Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod

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le gratuit épicurien | hiver 2010 | lemiam.fr
Carnetdetendances
à l’herbe de bison

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sommaire
p.2 • ZUBFORÊTPRIMAIRE
ACCORDSFUMÉS
p.4 • INAKIAIZPITARTE • LECHATEAUBRIAND• SOUSLAYOURTELAPLACE
PuréedebetteravesChioggiaetmaquereauxfumésparsemésdelamellesdelégumes
ACCORDSLOINTAINS
p.6 • WILLIAMLEDEUIL • THEKITCHENGALLERY • NATURED’ARCHITECTE
Taramamangueanguillefumée• vodkamanguevertepommeverte
p.8 • CHRISTOPHEPELÉ • LABIGARADE• RÉVÉLATEURD’AGRUMES
Céleri,coco-vodka,ananas
p.10 • GONTRANCHERRIER • 37’2LEMATIN
LeGreen«Wich»
ACCORDSTERRIENS
p.12 • BENOITBORDIER • LESETANGSDECOROT • CUISINEDECŒUR,CUISINED’INSTINCT
L’EscargotetleBison
p.14 • PETTERNILSSON • LAGAZZETTA • BISONAFFUTÉ
Tartaredebœuf,célericuitauxherbesdebison,crèmeetvodka
p.16 • GUILLAUMEDELAGE • JADIS• ICIL’HERBEEST PLUSVERTE
GeléedureeaudetomatedechezJackiemercier,salpicondecolvertetZubrowka
ACCORDSIODÉS
p.18 • STÉPHANEBUREAUX • STEPHAN-DESIGN.COM• CHAMPSFERTILES
ArrosoirZubrowka• glaceauxœufsdelump
p.20 • ERICCOISELETRENATADOMINIK • PRUNIER• DUOIODÉ
HuîtrespochéesengeléedevodkaZubrowkaetharengmaatjeaupoivrenoir
Enrubannéd’esturgeon,mousselined’herbedebison
ACCORDSSUCRÉS
p.22 • JACQUESGÉNIN • CHOCOLATERIEJACQUESGÉNIN• 360DEGRÉS
Tarteauchocolatauxfèvesdetonka
p.24 • NATHALIEROBERTETDIDIERMATRAY • LE PAINDESUCRE• DOIGTS VERTS
Tartelettemélusineàlacrèmed’amandes,pistachesetangéliquemacéréeàlavodka,
parfuméed’herbesciselées…
p.26 • SÉBASTIENGAUDARD • EN PASSANTPAR L’ALSACE ETLALORRAINE
Crèmeauthévertmatcha,sablénoisette
ACCORDVERTUEUX
p.28 • FRÉDERICLEBORDAYS • LECERCLE• MÉDIATIONCONTEMPLATIVE
CocktailZubrowkachartreuse
ACCORDSSIMPLESETACCORDSCOMPOSÉS
p.30 • LAFAYETTEGOURMET
p.32 • CARNETD’ADRESSES
société éditrice Ancée S.A.R.L. • adresse 110 quai de Jemmapes, 75 010 Paris • téléphone 09 50 24 75 29 •
rédacteur en chef Cyril Musy / cyril.musy@lemiam.fr • Rédaction, Philippe Toinard, Cécile Cau, Sophie Faucillon
Stylisme Déco Marion Guillemard • Photos Philippe Plantrose • Illustration Christophe Merlin, Kerascoët •
Conception graphique Armelle Vidal / armelll@hotmail.com • Assistante rédaction Orianne Sauvagnat
Diffusion Kanak, Lionel Lallement / kanakfrance@free.fr • La vodka Zubrowka est distribuée en France par
Pernod S.A. – 120 Avenue du Maréchal Foch – 94015 CRETEIL cedex
Imprimeur Imprimerie de champagne 52 200 Langres • couverture Illustration Kerascoët •
Remerciements Safa, ateliers de fumaison, pour ses harengs | Racine Carrée pour son carré de gazon | Le restaurant
Mazurka, pour son drapeau polonais | Le Restaurant Nodaiwa, pour ses anguilles vivantes | Lanzani
Le magasin de location de décors, pour son bison de manège | Deyrolle Le magasin de taxidermie, , pour son
canard empaillé | Cacao et Chocolat 29 rue de Buci 75006, pour ses cabosses de cacao | La Route du thé
Rue Mademoiselle 75015, pour son thé Matcha.
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édito
100%naturels
C'estunegénérationquinavigueautourdelatrentaine,élevéeàlatabledesgrandes
toquesblanchesd'aujourd'hui.Souslesordresdecelles-ci,elleaapprislarigueurd'une
cuisinefrançaise,s'estconstruitedesavoir-faireétablis,aposédesbasespourl'avenir.
Maisdeleursmaisons,elleaaussiviteapprisàs'affranchir.S'ouvriràdeshorizons
interdits,s'attaqueràdestabousgénérationnels,senourrirdeculturesextraterritoriales.Introduiredugingembre,souscuireunpoisson,servirunlégumeendessert…
Porteusedecequeseral'histoiredelagastronomiehexagonale,cettegénérationécrit
unenouvellepage.
Toutehétérogènequ'ellesoit,ellemiliteencommunpourunecuisined'ouverture,
empreintedelapersonnalitédechacunetbousculantdescodesbienancrés.Ici,pour
lemenuunique,làpourundéjeuneràmoinsde20¤,ailleurspourunetablesansnappe,
partoutpourunelibertéd'expression.Ensemble,elledéfendlavaleurd'unproduit
sélectionné,préparé,cuisinéaumieuxdesanature.Aupluspossible,sadémarcheest
deproximité,privilégiantlebioleplussouvent,luttantpourlapréservationdesfonds
marins,militantpourunélevagequidonnedugoût.Inspirée,interrogative,curieuse,
ellepuisedanslevégétalunebonnedosedecréativité.Infiniterraindejeuculinaire,
levertluisuggèrecuissons,bouillons,colorisationsetassociations.Danscette
biodiversité,chacunexprimeunecréationquivariecommelessaisons.Surdesnotes
d'hiver,defroidetdevert,toussesontpourtantlaissésimposerunflacontrèsbison,
saisissantl'occasionpourundéfiinédit.Lechallenges'estfaitporteurdecréativité.
Avecsonidentitéforte,lavodkaZubrowkaarelevélesgoûts,pointédesallianceset
initiédesrapprochements.Deleursréflexions,chefs,pâtissiers,glacier,designer,ont
faitnaîtredespropositionsd'associationsetdessuggestionsdedégustation.Fidèles
àladémarchepersonnellepropreàtous,lesidéesreflètentleuruniversenminiature.
Unvéritablefocussurceque,désormais,peutvouloirdirelacuisine.
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LESSECRETS DEZUBROWKA,
LAVODKADEBISON
Lesderniersbisonsd’Europeviventaunord-estdelaPolognedanslaplainedeBialowiezaoùse
situeunedesdernièresforêtsprimairesducontinent.Lefaitqu’elleaitservilongtempsderéserve de
chasseauxroispolonaisexpliquelasauvegardejusqu’ànosjours,dumilieunaturel. Surlesplaines
orientalesdecetterégionpousselanourriturefavoritedesbisons,heriochloeodorata,l’herbe
debison.
Cette herbe aromatique parfume Zubrowka, littéralement «vodka
de bison », lui donnant ses reflets verts et son goût si recherché.
Elle est fauchée à la main, selon des méthodes traditionnelles et
ancestrales au début de l’été.
C’est à cette saison qu’elle atteint la bonne taille tout en restant
encore verte. C’est aussi à ce stade qu’elle libère le plus
d’arôme. Elle est ensuite séchée, liée en gerbes et livrée à
la distillerie.
La vodka Zubrowka est une vodka 100 % seigle. Le seigle
utilisé pour sa production est cultivé dans le Nord-ouest
de la Pologne.
Seuls les grains mûrs et parfaitement sains sont sélectionnés.
Après distillation, la vodka Zubrowka est aromatisée à
l’herbe de bison. Il suffit d’1 à 2 kg d’herbes pour aromatiser
1000 litres de Zubrowka.
La saveur de cette vodka et sa couleur vert olive ne peuvent
être comparées à aucune autre vodka, ce qui lui vaut
une réputation de prestige mondial, tant en Europe qu’au
Japon.
Très prisée des connaisseurs, elle a remporté 3 titres de
«Master», la plus haute distinction des Vodka Masters 2009
dans les catégories «Europe de l’est», «vodkas aromatisées»
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et «design et packaging» ainsi que la médaille d’argent de la catégorie
Vodka lors de l’International Wine and Spirit Competition
en 1999.
Dégustation
ExtraitdulivredeWilliamSommersetMaugham,«Aubord de
l’abîme ».
«Elledégageuneodeurdefointoutjustefauchéetdefleursde
printemps,dethymetdelavande,etlaisseunedouceimpression
aupalais,tellementagréable.C’estcommeécouterdelamusique
auclairdelune».
«C’esttroublant,lacouleurestcomparableàl’odeur.Decevert
quel’onvoitparfoisaucœurd’uneroseblanche».
Notededégustation
Lenezprésentedesnotessucréesetsubtiles,révélantdesarômes
quirappellentlafèvedeTonka.
Unefoisenbouche,l’alcoolenrobelepalaisdesonmoelleux,
apaisantlefeudelavodka.Puislesnotesfloralesetvégétales,
perçutoutd’abordaunez,s’attardentsurlalangue.
Lafinaleestcourteetdiscrète,etdemeureunesensationdefraicheurpresqueanisée.
