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La Cocina de Ramón LA COCINA DE RAMÓN Los básicos del Chef Ramón Piñeiro para este verano Fotografía Sarah8aphotography ¡Verano! ¡Cómo nos gustas! Pero tengo que decir que a nivel de producto es la peor época del año. Mucho sol, lo cual está bien para irnos de vacaciones, pero para el campo y la huerta es la temporada menos agradecida. Encontramos poca verdura, más hortaliza y sobre todo mucha fruta. Aun así, en verano nos gusta cuidarnos más, comemos menos y sobre todo más fresco, tenemos una gastronomía mucho más ligera. Aun así ¡preparad los delantales que empezamos! 50 Fetén 2023
El tomate Es el rey del verano. Tanto en gazpachos como en ensalada. En mi restaurante La Cocina de Ramón consumimos unos 50 kilos por semana. Existe una gran variedad de tomate y nos sirve cualquiera de ellas: tomata, corazón de buey, azul… pero lo que más me importa es que sea de huerta, con su olor a tomatera tan rico. Tanto para una ensalada como para un gazpacho, lo importante es que esté maduro al sol. En la mata y al sol. Eso es lo que otorga al tomate su sabor. Truco: Que el tomate huela a tomate, esa es la clave. Entonces da igual que lo utilices para una cosa u otra. Y que esté atemperado. El frío de la nevera le resta sabor. Ensalada de tomate natural cortadito con un buen aceite de oliva virgen, un poco de sal y trozos de ventresca, cebolleta tierna y piparras en vinagre cortaditas. Y ¡a disfrutar! El bonito Su época es el verano. Truco: Comprar un bonito entero en temporada, sacar los lomos y congelar individualmente. De esta forma tendrás bonito para todo el año. El bonito admite muchas maneras de cocinar: encebollado, steak tartar, sopa de bonito, marmitako, con tomate, asado con refritito de ajos… Haz una buena fritada de tomate natural con cebolla, pimiento rojo, verde y pimiento seco un poco picante, y mézclalo con el bonito previamente pasado por un poco de harina ¡brutal! Mejor de un día para otro. ¡Platazo de verano! El melocotón El melocotón de viña, el primero del verano. Se puede asar o cocer en almíbar. Truco: Cocerlos en agua y que se enfríen dentro para sacar su propio almíbar. Puedes hacer tu propia conserva. Cualquier fruta en almíbar está brutal. La pera también nos admite esta modalidad. La tarta clásica de manzana con hojaldre en verano la hago sustituyendo la manzana por melocotón. Lo corto en daditos, lo cocino en almíbar y se lo añado a la tarta. ¡No hay nada mejor en verano que un buen postre! 51 Fetén 2023
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