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Frais de vinification 

Références vendanges 2007

Impressum 

Editeur AGRIDEA 

Avenue des Jordils 1 

Case postale 128 

CH-1000 Lausanne 6 

Tél. 021 619 44 00 / Fax 021 617 02 61 

www.agridea.ch 

Auteurs Philippe Droz 

Valérie Wirthner 

Basile Aeberhard 

Mise en page Sophie Vallotton, AGRIDEA 

Impression Atelier de reproduction, AGRIDEA 

© AGRIDEA, septembre 2008

Table des matières 

1. Origine des références 3 

1.1 Enquête et indexation 3 

1.2 Modèle de calcul des frais de vinifi cation pour petits volumes 3 

2. Utilisation des références 3 

2.1 Enquête et indexation 3 


3. Méthodologie 3 

3.1 Enquête sur les frais de vinifi cation 3 


Enquête sur les frais de vinifi cation 6 

4. Techniques d’estimation appliquées 6 

5. Indices du coût des agents de production 8 

6. Evolution en 5 ans 9 

7. Schéma de calcul 11 

8. Exploitations vinifi ant moins de 1'000 hl 12 

8.1 Pressurage et vinifi cation 12 

8.2 Mise en bouteilles et commercialisation 14 

8.3 Informations techniques 16 

8.4 Résumé des frais de production et de commercialisation par bouteille de 75 cl 17 

9. Exploitations vinifi ant entre 1'000 hl et 10'000 hl 18 


9.2 Mise en bouteilles, stockage et commercialisation 19 

9.3 Informations techniques 20 

9.4 Résumé des frais par bouteille de 75 cl 20 

10. Exploitations vinifi ant plus de 10'000 hl 21 


10.2 Mise en bouteilles 22 

10.3 Résumé des frais par bouteille de 75 cl 22 

11. Frais d’élevage des vins en barriques 23 

Modèles de calcul des frais de vinifi cation 24 

12. Calcul pour une table de tri avec élévateur 24 

13. Frais de cuvage en cuves horizontales rotatives 25 

14. Frais de vinifi cation de petits volumes (modèles) 26

1. Origine des références 

1.1 Enquête et indexation 

FRAIS DE VINIFICATION - RÉFÉRENCES VENDANGES 2007 

L’enquête a été effectuée durant l’hiver 2001-2002 et au printemps 2002. Un échantillon d’exploitants représentatif de 

la diversité des entreprises (taille et type de production) a été contacté dans les 3 régions linguistiques du pays. Chaque 

exploitant disposé à participer à l’enquête a reçu un questionnaire sur toutes les données nécessaires pour l’enquête. 

Lors de la visite sur l’exploitation, les données hors comptabilité ont été enregistrées. Les résultats personnels de chaque 

cave ont ensuite été calculés et envoyés par courrier aux chefs d’entreprise pour qu’ils puissent corriger les 

éventuelles erreurs. Certains procédés, certaines machines utilisées ont été considérés comme hors normes et ont fait 

l’objet de calculs spécifi ques. Ainsi un élevage en barriques, la concentration des moûts, des techniques de passerillage ou 

de cryoextraction ont été sortis des frais de vinifi cation. Au total, l’échantillon s’élève à 29 encavages avec la répartition 

régionale suivante : 18 en Suisse romande, 6 en Suisse allemande et 5 au Tessin. La répartition entre tailles d’exploitations 

est la suivante : 10 caves vinifi ant moins de 1'000 hl, 14 caves vinifi ant de 1'000 à 10'000 hl, 5 caves vinifi ant plus de 

10'000 hl. Pour les grandes caves, l'échantillon est très restreint; les chiffres sont donc à considérer avec précaution. 

Depuis 2002, aucune indexation des coûts n’avait été faite, la plupart des indices ne changeant que très peu d’année en 

année. En 2007, suite à la baisse des taux d’intérêt, la décision est prise d’indexer ces coûts, afi n de les adapter à la réalité. 

1.2 Modèle de calcul des frais de vinifi cation pour petits volumes 

Suite à la demande fréquente pour des tarifs lors de vinifi cation pour tiers de petits volumes, deux modèles de calcul ont 

été créés, un pour la vinifi cation de raisin blanc, l'autre pour des raisins rouges. Ces modèles sont basés sur des vinifi cations 

classiques. Pour chaque étape, du pressurage jusqu'à la mise en bouteilles, les machines ont été choisies en fonction d'un 

volume encavé de 1'800 kg et la méthode de calcul ART (anciennent FAT) a été appliquée à chaque machine. Le tarif de 

la main-d'œuvre (Fr. 60.- / heure) se base sur celui utilisé pour des travaux en régie (ART : Fr. 55.- à Fr. 66.- / heure) et les 

heures nécessaires pour chaque travail ont été estimées sur la base de relevés provenant d'encaveurs. 

2. Utilisation des références 

2.1 Enquête et indexation 

Les références calculées selon la méthode décrite ci-après (chapitre 3) s’adressent aux vinifi cateurs, conseillers viticoles 

et autres personnes intéressées. Elles permettent de calculer des budgets, de comparer des résultats d’exploitation 

individuels avec les normes. Seuls les frais (effectifs et calculés) ont été introduits, sans tenir compte d’aucune marge pour 

indemniser les risques. 

Nous n’avons pas non plus pris en compte les intérêts sur le capital circulant et sur la valeur du stock. Lors de calculs des 

budgets, cette problématique doit être étudiée très attentivement, de même que les questions de trésorerie. 


Ce modèle de calcul est une base sur laquelle les encaveurs peuvent s'appuyer pour calculer leurs propres tarifs. Le modèle 

contient les étapes d'une vinifi cation classique pour des blancs et des rouges avec des machines usuelles et des temps de 

travaux moyens; il peut être adapté à chaque cas particulier. Une marge de 10 % pour tenir compte des risques est déjà 

comprise dans le résultat. La TVA pour des prestations pour tiers doit être appliquée et ajoutée au résultat. 

3. Méthodologie 

3.1 Enquête sur les frais de vinifi cation 

Les frais de vinifi cation sont basés sur des coûts totaux qui comprennent des coûts effectifs (achats d’intrants, salaires 

payés, etc.) enregistrés dans les comptabilités ainsi que des frais calculés (prétentions salariales de la main-d’œuvre 

familiale, amortissements, etc.). L’estimation des frais non comptables s’est effectuée selon des règles strictes défi nies par 

un groupe de travail composé de représentants de la branche. Ces règles sont décrites ci-dessous. 

Dans les frais de vinifi cation, les achats de raisin ne sont pas introduits. Les coûts se rapportent donc uniquement à la 

transformation du raisin en vin. 

2008 AGRIDEA 3


Modules étudiés 

Le processus de transformation a été subdivisé en plusieurs parties distinctes, dénommées ci-après "modules". 

Le pressurage comprend la réception du raisin, le déchargement de la vendange et le pressurage proprement dit. 

Les frais de transport du raisin de la vigne à la cave, qui dans certaines régions sont imputés à la charge de l’encaveur, 

ne sont pas compris dans cette présentation. Pour les vinifi cations blanches, ce processus s’arrête au stade du moût 

débourbé alors que pour les vinifi cations rouges, le processus comprend le cuvage et la fermentation alcoolique. Il est 

dans la pratique diffi cile pour la plupart des caves de séparer les travaux effectués sur les vendanges rouges de ceux 

effectués sur les vendanges blanches. Nous n’avons donc pas séparé les deux processus bien qu’ils soient très différents 

et que le pressurage des rouges soit généralement plus coûteux que celui des blancs. 

La vinifi cation se déroule pour les blancs depuis le moût débourbé jusqu’au vin clair préfi ltré. Elle comprend donc les 

fermentations alcoolique et malolactique ainsi que la stabilisation des vins et les fi ltrations. Pour les rouges, elle comprend 

la fermentation malolactique, la stabilisation, l’élevage et la fi ltration du vin. Les dégustations, les transvasages, les 

collages et autres interventions sont tous inclus dans ce processus. 

La mise en bouteilles se déroule depuis le vin clair préfi ltré jusqu’au vin conditionné. Elle comprend la dernière 

fi ltration, les fournitures (bouteilles, étiquettes, fournitures de bouchage et de surbouchage, cartons, etc.), la mise en 

bouteilles, bouchage et étiquetage ainsi que l’éventuelle mise en cartons immédiate. Le stockage est également inclus 

dans ce module, seulement pour les petites caves de moins de 1'000 hl dans lesquelles toutes les bouteilles sont stockées 

sur le domaine. Par contre, la sortie de stock et la livraison ne sont pas comprises. Pour les plus grandes caves où 

seule une partie du vin mis en bouteilles est stockée sur le site et pour des durées très variables, le stockage du vin en 

bouteilles est séparé de la mise proprement dite. 