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ACCORDSFUMÉS
InakiAizpitarte
LeChateaubriand
SOUS
LA YOURTE
LAPLAGE
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Iconoclaste chef de file d’une nouvelle génération modifiant les
codes, Inaki Aizpitarte conserve toute sa nature dans un paysage
gastronomique qui oublie souvent ses convictions.
Beaucoup de filles. Quelques garçons, barbus de quelques jours. Et
de plus en plus d’étrangers. Le Chateaubriand a dépassé les frontières,
géographiques c’est indéniable, culinaires c’est certain. Depuis son
ouverture il y a trois ans, l’adresse la plus fashion des tables parisiennes
tient le haut du pavé dans son 11 e pourtant mal placé. Imposant ses
choix radicaux d’une nouvelle restauration, campant sur ses principes
fondateurs, maintenant un engagement gastronomique très personnel.
Chef de partie au Café des Délices de Gilles Choukroun, initiateur
des "miniatures" à la Famille, passager éclair avec Laurent
Chareau au Transversal, le restaurant du MAC/VAL, Inaki impose, au
Chateaubriand, un style précis, construit de ses digressions introverties,
d’excursions dans le domaine du goût et de tentatives réussies
qui ne laissent rien à la facilité. Sa cuisine éprouvette est réécrite régulièrement.
Les cartes à rallonge et les frigos trop remplis, Inaki en a
eu plein les basques.Alors ce garçon longboard a remplacé l’écrit par
l’instinct. En un menu unique, il marque son indépendance d’esprit
de chef et libère le client de sempiternelles et frustrantes hésitations.
Le Châteaubriand ne se contraint à « aucune règle : on peut changer
les plats, revenir sur ceux pas assez aboutis, les faire évoluer ». Trop
à l’étroit dans le classique carcan entrée/plat/dessert, cette forte tête
ébouriffée et mal rasée revendique son droit rock & roll à s’exprimer
dans plus de propositions, moins formatées.
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Puréedebetteraves Chioggiaetharengsfumés
Imposeur mais pas imposteur. Fuyant les roulements saisonniers des
cartes qui font du cuisinier un conducteur de train-train quotidien,
le châtelain puise dans le frigo des saisons. Des bouillons, de plus en
plus travaillés, introduisent, comme à la japonaise, ses uniques menus.
Légumes, poisson et viande y exercent de singuliers et délicats jeux
à trois: là un foie gras et hareng cru, ici un veau vitello et foie de morue.
Les couleurs et l’équilibre sont toujours de la partie. Les vins sont
comme le reste, natures. Exprimée dans un cadre bistrotier, cette cuisine
de tempérament d’un caractériel sibyllin, balise, mine de rien,
le chemin d’une modernité parfaitement assumée. « On va faire un
truc à te faire péter l’émail des dents» avait-il prévenu devant la bouteille
vert et or. « Du genre que tu sais plus où t’as mis ta chapka ni
comment rentrer chez toi en luge ». Ça parlait d’abord ultra chaud,
maxi froid et du coup bouillon, fumé, foie gras et surtout fèves de
tonka : pour lui une évidente relance ! Et puis Inaki a posé sa guitare
électrique, fumé le poisson et plus sagement écrit « une purée de
betteraves Chioggia, mixée à un tiers de hareng fumé (toujours l’histoire
de la chapka) pour une purée bien smoky au fond de l’assiette,
parsemée de lamelles de légumes en fraîcheur, un jeu sur le vert».
Mou, doux, fort, vert, rose, géographique, graphique, nature, croquant,
craquant, non ?
Le Chateaubriand
129 av Parmentier, 75011 Paris
Tél : 01 43 57 45 95
Fermé midis et dim, lun
Menu unique le soir: 45 €
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ACCORDSLOINTAINS
WilliamLedeuil
ZeKitchenGalerie
NATURE
D’ARCHITECTE
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Pour William Ledeuil, la cuisine est un jeu. Cette définition pourrait
laisser penser que l’homme est prétentieux. C’est tout le
contraire. Il incarne la gentillesse et la discrétion. S’il parle de
jeu, c’est qu’il a conservé cette âme d’enfant qui lui permet de
construire des assiettes selon les couleurs, les saveurs et les odeurs.
William Ledeuil est un architecte de la nature et les produits le lui
rendent bien.
Depuis son ouverture en 2001, son restaurant Ze Kitchen Galerie est
sans aucun doute l’une des tables les plus courues de la capitale. La
raison est simple, une cuisine d’émotion qui s’inspire du monde et
de ses produits, servie dans une salle aux allures de galerie où les tables
sont des œuvres, où le service en uniforme est banni et où le rituel
de l’amuse-bouche a disparu. Une cuisine qui tend à supprimer les
matières grasses et les sauces pour les remplacer par des jus en utilisant
des herbes comme exhausteurs de goût.William Ledeuil apprécie
l’art qu’il soit pictural, musical ou architectural. Chacune de ses
créations est une œuvre malheureusement éphémère pour nos palais
mais qui nous fait voyager. De ses excursions autour de la planète,
William rapporte des produits qu’il s’empresse de tester dans sa cuisine.
Un jus de thé vert ? Pourquoi ne pas l’associer à une quenelle
de chocolat. De la citronnelle ? Pourquoi ne pas se demander ce
qu’elle apporterait à une soupe de tarama. De la pâte de citron ?
Pourquoi serait-il inconcevable de la fiancer à du thon. Un bulbe de
galanga ? Serait-ce saugrenu de l’utiliser afin d’obtenir un jus parfumé
qui rehausserait une volaille ou un poisson ? Pour William, tout
est envisageable si l’équilibre de chaque assiette est respecté.
Cependant, il n’y a pas que le goût. À l’œil,William doit sentir immédiatement
un frisson parcourir son corps. Il faut que l’assiette soit haute
en couleurs, qu’elle se rapproche d’une peinture que l’on admire avant
de la croquer.
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Taramamangueetanguillefumée,etcocktail
enverrine,Zubrowka,mangueetpommeverte
Comme pour nombre de ses plats, William Ledeuil a créé cette recette
au feeling. Mais il reconnaît volontiers qu’un dessert servi à Ze
Kitchen Galerie l’a inspiré. Celui où chocolat blanc et wasabi se croisent.
Neutraliser la force de l’un pour faire ressortir les parfums de
l’autre. Dans sa démarche, il fallait à travers cette bouchée, neutraliser
l’alcool de la vodka sans en écraser ses parfums. Et celle qui répond
à cette envie n’est autre que l’anguille fumée aidée en cela par le gras
du tarama. Mais dans ce bal de contrastes, la coriandre joue un rôle
important car c’est elle qui prolonge les notes végétales et florales.
Reste qu’en bouche, il fallait selon William que les papilles s’émoustillent
avec une pointe d’acidulé et c’est le mélange pomme verte et
mangue verte qui joue ce rôle. Au final, le couple gras et fumé s’entend
à merveille avec le couple fraîcheur et acidulé tout en conservant
une pointe alcoolisée qui sait se faire discrète.
Ze Kitchen Galerie
4 rue des Grands Augustins, 75006 Paris
Tél . 01 44 32 00 32
Kitchen Galerie bis (KGB)
25 rue des Grands Augustins, 75006 Paris
Tel. 01 46 33 00 85
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ACCORDSLOINTAINS
ChristophePelé
LaBigarrade
RÉVÉLATEUR
D’AGRUMES
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Il a vécu longtemps dans l’ombre d’un grand chef, Bruno Cirino au
Royal Monceau. Chef de partie pour commencer puis chef de cuisine
quand son maître s’en est allé. Ce palace n’ayant plus la côte,
les médias n’ont, à l’époque, pas particulièrement soutenu ce
jeune inconnu jusqu’à ce qu’il décide de prendre son envol, fin
2007, dans le quartier des Batignolles.
Christophe Pelé fut sans conteste l’une des révélations culinaires de
l’année 2008. Une salle d’une vingtaine de places, une cuisine ouverte
sur la salle, un personnel d’une prévenance remarquable mais surtout
une cuisine nette. C’est le credo de ce chef au débit rapide et
au regard intense qui en dit long sur sa concentration. D’ailleurs, au
début de l’aventure de la Bigarrade, quelques convives pouvaient dîner
face à lui le long d’un comptoir. Mais quand le service débute,
Christophe s’enferme dans sa bulle. La présence des clients le perturbait.
Il aurait aimé échanger avec eux, mais il ne peut pas tout faire
en même temps, penser à l’assiette qui se dresse sous ses doigts et
répondre à leurs questions. Il a donc préféré abandonner quelques
couverts pour retrouver un moment de sérénité durant lequel il s’applique
pour que chaque plat soit à la hauteur de ses attentes.
Christophe crée au jour le jour, une cuisine empreinte de netteté et
de simplicité. Des goûts bien présents, trois saveurs pour que le
palais se mette en marche et que les papilles se renvoient chacune
d’entre elles dans un échange d’une longueur qui laisse le gourmet
coi. Parmi ces saveurs, une pointe d’acidité, forcément, bigarade
oblige. Christophe a toujours eu cette passion pour les agrumes. Le
moindre petit plat même préparé en famille appelle un zeste de
citron, d’orange ou de pamplemousse. Alors imaginez au restaurant!
Des variétés d’agrumes, il en existe des centaines et Christophe
est loin de les avoir tous apprivoisés. Clémentine, mandarine, orange,
citron, pamplemousse, yuzu, combawa… c’est fait. En ce moment,
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c’est un petit citron vert du Japon qui le nargue. Ils se cherchent, se
trouvent, se délaissent, se rabibochent. Mais ce qui est certain, c’est
que Christophe aura le dernier mot.
