Téléchargez l'article complet - Daniel Choquette Traiteur

BRIGADE PRINTEMPS-ÉTÉ 2010
26
NUTRITIONNISTE :
UNE PROFESSION QUI GAGNE
À ÊTRE CONNUE
Marie-Eve Robert dt.p.
NUTRITIONNISTE AU CHSLD DE LA CÔTE BOISÉE
Lorsque je me suis inscrite pour des études en nutrition, j’étais loin de
me douter que la profession regorgeait d’autant d’avenues. Toujours en
expansion, en constant renouvellement et de plus en plus d’actualité, la
nutrition pique la curiosité des gens et suscite beaucoup de questionnements.
Attention ! Beaucoup s’improvisent être la référence en matière de nutrition.
Assurez-vous de faire affaire avec une nutritionniste reconnue par l’Ordre
professionnelle des diététistes du Québec. Encore méconnu lorsque je parle
de mon travail : « Tu prépares des menus ? », « Tu donnes du jello à tes
patients ? » C’est en leur expliquant ce que je fais que les gens comprennent
que le métier est plus complexe et plus varié.
La chef d’un service alimentaire d’une école qui s’assure d’une production de qualité, une chercheuse dans
un laboratoire en quête d’une nouvelle propriété antioxydante des crucifères ou la clinicienne évaluant
et préparant un plan de traitement pour son patient diabétique sont tous des exemples d’emplois de
nutritionniste. Ces collègues portent sur leurs épaules les connaissances requises et ont su développer
les compétences propres à leur champs d’expertise dans un unique but : promouvoir les saines habitudes
alimentaires à l’aide de notre principal outil de travail : la nourriture.
Bachelière depuis décembre 2007, j’ai vécu ma première expérience sur le marché du travail en tant que
nutritionniste dans un centre hospitalier de soins de longue durée (CHSLD). Ma clientèle ? Des gens en
perte d’autonomie (démence d’Alzheimer, sclérose en plaques, maladie de Parkinson, etc.). Travailler dans
ce milieu demande d’enfiler plusieurs rôles dont deux principaux : assurer un bon état nutritionnel, c’est-àdire
voir à ce que le client comble ses besoins en énergie et protéines et maintienne son poids et évaluer la
déglutition (le mécanisme d’avaler) pour assurer un acte alimentaire sécuritaire. Ces deux pratiques doivent
se faire dans un esprit de milieu de vie qui se traduit par le respect des habitudes alimentaires à la maison
des résidents. L’alimentation doit se rapprocher, autant que possible, de leur quotidien tout en considérant
leur état général et en assurant leur confort et leur sécurité. Tout un défi pour les nutritionnistes ! Comment
satisfaire les exigences organoleptiques (les cinq sens) d’une personne âgée avec une alimentation en texture
purée ? Comment assurer le maintien de son appétit à ce moment-là ? Ajoutons à cela tous les préjugés
préconçus sur la nourriture en purée des hôpitaux.
Bien sûr, créativité et débrouillardise sont de mise pour trouver des solutions. Une pionnière dans le
domaine, M me Thérèse Dufresne, dt.p., est l’innovatrice de mets en purée, mais moulés dans les formes
des aliments en question. Les mets Épikura rassasient non seulement les estomacs, mais aussi les yeux !
Beaucoup de chemin reste encore à faire. Avec le vieillissement de la population, l’industrie alimentaire
sera de plus en plus sollicitée pour développer de nouveaux produits afin de satisfaire les besoins de cette
clientèle. En collaboration avec les nutritionnistes, l’industrie pourra rendre plus accessibles les mets purées
aux personnes âgées à domicile. Encore plus, ces personnes pourraient bénéficier d’un repas en famille au
restaurant tout en ayant la certitude de manger de façon sécuritaire, confortable et sans se fatiguer.
