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NOTA DE TAPA
¿Cuál es la importancia que se le asigna a las
diferentes opciones de agua en los restaurantes?
¿Qué pasa en Argentina y qué pasa en otros
mercados más desarrollados?
Considero que, así como lo fue hace un tiempo la
incursión de la maduración o la res Kobe para el
consumidor de carnes local, descubrir el mundo
de posibilidades que ofrece una categoría que en
Argentina se comporta de una forma tan conservadora
como el agua embotellada, es una oportunidad
grandiosa para abrir un nuevo mundo de
oportunidades a los consumidores que están
ávidos de experimentar nuevas sensaciones.
Actualmente es ofrecida como un commodite
limitada: con gas o sin gas.
En Argentina a diferencia de otros centros culinarios
del mundo, son pocos los restaurantes que
actualmente ofrecen un menú de aguas variado a
sus comensales, es un apartado reservado solo a
algunos pocos hoteles 5 estrellas o restaurantes
exclusivos y vanguardistas. Afortunadamente, la
gastronomía argentina tiene la impronta y
grandes representantes de la alta cocina y la
sommellerie de clase mundial; soy optimista en
que más temprano que tarde se va a abrir a este
mundo de posibilidades, que en países referentes
de la alta gastronomía hace tiempo viene ganando
espacio en los menús de los más selectos
restaurantes.
¿Qué tipos de maridajes aconseja con qué tipo
de aguas?
El maridaje de comida y vino puede proporcionar
muchas opciones y experiencias. Su sabor va
desde el suave (con bajo contenido de mineralidad),
el complejo y afrutado y hasta el metálico
extremadamente salado (alto nivel de mineralidad).
Es importante considerar el agua en el
contenido de minerales de cómo se combina con
la comida, el vino y los cócteles. La mayoría de la
gente no se da cuenta de que el agua tiene un
gran impacto en todo lo que se presenta en un
plato o en un vaso. Por ejemplo, el agua puede
reducir la acidez y los taninos del vino resaltando
su sabor, al igual que el cubito de hielo adecuado
en un cóctel, puede hacer cantar a los espíritus. Y
como la cerveza es 90% de agua, es vital utilizar
una buena agua mineral en la producción.
Aunque la sensación en boca es la cualidad más
importante para igualar, es importante tomar
nota del contenido mineral y la acidez. Por
ejemplo, un agua que tiene un contenido muy
bajo de minerales (ejemplo Svalbardi, glaciar de
Noruega), lo hace excelente para un plato
complejo pero delicado como el sushi. Y para las
aguas de contenido bajo en minerales (Acqua
Panna de Italia), el maridaje ideal se da con
pescados, mariscos, ensaladas y postres
frutados. Por otro lado, un agua de mineralidad
mediana (Evian de Francia o Iskilde de Dinamarca)
ya funcionaría mejor con cerdos, pollo y
quesos suaves.
Un agua más salada o amarga o de alta mineralidad
es perfecta con carnes, cordero o postres,
como el chocolate (ejemplos: Aqui Live de
Australia o hasta ROI de Eslovenia con sus 7400
mg/l de minerales disueltos). El contraste, en
realidad, puede resaltar notas en el postre de
chocolate que de otro modo no se hubieran
apreciado.
Ya las aguas carbonatadas o con gas están divididas
de acuerdo a su nivel de carbonatación y
también tiene un gran impacto en el agua. Un
agua de carbonatación más efervescente como la
Badoit de Francia es ideal para un maridaje con
pescados, incluidos los sushis. Las de carbonatación
liviana funcionarían mejor con pollo y
quesos suaves mientras que las de carbonatación
clásica y bold (Perrier de Francia o San
Pellegrino de Italia), las más comunes en Argentina,
encuentran su maridaje ideal con pastas,
frituras y carnes (por ejemplo, la conocida Vichy
Catalán de España).
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