Bonbonglacéà lacocoetzubrowka,feuille
d’ananasetmoussedecéleri
Pour Christophe, il fallait trouver immédiatement un produit qui
aurait la faculté d’atténuer l’alcool de vodka. Et celle qui réussit ce
challenge, c’est incontestablement la coco. Elle apporte douceur et
onctuosité sans pour autant masquer son goût. À cette douceur, il fallait
adjoindre, une pointe d’acidité et un zeste d’amertume. L’acidité
nous vient de l’ananas. Mais attention, il faut que ce dernier ne soit
pas trop mûr sinon l’acidité disparaît au profit du sucré. Coupé finement
façon papier à cigarette, l’ananas apporte une touche de peps
qui vient contrarier l’amertume du céleri. Le tout est relevé par de
l’oseille sauvage qui rappelle étrangement le côté herbacé de la
vodka. Un peu de fruit, un peu de légume, une pointe de végétal et
voici une raviole dont on ne fait qu’une bouchée.
La Bigarrade
106 Rue Nollet, 75017 Paris
Tel. 01 42 26 01 02
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ACCORDSLOINTAINS
GontranCherrier
37’2LEMATIN
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Fils, petit-fils et arrière petit-fils de boulanger, Gontran Cherrier
n’avait que très peu de chance d’échapper à la farine. Il a imaginé
un instant devenir avocat mais ce rêve n’a duré que le temps de
cuisson d’une fournée de pains au chocolat. Aujourd’hui, à trente
ans, son talent se lit chez Hachette, se voit sur Cuisine TV et se savoure
chez les professionnels qui font appel à sa créativité.
Pendant longtemps, Gontran Cherrier a hésité. Pâtissier ou boulanger?
Paris ou province ? France ou étranger ? Point de vente ou grandes
et moyennes surfaces ? Pour définitivement arrêter son choix, il a touché
à tout. Son premier amour sera pour l’apprentissage de la pâtisserie
avant de rejoindre la boulangerie familiale à Marcoussis. BEP
en poche, il vise le Bac Pro qu’il passe en alternance dans le monde
de la grande distribution. Il veut tout voir, tout comprendre pour bien
cerner son métier et ses intervenants. Alors qu’il allait s’envoler
outre-Atlantique, les portes de l’Arpège s’ouvrent et son chef, Alain
Passard, lui offre une place à la pâtisserie. Point de vente traditionnel,
GMS, restauration prestigieuse, pour Gontran il lui faut encore
découvrir le monde des traiteurs, celui de la formation et éventuellement
s’aguerrir à l’étranger. La Russie et la Roumanie seront deux
points de chute qui lui permettront de boucler la boucle de son univers
du pain. Aujourd’hui encore, il ne s’interdit rien et reste ce
touche à tout formidable. Depuis septembre 2009, il est à la tête d’un
laboratoire installé à Montreuil (93) où il propose pour les restaurateurs
et les traiteurs, une gamme d’une trentaine de pains et viennoiseries.
Au petit matin, quand tout le monde part travailler, nous
pourrions imaginer que Gontran rentre chez lui se reposer. Il n’en est
rien. Soit il file en studio enregistrer pour Cuisine TV son émission
« Gontran Cuisine », soit il se pose chez lui pour écrire son prochain
livre. Un jour, c’est promis, il se posera.
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LeGreenWich
Pour avoir visité les pays de l’Est, Gontran n’est pas insensible à la
vodka et ses associations avec des poissons fumés, des légumes un
peu aigres, du piment ou du poivre. Il voulait cependant partir sur
quelque chose de plus végétal et légèrement piquant mais qui soit
tout de même atténué par une pointe de gras. D’où la présence du
guacamole et des pousses de radis. Le guacamole vient amadouer
la vodka dans un premier temps mais cette dernière se relance par
la présence des pousses de radis. Et pour que le tableau soit parfait,
le citron vert apporte une légère touche d’acidité pendant que les
graines de courge torréfiées s’immiscent dans la bouchée entraînant
derrière elles, une pointe de miel. Sucré, salé, acide et amer, les
quatre saveurs sont présentes dans chaque petit pain qu’il faut
« gober » avant de laisser place à la vodka dont les parfums rebondissent
et se répondent sur chaque saveur rencontrée.
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ACCORDSTERRIENS
BenoîtBordier
LesÉtangsdeCorot
CUISINE
DECŒUR,
CUISINE
D’INSTINCT
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Connaissez-vous la philosophie de Benoît Bordier sobrement appelée
« le pourquoi pas ? ». Le principe, imaginer, créer, inventer des
plats en partant du postulat qu’il faut essayer, se lancer et se faire
plaisir. Heureusement, toutes les créations ne prennent pas la
direction de la salle mais celles qui passent le cap se dégustent avec
enchantement et curiosité.
Bien qu’il soit originaire du 9-2, Benoît Bordier est un Nordiste de
cœur. Sa belle décidant de poursuivre ses études à Lille, il se glisse
dans ses valises après avoir obtenu un BTS en restauration. C’est à
l’Huîtrière qu’il fait ses gammes. À l’écouter, ces deux années passées
dans cette illustre maison, l’ont marqué pour toujours. Retour à Paris
au Sénat puis dans les maisons bourgeoises dont l’Ambassade de
Grande-Bretagne avant de rejoindre le chef Jean-François Rouquette
à la Cantine des Gourmets puis Chez Jean dans le 9e où il
décroche sa première place de chef. C’est dans cet établissement
qu’il se fait connaître du plus grand nombre. On loue sa cuisine instinctive
qui rend les assiettes ludiques et contemporaines. Parfois
déroutantes, ses créations comme sa lotte aux girolles, son coulis
banane aux piments d’Espelette, ses cocos de Paimpol à la sardine ou
figues fraîches au gingembre et orange, ses spéculoos et sorbet aux
poivrons rouges, sont saluées par une première étoile. Touche-à-tout,
adepte du contre-pied, Benoît fait partie de cette jeune génération
qui bouleverse les codes établis. Aujourd’hui, aux Etangs de Corot à
Ville d’Avray, il ne s’est pas assagi. Sa cuisine est toujours aussi
séduisante et désarçonnante. La fraise peut croiser dans une même
assiette du vacherin, un jus de persil plat et une crème glacée à
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l’amande ou se dresser sur de la poitrine de cochon confite en compagnie
de concombre et de haricots verts. Le talent permet d’oser.
Lafabledel’escargot etdubison–
picd’escargot,concombreetbeaufortnappé
deZubrowka
Sa création est à l’image de sa cuisine, enivrante. Il voulait obtenir
quelque chose qui soit à la fois végétal et floral.Au départ, l’ail avait
une place prépondérante.Au final, elle ne s’immisce que dans la cuisson
de l’escargot car Benoît, grand amateur de fromage, a trouvé à
travers le Beaufort, un compagnon de bouchée capable d’apporter
de la puissance tout en étant digeste, ce que l’escargot, en général,
apprécie. Une combinaison insolite toujours accompagnée du
concombre pour le côté éphémère du croquant et de la pomme de
terre pour sa texture moelleuse qui contraste avec le cucurbitacée.
Mais pourquoi de l’escargot ? Pour lui offrir une visibilité moderne
Parce qu’il peut étonner en sortant des sentiers battus
Parce qu’il supporte les goûts un peu marqués, dont celui de l’aneth
et du Beaufort. Mais aussi et surtout, parce que l’escargot de par sa
texture oblige le gourmet à prendre son temps pour goûter cette brochette.
Elle ne se gobe pas, elle se mâchouille pour laisser le temps
aux autres ingrédients de justifier pleinement leur présence.
Les Étangs de Corot
53, Rue de Versailles
92410 Ville d’avray
Tel : 01 41 15 37 00
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ACCORDSTERRIENS
PetterNilsson
LaGazzetta
BISONFUTÉ
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
La transhumance Suède Pologne s’arrête rue des Cottes où le restaurant
devient lieu de transmission et réfléchit à savoir qui de l’œuf
ou du bison a dégainé le premier.
C’est le lundi que Petter Nilsson crée le mieux. Détendu d’un repos
dominical, regonflé d’une séance hebdomadaire de squash, serein
dans son établissement qui a ce jour baissé le rideau, il tire un petit
carnet de cuir noir et trace des lignes, écrit des mots, relit, réfléchit,
va revisiter ses frigos, boit une eau gazeuse et analyse: «le luxe pour
moi, c’est un vrai beau légume ». D’un accent et d’une couleur de
cheveux marqués de Suède, cet ex du Fumoir raconte comment il se
refuse à payer les intermédiaires aux dépens des producteurs. Fuyant
toute forme de grande surface, il parcourt plutôt les allées du net
pour trouver la meilleure farine, le beurre parfait ou le légume le
mieux cultivé. Annie Bertin, maraîchère bio et bretonne, lui fournit
une bonne partie de la verdure. « Travailler le plus possible avec du
bio ou des choses faites de bonne manière, cela me parait naturel».
Ca n’est pas tant une question d’image que d’un geste planétaire.
Dans son quotidien, cela signifie prendre plaisir à cuisiner un bon
produit en essayant de « rendre les gens accros. C’est comme ça
qu’on a un échange », estime ce raffineur de produits. À la Gazzetta,
la cuisine ne s’inspire pas que de goût. Elle le met dans des situations
où la nature intervient le plus possible. Comme ce « jaune
d’œuf confit et crème de maïs, céréales et eau de pomme de terre »
qui en amont de l’assiette a fait le cheminement métaphorique d’un
œuf, du poulailler, la paille, d’où le maïs et les épluchures de pommes
de terre… «L’identité du plat doit être transparente», dit-il écrivant
ses menus de sorte que chaque plat donne un spectre de différentes
choses : amertume ici, là consistance, ailleurs la technique.
