bourgogne prof.pdf - Restocours.net

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► REGION : LA BOURGOGNE
ZO NES DE PRO DUC TIO N
La La
région région
Languedoc
Midi-Pyrénées
Auvergne
LEGUMIERE
Roussillon
très forte production
forte production
production moyenne
faible production
ZONES DE PRODUCTION
LEGUMIERE
très forte production
forte production
production moy enne
faible production
►Départements ►Villes principales ►Carte d’identité
Dijon
Superficie : 31 741 km 2
Nevers
Mâcon
Habitants : 1 610 000
Auxerre
Côte d’Or (21)
Nièvre (58)
Saône et Loire (71)
Yonne (89)
Régions et pays limitrophes :
Ile de France, Champagne-Ardenne,
Franche-Comté, Rhône-Alpes, Auvergne
et Centre.
►A voir absolument
La roche de Solutré (chère à F.Mitterand) et les grottes d’Arcy sur Cure (71)
Le parc naturel régional du Morvan.
Le tombeau de la princesse de Vix, avec son immense cratère en bronze vieux de 25 siècles.
L’archéodrome de Bourgogne (le passé grandeur nature : fortification d’Alésia, ferme gauloise, etc.)
Les abbayes de Cluny et Cîteaux, vestiges du Moyen Age.
La ville de Beaune pour son patrimoine architectural et notamment ses Hospices.
Les nombreux châteaux de Bourgogne et notamment celui de Cormatin.
►Les grandes tables
►Les grands chefs
La Côte Saint-Jacques (3*) à Joigny (89)
Jean-Michel LORAIN
L’Espérance (3*) à Saint-Père sous Vézelay (89)
Marc MENEAU
Le Relais Bernard Loiseau (3*) à Seaulieu (21)
Patrick BERTRON
Restaurant Lameloise (3*) à Chagny (71)
Jacques LAMELOISE
►Personnages célèbres.
Gustave Eiffel
Jean-Paul Rappeneau
Colette
Sébastien Le Prestre, seigneur de Vauban
Lamartine
François Mitterrand
Pierre Larousse Charles le Téméraire, Le chanoine Kir
►Les ressources régionales
Agriculture / Elevage Industrie Tourisme
Viticulture et négoce des vins Electricité, électronique Vert
Sylviculture
Agroalimentaire (cassis, Culturel (historique)
Culture maraîchère
moutarde, etc.)
Religieux
Elevage bovin, porcin, ovin Mécanique et métallurgie Fluvial (canal de
et avicole (volailles de Bresse) Emballage et plasturgie Bourgogne)
Culture céréalière
Parachimie et pharmacie Vinicole (route des vins)
Divers : Truffes de
Bourgogne
1

LES PRODUITS MARQUEURS
Les poissons et autres Label Les viandes et autres Label
Brochet
Bœuf de race charolaise
IGP
Carpe
Veau et agneau
Perche
Porc du Morvan
Anguille
Volaille de Bresse
AOP
Ecrevisse
Volailles de Bourgogne
IGP
Grenouille
Volailles du plateau de Langres
IGP
Escargot
Lapin « Fauve de Bourgogne »
Faisan, perdrix, lièvre, caille, pigeon,
canard, sanglier
Les fruits et légumes Label Les produits divers Label
Navets, petits pois, salades, haricots
Moutarde de Dijon
blancs, Oignon d'Auxonne
Pain d’épice de Dijon
Asperges de Ruffey et de Vergigny,
Anis de Flavigny
Cocos de Chénu (haricot sec, rouge),
Miel du Morvan
Cornichons d’Appoigny
Cassissine
Pommes, poires, coings
Négus de Nevers
Cassis et cassis de Dijon
Nougatine de Nevers
Les pruneaux de Saffres et de Vitteaux
Dragées de Mâcon
Cerise marmotte, framboise
Jambon et rosette du Morvan
Truffe de Bourgogne (tuber uncinatum)
Jésus et Judru
Cèpes, lépiotes, chanterelles,
Andouillette de Chablis et de Clamecy
trompettes de la mort, rosés des prés.