Le stockage des bouteilles. Pour les caves de plus de 1'000 hl, le stockage des bouteilles est séparé de la mise. La 

manutention des bouteilles n’est pas comprise sous cette rubrique mais liée à la commercialisation. 

La commercialisation inclut tous les frais inhérents à la vente directe du vin. Ces frais ne sont calculés que pour les 

petites et moyennes entreprises pratiquant la vente directe dans une proportion importante. Les grandes entreprises 

disposent de réseaux de commercialisation très différents et complexes et ne peuvent pas être comparées ni avec 

les petites entreprises ni entre elles. Les efforts de promotion (participation à des foires aux vins, publicité, envois de 

dépliants, de prix courants), le temps consacré à la vente et à l’expédition du vin ainsi que les frais liés à l’exploitation 

d’un local de vente style carnotzet sont pris en considération. Le vin offert à titre de dégustation est également 

comptabilisé à son coût de revient. Les frais de livraison non facturés aux clients ainsi qu’une part importante des frais 

administratifs (PC, téléphone, frais de port) sont affectés à cette rubrique. 


Pour chaque machine, les frais fi xes (liés au prix d'achat, à la durée utile, au degré d'emploi annuel et au volume utilisé 

pour stocker la machine) ainsi que les frais variables (liés à l'entretien et à la consommation en énergie) sont calculés selon 

la méthode ART. A ces frais sont ajoutés les coûts dûs à la main-d'œuvre. Le temps de travail est estimé sur la base d'enquêtes 

auprès d'entreprises vinifi ant de petits volumes pour tiers. 

4 AGRIDEA 2008

Processus de vinifi cation 

Pressurage 

Vinifi cation 

Livraison du raisin 


Contrôle de l‘état sanitaire du raisin, pesage, sondage, établissement d’un bulletin de livraison 

Raisin rouge égrappage Raisin blanc foulage 

Raisin rouge cuvage Rosé par saignée sur les cuves de rouge Raisin blanc pressurage 

Sulfi tage éventuel 

Collage éventuel 

Chaptalisation éventuelle 

Levurage 

Contrôle de la FA 

Débourbage du moût blanc 

Filtration des bourbes 

Soutirage du vin rouge pour pressurage du marc Soutirage des lies pour le vin blanc 

Pressurage 

Collage 

Double aération 

Désacidifi cation éventuelle 

Soutirage des grosses lies et des lies de colle 

Contrôle de la fermentation malolactique 

Soutirage des fi nes lies 

Stabilisation chimique 

Stabilisation physique 

Dégrossissage par fi ltration (à terre) 

Contrôle du vin 

Soutirage et logement en cuve au stade prêt à la mise en bouteilles 

2008 AGRIDEA 5 

Pressurage 

Vinifi cation


Enquête sur les frais de vinifi cation 

4. Techniques d’estimation appliquées 

Bâtiments. Les bâtiments ont été estimés à leur valeur vénale. Pour les constructions et les transformations récentes, 

nous avons pris en compte les factures. Pour les bâtiments plus anciens, nous avons tenu compte des volumes occupés et 

les avons valorisés. Nous avons pris comme référence des valeurs oscillant entre Fr. 250.- / m3 et Fr. 500.- / m3 (maximum), 

selon l’âge et le type de construction. Ces valeurs correspondent à des informations que nous avons récoltées sur la 

base de quelques analyses du patrimoine bâti dont disposaient certaines caves. Nous n’avons tenu compte que des 

volumes effectivement utilisés par les activités d’encavage à l’exclusion des parties habitées ou d’éventuels volumes 

inutilisés. Nous n’avons pas tenu compte de la valeur de la parcelle (terrain nu), la valorisation assez généreuse des 

bâtiments compensant cette omission. Dans le cas de bâtiments loués, nous avons pris en compte le prix de la location 

effective pour autant que celle-ci soit conforme au marché. Le loyer rétribue le propriétaire pour l’amortissement du 

bien, l’intérêt sur la somme investie et l’entretien du bâtiment. Pour maintenir une unité de présentation, le loyer a été 

imputé pour moitié dans l’amortissement et pour moitié dans l’intérêt du bâtiment, ces proportions correspondant à 

celles constatées en moyenne pour les bâtiments en propriété au taux d’intérêt actuel. 

Cuverie. Les cuves ont été valorisées sur la base de leur valeur à neuf pour autant que celle-ci soit encore connue. 

Des durées d’amortissement correspondant à la réalité ont été pratiquées. La valeur à neuf est la valeur au moment de 

l’acquisition, elle est différente de la valeur de remplacement. Pour les cuves comprises dans l’immobilier (anciennes cuves 

en béton par exemple), nous avons pris des valeurs résiduelles très basses. Dans les quelques cas où une surcapacité 

est constatée (anciennes cuves plus utilisées), la valeur de ces cuves n’a pas été prise en compte. Ces investissements 

devraient être amortis et ne pèsent plus sur les frais de vinifi cation. Les cuves spécifi ques pour le cuvage des rouges ont 

été prises en compte, de même que tous les systèmes de contrôle des températures de la cave ou des cuves. Par contre, 

les cuves très particulières telles les "autopigeantes" ou "horizontales rotatives" ont été exclues du calcul. 

Machines. L’estimation de la valeur des machines repose dans la mesure du possible sur leur valeur à neuf (valeur 

effective d’acquisition, déduction faite des rabais obtenus) avec utilisation d’un taux d’amortissement correspondant 

à la réalité de l’exploitation (durée effective d’utilisation plus durée présomptive d’utilisation restante). Pour certains 

équipements anciens (très vieux pressoirs, réception du raisin) et pour lesquels nous ne disposions plus des valeurs à 

neuf, nous avons estimé une valeur résiduelle. Les équipements anciens plus utilisés n’ont pas été valorisés. Les systèmes 

de drapeaux sont pris en compte sous cette rubrique. 

Fournitures. Les frais pour l’acquisition des fournitures œnologiques sont extraits de la comptabilité. Leur subdivision 

plus précise est parfois diffi cile, variable selon la comptabilité utilisée. Les achats de sucre ne sont pas comptabilisés. Ils 

varient très fortement selon les cépages, les millésimes et les années. Le coût de la chaptalisation non pris en compte 

est largement compensé par l’augmentation de volume de vin. 

Frais généraux. Ces frais sont issus de la comptabilité. Certains postes tels l’eau, l’épuration, les déchets, l’électricité 

varient fortement d’une commune à l’autre. Les répartitions entre les divers processus sont souvent diffi ciles. 

Assurances. Ce poste comprend les assurances incendies et autres assurances choses. Les assurances pour risque 

commercial ne sont pas comprises ici. 

Main-d’œuvre. Ce poste comprend la main-d’œuvre salariée avec toutes les charges salariales liées ainsi qu’un salaire 

calculé pour la main-d’œuvre familiale. En 2002, pour calculer ces salaires, nous avions introduit Fr. 35.- / h pour le chef 

d’exploitation et des salaires différenciés pour les autres membres de la famille engagés sur l’exploitation, en se basant 

sur le salaire que recevraient des salariés pour effectuer un travail de même type. Suite à l'indexation, le salaire 

horaire du chef atteint en 2007 Fr. 36.55 / h. Pour les travaux de commercialisation, les salaires horaires sont le 

résultat des divisions des coûts enregistrés (effectifs pour les salariés et calculés pour la main d'oeuvre familiale) 

par les heures enregistrées. Les salaires pratiqués varient considérablement entre régions. Nous n’en 

avons pas tenu compte pour fi xer le salaire de la main-d’œuvre familiale. Nous n’avons pas travaillé sur 

la base d’enregistrement des temps de travail en cours d’année. Les chefs d’exploitation ou responsables 

techniques ont estimé le temps consacré aux divers travaux vinicoles ou autres. Nous avons tenté de reconstituer tout au 

long de l’année la main-d’œuvre à disposition et de lui imputer des tâches. Nous avons veillé à ce que la main-d’œuvre 

disponible au total soit égale à la main-d’œuvre enregistrée dans les différents modules. Nous n’avons pas calculé le 

temps précis pour les différentes opérations (soutirage, transvasage, fi ltration, etc.). Avec cette méthode, le temps de 

travail non imputable (nettoyage, rangements, etc.) est inclus dans les différentes opérations. 

Transports internes. Rubrique qui comprend le coût des transports d’une unité de production à l’autre pour les 

entreprises qui disposent de plusieurs caves. 

