recettes au format PDF - Comité des fetes de Vinzier
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capuccino <strong>de</strong> courge<br />
Ingrédients 4 personnes<br />
Courge musca<strong>de</strong>/potimarron 300g<br />
Oignon 50g<br />
Ail 2 gousses<br />
Curcuma 1 cuillère a café<br />
Cannelle 1 pincée<br />
Sel<br />
Bouillon <strong>de</strong> poule 1/2litre<br />
Progression<br />
couper l oignon finement hacher l ail<br />
faire revenir doucement dans un peu d'huile<br />
les oignons et l ail ajouter le curcuma et la cannelle<br />
continuer la cuisson sans brûler les épices<br />
ajouter les morce<strong>au</strong>x <strong>de</strong> courge éplucher cuire encore 5 min<br />
ajouter le bouillon <strong>de</strong> volaille cuire 1 heure et mixer<br />
longtemps<br />
Servir bouillant avec un trait <strong>de</strong> crème <strong><strong>de</strong>s</strong>sus
Ingrédients 4 personnes<br />
Terrine <strong>de</strong> faisan <strong>au</strong>x raisins 4 tranches<br />
Poire 1<br />
Sucre 150g<br />
E<strong>au</strong> 300g<br />
Safran 3g<br />
citron 1<br />
Pain d'épices 4 tranches<br />
Confiture <strong>de</strong> lait<br />
Lait entier fermier 1/2litre<br />
Sucre 250g<br />
Vanille gousse 1<br />
Progression<br />
Faire un sirop avec l e<strong>au</strong> le sucre et le safran cuire 10min<br />
Eplucher les poires les citronner les couper en 4 enlever les pépins<br />
Les cuire dans le sirop quand elle sont cuites les gar<strong>de</strong>r <strong>de</strong> coté<br />
Cuire le sirop jusqu'à complète évaporation <strong>de</strong> l'e<strong>au</strong> il doit être nappant le reverser sur les poires<br />
Confiture <strong>de</strong> lait<br />
Terrine <strong>de</strong> faisan<br />
Mettre le lait et le sucre dans une casserole<br />
Faire bouillir baisser le feu et cuire entre 2 et 3 heures jusqu'a la consistance voulue<br />
Pain d'épices<br />
Couper les tranches dans la diagonale les séché <strong>au</strong> four 5 min juste avant <strong>de</strong> dresser l'assiette
Ingrédients 4 personnes<br />
Champignons mélange 600g<br />
ail 10g<br />
échalote 150g<br />
beurre 50g<br />
huile <strong>de</strong> tournesol<br />
sel,poivre<br />
crème <strong>de</strong> persil plat<br />
Crème 200g<br />
Persil plat 150g<br />
Tuile <strong>de</strong> noisette<br />
feuille <strong>de</strong> brick 1piece<br />
Blanc d œufs 1<br />
Noisette 30g<br />
fricassée <strong>de</strong> champignons<br />
dans le feu <strong>de</strong> l'action j'ai oublié <strong>de</strong> prendre<br />
l'assiette en photo si<br />
quelqu'un l'a merci <strong>de</strong> me l'envoyer<br />
Progression<br />
Hacher l'ail et les échalotes<br />
Ch<strong>au</strong>ffer l huile dans une poele et faire s<strong>au</strong>ter les champignons fortement<br />
ils vont rendre leur e<strong>au</strong> les égoutter,dans la même poele fondre le beurre et s<strong>au</strong>te doucement<br />
l'ail et les échalotes remettre les champignons et assaisonner<br />
Crème <strong>de</strong> persil plat<br />
Ch<strong>au</strong>ffer la crème assaisonner retirer du feu mettre le persil plat lavé et equeutter<br />
Laisser infuser 1/2 heure puis mixer longtemps<br />
Tuile <strong>de</strong> noisette<br />
Découper la feuille <strong>de</strong> brick en 8 part égale comme une tarte<br />
fouetter les blanc d œufs badigeonner chaque feuille <strong>de</strong> brick avec<br />
hacher les noisettes grossièrement les parsemé sur les feuilles <strong>de</strong> brick<br />
faire dorer les bricks <strong>au</strong> four<br />
dressage<br />
mettre les champignons dans une assiette creuse<br />
mettre une louche <strong>de</strong> crème<br />
poser la tuile <strong>de</strong> brick <strong><strong>de</strong>s</strong>sus
