MENUS DE LÉGENDE® - Pernod

MENUS DE LÉGENDE ®
- éDITION 2011 -
QUaND DE GraNDS chEfS coNtEMporaiNS rEviSitENt LES MENUS
DE chEfS LÉGENDairES aUtoUr DES chaMpaGNES G.h. MUMM
Pour la 3ème année consécutive, les champagnes G.H. MUMM renforcent les liens qui les unissent
depuis longtemps à la gastronomie de prestige en faisant revivre des dîners de légende.
Après le succès des « Menus de Légende ® à l’Elysée » en 2010, la célèbre Maison champenoise
à l’emblématique Cordon Rouge surprend de nouveau en 2011 en invitant 9 grands Chefs à
rendre hommage aux Maîtres historiques de la Haute Cuisine française en revisitant 4 de leurs
illustres menus.
Du 1er au 30 avril 2011, ces Chefs étoilés réinterpréteront ainsi une création
de François Vatel, Antonin Carême, Auguste Escoffier ou Fernand Point
autour de la prestigieuse Cuvée R. Lalou Millésime 1999.
Les MeNus De LégeNDe ® :
uN vérITabLe vOyage gasTrONOMIque pOur Les aMaTeurs De MOMeNTs D’excepTION.

Les Menus de Légende ® par G.H. MUMM
G.H. MUMM, champagne historique de la gastronomie
Pour la troisième édition des Menus de Légende ® , G.H. MUMM a choisi de revisiter l’Histoire de la
gastronomie en proposant à 9 grands Chefs étoilés de réinterpréter des menus créés par 4 Chefs
légendaires : François Vatel, Antonin Carême, Auguste Escoffier et Fernand Point.
Depuis toujours, complice des grands moments historiques et gastronomiques, la Maison G.H. MUMM
a choisi de mettre en lumière l’Histoire de la gastronomie à travers l’héritage laissé par de grands chefs
qui ont construit et fait évoluer les arts de la table.
Les Chefs des plus grands restaurants ont, depuis longtemps, sélectionné les Champagnes G.H. MUMM
Les Chefs qui se prêteront au jeu de la réinterprétation, offriront avec inventivité un vibrant hommage
aux génies de la Cuisine française. Ils auront carte blanche pour réinventer les créations de ces Maîtres
légendaires en les associant aux arômes subtils et complexes du nouveau millésime 1999 de
pour accompagner leurs créations et notamment la Cuvée R. Lalou. En son temps, Bernard Loiseau,
par exemple, s’était essayé à associer sa célèbre salade de fines herbes aux pinces de homard à la
Cuvée R. Lalou 85.
la Cuvée R. Lalou et des nouvelles cuvées d’exception,Blanc de Blancs Mumm de Cramant et
Blanc de Noirs Mumm de Verzenay.
Grâce à deux siècles de savoir-faire, G.H. MUMM est devenu une légende même du Champagne en
plaçant la qualité au cœur de ses cuvées, dans le respect de la tradition et en suivant la devise de son
créateur George Hermann MUMM : « Seulement le meilleur ». Une devise toujours partagée avec
les grands Chefs d’aujourd’hui à l’occasion de l’édition 2011 des Menus de Légende ® .
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Francois Vatel
1631-1671 Banquet Royal
Le Précurseur de la Gastronomie
1671
Réception de 3 jours et 3 nuits donnée par le prince de Condé en l’honneur
de Louis XIV, réunissant plus de 3 000 personnes au Château de Chantilly.
M
Doc Giraudon
aître d’hôtel et cuisinier de génie, François Vatel est intrinsèquement lié à la naissance de la gastronomie
française. Successivement « écuyer de Bouche » au service de Nicolas Fouquet au château de Vaux-le-Vicomte et
« Contrôleur Général de la Bouche » au service du Grand Condé à Chantilly, il fut l’organisateur de fastueux festins.
Chose inconnue à l’époque, il accordait autant d’importance au contenu de l’assiette qu’aux décors et arts de
la table. Il fut à son apogée en 1671, lorsqu’il organisa, en seulement quinze jours, une incroyable réception
de 3 jours en l’honneur de Louis XIV accompagné de 3 000 convives. Elle restera à jamais gravée dans
l’Histoire de France, tout autant que son célèbre suicide le troisième jour, suite à l’arrivée tardive de la marée.
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Antonin Carême
1784 - 1833
Le Cuisinier Architecte
Menu de Saison
1804
Menu créé pour un 18 février, en réponse au défi lancé par Talleyrand : créer une année
entière de menus, sans répétition, en utilisant uniquement des produits de saison.
