Les Viandes - Grande Boucherie du Molard

F Ê T E S D E F I N D ’ A N N É E 2 0 1 1
L E S M E I L L E U R E S C H O S E S O N T U N E F A I M
C A T A L O G U E D E S U G G E S T I O N S
RUE DU MARCHÉ 20 • TÉL 022 311 71 66/67 • WWW.BOUCH ERI EMOLARD.CH

L ’ A P É R I T I F
Les Entrées
N O T R E S E L E C T I O N
Pain surprise crocodile 70 pcs 148.00 / pièce
Pain surprise 60 pcs 89.00 / pièce
Canapés assortis sur plateau 50 pcs 89.00 / pièce
Charcuterie assortie sur plateau 95.00 / kg
Chorizo Pata Negra Iberico Espagne 110.00 / kg
Cecina de Léon Espagne 130.00 / kg
Lomo Pata negra Iberico Espagne 205.00 / kg
Jambon de Bellota Joselito Iberico Espagne 340.00 / kg
Jambon di Norcia Italie 99.00 / kg
Jambon San Daniele Italie 95.00 / kg
Salami Strolghino Italie 81.00 / kg
Salami aux truffes noires Italie 79.50 / kg
Lonzino Italie 87.00 / kg
Viande séchée des Grisons Suisse 99.00 / kg
Smoked Beef Suisse 120.00 / kg
L E S T E R R I N E S E T P Â T E S « M a i s o n »
Terrine de faisan aux figues et abricots 69.00 / kg
Terrine de perdreau aux poires 69.00 / kg
Terrine de légumes 62.00 / kg
Pâtés en croûte du Périgord 64.00/ kg
Pâtés en croûte de caille, raisins et foie gras 64.00 / kg
Entremet Bressan aux écrevisses et girolles 75.00 / kg
Pressé de volaille au foie gras et pistache 64.00 / kg

Les Entrées
N O T R E S E L E C T I O N
L E F O I E G R A S À L A C O U P E
Terrine de foie gras de canard mi-cuit “Maison” 25.00 / 100gr
Torchon de foie gras d’oie “Castaing” 34.00 / 100gr
Torchon de foie gras d’oie “Castaing” truffé 38.00 / 100gr
Aspic à la mousse de foie gras Périgourdine. 6.90 / pièce
L E S V E R R I N E S D E F Ê T E S
Crumble de caille au pain d’épices et girolles 14.00 / pièce
Pomme de terre vitelotte, crabe et gambas au curry vert 13.00 / pièce
Ecrasé de cabillaud poché, spaghetti de courgettes et tartare de légumes 12.50 / pièce
L E S E N T R É E S P O I S S O N S
Terrine de homard Breton 18.50 / 100gr
Terrine de rouget aux herbes 8.40 / 100gr
Saumon d’Ecosse Bellevue 6.10 / 100gr
Demi langouste à la Russe 8.00 / 100gr
L E S E N T R É E S C H A U D E S
Escargots de Bourgogne persillés 13.20 / douz
Coquille St-Jacques et fruits de mer 18.00 / pièce
Noix de St-Jacques à la Diéppoise 18.00 / pièce
Médaillon de lotte et fondue de poireaux au curry 14.50 / pièce
Mousseline de cabillaud et saumon, bisque de langoustine 6.50 / 100gr
Bouchée de ris de veau à la reine 11.00 / pièce
Croustade de caille au foie gras 5.80 / 100gr
Boudin blanc truffé 6.50 / 100gr
Boudin blanc aux morilles 4.60 / 100gr