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Tartaredebœuf,célericuitauxherbes
debison,crèmeetvodka
Donnez lui un bison, Petter Nilsson vous tranchera dans cette viande
moins grasse que celle d’un bœuf mais plus compacte qu’un ruminant
charolais, un joli tartare au couteau, juste salé poivré. À côté,
un céleri rave cuit à l’étuvée d’une herbe de bison, comme parfois il
pourrait cuire à la paille de petits légumes de saison. Dessus, un flan
de lait, pour ce coté bufflonne et crémeux de la mozzarella, et juste
mélangé à la vodka pour adjoindre un peu de force. Enfin, quelques
brisures un peu grillées d’un fruit oléagineux. « C’est un peu déjà la
steppe », résume-t-il salivant ces contrastes d’acidité et de beurré.
Et comme l’alcool fort, mais « uniquement de ceux qui ont un goût
original des choses », c’est seulement deux fois par an, Petter a inscrit
sur son calepin une deuxième recette. Une huître pomelo charnue
sans être grasse comme ces énormes belons endogènes, avalées
en plusieurs bouchées en Suède ; un coquillage juste tiédi au beurre
noisette pour « calmer un peu le jeu ». Les suprêmes d’agrumes,
marinés dans la vodka, liés à la betterave blanche, terreuse, opèrent
sur l’iode une « explosion assez forte » en bouche. Epris de cru, accro
au froid, Petter pousse dans ses retranchements la brutalité des produits.
Ses plats trouvent d’autres angles d’attaque que des références
strictement gustatives. « Ca peut être une question géographique
: le tartare m’évoque une certaine idée de la taïga polonaise,
même sans y avoir même jamais mis les pieds. Ca me parle cosaque,
schmeltana ».
La Gazzetta
29 rue des Cottes, 75012 Paris
Tél : 01 43 47 47 05
Fermé dim soir et lun
Menus 38 € et 50 € , à partir de 16 € le midi
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ACCORDSTERRIENS
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GuillaumeDelage
Jadis
ICIL’HERBE
EST PLUSVERTE
Sous des airs de nostalgie, Jadis joue plutôt la carte du reviens-y,
avec une modernité fondée sur une cuisine très toquée.
Jadis c’est un tout petit air d’hier, pour une cuisine d’aujourd’hui. Mais
c’est surtout un bar. Le bistrot d’Antoine Blondin à Linards. 87 130,
Haute Vienne, 1058 habitants. Le village limousin où Monsieur Jadis
himself vécut. Et après lui Guillaume Delage. C’est à ce bon vivant
que le jeune chef, également attiré par les sollicitations des nuits parisiennes,
veut rendre hommage. Mais lui a plutôt passé sa jeune vie
à travailler. Chez Michel Bras, quelques mois, mais surtout chez Pierre
Gagnaire où il a acquis, sept années durant, «les bases de la cuisine
française ». Celui qui lui a appris à toujours se remettre en question
n’a jamais franchi les portes de son bistrot du 15 e . À regret. Car « les
bases ça me parle » revendique Guillaume Delage qui, vu sa toute
jeune trentaine, pourrait facilement se revendiquer d’un courant hispano-moléculaire.
Mais non, les bouillons, les sauces, les jus «qui constituent
toute une partie d’un plat », ca le fait triper Guillaume. Pas de
problème, voire même une certaine fierté, à travailler caillettes, salmis
et galantines.
Canardcolvertmarinéà laZubrowka,purée
demaïsetgéléedured’eaudeTomates
« JackyMercier»
Au milieu de désuètes carafes Bonal et de nostalgiques photos noir
et blanc, déboulent des pâtés en croûte, des assiettes de jambon cul
noir ou du foie de veau purée. Aucun scrupule à afficher à sa carte
d’immuables appellations d’origine contrôlée. Car ce fils des plus grands
les modernise à sa façon. Par des cuissons justes et des accords, qui
loin d’endormir la fourchette, réveillent le palais de contrastes séducteurs.
Ravi de la mondialisation culinaire, il revendique néanmoins
un travail sur LA cuisine française. Pas celle minute, exécutée ici ou
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là, mais celle de la tradition novatrice qui valorise au mieux, par le
travail l’approvisionnement et la précision des cuissons, les produits
alentour. Végétarien de cœur, le chef de Jadis se veut pédagogue :
redonner des repères à ceux qui ne savent plus que la fraise ne pousse
pas en décembre et que le légume de plein champ n’a pas la même
saveur que cultivé sous serre. Chaque viande ou poisson rencontre
sa garniture de saison. Cocos sur pigeon, épinards sur crevettes et
maïs sur Zubrowka ! Une purée issue de l’épi, épépiné puis cuit dans
du lait avant d’être mixé. Une petite note sucrée à piocher en alternance
avec la purée émeraude d’épinards, tracée sur l’assiette comme
une virgule. Le colvert, mariné dans la vodka qui renforce ses humeurs
de gibier, parsème une gelée dure d’eau de « tomates de Jacky
Mercier », un producteur bio du nord de la Vienne. Quelques gouttes
d’huile d’herbes made in Jadis et un verre de vodka à température
ambiante… Les concordances fonctionnent étonnamment, accentuées
sur le végétal et le fermenté. Et le petit commentaire de Sarah
Baraudon, qui accompagne Guillaume de la cuisine, le matin, à la salle,
midis et soirs, ne fait que rajouter à la justesse des accords. Cette maison
connaît son domaine sur le bout des doigts et avec aplomb, «avec
une gravité lointaine qui rejoint la mastication du casse-croûte »*,
la mène d’hier à aujourd’hui, sans forcément savoir de quoi sera fait
demain.
* Antoine Blondin
Jadis
208 rue de la Croix-Nivert, 75015 Paris
tel : 01 45 57 73 20
Ouvert tous les jours, sauf sam. (déj) et dim.
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ACCORDSIODÉS
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StéphaneBureaux
stephane-design.com
CHAMPS
FERTILES
Le designer propose en toute transparence de nouveaux
codes de flaconnage pour une évidente association gustative.
Le culinaire est au designer ce que la prairie est au bison: un champ
nourricier, une culture d’action, un terrain fertile. «Le design culinaire
c’est d’abord du design», se plaît à répéter Stéphane Bureaux qui
s’évertue précisément à n’en faire qu’un exercice parmi d’autres. Car
si elle nourrit, la cuisine doit aussi puiser dans le design ses compétences
transversales, ses regards alimentés, sa capacité à clarifier le
goût. À contrario, le designer y trouve appétence et nourriture à penser.
Avec plusieurs chefs issus de la jeune génération (Alexandre Gauthier,
David Zuddas, Eric Guérin notamment) Stéphane Bureaux met
sur la table des pratiques, des référents, des équivoques: la création
d’un plat pour poser des questions, une réflexion de présentation
pour induire de nouvelles gestuelles, des outils différents pour de
nouvelles façons de manger. Avec Stéphane Marchal, pâtissier à Nancy,
des entremets (l’Hommage à Jean Prouvé) et des gâteaux (le pavé
Gruber, hommage à l’école de Nancy) parlent Histoire autant que
gourmandise. Dans ce champ des possibles, pourquoi ne pas repenser
le contenant, réviser le flacon, recombiner les codes?
Arrosoirenverreà Zubrowkasurglace
auxœufsdelump
D’un mini (restons dans l’art de la table) arrosoir utile à arroser celui
qui arrose, « on parle de l’herbe, on fait référence à la couleur et on
intègre inconsciemment la bouteille », celle-là même qui fut redesignée
au début de l’année. Du vert dans le verre à faire germer des
parfums! Attiré par cette passerelle de créations, le Bac à Glaces répond
par d’iconoclastes associations de produits toujours frais – granité
concombre, «trop aqueux, trop fade» / sorbet citron vert, «trop vif» /
glace Huile olive-tomates, «non vraiment, ca colle pas».Au sortir d’un
turbinage expérimental, la glacière Maria Vieirra et son équipe ont
finalement la révélation : ce sera « glace aux œufs de poisson et ses
paillettes d’algues ». Des œufs de lump colorant la crème anglaise
d’un gris tendance, mais qui rajoutés in fine, roulent leurs petites billes
noires sur ce champ glacé. Un salé vif, un iodé consolidé par la
minuscule laitue marine bio, qui ne fait aucune vague à la vodka mais
s’allie en un colonel oligo-élémentaire.Version sucre : une goutte de
Zubrowka sur un sorbet yuzu, une pluie de vodka sur framboises
coriandre, une ondée de bison sur un parfum poire verveine, ou plus
succinctement quand le design culinaire donne non seulement envie
de gouter mais « exprime des intentions, des émotions, des relations
».
Stéphane Bureaux
10 rue du Forez, 75003 Paris
Tél : O1 48 04 52 96
www.stephane-design.com
Le Bac à Glaces
109 rue du bac, 75007 Paris
Tél : 01 45 48 87 65
www.bacaglaces.com
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ACCORDSIODÉS
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EricCoisel
etRenataDominik
LamaisonPrunier
DUOIODÉ
La maison Prunier a deux siècles d’existence qu’elle a
toujours fait vivre sur une identité marine, entretenue
désormais de partis pris écologiques.
C’est une histoire de restaurant qui démarre en 1848, à
la naissance d’Alfred Prunier. Non pas que maman Prunier
prit l’habitude de nourrir son bambin de biberons d’eau
de mer mais plutôt que devenu adulte, Alfred se découvrit
une passion pour le vin et les huîtres. La saga familiale
commence avec un premier établissement qui, fin XIX e
siècle, devint la coqueluche de la jet-set parisienne. Le fils,
Émile, en fera au XX e siècle une référence gastronomique,
avec la première carte tout poisson. Dès les années 20,
on peut y déguster et y boire au bar, tout comme aujourd’hui
! En 1930, c’est la découverte de la « mine noire » :
dans son nouvel établissement de l’avenue Victor Hugo,
Prunier fait découvrir aux parisiens le caviar de Gironde.