6 AGRIDEA 2008


Entretien, réparation. Dans la mesure du possible, nous nous sommes basés sur une valeur moyenne des derniers 

exercices comptables. Dans les cas où cette information n’était pas disponible ou si visiblement l’entretien a été 

négligé, nous avons utilisé des coeffi cients en fonction du type de construction et de son âge, issus des normes ART 

que nous avons utilisées par analogie. 

Frais annuels moyens de réparation et d’entretien en % de la valeur de remplacement 

Age moyen en années 

< 10 11-30 31-60 

Maison d’habitation 0.2 0.3 0.5 

Etable avec grange 0.3 0.4 0.6 

Remise, hangar 0.3 0.4 0.6 

Divers. Rubrique dans laquelle nous avons introduit des coûts de natures très diverses comme par exemple des taxes 

professionnelles qui dans certains cantons sont à charge de l’encaveur. 

Administration. Nous avons réparti les frais administratifs des entreprises entre les divers modules. Ces frais peuvent 

être assez élevés pour la réception et le pressurage (gestion des fournisseurs de vendange dans les grandes caves) mais 

concernent surtout la commercialisation. 

Intérêt. En 2007, le taux d’intérêt utilisé est de 3 %, appliqué à 60 % de la valeur à neuf de tous les biens. Ce 

facteur 0.6 tient compte de la dévalorisation du bien sur la durée, l’intérêt ne concernant pas l’entier de la valeur 

d’acquisition. Le taux de 3 % se réfère au taux en vigueur pour le crédit hypothécaire. Les taux peuvent être nettement 

plus élevés pour des crédits commerciaux ou plus bas pour les crédits d’investissement. Ce taux est appliqué 

uniformément sur la valeur des biens dans toutes les situations, sans tenir compte de la proportion de fonds propres 

et d’emprunts. Les intérêts effectivement payés aux créanciers ne sont pas pris en considération car il n’est souvent pas 

possible de les imputer à un secteur de production spécifi que (vigne, cave ou autres). Par le recours au crédit d’investissement, 

les unités de production familiale ont la possibilité de fi nancer leurs investissements à meilleur compte que les 

plus grandes exploitations. 

Amortissements. Les durées d’amortissement sont longues, elles correspondent à la durée réelle d’utilisation du bien 

(amortissements techniques). Les amortissements de la comptabilité ne sont pas utilisés. Les taux d’amortissement se 

basent sur les normes ART utilisées par analogie. 

Durée d’utilisation et amortissement pour divers types de constructions 

Objet Durée d’utilisation moyenne Amortissement 

Maison d’habitation 70 ans 1.4 % 

Enveloppe du bâtiment; entrepôt, remise 30 ans 3.3 % 

Enveloppe du bâtiment; cave 50 ans 2.0 % 

Source : Réfl ex, AGRIDEA 2007 

2008 AGRIDEA 7


5. Indices du coût des agents de production 

Les résultats de l’enquête effectuée en 2002 sur les frais de pressurage, de vinifi cation, de mise et de commercialisation 

sont indexés pour 2007. 

Indice 2002 2007 

Intérêts 100 75.36 

Bâtiment 100 103.49 

Cuverie 100 197.41 

Machines 100 113.50 

Salaires 100 104.43 

Fournitures œnologiques 100 108.54 

Frais généraux 100 115.87 

Administration et assurances 100 107.80 

Vin offert et représentation 100 107.70 

Publicité et envois 100 102.75 

Energie 100 129.50 

Pour le calcul des amortissements, les taux utilisés en 2002 sont appliqués aux valeurs des objets indexées pour 2007. 

Les références utilisées pour calculer ces indices proviennent de sources différentes telles que les indices de l’USP (bâtiments, 

machines, intérêt et salaires), l’indice pour les aciers de l’INSEE (Institut national de la statistique 

et des études économiques), France pour la cuverie, et différents indices de l’annuaire statistique 

suisse (frais généraux, publicité, représentation). 

8 AGRIDEA 2008

6. Evolution en 5 ans 


Depuis quelques années, aucune indexation des résultats obtenus suite à l’enquête sur les frais de vinifi cation de 2002 n’avait 

été faite; les légers changements dans les index ne semblaient pas suffi sants pour avoir des conséquences importantes 

sur les différents coûts. 

Le taux d’intérêt et le prix des matières premières ayant passablement évolué, il devenait important de voir si effectivement 

ces changements induisaient des baisses ou des hausses importantes des coûts. 

L’indexation de chaque poste infl uence différemment les coûts suivant l’évolution de l’indice depuis 2002. 

Un seul indice, celui utilisé pour les calculs des intérêts est nettement plus bas qu’en 2002 (base 100), il est de 75.36. 

Cette baisse étant directement liée à l’évolution des taux hypothécaires, ces derniers n’ont pas arrêté de baisser durant 

ces 5 dernières années. L'octroi de prêts hypotécaires est toujours plus fortement lié à l'évaluation du risque par le banquier. 

Les taux d'intérêt varient fortement de cas en cas; pour certaine situation individuelle, les taux demeurent élevés. 

Tous les autres indices ont infl uencé les coûts à la hausse. 

Exploitations < 1'000 hl 

Pressurage et vinifi cation 

Intérêts. Les valeurs vénales des bâtiments et des machines ayant peu augmenté, les montants atteints par les intérêts 

de ces 2 postes subissent donc une légère baisse. Par contre, comme la valeur de la cuverie a fortement augmenté, 

malgré la diminution du taux d’intérêt, le montant pour l’intérêt de la cuverie est nettement supérieur à celui de 2002. 

L’indice utilisé pour indexer la valeur de la cuverie est proche de 197, ce qui double la valeur de la cuverie. 

Amortissements. L’amortissement pour la cuverie a aussi fortement augmenté, vu que la valeur de cet objet a augmenté. 

L’amortissement du bâtiment est resté stable et celui des machines a été revu légèrement à la hausse (de Fr. 24.81 / hl 

en 2002 à Fr. 28.15 / hl en 2007). 

Main-d’œuvre. L'indice pour les salaires a subi une hausse de 4.43 %, ce qui est bas par rapport aux indexations de 

salaires dans d’autres secteurs. Les salaires agricoles et viticoles ont peu changé ces dernières années. L’index utilisé se 

base sur cette évolution et cela malgré le fait que les salaires des employés de cave pourraient être mis en parallèle à 

ceux d’entreprises d’autres secteurs non-agricoles. 

Autres postes. Les indices 2007 pour ces postes sont légèrement plus hauts que ceux de 2002. Ces différents postes 

augmentent tous de quelques centimes par hectolitre. 

Globalement, le coût pour le pressurage et la vinifi cation pour des exploitations qui vinifi ent moins de 1'000 hl augmentent 

de Fr. 175.55 / hl en 2002 pour atteindre Fr. 200.32 / hl en 2007. 

Mise en bouteilles et stockage 

Les coûts de mise en bouteilles, que cela soit pour le groupe d’exploitations avec un équipement modeste ou pour celui 

bien équipé au niveau de la machine de mise ou / et du local de stockage, sont légèrement plus hauts que ceux obtenus 

en 2002. La différence (du simple au double) entre les 2 groupes est conservée. Le poids de la baisse des coûts pour les 

postes intérêts bâtiment et machines est compensé par la hausse des coûts des autres postes. 

Commercialisation 

Les coûts pour la commercialisation augmentent très légèrement, ceci étant dû à la hausse du coût de la main-d’œuvre. 

En 2007, le coût moyen pour commercialiser 100 cols est de Fr. 145.84 lorsque l’entreprise a des clients réguliers et que 

le vigneron ne doit pas créer ou participer à des évènements particuliers pour maintenir sa clientèle. Ce coût se monte à 

Fr. 218.94 / 100 cols pour les entreprises en phase de prospection de clientèle. 

Exploitations de 1'000 hl à 10'000 hl 


L’augmentation de Fr. 11.47 / hl est principalement due à la hausse de l’amortissement de la cuverie, et à celle un peu 

moindre des machines. La baisse du taux d’intérêt n’a pas compensé la hausse de l’amortissement. 

2008 AGRIDEA 9


Mise en bouteilles et stockage 

Le coût de la mise en bouteilles pour ce groupe d’exploitations n’a subi que peu de changements : seul le coût de la 

main-d’œuvre a légèrement augmenté. 

Pour le stockage, où aucune main-d’œuvre n’est prise en compte (main-d’œuvre pour une part décomptée lors de la mise 

en bouteilles pour la mise en stock et de l’autre lors de la commercialisation pour la sortie de stock), la diminution du taux 

d’intérêt provoque une baisse du coût du stockage. 