SG SENDER et Georges LAFFON Académie Culinaire de France
M
arie-Antoine, dit « Antonin », Carême est le premier cuisinier à avoir reçu l’appellation de « Chef ». Il est
plébiscité par les cours royales européennes et la haute société parisienne pour ses célèbres pièces montées,
véritables œuvres architecturales en forme de temples, de pyramides ou de ruines antiques. Il crée des pièces
notamment pour la table de Talleyrand, agent général du clergé sous les ordres de Napoléon, qui l’engagera ensuite
comme cuisinier au Château de Valençay en 1804.
Défenseur des vraies valeurs gastronomiques, il étend son art et sa science aux plats principaux en élaborant des
sauces légères et raffinées. Premier maître de la cuisine moderne et figure éminente de la Haute Cuisine française,
c’est notamment à lui que l’on doit la célèbre toque blanche.
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Collections Musée Escoffier
Auguste Escoffier
1846 - 1935
Le Savoy
Menu Tout en Rouge
1895
Dîner tout en rouge à l’hôtel Savoy à Londres pour célébrer la victoire de gentlemen
anglais à Monte Carlo ayant misé sur la couleur rouge : pétales de roses rouges, carte
rouge, sièges rouges et Mumm Brut Cordon Rouge !
D
«Le Roi des Cuisiniers, le Cuisinier des Rois »
isciple de Carême, Auguste Escoffier est reconnu comme le maître emblématique de la cuisine moderne.
Novateur, il a « fait passer la cuisine du Moyen-âge aux temps modernes » (M. Escoffier) en la rationalisant,
en l’organisant et en la simplifiant. Premier Chef fait Officier de la Légion d’honneur, il dirigea les cuisines des
plus grands palaces comme Le Ritz. Il est aussi le célèbre inventeur de recettes mondialement connues comme la
« Pêche Melba », dédiée à la fameuse chanteuse lyrique Nellie Melba.
« Un visionnaire de la gastronomie »
« Auguste Escoffier était un humaniste, un créateur et un grand organisateur. Tout en ayant côtoyé des personnalités
influentes, il n’a jamais oublié ses racines et resta un homme du terroir. Comme tous les grands chefs, il avait
beaucoup d’humour et aimait divertir; le « Menu tout en Rouge » en est une preuve.
Il aurait apprécié l’initiative de G.H. MUMM à travers les Menus de Légende ® car il accordait une grande importance
aux accords mets & vins. Il se souciait de promouvoir dans le monde, la cuisine traditionnelle française et organisait
des dîners d’exception. Il créa en 1912 les « Dîners d’Épicure » à but caritatif : ces dîners étaient alors réalisés le
même jour dans de nombreuses villes d’Europe et le dernier en 1914 rassembla plus de 10 000 convives. »
Michel Escoffier – Arrière petit-fils d’Auguste Escoffier, Président de la Fondation Escoffier à Villeneuve-Loubet.
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Trois étoiles au Michelin -
De Jean-François Mesplede - © Éditions Gründ, 2004
Fernand Point
1897 - 1955
Le Charisme Culinaire
Menu Présidentiel
1938
Dîner au G.H. MUMM en l’honneur d’Albert Lebrun,
Président de la République française, en visite officielle à Vienne.
F ernand Point est le premier Chef de l’histoire du Guide Michelin à recevoir 3 étoiles en 1933. Grande figure
de la Haute Cuisine il est considéré comme le « sommet de l’art culinaire » (Curnonski). Durant l’entre-deuxguerres,
il fait de son restaurant La Pyramide à Vienne, l’un des lieux les plus courus du siècle où il sert avec panache
une clientèle de prestige : chefs d’Etat, têtes couronnées et célébrités du monde entier.
Perfectionniste, charismatique et exigeant, il ne s’est pas attelé qu’à la cuisine mais aussi aux plaisirs et arts de
la table. Le cadre, le confort, la vaisselle, l’atmosphère étaient pour lui et son épouse Marie-Louise, tout aussi
charismatique maîtresse de maison, des éléments incontournables de la gastronomie.