L E S V I A N D E S
Les Viandes
L A S E L E C T I O N D U B O U C H E R
Bœuf des alpages suisses Faux filet 1er choix 74.00 / kg
Filet milieu 115.00 / kg
Côte de bœuf 62.00 / kg
T-Bone steak 69.00 / kg
Cœur de rumsteak 75.00 / kg
Cœur de faux-filet 87.00 / kg
US Beef Filet milieu no 190 160.00 / kg
Faux filet no 180 99.00 / kg
Kobe Beef Entrecôte Wagyu, Australie 490.00 / kg
Filet Wagyu, Australie 520.00 / kg
Bison du Canada Filet 170.00 / kg
Veau de Suisse Noix et Quasi de veau 89.00 / kg
Filet mignon de veau 105.00 / kg
Filet de veau sans os 99.00 / kg
Carré de veau 1er choix 64.00 / kg
Porc de Genève GRTA Filet mignon 69.00 / kg
Cochon de lait entier 5 à 8 kg 38.00 / kg
Carré de porc 37.00 / kg
Porc Pata Negra Iberico Filet mignon 105.00 / kg
Carré 1er choix préparé 88.00 / kg
Agneaux du Limousin Carré 1er choix préparé ou Couronne 73.00 / kg
et Sisteron Filet d’agneau au romarin 75.00 / kg
Gigot d’agneau préparé 53.00 / kg
Epaule d’agneau préparée 47.00 / kg
Agneau de lait Gigot préparé d’agneau de lait 81.00 / kg
des Pyrénées et Pauillac Epaule d’agneau de lait 62.00 / kg
Carré d’agneau de lait 81.00 / kg
L E S F O N D U E S *
Fondue Chinoise de bœuf • Fraîche 85.00 / kg
Fondue Chinoise de bœuf • Surgelée 65.00 / kg
Fondue Bourguignonne
*Grand choix de sauces, bouillons et huiles de pépins de raisin
75.00 / kg

Les Viandes
L E S S P É C I A L I T É S B O U C H È R E S C R U E S
L E S V O L A I L L E S
Foie gras cru de canard 0,40 / 0,55 kg 115.00 / kg
Foie gras cru de canard dénervé 0,40 / 0,55 kg 135.00 / kg
Foie gras cru de canard tranché 0,10 / 0,15 kg 135.00 / kg
Foie gras cru d’oie 0,50 / 0,70 kg 150.00 / kg
Filet de canard aux olives 0,80 / 1,20 kg 49.80 / kg
Filet de canard Périgourdin 0,80 / 1,20 kg 55.80 / kg
Rôti de dinde aux truffes 0,70 / 2,00 kg 52.00 / kg
Rôti de dinde aux marrons 0,70 / 2,00 kg 42.00 / kg
Rôti de dinde Périgourdin 0,70 / 2,00 kg 52.00 / kg
Rôti de dinde aux bolets 0,70 / 2,00 kg 52.00 / kg
Suprême de pintade 0,15 / 0,22 kg 45.00 / kg
Suprême de pintade farçi aux morilles 0,20 / 0,25 kg 55.00 / kg
Suprême de chapon farci au foie gras 0,40 / 0,60 kg 70.00 / kg
Suprême de chapon farci aux truffes 0,40 / 0,60 kg 70.00 / kg
Suprême de chapon farci aux marrons 0,40 / 0,60 kg 60.00 / kg
Cuisse de chapon farcie aux truffes 0,50 / 0,70 kg 52.00 / kg
Cuisse de chapon farcie aux marrons 0,50 / 0,70 kg 42.00 / kg
Cuisse de chapon farcie aux bolets 0,50 / 0,70 kg 52.00 / kg
Caille désossée 0,12 / 0,15 kg 75.00 / kg
Caille farcie désossée 0,15 / 0,20 kg 75.00 / kg
Raisin, Cognac, forestière, figue, foie gras, Périgourdine, aux bolets
L E S V O L A I L L E S F E R M I È R E S D E S L A N D E S
Magret de canard gras 0,30 / 0,40 kg 49.80 / kg
Magret de canard fumé 0,30 / 0,40 kg 99.00 / kg
Cuisse de chapon fermier 0,30 / 0,50 kg 39.00 / kg
Suprême de chapon fermier 0,30 / 0,50 kg 52.00 / kg
Pintade aux truffes semi désossée 0,80 / 1,50 kg 55.00 / kg
Pintade aux marrons semi désossée 0,80 / 1,50 kg 45.00 / kg
Pintade farcie aux bolets semi désossée 0,80 / 1,50 kg 45.00 / kg
Canette farcie aux truffes semi désossée 1,00 / 1,70 kg 55.00 / kg
Canette farcie aux marrons semi désossée 1,00 / 1,70 kg 45.00 / kg
Canette farcie aux bolets semi désossée 1,00 / 1,70 kg 49.00 / kg