Commercialisation 

La hausse de Fr. 5.34 pour la commercialisation de 100 cols est due pour une partie au renchérissement de l’énergie 

pour les transports et pour la seconde partie au coût de la main-d’œuvre, les salaires ayant subi une légère augmentation 

totale de 4.43 %. 

Exploitations > 10'000 hl 


La hausse de Fr. 10.75 / hl est due en grande partie à l’augmentation de l’amortissement de la cuverie et des machines. 

Mise en bouteilles 

Le coût en 2007 pour ce travail dans ces groupes de caves a très peu changé par rapport à celui de 2002 (+ Fr. 1.50 pour 

100 cols). Les coûts sont répartis sur de grands volumes, ils sont donc bas et une hausse de quelques centimes par hl suite 

à ces indexations n’ont que peu de conséquences sur le coût fi nal. 

10 AGRIDEA 2008

7. Schéma de calcul 

Coût d’un module 


Taux d'intérêt 3 % x 60 % Intérêt des bâtiments 

Valorisation de la part du bâtiment concerné + 

Taux d’amortissement 

spécifi que 

Amortissement des 

bâtiments 

Taux d'intérêt 3 % x 60 % Intérêt des machines et 

de la cuverie 

Valeur d’acquisition, valeur neuve des 

machines et de la cuverie + 

Part des assurances liées à ce processus 

(au prorata de la valeur des biens) 

Enregistrement de la main-d’œuvre salariée 

et familiale mise en œuvre 

Taux d’amortissement 

spécifi que 

Coûts patronaux de la 

main-d’œuvre salariée, 

prétention de salaire pour la 

famille 


+ 

Amortissement des 

machines et de la cuverie 

+ 

Assurances 

+ 

Main-d'œuvre 

Fournitures achetées, ventilation Fournitures 

+ 

Frais généraux, ventilation au prorata de 

l’utilisation des ressources 

+ 

Frais généraux 

Entretien et réparations spécifi ques Entretien et réparations 

+ 

Divers, travaux de tiers, coûts ventilés Divers 

+ 

Administration, coûts ventilés Administration 

= 

Coût de production 

Pour obtenir le coût de revient, diviser le coût de production par le volume de production (hl, bouteilles, etc.) 

+


8. Exploitations vinifi ant moins de 1'000 hl 

8.1 Pressurage et vinifi cation 

Investissements moyens 

Pressurage (P) Vinifi cation (V) Total (P + V) 

Valeur vénale bâtiment 168 337 505 

Valeur vénale cuverie 124 474 598 

Valeur vénale machines 252 136 388 

Total en Fr. / hl 544 947 1'491 

Coûts moyens pour un volume de 400 hl (35 hl / vin) en Fr. / hl 


Intérêt bâtiment 2.92 5.88 8.81 

Intérêt cuverie 2.24 8.53 10.77 

Intérêt machines 4.24 2.29 6.53 

Amortissement bâtiment 4.56 9.32 13.89 

Amortissement cuverie 6.20 23.75 29.95 

Amortissement machines 18.38 9.77 28.15 

Assurances 1.55 1.81 3.36 

Main-d'œuvre 36.37 24.86 61.24 

Fournitures et analyses 4.12 9.13 13.25 

Frais généraux 4.53 5.49 10.02 

Entretien et réparations 2.33 5.08 7.41 

Divers et travaux de tiers 1.46 2.51 3.97 

Administration 1.23 1.75 2.98 

Total en Fr. / hl 90.14 110.18 200.32 

Coûts en fonction du volume moyen par vin 

Les coûts moyens ci-dessus sont pour des volumes par vin de 3'500 litres. Depuis quelques années, les encaveurs de ce 

groupe d’exploitations ont élargi leur assortiment en vins et vinifi ent fréquemment de plus petits volumes. Pour approcher 

plus précisément les coûts de pressurage et de vinifi cation dans ces situations, la courbe de régression ou l’équation 

ci-dessous peuvent être utilisées pour calculer le coût pour un volume précis. 

Frais de pressurage et de vinifi cation = 1'475 / volume moyen par vin (en hl) + 158 

Exemple de calcul : 

Volume pressé et vinifi é : 1'500 litres. 

Frais de pressurage et vinifi cation par hl : (1'475 : 15 ) + 158 = Fr. 256.- (Fr. 2.56 / litre). 

12 AGRIDEA 2008

Fr. / hl 

390 

370 

350 

330 

310 

290 

270 

250 

230 

210 

190 

170 

150 

Coûts pour le pressurage et la vinification 2007 (< 1'000 hl) 

hl / vin 10 20 30 40 50 

Fr. / hl 305.70 231.90 207.30 195.05 187.70 


0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 

moyenne 

hl / vin 

Cette courbe de régression permet de connaître le coût engendré par les travaux de pressurage et de vinifi cation pour 

des volumes de 7 hl jusqu’à 60 hl. 

Pour un volume de 7 hl, le coût du pressurage et de la vinifi cation se monte à Fr. 368.90 par hl. 

Pour des volumes plus petits, le même coût est à considérer. Il est clair que ce coût est à utiliser lors d’une vinifi cation 

dans une cuve particulière. 

Si un volume pressé et vinifi é pour tiers est mélangé à un autre volume et donc vinifi é dans une cuve plus importante, 

il s’agira alors de considérer ce volume plus grand pour le calcul du coût (voir chapitre "Modules de calculs des frais de 

vinifi cation"). 

La courbe montre clairement que les coûts de pressurage et de vinifi cation sont nettement plus élevés dans une cave 

produisant une large palette de vins que dans une cave de même volume total avec un choix limité de vins. 

2008 AGRIDEA 13


8.2 Mise en bouteilles et commercialisation 

Le stockage du vin en bouteilles est compris dans le coût de la mise. 

Moyenne 34'000 cols. 

Investissements moyens pour la mise en bouteilles 

Mise équipement coûteux Mise équipement modeste 

En Fr. / 100 cols 


Valeur vénale bâtiment 745.- 308.- 

Valeur vénale machines 382.- 119.- 

Total en Fr. / 100 cols 1'127.- 427.- 

Coûts moyens de mise en bouteilles 

Mise équipement coûteux Mise équipement modeste 



Intérêt bâtiment 13.00 5.38 

Intérêt machines 6.43 2.00 

Amortissement bâtiment 22.36 9.10 

Amortissement machines 29.61 10.11 

Assurances 3.22 2.04 

Main-d'œuvre 35.16 26.00 

Frais généraux 7.21 6.99 

Entretien et réparations 3.71 

Administration, divers et réparation 5.10 3.77 

Total 122.10 69.10 

Les fournitures ne sont pas comprises dans les totaux ci-dessus. 

Pour le groupe de "mise avec équipement coûteux", ces coûts tiennent compte aussi bien des coûts dus au travail de 

mise en bouteilles que des coûts dus à la partie stockage qui englobe les frais de climatisation. La partie bâtiment est 

relativement moderne et les volumes disponibles facilitent les déplacements de machines et/ou de palettes. Le groupe 

de mise coûteux permet de travailler avec plusieurs modèles de bouteilles, ainsi que différentes fermetures (liège ou 

vis). Un système autocollant est utilisé pour l'étiquetage. 

Pour le groupe de "mise avec équipement modeste", l’équipement de mise est ancien, la tireuse et la boucheuse sont 

fréquemment deux entités séparées et l’étiquetage se fait dans une étape ultérieure à la mise. Le stockage se fait dans 

un local simple. Les frais de mise avec un équipement modeste ne varient que très peu en fonction du volume mis 

en bouteilles. Cela est expliquable par le fait que la part des frais fi xes pour ce groupe est de 38 %, alors que pour le 

groupe "mise avec équipement coûteux", cette part est proche de 60 % (58.4 %). 

14 AGRIDEA 2008


Coût de mise en bouteilles avec équipement coûteux 2007, 

(< 1'000 hl) 

Fr. / 100 cols 

350 

300 

250 

200 

150 

100 

50 

0 

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 

centaines de cols 

Cette courbe permet de connaître le coût lors d’un futur investissement pour un équipement de mise et pour une 

climatisation du local de stockage. 

Il est visible que les coûts diminuent rapidement lorsque le volume misé passe de 15'000 cols à 40'000 cols. A partir de 

ce volume jusqu’à 60'000 cols, la baisse du coût est plus faible. 