Sacha Guitry dira de lui « Pour bien manger en France, un Point c’est tout ! »
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Les grands Chefs d’aujourd’hui
MICHEL SARRAN
Chef de l’établissement Michel Sarran** à Toulouse (Tél : 05-61-12-32-32), Michel Sarran se définit
lui-même comme « un marchand de plaisir ». La couleur et la chaleur de ses racines occitanes et
catalanes sont ses sources de créativité. Ce Chef s’inspire aussi d’influences plus lointaines pour inventer
des plats audacieux comme son Rouget entre deux craquants, fenouil tendre au beurre d’anchois,
mousseline au safran du Quercy, « Parfums d’une bouillabaisse ». De saison et sans cesse renouvelée, sa
cuisine riche en raffinement se situe au point de rencontre du Sud-ouest,du Sud-est et de la modernité.
PAUL BOcuse
Chef de l’établissement L’Auberge du Pont de Collonges*** près de Lyon (Tél : 04-72-42-90-90),
le Maître Bocuse est connu dans le monde entier comme le « cuisinier du siècle ». Son auberge familiale
est devenue un lieu incontournable de la gastronomie française et son empire culinaire a fait de lui une
figure emblématique de la « Cuisine française ». Source d’inspiration pour les grands Chefs à venir, sa
Soupe aux truffes noires V.G.E créée pour l’Élysée en 1975 est à jamais entrée dans l’Histoire.
LaureNT SAUDeau
Chef de l’établissement Le Manoir de la Boulaie** à Nantes (Tél : 02-40-06-15-91), Laurent
Saudeau propose une assiette enjôleuse, entre exotisme et tradition, comme en témoigne son Foie gras
poché rôti aux mangues. Avec un parcours ponctué de noms prestigieux comme « La Bonne Auberge »
à Antibes ou « Lucas Carton » à Paris aux côtés de Senderens, c’est grâce à ses compositions créatives
aux épices du monde entier qu’il a conquis le Guide Michelin.
PATRICK HENRIROux,
Chef de l’établissement La Pyramide** à Vienne (Tél : 04-74-53-01-96), Patrick Henriroux est depuis
1989 au piano de l’un des restaurants les plus historiques de France et depuis 1996 propriétaire des lieux.
En 1925, Fernand Point prend la direction de La Pyramide et le mènera jusqu’au firmament en obtenant
en 1933 sa troisième étoile. Dans la lignée de ce grand nom, Patrick Henriroux propose une cuisine
traditionnelle de qualité tout en se renouvelant sans cesse. Il continue de surprendre ses convives avec
par exemple sa Crème soufflée de dormeur et Gaufrettes aux herbes ou son Turbot à la vapeur de sel.
JeaN-PIerre VIgaTO
Chef de l’établissement parisien Apicius** (Tél : 01-43-80-19-66), Jean Pierre Vigato a trouvé l’équation
parfaite entre une cuisine créative et sincère, et des saveurs authentiques. Honoré de l’Ordre de la Légion
d’honneur en 2010, il régale depuis plus de vingt ans les gourmets de cet établissement doublement
étoilé grâce à sa mythique Charlotte de Pommes de terre au Caviar et sa Double Côte de veau de lait de
Corrèze Rôtie au sautoir.
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FREDerIC ROberT
Chef de l’établissement La Grande Cascade* à Paris (Tél : 01-42-88-99-06), Frédéric Robert est
un « artiste culinaire ». Il puise autant sa créativité dans l’art contemporain qu’à bord de son bateau
lors de traversées en mer. Il guette chaque jour ce que la nature lui propose de meilleur et élabore une
cuisine simple, pure, subtile, et moderne. Ses fleurs de courgettes ivres de girolles, sa Compression
de rougets et son Cochon de lait rôti sont les symboles de son talent.
ERIC GUERIN
Chef de la Mare aux Oiseaux* à Saint Joachim en Loire-Atlantique (Tél : 02-40-88-53-01), Eric Guérin
est un créateur, un artiste, un passionné d’art et de design. Il compose ses recettes en les dessinant,
ne se figeant dans aucun carcan culinaire. Sa philosophie a toujours été de faire de son restaurant un
véritable lieu de vie où les mots plaisir et partage prennent tout leur sens, parce qu’ici on a le souci de
"prendre soin" de ses hôtes, de les accueillir à cette table étoilée, comme à la maison.
SYLvesTre WAHID
Chef de l’Ousteau de Baumanière* aux Baux de Provence (Tél : 04-90-54-33-07), Sylvestre Wahid
propose un cuisine créative. Funambule, il est en quête perpétuelle de l’équilibre parfait entre modernité et
tradition. Toujours curieux, sa passion pour les voyages se ressent dans ses réalisations. Récemment, son
goût des défis l’a poussé jusqu’au Groenland où il a officié sur un iceberg à la dérive par 2°C et imaginé
un dîner au champagne G.H. MUMM pour le navigateur Mike Horn dans le cadre de MUMM Explorer.