Les Volailles
L A S E L E C T I O N D U V O L A I L L E R
L E S V O L A I L L E S E N T I È R E S
Nos volailles entières sont éffilées. Elles sont pesées avec tête, pattes et abats.
Dinde Fermière des Landes 3,2 / 4,5 kg 34.00 / kg
Dinde de Bresse 3,2 / 4,5 kg 44.00 / kg
Dindon de Bresse 6,0 / 8,0 kg 44.00 / kg
Chapon Fermier des Landes 3,2 / 4,5 kg 34.00 / kg
Bresse «roulé» 2,2 / 4,5 kg 83.00 / kg
Mini Chapon des Landes 2,0 / 2,5 kg 36.00 / kg
Poulet Bresse 1,8 / 2,2 kg 39.50 / kg
Fermier de l’Ain 1,8 / 2,2 kg 26.50 / kg
Fermier des Landes 1,8 / 2,2 kg 26.50 / kg
Oie Bresse 3,5 / 5,5 kg 46.00 / kg
Poularde Bresse 1,7 / 2,3 kg 48.00 / kg
Bresse «roulée» 1,5 / 2,0 kg 65.00 / kg
Fermière des Landes 1,5 / 2,0 kg 33.00 / kg
Pintade Région Bresse 1,8 / 2,3 kg 45.00 / kg
Chaponnée des Landes 1,8 / 2,0 kg 39.00 / kg
Canette Région Bresse 1,8 / 2,3 kg 39.00 / kg
Canard Barbarie Prêt à cuire 2,8 / 4,0 kg 29.80 / kg
Challans au sang 2,3 / 3,0 kg 39.00 / kg
Caille Entière 0,2 / 0,3 kg 33.00 / kg
Désossée 0,1 / 0,2 kg 75.00 / kg
Pigeon Bresse 0,4 / 0,5 kg 59.80 / kg
Pour vos cuissons, jus de volailles “maison” 4dl 13.00 /pc
C U I S S O N D E S V O L A I L L E S
Nous pouvons nous charger de la cuisson des volailles (selon disponibilité)
Elles seront servies entières ou découpées, avec un jus de cuisson
Grosse pièce - Dinde, Chapon, Oie, Canard 35.00 / pc
Petite pièce - Pintade, Canette, Poulet, Poularde 20.00 / pc
Recettes à disposition pour vos cuissons
Choix de farces Aux marrons 39.00 / kg
Aux pommes et marrons (sans viande) 39.00 / kg
Truffée 57.00 / kg

Les Volailles Festives
L A S E L E C T I O N D U V O L A I L L E R
L E S V O L A I L L E S « A U C H A P O N B R E S S A N »
Cette petite société artisanale, de 25 personnes, est située à Montrevel au coeur de
la Bresse . Spécialisée depuis 1906 ( maison Bosoni ) dans les volailles de Bresse, elle
doit sa notoriété à la qualité de finition ( vidage et plumaison manuelle ). C’est la
seule société à avoir fait le choix de ne transformer que des volailles de Bresse AOC.
La clientèle du Chapon Bressan se compose de bouchers traditionnels de renom, et
de restaurateurs étoilés, dans le monde entier.
Carole Verne • l’Huppe
01340 Montrevel en Bresse
www.chaponbressan.com
L E S V O L A I L L E S F E R M I È R E S D E S L A N D E S
CHAPONS FERMIERS
Nos chapons fermiers sont issus de souche traditionnelle dite «cou nu». Seuls les
mâles sont mis en élevage pendant 150 jours garantis en plein air dans des abris en
bois. A l’âge de 8 semaines ils sont castrés. Leur alimentation est constituée à 80%
de céréales (maïs). Pendant les 258 derniers jours, ils sont affinés au maïs et au lait
écrémé. Pendant ce temps les chapons évoluent dans un espace plus limité afin de
favoriser la tendreté de leur chair.
DINDES FERMIÈRES
De souche jaune à plumage noir, seules les femelles sont mises en élevage pendant
150 jours garantis. Ces volailles bénéficient d’un parcours d’environ 1 hectare pour
500 sujets dans des abris en bois. Alimentées avec 100 % de végétaux, dont 80% de
céréales (maïs), nos dindes sont affinées au mais pur pendant les 28 derniers jours
durant lesquels elles évoluent sur pacage.
Marie Hot
40502 Saint-Sever
www.marie-hot.com

