Les champignons

CUISINE CUISINE VÉGÉTARIENNE VÉGÉTARIENNE :
LA LA PASSION PASSION DES DES CHAMPIGNONS
CHAMPIGNONS
–––– Une Une Une Une rubrique rubrique rubrique rubrique coordonnée coordonnée coordonnée coordonnée par par par par Françoise Françoise Françoise Françoise Degenne Degenne Degenne Degenne ––––
Que Que serait serait la la vie vie sans sans champignons champignons ?
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Texte inédit de Florence Faucompré (illustrations de
l’auteur)
Écrivaine, poétesse, artiste-peintre.
Auteur entre autres de « La gourmandise en herbes »,
éditions Hommes et Groupes, de « La cuisine sans
viande » éditions Vivez Soleil, et de « Recettes bio »
d’où sont extraites les recettes (contacter l’auteur par
mail pour se le procurer : flomoineau@gmail.com)
J’ai eu la chance d’être initiée à cette approche par une dame allemande à Münster dans les années 70, et j’en garde de
merveilleux souvenirs, nous nous promenions sur la lande westphalienne, je sens encore l’odeur des pins, du sable
mouillé (après l’orage), celle de la bruyère… Cette dame m’a appris la prudence, le principe étant de prendre deux
paniers avec soi, l’un uniquement pour ceux que l’on connaît et l’autre pour les inconnus à identifier de retour chez soi
avec des livres, ou avec l’aide d’un pharmacien érudit.
Sont-ce les fées qui les font apparaître à volonté d’un coup de
baguette magique ? Les champignons ont une apparition mystérieuse
qui nous échappe… L’un de mes rêves cachés, c’est d’assister à la
sortie de terre du champignon en pleine nuit ! Quel bruit font-ils quand
ils sortent ? Est-ce « pop » ? Ou bien « fit » ? Ils ressemblent tellement
à des bouchons de champagne ! Ah ! Espionner les champignons à la
lampe de poche ! (Heureusement j’ai pu voir les films de Jean-Marie
Pelt où la caméra en vitesse accélérée montre leur vie naissante, mais
ce n’est pas moi qui les vois en vrai bien sûr…)
Chaque champignon a sa personnalité, ce sont des entités
étonnantes. Certains ont l’instinct de protection, comme la coulemelle
par exemple, qui prend tout le monde à l’abri sous son grand chapeau
1900. D’autres sont craintifs, tels la girolle ou l’améthyste « violet »,
qui se blottissent sous la mousse ou les fougères à l’abri des
regards…
Et que dire de cette gigantesque vesse-de-loup de la taille d’un potiron
respectable, trouvée sur l’île d’Ouessant en été lors d’une balade : j’ai
jubilé de la trouver sur ma route !
Transportée dans la chambre d’hôte, elle a été coupée dans l’heure en
tranches d’un blanc parfait, d’une texture semblable à celle du blanc
de poulet, sautée à la poêle et savourée religieusement…
Et les noms des champignons vous font rêver : trompette de la mort,
corne d’abondance, sparassis crépu ou laminé, chanterelle, coprin chevelu, fistuline hépatique, clitocybe nébuleux,

marasme des oréades, inocybe de Patouillard, armillaire couleur de miel, coulemelle ou lépiote, mousseron, panéole
papillon, collybie beurrée, tête de moine, tricholome prétentieux, tricholome équestre, bolet de Satan, nonnette voilée,
satyre puant, oreille de Judas, pézize, rosé des prés, russule
charbonnière, lactaire à lait abondant, pleurote en forme d’huître,
pholiote… Dieu est un grand poète !
Le mot « mycologie » ne cache-t-il pas un cousin auditif, le mot
« mythologie » ?
Ah ! quel souvenir de ces petits plats que j’ai préparés après une
longue randonnée dans la forêt du Cantal, les pieds dans les feuilles
mortes, dans la cuisine de l’auberge de jeunesse du Mont Dore : la
récolte de « pieds de mouton » , de girolles…
Ça, c’était une vraie cuisine à la sauvage, tout à fait paléolithique ! De
quoi attirer Joseph Delteil outre-tombe …
(Je vous indique plus loin les recettes inventées en la circonstance ce
jour béni ! *)
Si je ne suis pas allée au moins une fois « aux champignons », j’ai raté
l’automne et me sens déprimée !
On m’a raconté que le grand Freud aimait « chasser » le champignon
qu’il considérait comme un être vivant, et se plaisait par jeu à jeter
son chapeau de loin sur un champignon aperçu par lui pour ne pas
qu’il « s'échappe » !
Pour ma part, je peux être en train de deviser avec un ami sur un
chemin et sentir en même temps l’appel du champignon derrière un arbre que l’on vient de dépasser, intuition travaillant
tout autant que l’odorat, la présence d’un de ces petits êtres adorables lançant un cri irrésistible audible à mes oreilles…
je me demande s’ils ne choisissent pas leurs cueilleurs !
Plus récemment, une autre manière de les trouver m’assure de pouvoir toujours les ramasser même à un âge avancé
où je serai dans l’impossibilité de marcher – en lisière des forêts, tout
en roulant en voiture assise à l’avant près du conducteur, de crier :
« Stop ! » car mon sixième sens m’avertissait comme un klaxon que
nous venions de dépasser un gros bolet qui me faisait signe. Une
« cueillette-éclair », en somme ! J’inaugure peut-être ?
Que voulez-vous, ces aimables personnages de la nature font exprès
de se planter le long des chemins où nous passons, nous les
humains, à pied ou en voiture.
Mais puisque vous me lisez, je vais vous confier un secret : quand je
vais aux champignons, j’emporte dans les poches noix et noisettes
de l’année car j’ai conscience de pénétrer chez eux, sur le territoire
des autres, des mulots, musaraignes, lutins et écureuils. C’est mon
offrande pour eux. Je ne prélève que le strict nécessaire et laisse les
chapeaux déjà grignotés par l’un d’eux. En remerciement, si je
prends, je donne, un petit tas de fruits secs sur le sol là où il y eut un
champignon, ou bien dans le creux du chêne, où l’écureuil a créé son
« dépotoir » (réservoir de vivres) pour l’hiver.
Ainsi y a-t-il échange, partage, et non pas un vol pur et simple à notre
mère la Terre.
N.B. N.B. En cas de doute concernant la radioactivité de votre cueillette (césium radioactif éventuel), contacter la CRII RAD au
04 75 41 82 50.