Ordre professionnelle des diététistes du Québec
www.opdq.org
Épikura
www.epikura.com
La Lingerie
Je voudrais dédier cette chronique à la mémoire de mon épouse, Manuela Meyer, décédée
le 7 mai 2009 à la suite d’un cancer. Elle a été en charge, pendant de nombreuses années,
de la lingerie de l’hôtel Ritz-Carlton. De mon côté, j’étais maître d’hôtel et directeur du
Service aux chambres et aux minibars du même hôtel. Évoluant tous deux dans le même
contexte de travail, nos conversations à la maison tournaient souvent autour du linge, de la
nappe, des uniformes…
Les dames de la lingerie : Manuela, Denise, Maï et Annie
La lingerie doit jongler entre la restauration et l’hébergement. Elle
comprend les uniformes de tous les services, le nettoyage des vêtements des
clients, ainsi que les sorties du linge sale trié et compté pour le nettoyage
par une entreprise spécialisée de l’extérieur (l’hôtel n’ayant pas sa propre
buanderie). Alors à part les dimanches et jours fériés, le va-et-vient de
gros chariots se fait quotidiennement, de très bonne heure le matin. Et
le retour du linge propre se fait en même temps. Il faut alors recompter,
retrier et revérifier le tout, morceau par morceau, afin de s’assurer de la
propreté et de la qualité du retour avant de remettre le linge aux services
concernés. C’est un travail de patience de passer à travers des centaines de
draps, de nappes et de milliers de serviettes de table !
Je tire mon chapeau à ces dames qui font souvent des miracles pour
satisfaire tous les services qui doivent se soucier de recevoir le linge et des
uniformes de qualité afin d’éviter toute critique des clients qui viennent
AMÉNAGEMENT/ÉQUIPEMENTS
LES SECRETS DU
MAÎTRE D'HÔTEL
Jean Jacques Meyer
pour la réputation de l’hôtel… et qui entretiennent cette réputation.
Des chambres impeccables, de la literie à la salle de bains, des tables dans
les restaurants ou dans les salles de banquet bien habillées de nappes bien
repassées, sans taches ni trous, aideront grandement à mettre le client en
confiance et à l’aise. Les uniformes, qu’il s’agisse de celui des commis
ou des réceptionnistes, doivent être impeccables : voilà un autre défi du
Service de la lingerie qui doit satisfaire quotidiennement les besoins de
presque 200 employés, un nombre qui peut doubler dépendamment des
saisons ou des événements.
En présence du client, chaque employé est responsable de porter son
uniforme en bon état. Il doit être fier de se mettre en valeur dans son
environnement.
Les meilleures maisons spécialisées dans les uniformes, telle Uniformes
Town & Country, fournissent des vêtements de première qualité. Elles
accordent de l’importance à la qualité du tissu et de la diversité des
modèles afin de répondre aux besoins particuliers de leur clients. Et
étant donné que dans certains services, les uniformes sont lavés presque
quotidiennement, la fiabilité des fournisseurs est un critère essentiel.
La lingerie doit faire face aux pertes et à l’usure du linge en général. Un
inventaire régulier est donc nécessaire pour rééquilibrer les stocks. Pour
cette raison, chaque service jouit d’un budget annuel pour faire des achats
et renouveler et améliorer son matériel. Souvent, la directrice de la lingerie
doit s’imposer pour faire acheter « les manques » dans l’inventaire car les
chefs de service ont toujours des priorités « ailleurs ». Par contre, quand
ça vient à manquer « c’est la catastrophe » ! C’est alors qu’on entend des
« Pourquoi ? Comment ça se fait ? ! ». La directrice de la lingerie se retrouve
donc avec les problèmes. Pour ce poste, ça prend du caractère et il faut
savoir s’imposer même dans les moments parfois délicats. Manuela avait
ces qualités, ce que lui avait fait gagner l’estime de tous, aussi bien celle
des employés que celle de la direction.
La lingerie est un service charnière d’un hôtel. Et tous les autres
services sont touchés. En général, ce sont des dames qui font ce travail
extraordinaire afin que l’hôtel fonctionne rondement. Et cela, toujours
avec le sourire. Bravo et merci à toutes.
BRIGADE PRINTEMPS-ÉTÉ 2010
27