Les méthodes de conservation des produits frais - accueil : gardien ...

Comment peuvent-elles s’appliquer en refuge ? Est-ce réglementaire ?
Ces modes de conservation des aliments ne sont pas interdits par la législation française mais
il faut respecter un certain nombre de règles concernant l’hygiène et la conformité des locaux
de fabrication. Lorsqu’il s’agit de locaux de transformation, il y a obligation de déclaration
et d’enregistrement auprès des services compétents. Aujourd’hui, nous sommes tenus à une
obligation de résultat contrairement à il y a quelques années où c’était une obligation de
moyens qui primait.
Un gardien peut donc faire lui-même ses confitures, ses conserves (la législation demande à
ce qu’elles soient stérilisées), ses salaisons, du saumurage…
Concernant les confitures et les conserves il faut pouvoir s’approvisionner et stocker les
matières premières ou pouvoir cueillir, cultiver, élever à proximité du refuge. Mais il n’y a
pas toujours les quantités nécessaires et pour les refuges situés dans le Parc National la
cueillette est interdite tout comme le fait d’avoir un petit jardin à soi car toutes espèces
étrangères de faune et de flore ne peuvent être introduites.
Compte tenu des risques sanitaires non négligeables de ce type de conservation domestique, il
est important de se référer à des processus fiables. En pratique, le respect de consignes et
normes d’hygiène (aliments sains, bocaux propres, nettoyage des aliments et plans de
travail…) suffit à garantir le processus. La stérilisation dans l’eau bouillante des bocaux
permet de détruire les micro-organismes et de réaliser, en même temps, leur étanchéité. Sans
stérilisateur, matériel qu’il faudrait monter au refuge, un autocuiseur/cocotte minute peut
convenir.
Il est également possible de conserver sa viande dans la saumure. Il faut dissoudre du gros
sel dans de l’eau, plonger la viande dedans avant de la cuisiner. Une fois saumurée elle peut
se garder 9 à 12 mois à température ambiante sans être cuisinée. Par exemple la saumure de
porc peut donner du petit salé.
On peut aussi réaliser un salage à sec pour faire sa charcuterie : la viande est frottée avec du
sel puis entreposée plusieurs jours au frais le temps que le sel pénètre au cœur de la viande.
Cette méthode est utilisée pour les jambons, les produits destinés à être séchés.
La viande et le poisson peuvent être séchés de deux méthodes différentes : soit traités sans
être cuits auparavant, soit cuits avant le séchage. Une cuisson correcte devrait tuer les
bactéries présentes. Cette viande et ce poisson pourraient être servis en refuge comme plat
principal avec un accompagnement, bien que cette pratique ne soit pas très courante dans
notre société.
Les fruits et les légumes séchés ont une conservation longue, un goût savoureux et sont 5 à 6
fois plus caloriques que les crus. On peut les sécher au four ou à l’air libre en les protégeant à
l’aide d’une moustiquaire pour éviter la visite des insectes.
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