CASSOLETTES DE FAUX ESCARGOTS
RECETTES RECETTES
Si vous avez la nostalgie du goût des escargots, du parfum de la sauce à l’ail, et préférez malgré tout renoncer à la
viande, voilà qui résorbera les conflits !
Les cassolettes sont de tout petits raviers, les faux escargots... des champignons noirs séchés que l'on nomme
« trompettes de la mort » ! Ce sont les meilleurs. Mais si vous n'en trouvez pas, des champignons noirs chinois (« les
oreilles de Judas ») conviendront aussi. Suivant votre appétit, ce plat sera une entrée originale ou bien un plat principal.
Il Il faudra faudra :
- 50 grammes de champignons noirs séchés
- une gousse d'ail
- un bouquet de persil
- des cassolettes
- une courge dite « spaghetti » (la choisir moyenne ou petite suivant le nombre de personnes à table)
- 4 bonnes cuillers à café de margarine
- du sel, du poivre
La La veille veille :
Commencer par faire tremper les champignons noirs dans de l'eau chaude dans un bol. Faire cuire à l'eau la courge
spaghetti entière. Laisser refroidir un peu, couper en quatre, racler à la cuillère la chair à l'intérieur, vous aurez en un clin
d'œil de fins filaments semblables à des spaghettis !
Le Le Le jour jour du du festin festin :
Couper l'ail menu, l'écraser dans la margarine pour que les essences parfumées se fondent dans la margarine. Bien
écraser le tout avec une cuillère contre les parois du bol.
Laver le persil, couper les tiges, couper les feuilles menu avec une paire de ciseaux dans un verre – comme le faisait ma
grand-mère ! Mélanger ail, persil et margarine et laisser la préparation à la température ambiante.
Disposer un lit de courge dans chaque cassolette, avec au milieu un petit nid de champignons et une cuiller à soupe de
« beurre » (margarine) d'ail.
Mettre à four chaud 7 minutes seulement (ou 5 suivant la puissance de votre four).
Quel parfum d'escargots !...
FRITELETTES DE PIEDS DE MOUTON AUX AUBERGINES
Pour Pour une une une poêlée poêlée :
- 300 grammes de pieds de mouton
- Des aubergines coupées fin en forme de frite (sans la peau)
- Du curcuma
Si les pieds de mouton sont beaux, il suffit de les essuyer et de couper le pied terreux. À couper en petites frites, faire
sauter avec les frites d’aubergine roulées auparavant dans le curcuma, à l’huile d’olive... Un délice nouveau ! (Les
amateurs d’ail peuvent aussi en rajouter) Ce plat peut être servi avec des lentilles corail en purée au curry.
LE CŒUR CŒUR DE DON QUICHOTTE
Pour aller à l'assaut des moulins à vent, des donjons, et autres difficultés de la vie moderne ! Recette pour 2 personnes
intrépides.
Il Il vous vous fa faudra fa udra :
3 casseroles, plus une mandoline (rondelles fines), comme matériel ; et comme ingrédients :
- 6 gros champignons de Paris

- 6 cuillers à soupe de boulghour fin bio
- 2 grosses tomates bien mûres bio
- 250 grammes d'épinards frais bio
- 3 gros oignons bio
- 1 gousse d'ail
- Des croûtons de pain sec
- De l'huile d'olive
- Du sel et du poivre (ou poudre de sapori)
- Du cumin en poudre
La La préparation préparation
préparation
1. Verser un peu d'huile d'olive dans une casserole, puis saupoudrer de boulghour sur les tomates concassées au
préalable. Saler. Le boulghour cuira dans leur jus.
2. Dans une autre casserole, faires bouillir un litre d'eau non salée, y jeter les épinards lavés par petits paquets à la fois.
Garder le jus de cuisson précieusement. Enlever les épinards à l'écumoire et mettre sur une assiette.
3. Dans une troisième casserole, faire revenir dans l'huile les trois gros oignons coupés fins à la mandoline manuelle.
Quand ils auront pris odeur et couleur, leur faire une couverture de champignons et rajouter quelques copeaux d'ail et
une pincée de cumin.
4. Rajouter les épinards cuits sur le blé, puis les champignons aux oignons.
5. Enfin pour les fins palais, faire rissoler doucement les croûtons à l'huile d'olive, que l’on peut saupoudrer de poudre de
sapori en fin de cuisson... Quel festin mes amis !