►Fromages locaux
Nom des fromages Lait Famille AOP Remarques
Epoisses Vache PMCL Oui Pendant l’affinage qui dure environ 8
semaines, l’époisses est régulièrement
lavée au Marc de Bourgogne.
Langres Vache PMCL Oui Existe en petite taille (150 g) et en grande
taille (800 g), de couleur orangée avec
une cavité sur le dessus.
Mâconnais Chèvre PMCN Oui Petit fromage tronconique. AOP depuis
2005.
Charolais Chèvre PMCN Non Petit fromage en forme de tonnelet, il peut
être fait avec 1/3 de lait de vache.
Aisy cendré Vache PMCL Non Fabriqué à partir d’époisses fraîche, il est
roulé dans la cendre et affiné pendant 1
mois.
Abbaye de Cîteaux Vache PPNC Non Fabriqué depuis 1925, c’est un cylindre
plat de 700 g qui est affiné 2 mois.
►Les boissons locales
Les vins
Couleur et
Autres boissons
Famille
L’Auxerrois ou Chablisien :
AOC Petit Chablis, Chablis, Chablis
1er cru, Chablis Grand Cru
La Côte de Nuits :
AOC Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-
Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot,
Vosne-Romanée et Nuits-Saint-
Georges
La Côte de Beaune :
AOC Meursault, Chassagne-
Montrachet et Puligny-Montrachet
AOC Aloxe-Corton et Pommard
La Côte Chalonnaise :
AOC Rully, Givry, Montagny, Mercurey
Le Maconnais :
Puilly-Fuissé, Pouilly-Loché, St-Véran
caractère
Blancs secs et
aromatiques assez
charpentés
Principalement des
vins rouges corsés
Très grands vins
blancs secs et
corsés
Rouges corsés
Blancs secs et
rouges fruités
Blancs secs et
fruités
Crème de cassis
Crème de framboise
Kir (crème de cassis de
Dijon+Bourgogne Aligoté)
Communard (Kir au vin
rouge)
Marc de Bourgogne
Ratafia de Bourgogne
Nectar de Bourgogne
Cidre du pays d’Othe
Liqueur
Liqueur
Cocktail
Cocktail
Eau de vie
VDL
ABV
Boisson
fermentée
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LES SPECIALITES CULINAIRES
►Entrées chaudes ou froides
Votre sélection Ingrédients principaux Votre sélection Ingrédients principaux
Assiette de
charcuteries du
Morvan
Salade du vigneron
Gougères à la
Bourguignonne
Jambon du Morvan, Judru,
Rosette, jambon persillé
Mélange de salades avec des
herbes fraîches hachées, des
lardons et une vinaigrette à la
moutarde et au vin rouge.
Pâte à choux garnie de dés de
fromage.
Œufs pochés en
meurette
Soupe Nivernaise
Crapiaud du Morvan
Pochés dans une sauce au vin rouge
avec lardons, oignons, champignons
et croûtons de pain
Soupe de légumes cuits dans un
bouillon de mouton, servie avec pain
de campagne grillé et moelle de bœuf
pochée.
Crêpes salées au lard fumé.
Œufs à la dijonnaise
Œufs durs garnis du jaune
mélangé avec de la crème, des
herbes hachées, de la moutarde,
arrosés de beurre et servi chauds
Escargots à la
Bourguignonne
Farcis d’un beurre à l’ail et au persil.
Tourte à l’Epoisses
Pâte feuilletée garnie d’époisses
et de pommes de terre.
Jambon persillé du
Morvan
Jambon blanc, mis en gelée au persil
►Plats Typiques (Poissons ou Viandes)
Votre sélection
(poissons)
Pochouse
Ingrédients principaux
Matelote de poissons d’eau douce
au vin blanc de Bourgogne petits
croûtons de pain frits
Votre sélection
(viandes)
Coq au vin de
Chambertin
Ingrédients principaux
Avec lardons, champignons et
oignons, la sauce étant liée au sang.