Les Plats Cuisinés
L E S S U G G E S T I O N S D U C H E F D E C U I S I N E
L E S V I A N D E S D E N O T R E C U I S I N E
Epaule d’agneau fondante en Tajine 400gr 31.00 / portion
Filet de bœuf en croûte Wellington 9.90 / 100gr
Mignon de veau aux senteurs d’Asie 14.00 / 100gr
Côte de veau épaisse piqué au chorizo, jus court tranché 9.80 / 100gr
Jambon de lait Virginie au miel 2.2 / 4,0 kg 5.30 / 100gr
Jambon mandoline avec manchon 4,0 / 6,0 kg 2.90 / 100gr
Jambon à l’os fumé 6,0 / 8,0 kg 2.20 / 100gr
L E S V O L A I L L E S D E N O T R E C U I S I N E
Fricassée de poularde roulée aux morilles 400gr 45.00 / portion
Cuisse et poitrine d’oie “laquées” au miel de châtaigne 400gr 35.00 / portion
Pintade chaponée rôtie aux pommes et marrons 400gr 35.00 / portion
Dinde rôtie basse température sauce au foie gras 400gr 34.00 / portion
Magret de canard aux agrumes, sauce bigarade 400gr 30.00 / portion
Suprême et cuisse de chapon farci au vert, panais au jus 400gr 30.00 / portion
Caille farcie, jus de braisage et coriande 250gr 25.00 / portion
L E S P O I S S O N S D E N O T R E C U I S I N E
Cassolette de homard aux petits légumes 12.00 / 100gr
Gratin de fruits de mer 6.50 / 100gr
Pavé de bar rôti sur un écrasé de pomme de terre 300gr 32.00 / portion
Filet de sandre sauce lie de vin de gamaret genevois 300gr 32.00 / portion

Les Plats Cuisinés
L E S S U G G E S T I O N S D U C H E F D E C U I S I N E
L E S G A R N I T U R E S & L E S L É G U M E S
Gratin de cardons au Parmesan 45.00 / kg
Gratin de pommes de terre aux cèpes 35.00 / kg
Gratin Dauphinois 29.00 / kg
Chartreuse d’endives et noix 29.00 / kg
Purée de carottes 29.00 / kg
Purée de céleri 29.00 / kg
Feuilles d’épinards à l’ail doux 43.00 / kg
Haricots verts fins à l’échalote 43.00 / kg
Mousseline de légumes d’hiver 30.00 / kg
Légumes tournés 39.00 / kg
L E S S A U C E S F R O I D E S
Vinaigrette aux herbes 5.50 / dl
Mousseline aux herbes 5.00 / dl
Vinaigrette Balsamico 4.00 / dl
Concassée de tomate Provençale 4.00 / dl
L E S S A U C E S C H A U D E S
Sauce morilles 27.00 / 4 dl
Sauce Porto & foie gras 16.00 / 4 dl
Sauce Bordelaise aux échalotes confites 16.00 / 4 dl
Demi glace de veau 14.00 / 4 dl
Demi glace de gibier 14.00 / 4 dl
Jus de cuisson pour volailles 13.00 / 4 dl
Sauce citron, crème légère 18.00 / 4 dl

Les Menus de Fêtes
N O S S U G G E S T I O N S
L E M E N U D E N O E L
Crumble de caille, pain d’épices et girolles en verrine
Médaillon de lotte, fondue de poireaux au curry
Cuisse de chapon farcie, poêlée de légumes fondants
Bûche de Noël
85.00
LA SELECTION DU CAVISTE POUR ACCOMPAGNER VOS METS
Sancerre «Domaine Rossignol» 2009 37.00
Château Segonzac 2009 27.00
Prosecco 22.00
L E M E N U D E N O U V E L A N
Verrine de vitelotte à l’huile de truffe, tartare de crabe et gambas au curry
Brochette de St-Jacques sur un bois de réglisse, vinaigrette tiède
Mignon de veau aux senteurs d’Asie et légumes glacés
Sablé au chocolat caramel
85.00
LA SELECTION DU CAVISTE POUR ACCOMPAGNER VOS METS
Chablis 2009 30.00
Château Greysac 2005 29.50
Champagne Gosset Brut 52.00
1 entrée, 1 plat principal, 1 dessert 71.00

