VADE-MECUM Verre pour l'art culinaire Types et matériaux Le verre est l'un des plus anciens matériaux utilisés par l'homme. On a découvert des objets en verre remontant au 5e millénaire avant J.-C.. Les verreries utilisées dans la gastronomie se composent à 70 % de sable de quartz, également appelé dioxyde de silicium, ou SiO 2 . À quoi s'ajoutent environ 20 % d'alcalins (soude, potasse, sulfate de sodium, etc.). Ainsi le point de fusion du sable de quartz peut-il être abaissé de 1900°C à 1200°C environ. On procède enfin à un apport d'encore 10-% de chaux à peu près, pour durcir le verre malgré son point de fusion plus bas, et le rendre résistant. Les matières premières susnommées contiennent toujours des traces de fer, qui donneraient au verre une teinte verdâtre. Mais par l'ajout adéquat de pigments qui, dans le verre, génèrent du rouge (couleur complémentaire du vert), la nuance verdâtre est plus ou moins supprimée. Par le biais d'un dosage approprié, le verre peut aussi être teinté dans toutes les couleurs imaginables. Néanmoins, une pâte de verre fondu colorée ne redeviendra plus jamais totalement claire. Ainsi la multiplicité et la disponibilité des verres réellement teintés (et donc adaptés au lave-vaisselle) est-elle limitée pour raisons économiques. C'est la raison pour laquelle les coupes colorées ne sont souvent livrables que jusqu'à épuisement des stocks. Outre le verre de potasse ici décrit, il existe également des verres dans lesquels la chaux est totalement ou partiellement remplacée par des oxydes métalliques (de plomb ou de baryum, par exemple). Ces verres sont appelés verres cristal. À partir d'un pourcentage dépassant 24 % d'oxyde métallique, on parle de cristal véritable. Du fait de leur meilleure réfraction de la lumière, les cristaux scintillent mieux que les verres de potasse. Les verres en cristal véritable, qui proportionnellement à leur épaisseur de paroi, sont sensiblement plus lourds que les verres de potasse, produisent certes un tintement harmonieux quand on trinque, mais sont généralement trop peu résistants pour un usage professionnel. Les verres durcis présentent une autre qualité. Ils requièrent une certaine épaisseur minimale de paroi en dessous de laquelle on ne peut descendre, et ne peuvent donc jamais être fins. Ils sont éminemment résistants face aux contraintes thermiques et mécaniques. Les éraflures, qu'on ne voit en règle générale que sur les verres durcis, n'apparaissent qu'après des centaines d'utilisations, et sont donc une conséquence de leur grande longévité. Appréciation de la qualité Plus pure est la couleur, meilleur est le verre. On vérifie la pureté de la couleur en posant le verre sur un papier blanc, sous la lumière du jour. Plus le calice est exempt de stries, et plus lisse il est optiquement, meilleure est la qualité. Prêtez attention aux raccords de pressage sur la tige du calice et le plat du pied, de même qu'aux anses des pichets et des carafes. Les verres présentant des soudures ont été pressés selon des procédures bon marché, ou ont été insuffisamment polis au feu. Sur les verres à boisson, examinez si les bords de l'ouverture ont été polis ou proprement flambés au moulage. Selon les normes techniques d'aujourd'hui, des bords renflés sont considérés comme la preuve d'un travail bon marché ou peu soigneux. Soyez attentif au poids du verre. Les verres précieux en cristal, proportionnellement à leur épaisseur de paroi, sont 1,5 à 2,5 fois plus lourds que les verres de potasse. Dans la verrerie, le prix ne constitue pas un baromètre infaillible de qualité. L'industrie a développé des machines à soufflage de verre permettant la réalisation de produits à des prix qui, partout dans le monde, seraient impossibles avec un travail manuel. Et la qualité de ces verres fabriqués industriellement est tout aussi bonne que celle d'une production faite main. Le traitement des verres Grâce à sa surface lisse et non poreuse, le verre est particulièrement hygiénique, rapide et facile à nettoyer. Il convient de respecter les indications de traitement suivantes. Éléments mélangés Les verres ne devraient pas être lavés conjointement avec d'autres matériels (couverts, casseroles, porcelaine, etc.). Le mieux serait d'utiliser un lave-vaisselle séparé, pour les verreries. Pichets / verres à anses / hanaps Pour éviter les bris des anses, on veillera impérativement à ce que les poignées, tant pendant le transport que lors du lavage, ne puissent pas s'entrechoquer. Paniers à verres Les paniers à verres constituent la meilleure protection contre la casse, ceci étant autant valable pour le transport que pour le processus de lavage. Les verres à pied devraient toujours être placés obliquement dans les paniers. Les restes d'eau même les plus insignifiants, demeurant dans les renfoncements du support de disposition, peuvent réduire à néant un bon effet de rinçage-séchage. Détergents Au lave-vaisselle, veuillez n'utiliser que des détergents spéciaux pour verres. Les indications de dosage du fabricant doivent impérativement être respectées. Un dosage trop élevé peut entraîner un dépôt sur les verres, qu'il sera ensuite impossible de faire partir. Température La température ne devrait pas dépasser 60°C pendant le lavage, ni 65°C pendant la phase d'après lavage, car par hautes températures, les verres finissent par se voiler avec le temps. Chocs thermiques Après les avoir enlevés du lave-vaisselle, il est recommandé de laisser les verres se refroidir dans la température ambiante, avant de les mettre en contact avec un liquide. Pression de l'eau De même que tous les autres éléments de vaisselle, les verres à boisson devraient passer au lave-vaisselle avant que les résidus de boisson n'y sèchent. Mais avec une pression d'eau dépassant 0,4 bar, les verres situés à proximité des gicleurs, même s'ils ont été disposés dans des paniers de lavage de configuration appropriée, commencent à «danser». Si vous entendez le tintement de verres ainsi secoués, il est conseillé d'installer un réducteur de pression. Dureté de l'eau La plupart des lave-vaisselle sont dotés d'un système d'adoucissement de l'eau. Mais on n'obtient toutefois des résultats de lavage impeccables qu'avec de l'eau dessalée. C'est un investissement qui, pour les établissements de taille moyenne déjà, en vaut la peine. Autres indications Des verres entreposés dans des cartons humides (dans une cave, par exemple) peuvent se voiler. En fonction des additifs chimiques présents dans les cartons, une opacification peut s'initier, qui ne pourra plus jamais partir. Dans un établissement de restauration à l'exploitation animée, la casse de verres est parfaitement normale. Si un verre réussit à passer plusieurs centaines de fois au lave-vaisselle, et survit sans dégâts aux transports connexes, il n'en subira pas moins, par suite des sollicitations thermiques et mécaniques, d'inévitables atteintes telles qu'éraflures, ébréchures sur le plat du pied ou ternissements. Ainsi donc, tôt ou tard, un verre même non cassé devra de toute façon être retiré du service, pour raisons esthétiques. <strong>Victor</strong> <strong>Meyer</strong> Hotelbedarf AG, Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77, info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch 161 Glas Verrerie
162 VINO GRANDE Diese voll durchstrukturierte Glasserie wurde von Glasprofis für Weinprofis entwickelt. Vollständig aus ultra- transparentem Kristallglas. Sehr attraktiver Blickfang zu interessanten Anschaffungskosten. Cette série restructurée de fond en comble a été développée par des professionnels du verre pour des professionnels du vin. Entièrement en cristal d'une parfaite limpidité. Une séduction qui attire les regards, à prix d'achat intéressants. <strong>Victor</strong> <strong>Meyer</strong> Hotelbedarf AG, Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77, info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch
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