Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod

ACCORDSTERRIENS
PetterNilsson
LaGazzetta
BISONFUTÉ
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
La transhumance Suède Pologne s’arrête rue des Cottes où le restaurant
devient lieu de transmission et réfléchit à savoir qui de l’œuf
ou du bison a dégainé le premier.
C’est le lundi que Petter Nilsson crée le mieux. Détendu d’un repos
dominical, regonflé d’une séance hebdomadaire de squash, serein
dans son établissement qui a ce jour baissé le rideau, il tire un petit
carnet de cuir noir et trace des lignes, écrit des mots, relit, réfléchit,
va revisiter ses frigos, boit une eau gazeuse et analyse: «le luxe pour
moi, c’est un vrai beau légume ». D’un accent et d’une couleur de
cheveux marqués de Suède, cet ex du Fumoir raconte comment il se
refuse à payer les intermédiaires aux dépens des producteurs. Fuyant
toute forme de grande surface, il parcourt plutôt les allées du net
pour trouver la meilleure farine, le beurre parfait ou le légume le
mieux cultivé. Annie Bertin, maraîchère bio et bretonne, lui fournit
une bonne partie de la verdure. « Travailler le plus possible avec du
bio ou des choses faites de bonne manière, cela me parait naturel».
Ca n’est pas tant une question d’image que d’un geste planétaire.
Dans son quotidien, cela signifie prendre plaisir à cuisiner un bon
produit en essayant de « rendre les gens accros. C’est comme ça
qu’on a un échange », estime ce raffineur de produits. À la Gazzetta,
la cuisine ne s’inspire pas que de goût. Elle le met dans des situations
où la nature intervient le plus possible. Comme ce « jaune
d’œuf confit et crème de maïs, céréales et eau de pomme de terre »
qui en amont de l’assiette a fait le cheminement métaphorique d’un
œuf, du poulailler, la paille, d’où le maïs et les épluchures de pommes
de terre… «L’identité du plat doit être transparente», dit-il écrivant
ses menus de sorte que chaque plat donne un spectre de différentes
choses : amertume ici, là consistance, ailleurs la technique.
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