Simone, troisième du nom, ancre l’activité qui compte trois
restaurants, dont un à Londres. En 1988, la Maison Prunier
est cédée à des investisseurs japonais, inscrite à l’inventaire
des Monuments Historiques, en 2000 elle est acquise
par Pierre Bergé.
Aujourd’hui, Prunier maintient son propos coquillages et
crustacés. « Tout ce qui vient de la mer a le droit à l’assiette
». Enfin, presque. Éric Coisel et Renata Dominik, chefs
à Victor Hugo et à la Madeleine, ont banni le thon depuis
deux ans. « Trop d’abus, trop de sushis », déplore Eric qui
jalouse aux Japonais les meilleurs morceaux. Reste toutefois
le cabillaud, le lieu jaune, le homard, et même le
maquereau ou la sardine, en tarte. La maison propose également
dix variétés d’huîtres : plates, fines de claires,
pousses en clair, spéciales,… mais aussi de plus rares, telles
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que la «Zeelande» et la «Colchester» particulièrement appréciées
d’une clientèle d’amateurs libérées, pour l’occasion, de
toute considération matérielle.
Eric Coisel s’amuse à les travailler. Cuisinier marin, l’auteur de
« Ma cuisine aux algues (éd. Solar)» les titille au tartare de
nori ou au caviar et gelée de champagne.
Enrubannéd’esturgeon,mousseline
d’herbedebisonetHuîtrespochéesen
geléedevodkaZubrowkaethareng
maatjesaupoivrenoir
Gelée encore, mais de Zubrowka, à la mousse de hareng cette
fois. Des Gillardeau n°3 ou 2 ou des Tiamaraa d’Irlande, un peu
plus iodées et salées pour mieux contenir la vodka, pochées brièvement
puis posées sur une mousse de harengs de Maajtes,
assaisonnés et mixés à la crème, et, enfin, prises dans une
gelée alcool/ jus d’huître. C’est vif et gourmand à la fois, mou
et ferme, mer et forêt primaire.
Elevé au Bernardin, qui dans les années 70 imposait des poissons
à peine lavés, vidés ou crus, Eric Coisel garde le souci de
la précision. Les souvenirs des bars non écaillés ou des rougets
encore pleins de leurs tripes, demeurent et les envies de cuissons
sur l’arête restent vivaces. Renata et Eric s’entendent sur
l’utilisation de la ressource à 100 % en de classiques, mais
indispensables, fumets, consommés ou fonds. Renata Dominik
rajoute sa touche de légumes et de jus de fruits. Polonaise élevée
à la cuisine française depuis plus de vingt ans, cette ancienne
diététicienne veille à ce que céleris, crosnes et rutabagas fréquentent
les lieux assidûment. Son enrubanné d’esturgeon se
mêle ainsi forcément à une mousseline d’herbe de bison. Tout
simplement badigeonnés d’une huile de noisettes et enroulés
sur l’herbe, les filets à peine cuits à la vapeur gardent toute leur
consistance. Ces délicats petits rouleaux très poissonneux se
trouvent ultra vivifiés par un trait de vodka frappée.
La Maison Prunier
16 Avenue Victor Hugo, 75016 Paris
Fermé après 23h, fermé le dimanche
Café Priunier
15 place de la Madeleine, 75008 Paris
Tel. 01 47 42 98 91
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ACCORDSSUCRÉS
JacquesGénin
ChocolaterieJacquesGénin
360DEGRÉS
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Innovateur, chercheur, fureteur et auteur d’une des meilleures
tartes au citron de la capitale, Jacques Genin est officiellement «fondeur
en chocolat ». Cet autodidacte du goût est un formidable nez.
L’éclair vient de frôler la grande casserole de chocolat. D’un geste longiligne,
quinze années répété, le pâtissier arrête de son pouce la bordure
noire, à droite, de bas en haut, puis à gauche, de haut en bas.
La couverture se fige presque instantanément, luisante et glacée. Le
plat du doigt y marque à peine un pic. Encore tiède, le glaçage
demeure impassible. C’est cette douce chaleur fondante et collante
qui atteint le palais la première. Enduite de chocolat, la dent résiste
ensuite à une pâte fine et croustillante, craquante en surface, et
immédiatement humide et moelleuse, avant de s’avachir totalement
dans une orgie de crème onctueuse hyper concentrée en cacao.
« C’est comme ça qu’il est le meilleur », avoue son auteur. Sans
même attendre quelques minutes que le glaçage cristallise, l’éclair
au chocolat du 133 rue de Turenne est divin. « Jacques Genin est un
génie des saveurs », atteste modeste, son dossier de presse. Lui qui
l’est plus, prend effectivement un malin plaisir à décrypter les nuances
de goûts entre une vanille de Tahiti et une de Madagascar, à différencier
sucre glace amylacé et sucre glace lambda. Cet ex cuisinier
ne s’est pas retrouvé pâtissier que par gourmandise: méticuleux, ordonné
et précis, il y exerce son goût pour les choses bien faites. Les Japonais
qui l’ont invité pour 2010 à leur salon du chocolat ont touché juste.
Pas une miette ne dépasse de ses tartes rondes à la framboise,
chaque fruit est farci de gelée et chaque rond posé au millimètre dans
une petite vitrine ordonnée comme une boîte de chocolats.
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Tarteletteauchocolatetà l’herbedebison
Quand il donne un cours, Jacques Genin interdit d’abord toute prise
de note. « La pâtisserie c’est d’abord une question de mémoire »
explique-t-il. Celle du geste qui rappelle comment faire bien les
bonnes choses. Celle des goûts ensuite. Le fondeur en chocolat
comme on le dénomme, mais on lui préfèrerait « frondeur » (ses
pairs n’ont reconnu la bonne crème que lorsqu’elle a pris tout naturellement),
nuance herbes et crus, dose force de caramel et pourcentage
de couverture, ménage saveurs de fruits et couleur de cacao. Inutile
de lui suggérer de noyer les arômes d’une vodka dans un chocolat
qui « surplomberait les saveurs et n’en garderait que les bonnes
effluves alcooliques ». L’alcool dans son laboratoire doit s’exprimer
seul, éventuellement révélé par d’autres saveurs mais jamais noyé dans
un vulgaire bonbon fourré liquide. « Je m’appuie sur une tarte pour
révéler le produit », explique le technicien en dévissant le bouchon
Z vert et or. «L’alcool est neutre sans être neutre», constate-t-il. Gardée
à 4° mais pas glacée, la vodka Zubrowka a raté son rendez-vous avec
un nougat glacé, fruits secs et crème kiwi. Genin avait pourtant pas
mal parié sur l’intrus néozélandais. Mais définitivement, c’est la tarte
au chocolat aux fherbes de bison qui l’a remporté. La ganache – «caraïbe,
66%, des arômes de fruits secs, une belle amertume », la pâte
sucrée – « fondant craquant » – et de l’ herbe – « présente au nez
dans la vodka et qui révèle son penchant amande sauvage ». « Tu
goûtes la tarte puis tu bois la vodka. Et là, on n’a plus un produit mais
un très bon produit ! » Parole de frondeur.
Chocolaterie Jacques Genin
133 rue de Turenne, 75003 Paris
Tél : 01 45 77 29 01
Ouvert 7/7
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ACCORDSSUCRÉS
NathalieRobert
etDidierMathray
Le PaindeSucre
DOIGTS
VERTS
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Au cœur du marais, une petite pâtisserie très créative s’empare volontiers
de nouveaux terrains gustatifs pour nourrir ses inspirations de
desserts en verrines et de confiseries, autant que nos envies sucrées.
Les fruits rouges disparaissent, les figues tombent, pommes et poires
ont mûri… Nathalie Robert et Didier Mathray planchent sur leur nouvelle
carte. Après seulement quelques semaines, l’automne les lasse
déjà. Ils ont encore envie de tout chambouler! La cadence climatique
ne suffit plus à rythmer macarons, éclairs et tartes carrées. Il faut à ces
têtes chercheuses sucrières des intersaisons. Le jeune couple formé
aux délices sous les étoiles (celles de Gagnaire notamment) n’a de
cesse de fouiner saveurs, couleurs, formes et textures. De cette pâtisserie
arrivée au restaurant après un défilé de plats gastronomiques, ils
ne retiennent en boutique que l’équilibre d’une touche non salée qui
se croque à 4h ou un soir entre amis pour une association marquante
fondant dans la bouche. Couper la lourdeur avec beaucoup d’acidité,
rester équilibré: les créateurs du Pain de Sucre imaginent bien
souvent leurs «Miss Marple», «Girandole» ou «Rosemary» avant
de les avoir goûtées. Mais chacun sa partie. Arrivé entre Bresse et
Beaujolais d’une famille préférant le potager aux boîtes de conserve,
Didier milite pour les fruits, l’huile d’olive et la pistache. Née au
pays de l’angélique, Nathalie a, elle, un penchant pour la fleur de
sureau, le miel de châtaigner, la noisette, l’eau de rose et certains
alcools.
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TarteletteMélusineà lacrèmed’amande,
angéliquemacéréeà laZubrowka
Renonçant à leur fétiche guimauve safran-piment d’Espelette faute
d’épices satisfaisantes, les créateurs du Pain de Sucre innovent toute
l’année sur de nouvelles associations. Proposez-leur une vodka
Zubrowka, ils confronteront leurs nuances de verts: angélique contre
pistache ! Parlez-leur d’herbe, ils y ajouteront du thym, du romarin
et planteront de l’herbe de bison.
