Développement et contrôle des boissons émulsionnées - Formulaction

Application
Agroalimentaire
Objectif
Détailler les applications du
Turbiscan pour les produits de
boissons
Appareil
TURBISCAN ® LAB
Note d’application
TURBISCAN ®
Développement et contrôle
des boissons émulsionnées
INTRODUCTION
Les boissons à base d’émulsion sont des produits très courants sur le marché de
l’agroalimentaire car elles comprennent les boissons lactées et beaucoup de
boissons gazeuses, qui sont des émulsions diluées. Tous ces produits ont des
durées de vie relativement courtes et montrent des instabilités typiques des
systèmes colloïdaux (crémage, sédimentation, floculation, coalescence). Ainsi, il est
important de tester leur stabilité le plus rapidement possible afin de diminuer les
délais de développement au laboratoire et, ainsi, de suivre les attentes des
consommateurs de manière plus efficace.
APPLICATION 1: CONTROLE DES MATIERES PREMIERES
1. Méthode courante
Contrôler la qualité des matières premières (arômes, stabilisants, gommes, etc.)
pour les boissons émulsionnées est primordial à la fois pour le fournisseur de
matières premières et pour l’industrie agroalimentaire du fait de la sensibilité de ces
produits sur la stabilité de la boisson finale. Ainsi, des tests peuvent être réalisés
pour s’assurer de la qualité des matières premières. Ces tests sont, en général, faits
en préparant une émulsion de référence (émulsion standardisée avec uniquement la
matière première à tester qui varie) et la mesure de sa stabilité est faite visuellement
sur plusieurs semaines.
Le contrôle qualité des matières premières peut ainsi prendre plusieurs
semaines, retenant alors la distribution de la production.
2. Méthode Turbiscan ®
Le Turbiscan LAB permet d’accélérer les tests de stabilité des émulsions préparées
selon la méthode standardisée décrite précédemment. L’appareil permet également
de tracer des cinétiques d’instabilité (migration ou variation de taille de particules) et
ainsi de comparer les lots nouvellement produits à des valeurs de référence. La
thermorégulation (de 4 à 60°C) permet d’accélérer les tests de manière encore plus
significative.
En utilisant le Turbiscan LAB, le contrôle des matières premières est accéléré
jusqu’à 30 fois, permettant d’augmenter les capacités de production et
d’améliorer la fiabilité des produits.
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Note d’application
TURBISCAN ®
APPLICATION 2: DEVELOPPEMENT DE NOUVELLES
BOISSONS
1. Méthode courante
Quand il doit développer une nouvelle boisson, le formulateur a une liste de
spécifications venant du marketing, qu’il doit remplir tout en tenant compte des
contraintes techniques liées à la physico-chimie des matières premières (e.g.
mélange de lait et de jus d’orange). De plus, la forte complexité des systèmes, fait
que la méthode la plus employée pour mesurer la stabilité des produits
agroalimentaires est l’observation visuelle pendant plusieurs semaines à différentes
températures. Cependant, cette méthode est subjective, fastidieuse et conduit à des
durées de développement très longues.
2. Méthode Turbiscan ®
Le Turbiscan LAB permet d’identifier et de suivre la stabilité des dispersions
colloïdales en seulement quelques jours. C’est un outil particulièrement utile pour le
formulateur car il donne une réelle connaissance des instabilités ayant lieu
(migration et/ou variation de taille des particules et permet de quantifier ces
phénomènes par différents paramètres comme la vitesse de migration ou le taux de
floculation. Il devient alors plus facile de tester l’effet des différents ingrédients ou
stabilisants et d’obtenir des formulations stables et robustes en un temps plus court.
Le Turbiscan LAB permet une mesure rapide et objective de la stabilité des
boissons émulsionnées, raccourcissant ainsi la durée de développement
d’une nouvelle boisson de manière significative.
APPLICATION 3: DETECTION DE L’ANNEAU D’UNE
BOISSON GAZEUSE
1. Méthode courante
La formation d’un anneau en haut de la boisson est un des paramètres de rejet les
plus importants chez le consommateur. En effet, les boissons gazeuses sont
souvent réalisées par dilution d’émulsions concentrées et les phénomènes de
crémage sont très courant, donnant lieu à la formation d’un anneau. Peu de
techniques existent pour mesurer cet anneau et la mesure est souvent faite
visuellement avec toute la subjectivité et le manque de précision que cela engendre.
Le contrôle de la formation de l’anneau en haut des boissons gazeuses est fait
de manière visuelle, ce qui est fastidieux et peu précis.
2. Méthode Turbiscan ®
Le Turbiscan LAB permet une détection de l’anneau en moins d’une journée avec
une bonne précision. Ce contrôle peut être automatisé en utilisant la station de
vieillissement Turbiscan ags, et l’établissement d’un seuil d’alerte permettant une
reconnaissance rapide et simple des échantillons instables.
Le Turbiscan ags permet un contrôle de la formation d’anneau dans les
boissons accéléré et automatisé, donnant des résultats objectifs et plus
précis.
CONCLUSION
Tous ces tests, correspondant aux différentes étapes du développement
d’une boisson émulsionnée, sont réalisés avec le même appareil, le
Turbiscan LAB, et concernent à la fois les laboratoires de R&D développant
de nouvelles boissons et les laboratoires de contrôle qualité contrôlant les
produits en sortie de production. Ces tests peuvent également être utilisés
par les fournisseurs de matières premières comme outil de vente pour
montrer l’efficacité des produits auprès de leurs clients.
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