FRANÇOIS ADAMSKI
Chef de l’établissement Le Gabriel * à Bordeaux (Tél : 05-56-30-00-80), François Adamski propose
une cuisine classique et inventive. Bocuse d’Or en 2001, puis élu Meilleur Ouvrier de France en 2007, il
crée des plats simples et raffinés en utilisant les meilleurs produits de saison et du terroir tels que la truffe
et le foie gras. Ingrédients d’exception à déguster notamment avec son Foie de canard du Sud-Ouest,
Ravioles à la Truffe, et Réduction de Porto émulsionnée à la crème.
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Cuvée R.Lalou 1999,
la légende continue
Didier Mariotti
Chef de Cave de la Maison G.H MUMM
La Cuvée R. Lalou s’inscrit dans le style de son illustre parent, la Cuvée René Lalou,
restée un vin exceptionnel pour beaucoup d’amateurs de champagne. S’inspirant
de la philosophie de la cuvée originelle pour mettre en lumière l’ADN du Terroir de
G.H.MUMM, la Cuvée R. Lalou 1999 va encore plus loin pour ne conserver que le meilleur
du meilleur : les parcelles les plus anciennes, les mieux situées, celles aux caractéristiques
les plus affirmées…
Douze lieux-dits d’exception qui constituent une palette de couleurs dans laquelle, le
Chef de cave de la Maison vient puiser son inspiration.
Le nouveau millésime 1999, au bel éclat doré, se distingue par sa fraîcheur et sa vivacité.
Au premier nez, la cuvée dévoile des notes de fruits jaunes et blancs tels que la poire
ou la pêche, puis apparaissent des fragrances d’abricot mûr. Le vin évolue ensuite vers
des notes plus gourmandes de nougat et de zeste confit, avec un léger vanillé. Une
palette aromatique d’une très grande complexité que l’on appréciera aussi en bouche…
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MUMM DE craMaNt & MUMM DE vErzENay:
DEUx NoUvELLES cUvÉES D’ExcEptioN
Cette année, deux nouvelles cuvées d’exception accompagneront la Cuvée
R. Lalou Millésime 1999 : le Blanc de Blancs Mumm de Cramant et le Blanc
de Noirs Mumm de Verzenay reconnus pour leur qualité exceptionnelle.
Singuliers et complémentaires, ces deux nectars originaux dans le paysage
champenois se font écho, et traduisent élégamment le style G.H. MUMM,
entre fraîcheur et intensité.
Considéré comme l’un des meilleurs Blanc de Blancs, MUMM de Cramant
100% Chardonnay offre ainsi une robe lumineuse aux reflets verts et jaune
tendre, et des bulles légères qui disparaissent dans une mousse fine et
crémeuse. En dégustation, cette Cuvée se révèle sur des parfums de fleurs
blanches, de fruits frais et de citron qui mêlent sophistication et jeunesse
des arômes.
MENUS DE LÉGENDE ®
- éDITION 2011 -
La MaIsON g.H. MuMM reMercIe
l’Académie Culinaire de France,
La Fondation Auguste Escoffier ainsi que Michel Escoffier,
arrière petit-fils d’auguste escoffier,
Patrick Henriroux du restaurant La pyramide à vienne
Le Blanc de Noirs MUMM de Verzenay est issu exclusivement du cépage de
Pinot Noir classé 100% Grand Cru de la commune de Verzenay, au versant
Nord de la Montagne de Reims. Long en bouche, le MUMM Blanc de Noirs
s’épanouit sur des notes de fruits jaunes enrichis de touches de nougat et
révèle un véritable équilibre, et une fraîcheur minérale étonnante. Un vin
surprenant et audacieux où les Pinots Noirs s’expriment en élégance au
travers d’arômes briochés et toastés.
pour leur précieuse aide et participation à l’élaboration de l’opération
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Contacts presse :
PERNOD
Stéphanie Huet
01 49 81 54 84
stephanie.huet@pernod.com
HOPSCOTCH
Stéphanie van den Hende
01 58 65 01 19
svandenhende@hopscotch.fr
Jennifer Dementin
01 58 65 00 36
jdementin@hopscotch.fr
Lien pour télécharger les visuels:
http://presse.hopscotch.fr/?mumm
Site Internet Consommateurs:
www.menusdelegende.com
Pernod S.A.- 40 000 000 euros - 120 Avenue du Maréchal Foch - 94015 Créteil Cedex - 302 208 301 RCS - Créteil - Usage strictement réservé aux professionnels.