Entre 15'000 et 60'000 bouteilles, coût de mise en bouteilles = 52'995 / centaines de cols – 34. 

moyenne 

Exemple de calcul en utilisant l’équation ci-dessus pour une exploitation qui actuellement possède un équipement ancien 

et un local non climatisé et qui désirerait avoir une idée des coûts moyens avec un équipement moderne : 

Volume mis en bouteilles : 34’000 cols. 

Coût de mise : 52’995 / 340 – 34 = 122.- pour 100 cols, soit Fr. 1.22 par col. 

Dans sa situation actuelle, la moyenne avec un équipement modeste est de Fr. 69.10 pour 100 cols. 

Le coût des fournitures (bouteilles, étiquettes, bouchons, vis, capsules, cartons, etc.) varie considérablement d'une 

exploitation à l’autre. La gamme de vin défi nit souvent la qualité de l'habillage et des rabais de quantité substantiels sont 

parfois obtenus par les encaveurs. Les achats groupés permettent aussi d’obtenir des rabais. 

A titre indicatif uniquement, pour les fournitures un coût moyen de Fr. 1.10 par col est compté (45 cts pour le verre, 

48 cts pour un bouchon liège et 17 cts par étiquette). 

2008 AGRIDEA 15


Investissements moyens pour la commercialisation 

Commercialisation : 

maintien de la clientèle 

en Fr. / 100 cols 

Valeur vénale bâtiment 155.- 

Total en Fr. / 100 cols 155.- 

Coûts moyens pour la commercialisation, moyenne de 34'000 cols 


maintien de la clientèle 



extension de la clientèle 



extension de la clientèle 


Intérêt bâtiment 2.71 

Amortissement bâtiment 4.64 

Vin offert 22.77 

Main-d'œuvre 41.22 114.32 

Frais envoi matériel publicitaire 5.51 

Pub et annonces 30.90 

Administration, divers et réparation 22.80 

Représentation 15.30 

Total 145.84 218.94 

Entre les 2 groupes d'entreprises "maintien de la clientèle" et "extension de la clientèle", les types de frais sont les mêmes; 

c’est uniquement au niveau du coût de la main-d’œuvre que la différence se marque. 

Les entreprises en phase d’extension doivent surtout investir du temps pour aller à la rencontre de la clientèle. 

Les entreprises qui possèdent un bon pourcentage de leur clientèle qui revient fi dèlement acheter du vin directement 

à la cave, doivent malgré cela investir en moyenne Fr. 145.84 pour vendre 100 bouteilles. 

Les coûts et l’investissement en temps nécessaires pour faire de la promotion ne sont pas directement dépendants 

du nombre de bouteilles commercialisées. Une courbe semblable à celle pour la mise en bouteilles n’aurait aucune 

signifi cation. 

8.3 Informations techniques 

Temps nécessaire pour les différents travaux 

Etape du processus Nombre d’heures nécessaires 

Réception et pressurage (déchargement du raisin, cuvage des rouges, débourbage 

des blancs et pressurage) 

1.1 h / hl 

Vinifi cation (élevage, préfi ltration, dégustation, soutirages) 0.7 h / hl 

Mise en bouteilles et stockage (en harasses ou cartons) 10 h / 1'000 cols 

Commercialisation chez les exploitations "extension de la clientèle" 2.14 h / 100 cols 

Commercialisation chez les exploitations "maintien de la clientèle" 1 h / 100 cols 

Total par année pour un volume de 20'000 cols, commercialisation "extension de la 

clientèle" 

1'188 h 

Volume moyen des cuves : 2'795 litres. 

Rapport entre le volume total des cuves et le volume produit : 1.3. 

16 AGRIDEA 2008

Valeur vénale moyenne 

Volume P + V de 400 hl + mise et commercialisation de 34'000 cols. 


Bâtiment (entier), y compris volume de mise et de stockage moderne Fr. 508'000.- 

Bâtiment (entier), y compris volume de mise et de stockage simple Fr. 359'000.- 

Machines (toutes), y compris machines mise équipement coûteux Fr. 285'000.- 

Machines (toutes), y compris machines mise équipement modeste Fr. 200'000.- 

Cuverie (totale) Fr. 239'000.- 

8.4 Résumé des frais de production et de commercialisation par bouteille de 75 cl 

Coûts moyens pour la production de 400 hl en moyenne 

Résultats pour entreprises en phase d’extension commerciale et dotées d’équipements importants pour la 

mise et le stockage des bouteilles. 

Fr. / bt 

Frais de pressurage 0.68 

Frais de vinifi cation 0.83 

Frais de mise (équipement coûteux) 1.22 

et de stockage des bouteilles 

Flaconnage et habillage des bouteilles 1.10 

Frais de commercialisation (phase d'extension) 2.19 

Frais totaux par bouteille de 75 cl 6.02 

A ce montant, le coût du raisin (quantité nécessaire pour un volume fi nal de 75 cl) est à ajouter afi n d’obtenir les coûts 

totaux du produit. 

2008 AGRIDEA 17


9. Exploitations vinifi ant entre 1'000 hl et 10'000 hl 







Total en Fr. / hl 328 518 846 

Coûts moyens pour un volume de 3'859 hl 








Assurances 0.64 1.08 1.71 

Main-d'œuvre 15.32 24.01 39.33 






Total en Fr. / hl 47.33 69.94 117.27 

Dans cette classe d’exploitations, les coûts de pressurage et de vinifi cation ne varient pas beaucoup d’une exploitation 

à l’autre. 

La moyenne correspond donc bien à la réalité des coûts pour la majeure partie des exploitations. Il n'est donc pas 

nécessaire de donner une formule pour recalculer plus précisément les coûts en fonction du nombre de vins ou du 

volume total encavé. 

Les causes principales des différences entre les exploitations sont dues à des facteurs comme par exemple l’âge des cuves 

et du bâtiment, l’organisation du travail et le type de vin produit. 

18 AGRIDEA 2008

9.2 Mise en bouteilles, stockage et commercialisation 

Le stockage du vin en bouteilles est compris dans le coût de la mise. 

Moyenne 605'000 cols par an. 

Investissements moyens de mise en bouteilles 


Mise en bouteilles Stockage des bouteilles 



Valeur vénale bâtiment 48 160 

Valeur vénale machines 81 11 

Total 129 171 

Coûts moyens de mise en bouteilles 

Mise en bouteilles Stockage des bouteilles 



Intérêt bâtiment 0.83 2.80 

Intérêt machines 1.36 0.19 

Amortissement bâtiment 1.17 4.24 

Amortissement machines 5.85 0.75 

Main-d'œuvre 27.87 0.00 

Frais généraux 0.94 1.73 

Entretien et réparations 2.51 1.38 

Administration, divers 2.86 0.66 

Total 43.38 11.75 

Les fournitures ne sont pas comprises dans le total du coût de la mise en bouteilles. 

Fournitures (bouteilles, bouchons, étiquettes) 

A titre indicatif, au coût moyen des fournitures de 61 cts par col constaté en 2002, une même augmentation ( 28 %) 

que celle pour les fournitures des exploitations vinifi ant moins de 1'000 hl, est appliquée. Le coût indicatif fi nal est 

donc de 78 cts par col. 

Le coût des fournitures (bouteilles, étiquettes, bouchons, vis, capsules, cartons, etc.) varie considérablement d’une 

exploitation à l’autre. La gamme de vin défi nit souvent la qualité de l’habillage et le type de bouchonnage. 

Stockage 

Ces coûts correspondent au stockage du vin mis en bouteilles dans des locaux climatisés ou non. Le volume de stockage 

varie fortement d’une entreprise à l’autre en fonction du rythme des livraisons, des mises et du type de commercialisation. 

Les transpalettes et élévateurs ont été imputés au stockage, de même que l’électricité pour la climatisation des locaux. 

Aucune main-d’œuvre n’est affectée spécifi quement au stockage. Le travail de mise en stock du vin est inclus dans la 

mise en bouteilles, la sortie de stock est imputée à la commercialisation. 

Aucun intérêt n’a été calculé pour la valeur du vin stocké. Cette valeur ainsi que la durée de stockage varient énormément 

d’un cas à l’autre. 

2008 AGRIDEA 19


Investissements moyens pour la commercialisation 

Moyenne 454'600 cols par an. 

Commercialisation en Fr. / 100 cols 

Valeur vénale bâtiment 131 

Total 131 

Coûts de commercialisation 

Intérêt bâtiment 

Commercialisation en Fr. / 100 cols 

2.29 


Frais d’envoi du matériel publicitaire 3.49 

Main-d'œuvre 59.81 

Frais généraux 11.96 

Publicité (annonces, matériel publicitaire) 17.53 

Transports non-refacturés 6.60 

Représentation 5.77 

Total 111.46 

Les frais de main-d'œuvre et les frais totaux sont très bien corrélés (r2 = 0.97). 

