituirse en lugar emblemático de
la cocina tradicional de esta comarca.
Antonia y Reina, sus hijas, desde muy
temprana edad la acompañaban en la
cocina y, poco a poco, no sólo aprendieron
a cocinar sino a ponerle cariño
a lo que preparaban.

04 ENCENDER
El Criollito
R E S T A U R A N T E
Su conexión con los fogones y la tradición
se hizo inmensa y se emprendió
un sencillo espacio conocido como:
EL CRIOLLITO.
Desde entonces, los aromas y sabores
del hogar, que allí se traducen en
caraotas, carne mechada, queso,
perico y mantequilla y, por supuesto,
arepas y café guayoyo, sin dejar de
ofrecer las arepas rellenas que remiten
a su tiempo fundacional, que en
cualquier época mantienen una
sazón inalterable, ha contado con la
presencia de diversos personajes
entre sus comensales: Simón Díaz, Er
Conde del Guacharo, Valentina Quintero,
Cecilia Todd, Lilia Vera, Morella
Muñoz, Antonio Gades gobernadores,
Guillermo Díaz Yuma, Eduardo Gil y
Rafael Cartay, además de presidentes
y diversas personalidades reconocidas
del mundo de la cultura, la política
y el turismo.
Muchas de ellos han tenido la curiosidad
de saber quién es la persona responsable
de tan particular sabor, des
tacando como autora a la Señora
Adela López, fundadora de esta iniciativa
singular e indican que el
secreto está en aliñar bien las caraotas
y la carne mechada…
Actualmente, continúan con la tradición
y está a cargo de un sobrino y
señora Reina Cosa López Martínez.
Ellos recomiendan ir a disfrutar del
plato único antes de las 12:00 pm. ya
que las personas suelen ir a la Casa-Restaurante
desde tempranas
horas y se agota la existencia que se
ofrece únicamente para desayuno y
almuerzo.
El CRIOLLITO goza del afecto colectivo
pues, a su modo, resguarda una
identidad y una memoria gustativa
que les hace regresar recurrentemente
en la sensorialidad de los recuerdos
atesorados en el gusto. Allí, en un
costado de la casa materna, un espacio
hermoso, lleno de calidez
humana, sin pretensiones, pero con
abundancia de cariño y humildad.
EL CRIOLLITO, es un bien patrimonial
para el yaracuyano que se reconoce
en esos aromas de siempre, que
aprecia la cocina y muestra respeto y
admiración fraterna por la sazón
familiar.

BISTRO BAKERY 05
“Manos Creativas
y con tradición”
Aprender a hacer pan es como asistir
a un prodigio cotidiano. Y aunque
sean tiempos severos para conseguir
la harina en este país, varios venezolanos
han optado por elaborarlos de
la manera más natural, con masas
madre y fermentaciones lentas que
otorgan distintivos especiales a sus
creaciones. Además comparten su
entusiasmo por las redes, lo que multiplica
la pasión por ese oficio de nobleza
y paciencia. Aquí cinco propuestas
de distintas regiones de Venezuela.
Los esmeros de Nelson Suárez
en Yaracuy
José Isaías Montiel, quien fuera el bisabuelo
de Nelson Suárez, recibió en
su juventud el regalo más benigno: el
conocimiento de su oficio. Las hermanas
Carmona de Lara le mostraron
cómo hacer panes y él replicaría
ese saber en panes que a diario probaba
el gobernador de Lara entonces,
hermano de Juan Vicente Gómez.
heredó el oficio, las masas madres
que usaba su padre para levantar los
panes y los siguió haciendo en San
Felipe de Yaracuy. Cuando murió, su
nieto Nelson rescató esa masa madre
centenaria para seguir multiplicado
esos panes que ameritan la paciencia
de fermentaciones largas: los panes
dulces que hacía la abuela y unos
salados de concha gruesa que en San
Felipe anhelaban sus fieles. Hace 12
años él, que es tecnólogo en alimentos,
decidió dedicarse a este oficio,
compartir los panes que aprendió de
sus ancestros y otros sumados al
repertorio: panes italianos como la
ciabatta, alemanes, baguette de orégano
o integrales. Y no solo eso, generoso
con su saber, ha formado a
muchos estudiantes en este oficio,
dando clases en liceos para mostrarles
a jóvenes de pocos recursos las herramientas
que pueden servirles para
ensayar un mejor futuro. “Algunos de
ellos han montado sus pequeñas panaderías”,
cuenta orgulloso.
Su hija María Mercedes Montiel