Ingrédients 4 personnes<br />
Polenta:<br />
Bouillon <strong>de</strong> poule 200g<br />
Lait 100g<br />
Beurre 15g<br />
Parmesan 50g<br />
Polenta grosse 120g<br />
Crème 20g<br />
Purée <strong>de</strong> panais:<br />
Panais 400g<br />
Crème 200g<br />
Musca<strong>de</strong>,sel 1 pincée<br />
Huile d'olive 1 cuillère a café<br />
Cerf <strong>au</strong>x baies <strong>de</strong> genievre<br />
Cerf :<br />
Pave <strong>de</strong> cerf 4x100g<br />
Baie <strong>de</strong> genièvre 5g<br />
Huile d'olive1 cuillérée a soupe<br />
S<strong>au</strong>ce :<br />
Oignons 1piece<br />
Carotte 1piece<br />
Céleri 1 branche<br />
Cognac 1cuillere a soupe<br />
Vin rouge 2 grands verre<br />
Fond <strong>de</strong> ve<strong>au</strong> 1/2 litre Un joli bouquet <strong>de</strong> panais<br />
baies <strong>de</strong> genièvre 5g<br />
Progression<br />
Polenta<br />
faire bouillir le bouillon <strong>de</strong> poule,le lait et le beurre<br />
cuire la polenta environ 20 min en remuant régulièrement<br />
ajouter le parmesan et la crème<br />
recouvrir un plat h<strong>au</strong>t avec du papier cuisson mettre la polenta <strong>de</strong>dans et bien la lisser<br />
avec une spatule légèrement huilé pour ne pas que ça colle<br />
laisser <strong>au</strong> frigo 3 heure et découper a la forme voulu réch<strong>au</strong>ffer <strong>au</strong> four<br />
Purée <strong>de</strong> panais<br />
Eplucher le panais couper en gros morce<strong>au</strong>x mettre dans une casserole avec<br />
un peu d'e<strong>au</strong> <strong>au</strong> fond et la crème,assaisonner et cuire doucement quand il est cuit<br />
mixer longtemps ajouter l’huile d'olive et vérifier l assaisonnement<br />
si la purée est trop liqui<strong>de</strong> la <strong><strong>de</strong>s</strong>séchée sur le feu<br />
Chips <strong>de</strong> panais<br />
Eplucher un gros panais et découper <strong><strong>de</strong>s</strong> fines tranches avec un épluche légume<br />
(<strong>de</strong> préférence un économe que l on tient a <strong>de</strong>ux doigts)<br />
frire dans une huile pas trop ch<strong>au</strong><strong>de</strong> jusqu a une coloration blon<strong>de</strong><br />
Cerf<br />
mixer les baies <strong>de</strong> genièvre avec l’huile d'olive et mariner les médaillons <strong>de</strong> cerf avec<br />
toute une nuit<br />
S<strong>au</strong>ce<br />
cuire tout doucement avec un peu d'huile les carottes ,oignons,et céleri ajouter<br />
les baies <strong>de</strong> genièvres mettre le cognac le vin rouge et le fond <strong>de</strong> ve<strong>au</strong><br />
cuire jusqu a la consistance désirer et filtrer
abondance fermier<br />
Ingrédients 4 personnes<br />
Abondance 280g<br />
Pomme verte 1piece<br />
Endive 1piece<br />
Citron 1/3<br />
Huile d'olive1cuillere a soupe<br />
Progression<br />
Laisser l abondance à température ambiante<br />
<strong>au</strong> <strong>de</strong>rnier moment couper en fine tranche<br />
la pomme et l endive assaisonner avec le jus<br />
du <strong>de</strong>mi citron et l huile d'olive<br />
dresser sur assiette
fruits rouges vanillé<br />
Ingredients 4personnes<br />
Sucre 250g<br />
e<strong>au</strong> 1/2 litre<br />
vanille 1/2 gousse<br />
melange fruits rouge 400g<br />
Meringue 4 pieces<br />
Progression<br />
Sirop:<br />
Faire bouillir l'e<strong>au</strong> et le sucre cuire 10min<br />
Couper la gousse <strong>de</strong> vanille en <strong>de</strong>ux dans la<br />
longeur gratter la et mettre le tout a infuser<br />
dans le sirop 10min<br />
Verser le sirop bouillant sur les fruits rouge<br />
laisser refroidir et macerer 12 heure<br />
dresser dans une assiette creuse poser une meringue sur le <strong><strong>de</strong>s</strong>sus
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