Ecrevisses au
Chablis
Cuites dans un bouillon au
Chablis, réduit et crémé, servies à
la nage
Bœuf à la
Bourguignonne
Ragoût de bœuf au vin rouge, petits
oignons, lardons, champignons
Truites aux
escargots
Truites ouvertes par le dos,
désarrêtées, farcies d’escargots
et de beurre d’escargot puis
cuites au four en papillote.
Fricassée de
volaille de Bresse à
la crème
Petits morceaux de volaille de Bresse
sautés, déglacés au vin blanc et
crémés.
Anguille à la
dijonnaise
Marinées au vin blanc, cuites au
four dans la marinade, moutardée
et crémée.
Lapin à la
dijonnaise
Coupé en morceaux, cuit au four
badigeonné de moutarde et arrosé de
vin blanc.
Carpe au vin rouge
►Garnitures typiques
Morceaux de carpe, cuits dans une
sauce poisson au vin rouge, petits
oignons, lardon champignons
Garniture bourguignonne : oignons glacés à
brun, champignons émincés sautés à brun et lardons
A la Dijonnaise : elle s’utilise pour les produits
salés accompagnés d’une sauce faite avec de la moutarde
de Dijon et pour les produits sucrés baies ou crème de
cassis
►Desserts
Tartouilla : flan aux cerises noires
Poire au cassis : poires pochées au vin rouge
avec de la cannelle et des grains de cassis.
Sorbet cassis et pain d'épices
Le Chablisien
Caille vigneronne
Cuites en cocotte avec du vin blanc et
des raisons frais.
A la Nivernaise : garniture composée de carottes et
navets tournés et glacés, oignons grelots glacés à blanc,
laitues braisées, pommes de terre nature
Charolaise : Garniture pour grosse pièce de
boucherie composée de choux-fleurs Villeroy et de
croustades remplies de purée de navets
Poire belle dijonnaise : poire pochée et nappée de
coulis de framboise, accompagnée de glace au cassis et
d’amandes
Clafoutis aux cerises
Soupe de fraises et melon à la crème de cassis
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►Menu carte « du terroir »
2 Entrées froides
2 Entrées chaudes
2 Plats principaux
Jambon persillé du Morvan
Ou
Assortiment de charcuteries Morvandelles
(jésus, judru, rosette, jambon cru, terrine d’andouillette
Ecrevisses au Chablis
Ou
Tourte à l’Epoisses
Coq au vin de Chambertin, pommes anglaise
Ou
Fricassée de volaille de Bresse à la crème, garniture Nivernaise
1 Fromage
Epoisses
Chapeaux Morvandiaux
3 Desserts
Ou
Poire Belle Dijonnaise, sorbet au cassis
Ou
Chablisien
► Pour les accords mets et vins reportez vous à votre sélection de vins.
►Patrimoine gastronomique (Trouvez ici l’histoire d’un produit, d’une spécialité…)
Le négus de Nevers
Tous les ans, la maison Grélier créait un nouveau bonbon et lui donnait le nom de l'évènement de l'année. Une
année, Ménélik, Empereur d'Abyssinie alias le négus, vînt en visite officielle en France où il fut reçu par le
président de la république. Il donna son nom aux fameux Négus de Nevers!
►Notre sélection de site Internet
http://www.restocours.net
http://europa.eu.int/comm/agriculture/qual/fr/fr_fr.htm
http://www.cidil.fr
www.bourgogne-recettes.com
www.crt-bourgogne.fr
www.terroirs-b.com
Votre support de cours
Les AOP et IGP en France
Le site des produits laitiers (fromages en particulier)
Recettes de cuisine régionale
Comité régional du tourisme
La Bourgogne sur internet
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