Concluez sur un accord, ils vous concocteront une «Mélusine» à base
de crème d’amandes, verte de pistaches et d’angélique macérée à la
vodka, parfumée d’herbes ciselées, de raisins blancs trempés dans l’alcool
et de quelques brins d’herbe aux anges. Parsemez de noix coco
torréfiée façon neige et vous obtiendrez un accord gazonnant au visuel
herbeux et vif au palais.
Une ou deux guimauves plus loin (fleur d’oranger ou eau de rose)
tranchant dans sa tendresse la vigueur de l’alcool, vous atteindrez
une autre approche, par paliers. À la vodka Zubrowka « assez brute
qui mérite d’être travaillée », Nathalie Robert associe, en pleine saison
d’agrumes du sud non traités, comme une évidente cohérence :
le citron.
La verrine baptisée « Nature fraîche », une infusion citron-vodka
brute et très liquide à chercher à la paille, un citron vaporeux comme
un lait émulsionné corsé aux zestes de citron vert, sous une crème
de citron plus arrondie achevant l’ascension par une gelée «Zub» plantée
d’une prairie de petits carrés de crumble herbacés, est à se damner.
Instinctivement, les pâtissiers auraient également volontiers
titillé le spiritueux au piment d’Espelette… sans doute pour une
prochaine fois. Avec d’autres saisons, d’autres idées viendront, histoire
d’à nouveau tout chambouler.
Le Pain de Sucre
14 rue Rambuteau, 75003 Paris
Tél : 01 45 74 68 92
www.patisseriepaindesucre.com
Ouvert de de 10h à 20h. Fermé mardi, mer
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ACCORDSSUCRÉS
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SébastienGaudard
EN PASSANT
PAR L’ALSACE
ET LA LORRAINE
Son retour au premier plan va assurément affoler les médias et les
papilles. Depuis son départ du Délicabar au Bon Marché, ce faiseur
de gourmandises n’a pas chômé. Outre la création de son futur
point de vente tenu secret, il a également travaillé à l’écriture
d’un livre avec la mythique Françoise Bernard, « Le Meilleur des
Desserts » paru chez Hachette Pratique.
Tout commence par une histoire de pâte du côté de Pont-à-Mousson.
À modeler pour certains enfants, aux amandes pour Sébastien. Son
terrain de jeu, la pâtisserie de son père puis plus tard, la maison de
Georges Vergne en Franche-Comté. Dans cette entreprise, il se familiarise
avec le métier de traiteur avant de rejoindre une prestigieuse
enseigne, celle de Gérard Banwarth à Mulhouse. Il y apprend la
rigueur et le sens des responsabilités. Le service militaire auprès du
Premier Ministre lui permet de découvrir la capitale et l’exigence d’une
table, ministérielle certes, mais une table reconnue et appréciée des
visiteurs. Le grand bond en avant remonte à 1993 quand il entre chez
Fauchon en tant que commis. À l’époque, le chef se nomme Pierre
Hermé. Difficile de trouver mieux comme maître. Il va gravir les échelons
à une vitesse vertigineuse. De commis, il devient second avant
de le remplacer quand ce dernier part pour de nouvelles aventures.
Nous sommes en 1997 et les médias découvrent un jeune pâtissier
talentueux qui va devoir imposer son style pour se détacher du
maître mais sans jamais le renier. En quelques mois, il remet au goût
du jour les classiques de la pâtisserie comme l’éclair, le Saint-Honoré
ou la Religieuse mais surtout, il crée sans cesse. Et si parmi les nombreux
gâteaux qu’il a imaginés, il ne devait en rester qu’un, ce serait
incontestablement la tarte au thé vert matcha. Quelques années
plus tard, on le retrouve au Delicabar au Bon Marché comme pour
prouver qu’il manie aussi bien le salé que le sucré. Dans l’assiette, le
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chocolat croise le foie gras, le sabayon flirte avec les courgettes et
un « fine feuille » s’entend à merveille avec des légumes confits et
un caviar d’aubergines.Aujourd’hui, son retour sur le devant de la scène
est attendu en sachant qu’il va encore étonner et détonner.
Crèmeauthévertmatcha,sablénoisette
Passionné par le chocolat, Sébastien aurait pu imaginer un dessert
aux saveurs chocolatées pour dompter la vodka mais l’entente n’est
pas si aisée entre deux monstres de puissance. C’est donc plus naturellement
qu’il s’est dirigé vers un produit qu’il maîtrise à merveille
depuis son passage chez Fauchon, le thé vert matcha au goût délicat
et unique. Mais une crème au thé vert matcha peut elle aussi subir
les foudres de la vodka. Il lui fallait donc un allié qui par sa texture
permettait d’affiner la rencontre entre le thé vert et la vodka. C’est
le sablé aux noisettes qui joue ce rôle. Il apaise par sa rondeur l’arrivée
de l’alcool qui se mêle harmonieusement à la crème avant de
subir les assauts légèrement acidulés des fraises des bois.
www.sebastiengaudard.com
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ACCORDVERTUEUX
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
FrédéricLeBordays
leCercle
MÉDITATION
CONTEMPLATIVE :
LECERCLE
Au cercle, Frédéric, responsable du bar, ne tourne pas en rond et
distille avec précision ses élixirs pour quelques membres privilégiés.
Une façade noire qui ne laisse rien paraître, des vitrines occultées par
de larges rideaux, pas d’enseigne, pas de plaque, pas même un
numéro au dessus de la porte, peu importe, ici on ne vient qu’accompagné
d’un élu du Cercle. Fermé naturellement, ce cénacle garde à
l’abri des regards indiscrets ses membres, quelques privilégiés qui,
depuis un an, se sont passés le mot et arborent désormais à leur boutonnière
un petit anneau d’argent. C’est le sésame indispensable pour
accéder à ses salons anglais, lambrissés de bois précieux.
C’est ici l’univers de Fred, barman de son état, la trentaine, l’œil alerte
et la main toujours prête à agiter le shaker pour taquiner les
papilles et éveiller les curiosités.
Il y a à peine quelques années c’est derrière les appareils photos qu’il
exerçait sa sagacité, passé depuis du glamour des studios au glame
chic du Cercle, c’est désormais derrière un bar qu’il exprime son
talent.
Au Cercle, le temps paresse, offrant à Fred une relation privilégiée avec
ses membres lui donnant toute la latitude nécessaire pour disséquer
les attentes et les goûts de chacun. Gin, Rye Whisky, single malt, cognac,
vodka, une diversité impressionnante de bouteilles rares s’aligne
derrière et tout autour du bar. Chacune d’elles mérite une attention
particulière, qu’elle soit servie pure ou en cocktail. Quelques mots d’explication,
une anecdote, un zeste d’un petit quelque chose pour révéler
un arôme, et nous voilà déjà dans l’univers du cocktail, désormais
communément appelé « mixologie », un barbarisme à connotation
scientifique révélant la recherche d’absolue précision du barman
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contemporain. Fred n’a pas échappé à ce virus et s’abreuve d’ouvrages
érudits, classiques du genre, détaillant dans le menu la vie d’un glaçon
dans un verre de gin.
Larencontredubisonetduchartreux
Vous l’aurez compris, Fred le Mixologue, vit son bar sans concession
et se passionne pour les cocktails. Pourtant, face à la vodka, il reste
la plupart du temps circonspect regrettant parfois leur neutralité et
préférant travailler des alcools plus aromatiques. Pourtant dans ce
contexte, où les vodkas trouvent moins leur légitimité, Zubrowka tirera
son épingle du jeu grâce aux arômes de son herbe de bison.
Fred met la bouteille de coté quelques jours, réfléchit un peu, prend
son temps « On est au Cercle, on a le temps de s’appliquer ». Le vert,
l’herbe, la rondeur de la vodka, trois critères qui vont orienter sa
réflexion.
Et puis l’association tombe comme une évidence : la chartreuse verte
aux arômes complexes de plantes, sera le compagnon idéal de
Zubrowka.
Un jus de citron vert calmera le tempérament de la vodka, apaisera
légèrement son gras pour révéler ce coté végétal que Fred apprécie.
Puis, quelques centilitres de chartreuse plus tard, le dialogue s’établit
entre le chartreux et le bison, d’abord quelques notes timides puis
bientôt une volubile mélodie. Mais rien ne remplaçant un mariage
en blanc, un blanc d’œuf liera le couple pour le meilleur. À déguster
avec méditation !
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
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ACCORDSSIMPLES
ACCORDSDECARACTÈRES
stylismeMarionGuillemard/ photoPhilippePlantrose
Les Criolles Michel Cluzel – des Cabosses 1 er Cru de Plantation «Los Anconès » fourrées d’une ganache chocolat 1 er Cru de Plantation
«Los Anconès» • Chocolat Noir au Poivre Rose Dolfin – une saveur chaude et piquante • Baba au Rhum Plum Plouvier • Sirop de Cactus
Arom • Corail d’oursin de mer Kaviari • « Apple Martini Rimmer » par Stirrings – cristaux de sucre aux éclats de pommes vertes et
zeste de citron pour border vos verres d’Apple Martini • Haricots de mer La compagnie Bretonne du Poisson et Œuf de Poisson Volant
Dom Petroff pour un plat marin et décalé.
