Les méthodes de conservation des produits frais - accueil : gardien ...

Le refuge est équipé de deux petits frigos, un électrique avec une petite partie congélateur et
un autre mixte fonctionnant soit au gaz soit à l’électricité; cependant il n’y a pas de
congélateur et pas de cave par manque de place. Il est alimenté en 220 volts grâce au barrage
EDF situé juste à côté, et les néons fonctionnent avec les panneaux solaires.
La gardienne organise un héliportage en début de saison, plus quelques ravitaillements avec
la claie de portage.
Lors de l’héliportage elle fait monter 12 kilos de carottes, 12 kilos de tomates, 50 kilos de
pommes de terre, 50 kilos d’oignons, 25 kilos de pommes et 25 kilos d’oranges. Elle
s’approvisionne à la boutique « L’un n’empêche pas l’autre » d’Argelès-Gazost. Tout ceci est
ensuite stocké dans les placards se trouvant dans la partie hivernale du refuge, ce dernier
n’étant pas équipé de cave. Quand les légumes comme les poireaux ou carottes commencent à
s’abimer, elle aussi les coupent et les congèlent dans la petite partie supérieure du frigo. Des
compléments de fruits et légumes sont ensuite montés à dos d’homme quand le stock
s’amenuise.
Mais le principal souci de ce refuge est le manque de places, ce qui veut dire pas de
possibilités d’avoir un ou plusieurs congélateurs. Il n’est donc pas possible de stocker de la
viande et notamment de la viande congelée. La gardienne a donc dû faire le choix de
proposer pour ses repas, de la viande confite dont elle s’approvisionne à la charcuterie
Liesta.
Cette viande se compose de rôti de porc confit, saucisses confites, cuisses de poules confites et
cassoulet. A chaque début de saison, elle fait monter environ 15 boîtes, format 5/1, de
cuisses de poules, 15 boîtes de rôti de porc et 21 boîtes de saucisses, tout dépend du stock
qu’il lui reste de l’année précédente. Ces boîtes sont ensuite entreposées dans les placards de
la cuisine.
Pour ses desserts, elle fait des mousses au chocolat, des salades de fruits en conserves, des
gâteaux mais ne peut pas stocker, par exemple, du fromage blanc.
Pour les soupes, elle utilise des légumes secs essentiellement comme les lentilles ou pois cassés
ou des tomates concassées en conserve.
Par manque de places et donc de possibilités de moyens de stockage de produits frais, ce
refuge doit s’adapter et travailler différemment c’est-à-dire essentiellement avec des
conserves (viandes, légumes, fruits…) et des produits secs (pâtes, riz, lentilles…). J’ai
demandé à la gardienne ce qu’elle pensait de ce mode de travail et, elle m’a répondu qu’il lui
convenait parfaitement. Elle constate que ses clients également sont ravis par rapport à ce
qu’elle peut proposer comme repas.
Ces deux exemples de refuges montrent que les capacités de stockage ont une forte influence
sur ce que le gardien va pouvoir proposer comme repas à ses clients : produits frais ou non.
Ainsi dans certains refuges où les moyens de conservation sont rares, même parfois quasi
inexistants, les gardiens utilisent des conserves, des produits déshydratés, secs.
8