La Cave
N O T R E S É L E C T I O N
L E S V I N S B L A N C S
Liquoreux Français Désirée Demi Bout.
Sauternes «Sélection» Bordeaux 29.00 45.00
Château Roc de Ramon Sud-Ouest 18.00 35.00
Français
Chablis Bourgogne 30.00
Sancerre Loire 37.00
Château Reignac Bordeaux 66.00
Suisses
Aligoté Les Parcelles Genève 17.60
Sauvignon Domaine des Molards Genève 22.00
Chardonnay Tartegnin Vaud 24.00
Petite Arvine Valais 22.00
L E S V I N S R O U G E S
Suisses
Gamaret Les Parcelles Genève 27.00
Dôle de Sion Valais 21.00
Les Feuillantines Trilogie Vaud 25.80
Français
Château Bel Évèque 2009 Corbières 15.00 29.00
Château-Neuf-du-Pape La ferme du Mt. 2007 Côte-du-Rhône 58.00
Château Segonzac Heritage 2007 Côte de Blaye 32.00
Château Greysac 2005 Bordeaux, Médoc 29.50
Château Haut-Selve 2005 Bordeaux, Graves 29.00
Château Phélan Segur 1996 Bordeaux, St-Estèphe 126.00
Château La Bonnelle 2006 Bordeaux, St-Emilion 38.00
Pinot noir La Forêt 2006 Bourgogne 10.60 21.90
Nuit de St-Georges 2007 Bourgogne 58.00
Savigny-Les-Beaunes 2007 Bourgogne 48.00
Italiens
Dogajolo 2006 Italie 19.00
Primitivo di Manduria 2004 Italie 42.00
Insaglio 2008 Italie 22.80 39.00
C H A M P A G N E S
Gosset brut 38.40 52.00
Gosset rosé 48.00 78.00
Gosset Grande Réserve 48.00 72.00
Gosset Blanc de Blanc 88.00

Délices de la Gastronomie
N O T R E S E L E C T I O N
L E S S A U M O N S B A L I K ®
Fumé au four à bois, ce saumon se distingue par la délicatesse de sa chair.
Le filet TSAR NIKOLAJ 39.00 / 100gr
La partie dorsale du saumon d’une onctuosité confondante
Se découpe verticalement.
Le Sjomga 13.00 / 100gr
Un morceau exquis, mariné à l’aneth et légèrement fumé
Se découpe en fines lamelles
Le Classic 20.00 / 100gr
L’ Ouverture 44.00 / 200gr
Le Sky médaillon de coeur de filet 33.00 / 100gr
L E S T A R T A R E S B A L I K ®
Le Classic Basilic et herbes • ail et chili • poivre noir 15.00 / 100gr
30.00 / 200gr
L E S C A V I A R S F R A I S
Les Caviars Prunier
Tradition 67.00 / 30gr 114.00 / 50gr 281.00 / 125gr
Saint-James 129.00 / 30gr 215.00 / 50gr 539.00 / 125gr
Farmed Caviar
Oscietre 129.00 / 30gr 215.00 / 50gr 539.00 / 125gr
Transmontanus 75.00 / 30gr 126.00 / 50gr 314.00 / 125gr
L E C R A B E “ C H A T K A ”
Verrine de pattes de crabe 65.80 / 210gr
Boite de pattes de crabe 39.80 / 160gr
Tartare de crabe 27.00 / 125gr