9.3 Informations techniques 

Temps nécessaire pour les différents travaux 

Etape du processus Nombre d’heures nécessaires 

Réception, pressurage (déchargement du raisin, cuvage des rouges, 

débourbage des blancs et pressurage) et vinifi cation 

1.29 h / hl 

Mise en bouteilles et stockage (en harasses ou cartons) 9 h / 1'000 cols 

Commercialisation (Fr. 600.- de main-d'œuvre pour 1'000 cols) 13 h / 1'000 cols 

Le volume moyen des cuves est de 8'900 litres. 

Rapport entre le volume total des cuves et le volume produit : 1.49. 

9.4 Résumé des frais par bouteille de 75 cl 

Coûts moyens pour la production de 4'000 hl 

Fr. / bt 



Frais de mise en bouteilles 0.43 

Frais de stockage des bouteilles 0.12 

Flaconnage et habillage des bouteilles 0.71 

Frais de commercialisation 1.11 

Frais totaux par bouteille de 75 cl 3.24 

20 AGRIDEA 2008

10. Exploitations vinifi ant plus de 10'000 hl 








Total en Fr. / hl 307 407 714 

Coûts moyens pour un volume de 22'291 hl 








Assurances 0.34 0.67 1.01 

Main-d'œuvre 8.46 16.22 24.68 






Total en Fr. / hl 40.10 50.20 90.30 

Pressurage 

Dans cette classe d’exploitations, les coûts de pressurage et vinifi cation ne varient pas beaucoup d’une exploitation à 

l'autre. Nous ne disposons que de peu d'enregistrements, ce qui ne nous permet pas de rechercher les facteurs infl uençant 

les coûts. 

Les factures d’eau et d’épuration, qui dans certaines communes sont très élevées, sont comprises dans les frais généraux. 

2008 AGRIDEA 21


10.2 Mise en bouteilles 

Le stockage du vin en bouteilles n’est pas compris dans ce calcul. 


Mise en bouteilles en Fr. / 100 cols 


Valeur vénale machines 81 

Total 109 

Coûts moyens pour 5'750'000 cols par an 

Mise en bouteilles en Fr. / 100 cols 

Intérêt bâtiment 0.49 

Intérêt machines 1.36 


Amortissement machines 6.33 


Fournitures et analyses 1.47 



Administration, divers 1.42 

Total 31.87 

Les fournitures telles que les bouteilles, étiquettes, bouchons, etc., ne sont pas comprises. Les fournitures présentes 

dans le tableau se rapportent à des agents de fi ltration et des produits de nettoyage. 

10.3 Résumé des frais par bouteille de 75 cl 

Coûts moyens pour la production de plus de 10'000 hl 

Fr. / bt 



Frais de mise en bouteilles 0.32 

Frais de stockage des bouteilles variables 

Flaconnage et habillage des bouteilles variables 

Frais de commercialisation variables 

22 AGRIDEA 2008

11. Frais d’élevage des vins en barriques 



Elevage en barriques en Fr. / hl 


Valeur vénale machines 76 

Total en Fr. / hl 784 

Coûts moyens pour 200 barriques 

Elevage en barriques en Fr. / hl 

Intérêt du bâtiment 12.35 

Intérêt machines 1.28 


Amortissement des machines 7.65 

Assurances 2.29 


Barriques, fournitures et analyses 122.11 



Divers et administration 5.88 

Total en Fr. / hl 261.89 

Les frais de pressurage et de vinifi cation sont à ajouter, les coûts présentés ci-dessus ne concernant que 

l’élevage du vin. 

Les résultats précédents proviennent de caves élevant un volume de vin important en barriques. 

Le vin de recapage utilisé pour compenser les pertes n’est pas compris dans cette présentation. Le volume nécessaire à 

cela dépend de la durée de l’élevage et du climat de la cave. De plus, la valeur de ce vin diffère de cas en cas. 

Le coût fi nancier lié à l’immobilisation du vin dans les barriques n’est pas non plus compris dans cette présentation. Il 

dépend de la valeur du vin et de la durée de l’élevage sous bois. 

Le coût des barriques (225 l) a légèrement augmenté depuis 2002. Lors d’un achat unique, il se monte en 2007 à Fr. 1'150.-. 

Le prix à l’unité dépend fortement du nombre de barriques achetées. 

Peu d’enregistrements avaient pu être récoltés lors de l’enquête de 2002; plusieurs caves ayant quelques barriques dans 

une partie de bâtiment utilisé aussi à d’autres fi ns, et un enregistrement différencié des temps nécessaires pour le soin de 

ces vins en barriques n’étant fréquemment pas fait. Pour la main-d'œuvre, nous n’avions pas uniquement enregistré les 

temps de travail dédiés aux soutirages mais tout le travail imputable à cet atelier. Aucune distinction entre vins rouges et 

blancs, ni entre techniques n'avait pu être faite. Les données recensées se rapportaient majoritairement à des vins rouges 

vinifi és en cuves puis élevés en barriques. Les barriques sont dans la plupart des cas remplacées tous les 3 ou 4 ans. La 

valeur d'investissement des bâtiments varie énormément d’une cave à l’autre. Dans certains cas, nous avons rencontré 

de vieux locaux très simples reconvertis en chais à barriques, parfois nous avons aussi vu des constructions modernes 

enterrées et très coûteuses. Ce type de construction répond non seulement à des impératifs techniques mais également 

à des objectifs commerciaux. Il est impossible de séparer les deux objectifs. 

2008 AGRIDEA 23


Modèles de calcul des frais de vinifi cation 

La méthode de calcul est basée sur le principe du modèle ART (Agroscope Reckenholz-Tänikon). 

12. Calcul pour une table de tri et un élévateur. 

Le tableau 1 présente un exemple détaillé des calculs permettant de chiffrer le coût d’utilisation d’une installation particulière, 

dans ce cas un élévateur à vendange et une table de tri. 

Une marge de 10 % des frais fi xes annuels et des frais d’utilisation est déjà intégrée au calcul. 

Tableau 1 : Exemple de calcul de coût pour une table de tri et d’un élévateur à vendange 

Machine 

Prix achat 

Fr. 

Table de tri 20'000.- 

Elévateur 15'000.- 

Durée utile Emploi 

années h ou hl annuel UT 

20 

2'000 h ou 

40'000 hl 

1'000 hl ou 

50 h 

Facteur de 

réparation 

Encombrement 

m 3 

Entretien 

par UT 

0.2 90 m 3 négligeable 

Débit : 2 t / h ou 20 hl / h 

Electricité : 3.5 KW à 20 cts / KW 

Eau : 1'000 l par mise en service, 20 mises en service / an, Fr. 3.- / m 3 

Nombre d'employés nécessaires : 6 personnes 

Frais fi xes annuels 

Amortissement Prix d’achat / durée d’utilisation Fr. 35'000.- / 20 = Fr. 1'750.- / an 

Intérêt calculé Prix d’achat x taux d’intérêt x 0.6 

Fr. 35'000.- x 3.5 % x 

0.6 = 

Fr. 735.- / an 

Local de stockage de la 

machine 

Volume (m3 ) x Fr. 14.- / m3 90 x Fr. 14.- = Fr. 1'260.- / an 

Assurance incendie 2 ‰ du prix d’achat Fr. 35'000.- x 2 ‰ = Fr. 70.- / an 

Total des frais fi xes par an Fr. 3'815.- / an 

Frais fi xes par heure 

d’utilisation ou par 

unité de travail 1 

Frais fi xes / degré d’emploi annuel 

(dans l'exemple emploi annuel de 

1'000 hl) 

Frais d’utilisation 

Réparations Prix d’achat / durée utile d’après 

le travail exécuté x facteur de 

réparation 

Fr. 3'815.- / 1'000 = Fr. 3.82 / hl 

Fr. 35'000.- / Fr. 40'000.- 

x 0.2 = 

Fr. 0.175 / hl 

Electricité 0.2 x 3.5 x 50 / 1'000 Fr. 0.0245 / hl 

Eau Fr. 3.- x 20 m3 / 

1'000 hl = 

Fr. 0.06 / hl 

Total des frais d’utilisation par heure d’utilisation ou par unité de travail 1 Fr. 0.26 / hl 

Frais effectifs totaux Frais fi xes + frais d’utilisation Fr. 3.82 + Fr. 0.26 = Fr. 4.08 / hl 

Indemnité à demander Frais effectifs + 10 % 

(pour la machine) 

Fr. 4.08 + 10 % = Fr. 4.50 / hl 

Main-d'œuvre (y compris (Nombre d'heures x tarif horaire 

entretien) 

2 50 h x Fr. 18.- / h x 6 / Fr. 5.40 / hl 

x nombre de personnes) / volume 1'000 hl 

Indemnité à demander (MO et machine) Fr. 4.50 + Fr. 5.40= Fr. 9.90 / hl 

1 L’unité de travail peut être l’heure, l’hectolitre ou le col. 

2 Tarif horaire du personnel pour les vendanges. 

La TVA n’est pas comprise dans le résultat. 

24 AGRIDEA 2008


13. Frais de cuvage en cuves horizontales rotatives 

Cuves utilisées pour le cuvage des rouges. 

La rotation de la cuve remet en contact les marcs avec les jus. Pour le décuvage, 

un système de vis d'Archimède intégré dans la cuve permet de sortir tout le 

contenu en direction du pressoir. 

L'alimentation de ces cuves se fait généralement au moyen de conduites à vendange 

fi xes. Un raccordement électrique important est nécessaire, de même 

qu'un raccordement aux circuits de chauffage et de refroidissement. 

Un échangeur de chaleur externe (manteau) ou interne (type drapeau) permet 

de réguler les températures de cuvage. 

Ces cuves existent en de nombreuses tailles adaptées à toutes les grandeurs 

d'entreprise. Pour que l'investissement soit rentable, elles doivent être utilisées 

plusieurs fois par saison. De la vendange doit être disponible sur une période 

assez longue pour assurer une bonne rentabilité de ce type d'équipement (échelonnement 

de la précocité des terroirs, cépages à précocités diverses, possibilités 

de conserver de la vendange avant cuvage pour des macérations à froid et, en 

fi n de vendange, pour des longues macérations). 

Exemple, cuve de 350 hl 

Coût approximatif Fr. 100'000. 

Note : les prix ont connu de fortes variations en lien avec le cours de l’acier. 

Raccordement aux eaux chaudes et froides, raccordement électrique, passerelle d'accès à la cuve et tuyaux d'alimentation 

en vendange égrappée et foulée Fr. 40'000. 

Ces prix varient fortement d’une entreprise à l’autre. Dans l’exemple, le bâtiment est déjà équipé (coût compris dans la 

location de la cave) mais toute l’installation doit être amenée à la cuve et les raccords sont à faire. 


Amortissement Prix d’achat / durée d’utilisation Fr. 140'000 / 30 Fr. 4’667 

Intérêt calculé Prix d’achat x taux d’intérêt x 0.6 Fr. 140'000 x 3.5 % x 0.6 Fr. 2’940 

Location cave Volume (m 3 ) x Fr. 14 / m 3 250 x Fr. 14 Fr. 3’500 

Assurance incendie 2 ‰ du prix d’achat Fr. 140’000 x 2 ‰ Fr. 280 

Total frais fi xes par an 

Remplissage à 300 hl, rendement en vin 82 %, soit 246 hl par cuvée. 

Degré d'emploi annuel, 5 remplissages à 246 hl = 1’230 hl 

Ceci correspond à 2 – 3 semaines d’utilisation 

Fr. 11’387 

Frais fi xes par heure d'utilisation, 


Fr. 11'387 / 1’230 Fr. 9.26 / hl 

Electricité et chaud / froid 1 Estimation grossière Fr. 1.00 / hl 

Main-d’œuvre 

(remplissage, saignées, vidage, rinçage, nettoyage). 

10 h / cuvée de 246 hl 

A Fr. 36.55 / h 

Fr. 1.49 / hl 

Frais effectifs totaux par hectolitre Fr. 11.75 / hl 

1 Les frais d’électricité, de chauffage et de refroidissement dépendent de nombreux facteurs (température de la vendange, 

température de cuvage souhaitée, température ambiante, durée du cuvage, prix local de l’énergie, etc.). La valeur mise 

est indicative, ce n’est pas une moyenne. 

2008 AGRIDEA 25


14. Frais de vinifi cation de petits volumes (modèles) 

Les pages suivantes contiennent une méthode de calcul permettant de chiffrer les coûts de vinifi cation et de conditionnement 

(de manière globale ou détaillée) pour des petits volumes. 

Cette méthode de calcul peut s’appliquer à plusieurs cas de fi gure : 

vinifi cation pour des tiers; 

vinifi cation propre de petits volumes; 

prestation de service occasionnelle. 

Les chiffres exposés ne proviennent pas d’une enquête auprès de producteurs, comme c’est le cas pour les différents coûts 

cités précédemment dans cette brochure (pages 12 à 23). De ce fait, tous les chiffres ci-après ont une valeur indicative; ils 

sont à interpréter comme exemple de calcul pouvant être adapté de cas en cas. 

La démarche a été de choisir des installations dimensionnées en fonction des volumes encavés, et non de considérer les 

éventuelles machines existantes. 

En effet, pour que la méthode soit la plus juste, il est nécessaire d’exclure les éventuels coûts d’opportunité (coûts 

d’opportunité = coûts inférieurs ou supérieurs dus à l’équipement existant). 

Par exemple, dans le cas d’une grande cave pouvant utiliser tout ou une partie de son matériel existant pour vinifi er des 

petits lots, le coût d’opportunité de la vinifi cation serait inférieur au chiffre présenté ci-après. 

La main-d'œuvre est estimée en fonction du temps de marche de la machine concernée. Selon les cas, ce poste sera moins 

important car une meilleure rationalisation sera possible. La main-d'œuvre est comptée sur la base horaire de Fr. 60.-. Ce 

tarif est basé sur celui utilisé pour les travaux externes (en régie) à l'agriculture du rapport ART (Fr. 55.- à Fr. 66.- / heure). 

Dans la pratique, il est rare que le temps de main-d'œuvre doive être compté de manière analogue au temps d'utilisation 

de la machine (pressurage, fi ltration…) car une rationalisation du travail est possible, mais diffi cile lors de la vinifi cation 

de petits volumes. Dans notre calcul, nous n'en tenons pas compte. 

La main-d'œuvre a été estimée selon la durée des opérations étudiées. Un forfait de 30 heures supplémentaires a été ajouté, 

cela afi n de tenir compte de tous les travaux annexes des différentes étapes de la vinifi cation et du conditionnement. 

Les exemples de modèles calculés dans les tableaux 5 et 6 sont basés sur les données du tableau 2 ci-dessous. Dans ce 

dernier, les prix d'achat de machines, adaptées à des petits volumes, ont été pris en compte. Les mêmes éléments de 

coûts (durée utile, emploi annuel, etc.) que ceux de la méthode ART ont été considérés. 

Tableau 2 : Données de base et éléments des coûts des machines prises en compte 

Prix achat 

Machine 

Fr. 

Egrappoir - fouloir 

et décuveur 6 t / h 

Pressoir pneumatique 

8 hl 

Etiqueteuse semiautomatique, 

2 postes 

Durée utile Emploi 

années heures annuel UT 

Facteur de 

réparation 

Encombrement 

m 3 

Entretien 

par UT 

20'000 12 2'000 75 0.7 5 0.1 

22'000 15 2'000 75 1 8 0.1 

7'500 15 2'000 70 0.7 2 0.1 

Cuve 1'500 litres 4'000 25 10 

Flottateur 3'000 l / h 4'700 8 2'000 75 0.7 1 0.1 

Pompe à variateur 

et by-pass 

4'500 8 2'000 200 0.7 1 0.1 

Filtre à plaques 

40x40, 20 pl. 

Tireuse - boucheuse 

6'900 15 2'000 100 0.7 3 0.1 

semi-automatique 

500 bt / h 

20'000 15 2'000 70 1 8 0.1 

Pour rappel : un facteur de réparation de 1 (pressoir), signifi e que lorsque la machine a été utilisée pendant la durée utile 

défi nie (pressoir : 2'000 h), le montant total des frais de réparations a atteint le prix d’achat de la machine. 

26 AGRIDEA 2008


Si nécessaire, un calcul précis peut être fait pour chaque étape (voir exemple pour le pressoir dans le tableau 3). 

Tableau 3 : Exemple de calcul de coût pour le pressoir de 8 hl 

Données de base du pressoir selon le tableau 2 


Amortissement Prix d’achat / durée d’utilisation Fr. 22'000.- / 15 = Fr. 1'466.- / an 

Intérêt calculé Prix d’achat x taux d’intérêt x 0.6 

Fr. 22'000.- x 3.5 % 

x 0,6 = 

Fr. 462.- / an 

Local de stockage de la 

machine 

Volume (m3 ) x Fr. 14.- / m3 8 x Fr. 14.- = Fr. 112.- / an 

Assurance incendie 2 ‰ du prix d’achat Fr. 22'000.- x 2 ‰ = Fr. 44.- / an 

Total des frais fi xes par an Fr. 2'084.- / an 

Frais fi xes par heure 

d’utilisation ou par 

unité de travail 


(dans l'exemple emploi annuel de 

75 h) 

Fr. 2'084.- / 75 = Fr. 27.80 / h 

Frais d’utilisation 

Réparations Prix d’achat / durée utile d’après Fr. 22'000.- / 2'000 x 1 = 

le travail exécuté x facteur de 

réparations 

Fr. 11.- / h 

Entretien Heures d’entretien par unité de 

travail x Fr. 60.- 1 

1 / 10 x Fr. 60.- = Fr. 6.- / h 

Electricité – 

Divers Consommable éventuel (eau) – 

Total des frais d’utilisation par heure d’utilisation ou par unité de travail Fr. 17.- / h 

Frais effectifs totaux Frais fi xes + frais d’utilisation Fr. 27.80 + Fr. 17.- = Fr. 44.80 / h 

Indemnité à demander Frais effectifs + 10 % Fr. 44.80 + 10 % = Fr. 49.30 / h 

Indemnité à demander Cycle de pressurage de 3.5 h Fr. 49.30 x 3.5 = Fr. 172.46 / 

Indépendamment du taux de 

remplissage 

1 Tarif horaire de travail en régie. 

pressée 

La TVA n’est pas comprise dans le résultat. 

2008 AGRIDEA 27


Le tableau 4 résume les coûts d’utilisation par unité de travail des machines décrites dans le tableau 2, sans tenir compte 

des frais de main-d'œuvre. 

Le coût d'utilisation de la cuve a été multiplié par un facteur 1.2 afi n de prendre en compte le besoin périodique d'une 

cuve complémentaire pour effectuer les transvasages. 

Tableau 4 : Résumé des coût des machines 

Machine 

Tarif 

Egrappoir - décuveur 

6 t / h 

(décuveur seul x ½) 

Pressoir 

pneumatique 

8 hl 

Flottateur 

3'000 l / h 

Cuve 

1'500 

litres 

Pompe à 

vin avec 

variateur et 

by-pass 

Filtre à 

plaques 

Tireuse et 

boucheuse 

semiautomatiques 

500 bt / h 

Etiqueteuse 

semiautomatique 

2 postes 

700 bt / h 

7.75 0.01* 172.46 0.0063 0.345 0.0172 

0.05 à 

0.1 

0.095 0.029 

Fr. / t Fr. / litre Fr. / pressée Fr. / litre Fr. / litre Fr. / litre Fr. / litre Fr. / bt Fr. / bt 

* En considérant que 1'000 kg de raisin donne 800 litres de moût. 

Résultats obtenus selon la méthode ART. 

Le tableau 5 compile les coûts des différentes étapes de la vinifi cation et de la mise en bouteilles (75 cl). Pour ce faire, 

nous nous sommes basés sur un exemple de vinifi cation de 1'800 kilos de vendange blanche. 

Tableau 5 : Exemple de vinifi cation de 1'800 kg (blanc) 

Machines Main-d’œuvre 

Etape Quantité 

Tarif 

Coût pour 

1'800 kg 

Heures Tarif 

Egrappage - foulage, 

pompage 

1'800 kg 7.75 Fr. / t Fr. 13.96 5.0 

Pressurage 

Fr. 60.- / h 

3 1 pressée 172.46 Fr. / par pressée Fr. 172.46 

Pompage 1'450 litres 0.0172 Fr. / litre Fr. 25.01 

Cuve 1'450 litres 0.0345 Fr. / litre Fr. 500.19 

Débourbage par fl ottation 

Pompage (1-2) 

1'400 litres 

1'400 litres 

0.0063 Fr. / litre 

0.0172 Fr. / litre 

Fr. 8.78 

Fr. 24.15 

6.8 

Préfi ltration (y c. pompe et 

plaques) 

Travaux complémentaires au 

1'375 litres 0.0636 Fr. / litre Fr. 87.49 

pressurage et à la vinifi cation 

(non imputables à l'une ou 

l'autre des étapes) 

30.0 

Consommables vinifi cation + 

divers 1 Fr. 250.00 

Filtration fi nale (y c. pompe et 

plaques) 

1'350 litres 0.0913 Fr. / litre Fr. 123.27 5.0 

Mise en bouteilles 1'800 bouteilles 0.095 Fr. / bt Fr. 171.15 10.0 

Etiquetage 1'800 bouteilles 0.029 Fr. / bt Fr. 52.70 5.0 

Consommables mise en 

bouteilles 2 1'800 bouteilles 1.50 Fr. / bt Fr. 2'700.00 

Total Fr. 4'129.15 61.8 h à Fr. 60.- / h 

Par bouteille (75 cl) Fr. 2.29 Fr. 2.06 

Total par bouteille 

1 coût de : auxiliaires de vinifi cation, gaz, nettoyage, entretien, énergie. 

Fr. 4.35 

2 coût de : bouteille, bouchage, surbouchage, étiquette, carton. 

3 coeffi cient de remplissage pour vendange foulée-égrappée : 1.8 - 2.3. 

28 AGRIDEA 2008


Le tableau 6 est identique au précédent, mais il exprime un exemple de vinifi cation de 1'800 kilos de vendange 

rouge. 

Tableau 6 : Exemple de vinifi cation de 1'800 kg (rouge) 

Egrappage - foulage, 

pompage 

Etape Quantité 

Machines Main-d’œuvre 

Tarif 

Coût pour 

1'800 kg 

Heures Tarif 

1'800 kg 7.75 Fr. / t Fr. 13.96 

Cuve 1'750 litres 0.345 Fr. / litre Fr. 603.68 

Macération et pigeage manuel 1'750 litres - - - 

Délestage / 2 pompages 4 2'000 litres 0.0172 Fr. / litre Fr. 34.49 

Décuvage 1'750 litres 0.01 x ½ Fr. / litre Fr. 8.48 

Pressurage 3 1 pressée 172.46 Fr. / par pressée Fr. 172.46 

Pompage (1-2) 1'350 litres 0.0172 Fr. / litre Fr. 23.28 

Préfi ltration (y c. pompe et 

plaques) 

Travaux complémentaires au 

pressurage et à la vinifi cation 

(non imputables à l'une ou 

l'autre des étapes) 

1'300 litres 0.0636 Fr. / litre Fr. 82.72 

Consommables vinifi cation + 

divers 1 Fr. 250.00 

Filtration fi nale (y c. pompe et 

plaques) 

1'275 litres 0.0913 Fr. / litre Fr. 116.42 5.0 

Mise en bouteilles 1'700 bouteilles 0.095 Fr. / bt Fr. 161.64 10.0 

Etiquetage 1'700 bouteilles 0.029 Fr. / bt Fr. 49.77 5.0 

Consommables mise en 

bouteilles 2 1'700 bouteilles 1.50 Fr. / bt Fr. 2'550.00 

1 coût de : auxiliaires de vinifi cation, gaz, nettoyage, entretien, énergie. 

2 coût de : bouteille, bouchage, surbouchage, étiquette, carton. 

3 coeffi cient de remplissage pour vendange fermentée : 2.5 - 3. 

4 2 x 1'000 litres pompés. 


23.7 

30.0 

Fr. 60.- / h 

Total Fr. 4'066.90 73.7 h à Fr. 60.- / h 

Par bouteille (75 cl) Fr. 2.39 Fr. 2.60 

Total par bouteille Fr. 4.99 

Volontairement, le coût des consommables n’est pas détaillé car il peut être très variable selon les cas, et peut donc être 

adapté à chaque situation. 

Au niveau des infrastructures, seule la place nécessaire au stockage des machines a été intégrée au calcul (Fr. 14.- / m 3 ). 

Dans cet exemple pour 1'800 kilos de raisin blanc, les frais de vinifi cation et de conditionnement représentent 

Fr. 4.35 / bouteille, dont un peu moins de la moitié (Fr. 2.06 / bt) sont des coûts de main-d'œuvre. 

En ce qui concerne la vinifi cation en rouge, la main-d'œuvre coûte Fr. 2.60 / bouteille, ce qui est supérieur à la moitié du 

coût global, qui atteint Fr. 5.- (Fr. 4.99 / bt exactement) dans notre exemple.

Frais vinification - références vendanges 2008.indd - Agridea

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