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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

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ACCORDSCOLORÉS
stylismeMarionGuillemard/ photoPhilippePlantrose
Pâtes couleurs Elmetti Zanier • Mini Madeleine au thé vert Matcha Les délices de Marie • Coucougnette du Vert Galant Francis Miot
– une amande grillée chocolatée enrobée de pâte d’amande aromatisée à la framboise, gingembre et armagnac • guimauve citron et guimauve
anis Arnaud Soubeyran • vodka Zubrowka • coussin de Lyon Voisin, chocolat et pate d’amande • cœur de poutargue Kaviari
ÀretrouverauxGaleriesLafayetteGourmet:48bdHaussmann75009Paris/Tél.0140235267ou0140235225
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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

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carnetd’adresses
ParisI///////////////////////////////////////
AuGourmand / 17r.Molière / 0142962219
ChezlaVieille / 1 r.Bailleul / 0142601578
L’AtelierBerger / 49r.Berger/ 0140280000
LarobeetlePalais / 13r.Lavandières-St-Opportune /
0145080741
LesFinesGueules / 43r.Croix-des-Petits-Champs /
0142613541
MaSalleàManger / 26pl.Dauphine / 0143295234
PierreauPalais-Royal / 10r.Richelieu / 0142960917
ParisII/////////////////////////////////////////
ChezGeorges / 1 r.duMail/ 0142600711
LeVolnay / 8 r. Volnay / 0142610665
ParisIII////////////////////////////////////////
LeCarrédesVosges / 15r.Saint-Gilles / 0142712221
LePamphlet / 38r.Debelleyme / 0142723924
LeVertbois / 38r. Vertbois / 0142716695
lePetitCurieux / 16r.desFillesduClavaire /
0142746579
Paindesucre / 14r.Rambuteau / 0145746892
ParisIV////////////////////////////////////////
Coco&co/ 11r.BernardPalissy / 0145440252
LeGaigne / 12r. Pecquay / 0144598672
Lescotelettes / 4imp.Guémenée / 0142720845
LesFousd’enFace / 3 r.duBourgTibourg /
0148870375
MonVieilAmi / 69r.Saint-Louis-en-l’Ile /
0140460135
ParisV/////////////////////////////////////////
AtelierdeMaîtreAlbert / 1 r.MaîtreAlbert /
0156813001
Cosi / 9 r.deCujas/ 0143292020
L’AOC / 14r.desFossés-St-Bernard / 0143542252
LouisVins / 9 r.delaMontagne-SteGeneviève /
0143291212
LeMauzac / 7 r.del’Abbédel’épée / 0146337522
LePréVerre / 19r.duSommerard / 0143545947
leSalonduPanthéon / 13r.VictorCousin /
0156248880
ParisVI////////////////////////////////////////
BoucherieRoulière / 24r.desCanettes / 0143262570
LaBastideOdéon / 7 r.Corneille / 0143260365
LaPetiteCour / 8 r.Mabillon / 0143265226
L’Alcazar / 62r.Mazarine / 0153101999
LeBamboche / 15r.deBabylone / 0145491440
LeBistrotLandais / 104r.duCherche-Midi /
0142226623
LeComptoirduRelaisSaintGermain / 9carrefourde
l’Odéon / 0143291205
LeJ’Go / 3 r.Clément / 0143261902
LesBoukinistes / 53quaidesGrandsAugustins /
0143254594
Wajda / 10r.GrandeChaumière / 0146330202
ZeKitchenGaleries / 4 r.desGrandsAugustins /
0144320032
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lesrestaurants
ParisVII////////////////////////////////////////
L’Affriolé / 17r.Malar / 0144183133
LaFontainedeMars / 129r.St-Dominique /
0147054644
LaLaiterieSainteClotilde / 64r.deBellechasse / 01
45517461
LeCaféConstant / 139r.StDominique / 0147537334
LePetitBordelais / 22r.Surcouf / 0145514693
LeVingtdeBellechasse / 20r.deBellechasse /
0147051111
ParisVIII///////////////////////////////////////
LaMaisondel’Aubrac / 37r.Marbeuf / 0143590514
LeBoudoir / 25r.duColisée / 0143592529
LeGriffonnier / 8 r.desSaussaies / 0142651717
Maxan / 37r.deMiromesnil / 0142657860
MiniPalais /PerronAlexandreIII/3av.duPrésident
Wilson / 0142564242
ParisIX////////////////////////////////////////
ChezJean / 8 r.St-Lazare / 0148786273
Georgette / 29r.St-Georges / 0142803913
J’Go / 4 r.Drouot / 0140220909
LaClairière / 43r.St-Lazare / 0148743294
LaCloched’Or / 3 r.Mansart / 0148744888
LesBacchantes / 21r.Caumartin / 0142652535
Victoria / 52r.Lamartine / 0148786005
HôtelAmour / 8 r.Navarin / 0148783180
ParisX/////////////////////////////////////////
CaféBalbuzard / 54r.RenéBoulanger / 0142086020
ChezCasimir / 6 r.deBelzunce / 0148782880
ChezMichel / 10r.deBelzunce / 0144530620
LaCantinedeQuentin / 52r.Bichat / 0142024032
LaFidélité / r.delaFidélité / 0147701934
Urbane / 12r.Arthur-Groussier / 0142407475
Lepoissonrouge / 112quaideJemmapes /
0140400711
ParisXI////////////////////////////////////////
BistrotPaulBert / 18r. Paul-Bert / 0143722401
ChezRamulaud / 269r.duFbgSt-Antoine /
0143722329
LeChateaubriand /129av. Parmentier / 0143574595
LeClownBar / 114r.Amelot / 0143558735
LeMarsangy / 73av. Parmentier / 0147009425
LePureCafé / 14r.JeanMacé / 0143714722
LeRepairedeCartouche / 8bvddesFillesduCalvaire/
0147002586
LeTempsauTemps / 13r. PaulBert / 0143796340
ParisXII///////////////////////////////////////
ÀlaBicheauBois/ 45av.Ledru-Rollin /
ChezRégine / 2terbvdDiderot / 0143436284
LaGazzetta / 29r.deCotte / 0143474705
L’Ébauchoir / 43-45r.deCôteaux / 0143424931
LesZygomates / 7 r.deCapri/ 0140199304
LeQuincy / 28av.Ledru-Rollin / 0146284676
LaCotteRôti / 1 r.delaCotte/ 0143450637
ParisXIII///////////////////////////////////////
L’Appennino /61r.del’AmiralMouchez/0145890815
L’AvantGoût / 26r.Bobillot / 0153802400
Caféprunier /15pl.delaMadeleine/0147429891
ParisXIV///////////////////////////////////////
LaCagouille / 10pl.Constantin-Brancousi /
0143220901
LaCantineduTroquet / 101r.del’Ouest /
0145400498
LaRégalade / 49av.JeanMoulin / 0145456858
Natacha / 11bisrueCampagnePremière /
0143207927
Nuxis / 129r.duChâteau / 0143273256
ParisXV////////////////////////////////////////
L’Alchimie / 34r.Letellier / 0145755595
L’OsàMoelle / 3 r. VascodeGama / 0145572828
LaCavedel’OsàMoelle / 181r.deLourmel /
0145572828
LeBeurreNoisette / 68r. VascodeGama /
0148568249
LeCaféduCommerce / 51r.duCommerce /
0145750327
LeTroquet / 21r.FrançoisBonvin / 0145668900
Jadis / 208r.delaCroixNivert / 0145577320
ParisXVI///////////////////////////////////////
Etc / 2 r.LaPérouse / 0149521010
LaTerrasseMirabeau / 5pl.deBarcelone /
0142244151
LeScheffer / 22r.Scheffer / 0147278111
LeTokyoEat/ 13av.duPrésident-Wilson /
0147200029
LesCavesAngevines/2pl.Léon-Deubel/0142888893
MaisonPrunier / 16av.Victor-Hugo / 0144173585
Marius / 82bvdMurat / 0146516780
MaisonPrunier /16AvenueVictorHugo/0144173585
ParisXVII//////////////////////////////////////
CavePétrissans / 30bisav.deNiel/ 0142275203
LeBistral / 80r.Lemercier / 01.42.63.59.61
LeClou / 132r.Cardinet / 0142273678
LePetitVerdot / 9 r.deFourcroy / 0142274742
LeCloudeFourchette/121r.deRome/0148880997
LePetitChamperret / 30r. Vernier / 0143800139
Labigarrade / 106r.Nollet / 0142260102_
ParisXVIII//////////////////////////////////////
LaFamille / 41r. desTroisFrères / 0142521112
LeBouclard / 1 r.Cavalotti / 0145226001
LeCaféBurq / 6 r.Burq / 0142528127
LeFloors / 100r.Myrha / 0142620808
Miroir / 94r.desMartyrs / 0146065073
O.J.Restaurant / 4 r.AiméLavy / 0142550334
MonOncle / 3 r.Durantin / 0142512148
ParisXIX///////////////////////////////////////
ChezValentin / 64r.Rébeval / 0142081234
Lacavegourmande / 10r.duGénéral-Brunet /
0140400330
Quedubon / 22r.duPlateau / 0142381865
Versailles//////////////////////////////////////
LesétangsdeCorot / 53r. deVersailles / 92410Ville
d’avray / 0141153700

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ParisI///////////////////////////////////////
LeGardeRobe / 41r.del’ArbreSec / 0149269060
Lovin / 40r.St-Honoré / 0142333458
Wine&Bubbles / 3 r.Française / 0144769984
ParisII/////////////////////////////////////////