Délices de la Gastronomie
N O T R E S E L E C T I O N
L E F O I E G R A S
Qu’ils soient d’oie ou de canard, des Landes, du Périgord ou d’Alsace, frais, mi-cuits ou en conserve,
retrouvez le foie gras dont vous avez envie.
Mini torchon de foie gras apéritif 130gr 29.00 / pièce
Duo de foie gras de canard 2x40gr 24.00 / pièce
Duo de foie gras d’oie 2x40gr 29.00 / pièce
Foie gras de canard «au torchon» 300gr 104.00 / pièce
Foie gras d’oie «au torchon» 300gr 124.00 / pièce
Foie gras de canard à la gelée de thé et de gingembre 500gr 145.00 / pièce
Foie gras de canard aux figues 500gr 145.00 / pièce
Foie gras d’oie 500gr 175.00 / pièce
Foie gras d’oie truffé 420gr 231.00 / pièce
Foie gras de canard entier mi-cuit en verrine 100gr 46.00 / pièce
Foie gras de canard entier mi-cuit en verrine 195gr 62.00 / pièce
Foie gras de canard entier mi-cuit en verrine 315gr 99.00 / pièce
Foie gras d’oie entier mi-cuit en verrine 195gr 73.00 / pièce
Foie gras de canard “Conserve du Sud-Ouest” 275gr 110.00 / pièce
Foie gras de canard “Conserve du Sud-Ouest”
Et pour l’accompagner
130gr 46.00 / pièce
Confiture de figue, d’oignon rouge ou chutney 225gr 15.00 / pièce
Brioche au safran 250gr 12.00 / pièce
Pain artisanal aux épices 55.00 / kg
L A T R U F F E
Découvrez nos truffes blanches ou noires, sélectionnées chez les meilleurs producteurs d’Italie et de France.
Truffes noires Prix du jour
Truffes blanches
Spécialités à la truffe
Prix du jour
Lemanbert ou Fromage de brebis à la truffe 120.00 / kg
Tortellini à la truffe blanche 250gr 19.80 / paquet
Carpaccio de truffes 75gr 49.00 / paquet
Miel de truffe 120gr 22.00 / paquet
Huile de truffe blanche ou noire en bouteille 55ml 17.00 / bout.
250ml 48.00 / bout.
Jus de truffe 25gr 25.00 / pot
Brisure de truffe Tuber mélanosporum (noire) 50gr 48.00 / pot
Coffret «Découverte de la Truffe» 119.00 / pièce

Découvertes Gustatives
P R É S E N T A T I O N D E N O S S P É C I A L I T É S
Vendredi 18 et samedi 19 novembre 2011
Foie gras du Sud-Ouest «ROUGIER»
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Vendredi 25 et samedi 26 novembre 2011
Panettone «Albertengo & Douceurs italiennes
f f f
Vendredi 2 et samedi 3 décembre 2011
«Le monde de la truffe»
Volailles de Bresse «Au Chapon Bressan»
Démonstration de roulage des volailles
f f f
Vendredi 9 et Samedi 10 décembre 2011
Foie gras «Castaing»
Volailles fermières des Landes
Sélection de vins moelleux et doux
Sauternes & Monbazillac
f f f
Vendredi 16 et samedi 17 décembre 2011
Saumons «Balik»
Champagnes «Gosset»

Le Service
D É C O U V R E Z N O T R E A S S O R T I M E N T
Notre assortiment complet, boucherie, charcuterie, traiteur, épicerie fine
salée et sucrée, vins, liqueurs, et cadeaux de fin d’année
est présenté sur notre site internet
www.boucheriemolard.ch
V O S C O M M A N D E S
Toute l’équipe de la Boucherie du Molard, les bouchers, cuisiniers et hôtesses
est à votre entière disposition pour tous renseignements, conseils et services.
Pour mieux vous servir, nous vous recommandons
de bien vouloir passer vos commandes au plus tôt.
Tél : 022 311 71 66 • Fax : 022 312 05 61
L E S H O R A I R E S D ’ O U V E R T U R E
Déterminés en fonction des autorisations cantonales, les horaires d’ouvertures
et les jours de nocturne seront affichés au magasin et sur notre site internet
www.boucheriemolard.ch
L I V R A I S O N
Livraison gratuite à domicile dès CHF 100.- d’achat
Nos meilleurs Voeux
Nous vous remercions de votre confiance et de votre fidélité,
et vous souhaitons dès à présent un joyeux Noël
ainsi qu’une bonne et heureuse année 2012.
L’équipe de la Grande Boucherie du Molard.

VOYAGE
EN BRESSE
Nous organisons
vendredi
16 décembre
une découverte
de la Bresse
Visite d’un élevage
de Poulet de Bresse
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Visite du
Marché-Concours
des Glorieuses
de Bourg-en-Bresse
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Un repas Bressan
Renseignements
à la caisse ou au
022 311 71 66
Comme chaque année, venez découvrir nos vitrines de fêtes
le jeudi 15 décembre!
www.pafmunication.ch