06 ENCENDER
BISTRO
B A K E R Y
Nelson ofrece su variedad de panes
en más de 16 locales y restaurantes de
Yaracuy. Este mes de marzo abrirá,
junto a un socio, Bistró Bakery en San
Felipe para compartir platos basados
en el pan artesanal. La masa madre
de Nelson, centenaria y fiel, bautizada
en honor a la abuela, sigue multiplicándose
en buenos panes. “Yo
regalo porciones de esa masa madre a
otros panaderos. Mi sueño es que
algún día unamos las de todos los que
las usamos y hagamos una que se
llame Venezuela”
Por Rosanna Di Turi (@RosannaDituri)
Nelsón Suárez (Conocido como Pochove)
@pochove | @bistrobakery

EMPANADA LA 13 07
¡Nos Vemos: En la esquina
No se imaginó el gran bardo universal
de Chivacoa, José Parra, que allí,
precisamente en la 13 se consolidaría
un lugar de encuentro donde los sanfelipeños
y visitantes acuden de
manera inexcusable. La 13 es el lugar
de las empanadas, de un buen desayuno,
de una excelente atención para
pasar la resaca; de la familia, de los
enamorados, de los trabajadores y de
todo aquel que sabe apreciar el punto
de ese milagro culinario al que América
le dio carta de identidad: la empanada.
Empanadas La 13, fundada por Horacio
Arias Moreno, un colombiano trabajador
que llega a Venezuela y después
de recorrer varios Estados de su
geografía, elige -por su arquitectura y
su ambiente- quedarse en Yaracuy,
donde inicia, en 1973, estableciéndose
con una pequeña bodega con la
venta de una pocas empanadas y
café, así como también dulces y
refrescos, con el nombre ¨La Refresquería
la 13 C.A¨.
EMPANAD
L A 1 3
Pero Don Horacio supo amoldarse en
el tiempo hasta constituirse en una
referencia que fue creciendo y afianzándose
en el gusto de su clientela poniendo
el acento en sus empanadas
con un guiso a base de pollo o carne,
queso, caraotas, caraotas con queso,
jamón; las tradicionales empanadas de
pabellón, con un particular aderezo
avinagrado, a las que se unen las empanadas
chilenas y sus infaltables
papas rellenas de carne o pollo y unos
jugos naturales memorables.
Este establecimiento ha pasado de una
generación a otra, recibiendo el mando
su hijo Horacio Arias, quien hace hincapié
en que su padre pensó que esta
iniciativa le llevaría poco tiempo,
mientras duraba su estadía en la
ciudad y ya atesora más de 45 años de
existencia, siendo muy reconocidos y
preferidos por los comensales, dentro
de los establecimientos de su tipo en el
Estado.

08 ENCENDER
de la 13!
AS
¡Este es San Felipe / cómo le parece! / subir por la 12 / bajar por la 13.

HAIDE CASTILLO 09
“Los Pavitos de Haide Castillo”
Haide
C A S T I L L O
Representa la tradición y la memoria viva de este dulce patrimonial.

10 ENCENDER
La capital de Yaracuy exhibe, entre
su granjería criolla una preparación
emblemática que se desprende de los
espacios de una obra social regentada
por las Hermanas Agustinas Recoletas
(De la orden de San Agustín), en
los comienzos del recién finalizado
siglo XX, reconocida como el primer
centro hospitalario de la ciudad, convertido
después en asilo de mendigos,
que la memoria local reseña con el
nombre de Hospital San Agustín, instituido
en 1927.
Favorecidas y agraciadas con la trasmisión
del dulce oficio de elaborar
granjería criolla dar continuidad a
una de sus preparaciones, son sonoros
los nombres de las hermanas Ana
de la Cruz Chirinos (1891-1966) y
María Etelvina Chirinos (1892-1982),
quien recibe la receta de una preparación
de una paciente de ese centro
dispensador de salud, trascendiendo
también a las hermanas Gómez, quienes
mantuvieron la forma y el sabor
de este manjar de una cocina que no
ostenta, sino que se hace con pocos y
sencillos ingredientes que le otorgan
a la ciudad un importantísimo elemento
de su identidad cultural:
El Pavito. Rafael Cartay, destacado
investigador de la tradición gastronómica
venezolana, lo menciona como
referencia en su libro Entre gustos y
sabores (2010: Caracas. Fundación
Biggot).
Un sobrino de Ana de la Cruz y nieto
de María Etelvina, el músico y dulce
ro Ricardo Briceño, sostuvo en el
tiempo este legado que también llegó
a las laboriosas y oficiosas manos de
quien hoy comparte su memoria de
cultora del fogón en esta experiencia
de acercamiento a las expresiones de
nuestra cocina: Haidee Castillo,
quien también elabora otras dulces
preparaciones que caracterizan a la
ciudad de San Felipe, como melindres,
mostachones, conservas de
coco, de toronja y dulce de leche.
Hoy Haidee Castillo destaca como
una de las cultoras que conserva esta
tradición, su conexión con la herencia
de su padre (Dueño de la Panadería
la Estrella) donde aprendió la formula
panadera y posteriormente se
dedicó a la dulcería tradicional, luego
de ejercer durante muchos años
como contador público.

Los pavitos de
LA SIGUIENTE RE
RECETA
Mela’o de papelón:
• 1 Papelón o panela.
• Clavos de especias (Clavos de olor o clavos
• 2 Vasos de agua.
MASA:
• ½ Kg. de harina de trigo.
• Una pizca de bicarbonato.
RELLENO:
• 1 Kg (1000gr.) de Azúcar.
• 1 Kg (1000gr.) de plátanos maduros.
PREPARACIÓN:
Mela’o:
1. Colocar en una olla el agua, el papelón y l
2. Cocinar, a fuego medio-alto, hasta que se
ligeramente espeso.
Relleno:
1. Pelar los plátanos y molerlos.
2. Agregar azúcar y poner al fuego hasta qu
3. Bajar del fuego y dejar enfriar. (Es recom
antes)
Masa:
1. Poner la harina, en forma de volcán, sobr
2. Agregar, poco a poco, el mela’o hasta obte
se desprenda de las manos.
3. Estirar la masa con un rodillo de madera
posible.
4. Extender la mermelada de plátano sobre
5. Hornear, a fuego medio-alto, durante uno
aproximadamente, hasta que se dore.

Hayde Castillo tiene como sello principal
CETA
dulces)
as especias.
disuelva y se torne
e se forme una mermelada.
endable hacer esto un día
e un mesón.
ner una masa consistente que
hasta adelgazarla lo más
la masa y enrollar.
s 25 minutos,

El Maíz, N
HUMBERTO ARRIETI 13
Nuestro alimento por excelencia: el
maíz, calificado por Andrés Bello
como el “Jefe altanero de la espigada
tribu”. Se ha dicho con razón que los
americanos somos los hombres del
maíz. Este cereal representa sin
duda a nuestro continente en el plano
alimentario así como el arroz a Asia y
el trigo a Europa. Es un personaje
protagónico en nuestros recetarios.
Eclipsa a los demás por la extensión y
la versatilidad con que se presenta en
nuestra escena culinaria. Trigo de las
indias lo bautizaron los cronistas por
querer expresar su carácter de sustento
universal entre los habitantes
del nuevo mundo. También lo llamaron
mhaiz, transcribiendo el término
con el que lo designan los taínos, denominación
que rápidamente se
difundió desplazando otros nombres
regionales que recibió la planta es
H U M B E R T O
h u m b e r t o a r r i
tiempos precolombinos: centli o cintli
lo llamaron los aztecas; Zara los Incas;
ac-nache los tamanacos; matschai los
wayuu o guajiros, y los timotes chja.
Del libro H ijos del maíz, cito:
Cuentan los mayores de las montañas del El
Salvador que en tiempos lejanos llegaron a
poblar esas tierras los cuatro colores del maíz
en forma humana: el pinto, el blanco, el
amarillo y el negro. Estos cuatros, hombres y
mujeres de colores estuvieron ahí cuatro
temporadas de lluvia, en las cuales iban de un
lugar a otro haciéndose más y sembrando la
vida, haciendo nacer comunidades,
sembrando maíz en empinadas laderas y
cuestas, trabajando para arrancarle lo
necesario a la madre tierra y preservar la vida
que trajeron.
Leyendas como estas se repiten a lo
largo y ancho de nuestro continente
americano. En todas ellas se narra que
somos hijas e hijos del maíz, y que la
milpa, la chacra y el conuco son espacios
sagrados, así como lo es el grano
del maíz.
Y como el maíz es una planta domesticada,
sagrada y alimenticia, no podría
existir sin la intervención humana,

14 ENCENDER
Citando al profesor
José Rafael Lovera:
uestro Cereal
A R R I E T T I
e t i @ g m a i l . c o m
porque el grano no se desprende de la
mazorca por sí solo; necesita siempre
de la mano sensible, noble y amorosa
del humano que retire la semilla y la
prolongue desde las entrañas de la
tierra. Sólo entonces la mata puede
erguirse y mirando el cielo producir
sus mazorcas. Por eso históricamente
se ha establecido una relación simbiótica
muy fuerte entre el cultivo y
las comunidades agrarias Mesoamericanas,
andinas y americanas, en
general.
Sobre su presencia en la cocina venezolana,
entra el carnoso grano en casi
todas nuestras preparaciones,
comenzando por la arepa, nuestro
pan tradicional, para seguir formando
parte de bollos, pasteles y tortas,
mazamorras y atoles, sin contar nuestra
multisápida hayaca, para culminar
en forma de bebida con la chicha.
Como lo bien lo ilustra el erudito misionero
Jesuita Salvador Gilij, de finales del siglo
XVIII, los españoles que lo habían adoptado
para suplantar el trigo […] lo fueron
adobando y torturando de mil y un
exquisitos nuevos modos al ya gustoso
paladar y que perfeccionados por el tiempo,
por los mestizos y criollos, ha recibido de
ellos la última y más delicada mano. Es
imposible al europeo el hacerse
detenidamente cargo del sinnúmero de
cosas que con él se hacen, o en grano o
molido, verde o seco, con leche, agua o
caldo, suelto o en pasta, si no se ven, y aun
así no se prueban.
Esto nos permite corroborar el uso
del maíz, incluso por los conquistadores,
y las adaptaciones que se generaron
en la formación del régimen alimentario
criollo del venezolano. Si
bien para obtener la masa de este
cereal son necesarias varias operaciones
técnicas, de origen prehispánico,
entre las cuales se destacan: el
desgranado, el remojo, la molienda,
la cocción y el amasado que en tiempos
pasados significaban no sólo un
notable esfuerzo físico, sino que también
consumían considerable
tiempo. Todos estos procesos, que
revisten cierta particular complejidad
por lo laboriosos, estaban llevando
a la memoria ancestral ligada a
nuestra gramínea americana a desaparecer
del plano alimentario urbano
-y en algunos casos del suburbanojunto
con sus múltiples preparación

nes; pero, afortunadamente la tecnología
moderna a partir de la década
de los años 50 del siglo XX, creo la
forma industrial de producir harina
precocida de maíz. Está feliz circunstancia
permite que hoy, sin mayor
trabajo, se puedan elaborar muchos
de nuestros platos tradicionales.
Habrá puristas que consideren que el
empleo de esta harina, en lugar del
maíz pilado o pelado no permite
reproducir el sabor auténtico de tales
manjares, pero lo cierto es que la
aproximación organoléptica que se
alcanza con esta harina es notable.
Sin entrar en discusiones pienso que
debemos continuar dándole la más
calurosa bienvenida a tal innovación.
Arepa de país pilado, arepa de maíz
pelado, arepa de maíz precocido,
arepa chocha, arepa de chicharrón,
arepita dulce, arepita de manteca,
cachapas, cachapas de hoja, jojotos
asados, jojotos sancochados, hayacas,
hayaquitas, bollos, bollitos, bollos pelones,
funche, polentas, fororo, empanadas,
atoles, pan de horno, majarete,
pudines, natillas, guisos, ensaladas,
rosquitas, tortas, panes, tostadas,
salsas, mondongos, hervidos,
sopas, empanizados, chichas, caratos,
cervezas, cotufas, golosinas, chucherías,
medicinas y hasta equipos de
cocina.
HUMBERTO ARRIETI 15
Cabe destacar que no solamente es
rico el maíz en cuanto a numerosas
preparaciones, sino también en lo que
atañe a sus valores nutritivos. Si se
consulta la tabla de composición de los
alimentos de nuestro Instituto Nacional
de Nutrición (INN), encontraremos
que cada 100 g.r de maíz contienen 284
calorías, 9 mg. de calcio, 276 mg. de
fósforo, 3 mg. de hierro y 8.5 gr. de proteína.
Y ya para cerrar voy a citar a mi querido
amigo Andrés Fernando Rodríguez
de su obra
Con Granos De Maíz
Sembrados En El T iempo:
Lo que marca la impronta indeleble de este
cereal, del cual fue moldeado el hombre de
esta américa morena, mestiza e
inconmensurable, para abrir derroteros
donde nos amalgamamos todos como una
gran unidad llena de diversidades que se
encuentran y comulgan con lo más hermoso
de nuestra espiritualidad, de la esencia
continental; reside en lo cultural, al ser base y
fundamento de la alimentación de América, a
la vez de producto que nos conecta con el
ancestro y nos eleva en sus múltiples formas,
ya como artesanía, ya como alimento, ya
como formador de un misterio original, por lo
tanto mítico, ya como formador de modos de
producción agrícola constituido en eje social y
como elemento fundacional de folklore, de las
danzas, de la música, teatro, literatura o como
la forma que lo agiganta sobre sí mismo: como
Dios y símbolos de Dioses.

16 ENCENDER
Me despido con esta frase acuñada
por los mexicanos que sirve de sentencia
para la necesaria y urgente
reflexión del día a día: Sin maíz no
hay país…
Ponencia presentada en las Jornadas
América en un Grano de Maíz – Mayo
2018 - UNEY
¿Qué es el “alma
nacional"? "unos
olores y unos sabores
que te persiguen sin
darte tregua".
Rafael Cartay

La COCINA
es tu ESTUDIO
tu COMIDA
es el ARTE

CHEF: HUMBERTO ARRIETI
“La cocina VENEZOLANA es extraordinaria
y es digna de estar con éxito en cualquier situación”
AUTOR: Armando Scannone
CIENCIA Y CULTURA
DE LA ALIMENTACIÓN

“No existe
sin una buena
Anónimo