Divinidé / 57rueMontmartre / 0153408957
BernardMagrez / 43r.St-Augustin / 0149240311
Versein&Minvieille / 50r.Ste.Anne / 0142619988
NYSA / 94rueMontorgueil / 0140261780
Macavefleury / 177ruestDenis / 0140280339
ParisIII////////////////////////////////////////
ArômesetCépages / 33bisr.Charlot / 0142723485
JulienCaviste / 50r.Charlot / 0142720094
ParisIV////////////////////////////////////////
BourguignonduMarais / 52r.François-Miron /
0148871540
CavesBossetti / 34r.desArchives / 0148040777
Fromagesoudesserts / 13rueRambuteau /
0142727356
LaBelleHortense / 31r.Vieille-du-Temple /
0148047160
LaRéservedeQuasimodo / 4 r.Colombe / 0146346767
LeSoleilenCave / 21r.Rambuteau / 0142722625
LesCapricesdel’Instant / 12r.JacquesCoeur /
0140278900
NYSA / 15r.duBourgTimourg / 0142779239
ParisV/////////////////////////////////////////
Arold / 3rueMonge / 0143544697
LaHallesauxVins,leCuvier / 47terbvdSt-Germain /
0143545796
LePorte-Pot / 14r.Boutebrie / 0143252424
SarlRossi / 16r. Pascal / 0143313128
DeVinisIllustribus / 48r.delaMontagneSte
Geneviève / 0143361212
ParisVI////////////////////////////////////////
LaCrémerie / 9 r.desQuatreVents / 0143549930
LaQuincave / 17r.Bréa / 0143293824
RougeCrème / 46r.Madame / 0145441100
LaDernièreGouttelette / 6 r.Bourbon-le-Château /
0143291162
ParisVII///////////////////////////////////////
Ampelos / 31r.deBourgogne / 0145501005
LesVinsduTerroir / 34av.Duquesne / 0140619187
EtablissementsVinicolesdeFrance / 82r. Vaneau /
0145486785
LesGrandesCaves / 70r.StDominique / 0147056928
VinsetDélices / 13av.Duquesne / 0145516068
ParisVIII///////////////////////////////////////
Chemindesvignes / 7 r. Pasquier / 0142653986
ParisIX////////////////////////////////////////
ÂmeetEspritduvin / 22r.Cadet / 0142470038
ÂmeetEspritduVin / 59r.deMaubeuge /
0145963559
LaCaveDesMartyrs / 39r.desMartyrs / 0140168027
LeDitVin / 68r.Blanche / 0145262737
LeVinentête/ 48r.N-DdeLorette / 0153219017
leZincdesCavistes / 5rueduFbgMontmartre /
0147708864
LafayetteGourmet / 48bdHaussmann–97ruede
Provence / 0140235267ou0140235225
ParisX/////////////////////////////////////////
CaveFromagerieRonalba / 54r.duFbgSt-Denis /
0144839630
CavesBardou / 124r.duFbd-St-Denis / 0140343183
CavesSaint-Martin / 195r.duFbgSt-Martin /
0146078845
LaCavedeNoé/ 53r.Lancry / 0142037734
SousLesPavésLaVigne / 119bvdMagenta /
0142804545
ParisXI////////////////////////////////////////
AuDiableRouge / 163bvdVoltaire / 0143562746
AuxAnges / 30r.Faidherbe / 0143563853
Cavedel’Insolite / 30ruedelafolieMéricourt /
0153360833
CavesBernard / 64r.deMontreuil / 0143738615
CavesdelaNation / 55av.Philippe-Auguste /
0143710804
CrusetDécouvertes / 7 r. PaulBert / 0143715679
IdeaVino / 88av. Parmentier / 0143571034
LaCaveduDaron / 140av. Parmentier / 0148062184
LaMuseVin / 101r.deCharonne / 0140099305
LePetitBleu / 21r.J-PTimbaud / 0147009073
LeVerreVolé / 38r.Oberkampf / 0143149946ou
0148031734
LesDomainesQuiMontent / 136bvdVoltaire /
0143568915
VigneronsdeFrance / 39r.servan / 0148052885
LesBabines / 25avenuedelaRépublique /
0951874097
ParisTerroirs / 68rJeanPierreTimbaud / 0143579297
ParisXII///////////////////////////////////////
AuxCavesd’Aligre / 3Placed’Aligre / 0143433426
CavesdeReuillly / 11bvddeReuilly / 0143471039
DeCepàVins / 26av.deSaintMandé / 0146283529
Chai33 / 33courSt-Emilion / 0153440101
LeBaronRouge / 1 r.ThéophileRoussel / 0143431432
LeVinseLivre / 38all.Vivaldi / 0143405945
LesCrusduSoleil / 21r.d’Aligre / 0143435220
MichelRenaud / 12pl.delaNation/ 0143079893
RougeBlancBulles / 12r. Pavrot / 0146285562
VinsGuyJeunemaître / 24r.duRendez-vous /
0143400009
Vinsetsaveurs / 50av.Ledru-Rollin / 0143441740
ParisXIII///////////////////////////////////////
CavedesGobelins / 56av.desGobelins / 0143316679
Fil"o"Fromage / 12r.NeuveTolbiac / 0153791335
L’AvantGoûtCotéCellier / 37r.Bobillot / 0145811406
LaCavedeTolbiac / 45r. deTolbiac / 0145834883
LaCaveduMoulinVieux / 4 r.delaButte-aux-Cailles /
0145804238
LaP’titeCave / 7bvddePortRoyal / 0147071091
VinsGuyJeunemaître / 5pl.Pinel / 0145853213
ParisXIV///////////////////////////////////////
AOCVinantika / 89r.del’ouest / 0145394206
CellierdesMarchés / 24r.Mouton-Duvernet /
0145438228
Mi-fuguemi-raisin / 36-38r.Delambre / 0143201206
CaveBalthazar / 16r.JulesGuesde / 0143222445
CaveAuxBonsCrus / 4 r. PoirierdeNarçay /
0145396994
CavedesGrandsVins / 144bvdMontparnasse /
0143208938
LaBoutiqueGourmande / 14r.del’AmiralMouchez /
0153800069
lescavistes
LeCellierd’Alésia / 21r.AlphonseDaudet /
0140448040
LesCrusduSoleil / 146r.duChâteau / 0145397899
CavedesPapilles / 35r.Daguerre / 0143200574
SacréVinsDieux / 24r.Montbrun / 0143271464
ParisXV////////////////////////////////////////
Cavavin / 41r.desEntrepreneurs / 0145771741
Caveàmillésimes / 180r.Lecourbe / 0148282262
CavesDargent / 45r. deVouillé / 0140450910
BeauetBon / 81r.Lecourbe / 0143060653
LeCasieràvin / 138r.deCastagnay / 0145333680
LeGoûtdesVignes / 12r.Lakanal / 0142500033
LesVendanges / 51av.delaMotte-Picquet /
0143062665
LaCavedeLourmel / 4 r.Lourmel / 0145796007
VinsetDélices / 23r.Lourmel / 0145799061
VinsGuyJeunemaître / 108r.Lecourbe / 0143062728
ParisXVI///////////////////////////////////////
AuxCavesdePassy / 3 r.Duban / 0142888556
Cavestève / 15r.Longchamp / 0147040145
LesGrandesCaves / 38r.del’Annonciation /
0145258097
Vins2cœur / 2rueBastienLepage / 0145256666
ParisXVII//////////////////////////////////////
Cavavin / 15r.Lebon / 0145721159
Cavessaint-Vincent / 39r.Laugier / 0147540502
CôtéCépage / 96r.Legendre / 0140279927
crusetpassions / 11ruedescombes / 0142671662
Cavedel’écluseCarnot / 1 r.d’Armaillé /
0147661904
CavePétrissans / 30bisav.deNiel/ 0142275203
LaCave106 / 106r.Cardinet / 0143802125
LesDomainesQuiMontent / 22r.Cardinet /
0142276396
LesDomainesQuiMontent / 33r.Brunel / 0145726998
LeVinenTête/ 30r.deBatignoles / 0144690457
L’HardiVin / 109r.desDames / 0155061779
CavesdeCourcelles / 206bisr.deCourcelles /
0147649779
LesGaleriesGourmandes / 2pl.delaPorteMaillot /
0156688550
LesGrandesCaves / 9 r. Poncelet / 0143804037
NYSA / 25rueLevis / 0147667934
ParisXVIII//////////////////////////////////////
Cavavin / 12r. duPoteau / 0142621544
CavedesAbbesses / 43r.desAbbesses / 0142528154
CavesDargent / 176r.Ordener / 0142288079
CrèmerieQuatrehomme / 9rueduPoteau /
0146062603
FromagerieDamrémont / 54rueDamrémont /
0146067654
LaPalettedesVins / 185bisr.Ordener / 0142642038
LesCavesduRoy / 31r.Simart / 0142239911
LesCavesParisiennes / 1 r.Muller / 0146065723
LesGrandesCaves / 63r.Damrémont / 0153410677
LaCavedeDonDoudine / 38,rueMyrha /
0142549850
ParisXIX///////////////////////////////////////
Lecafédu104rued’Aubervilliers /
104rued’Aubervilliers / 0661609491
MaCave / 105,ruedeBelleville / 0142086295
33 -lemiamn°18

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MET DU VERT DANS LES ASSIETTES
Du 1er au 7 mars mettez-vous à l’herbe de bison !
Ils se mettent tous à l’herbe et offrent le soir dans leur restaurant
ou proposent toute la journée dans leur pâtisserie leurs créations* « bisonées »
OÙ DÉBUSQUER LE BISON
Dans les restaurants
Ze Kitchen Gallerie – Paris 6e • Café Prunier – Paris 8e • La Gazetta Paris 12e • Jadis – Paris 15e
Restaurant Prunier – Paris 16e • La Bigarade – Paris 17e • Les Étangs de Corot – Ville d’Avray 92
Dans les pâtisseries
Chocolaterie Jacques Génin – Paris 3e • Le Pain de sucre – Paris 3e
Plus d'informations et les recettes des chefs sur www.duvertdanslesassiettes.com
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION