Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod

ACCORDSSUCRÉS
NathalieRobert
etDidierMathray
Le PaindeSucre
DOIGTS
VERTS
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
Au cœur du marais, une petite pâtisserie très créative s’empare volontiers
de nouveaux terrains gustatifs pour nourrir ses inspirations de
desserts en verrines et de confiseries, autant que nos envies sucrées.
Les fruits rouges disparaissent, les figues tombent, pommes et poires
ont mûri… Nathalie Robert et Didier Mathray planchent sur leur nouvelle
carte. Après seulement quelques semaines, l’automne les lasse
déjà. Ils ont encore envie de tout chambouler! La cadence climatique
ne suffit plus à rythmer macarons, éclairs et tartes carrées. Il faut à ces
têtes chercheuses sucrières des intersaisons. Le jeune couple formé
aux délices sous les étoiles (celles de Gagnaire notamment) n’a de
cesse de fouiner saveurs, couleurs, formes et textures. De cette pâtisserie
arrivée au restaurant après un défilé de plats gastronomiques, ils
ne retiennent en boutique que l’équilibre d’une touche non salée qui
se croque à 4h ou un soir entre amis pour une association marquante
fondant dans la bouche. Couper la lourdeur avec beaucoup d’acidité,
rester équilibré: les créateurs du Pain de Sucre imaginent bien
souvent leurs «Miss Marple», «Girandole» ou «Rosemary» avant
de les avoir goûtées. Mais chacun sa partie. Arrivé entre Bresse et
Beaujolais d’une famille préférant le potager aux boîtes de conserve,
Didier milite pour les fruits, l’huile d’olive et la pistache. Née au
pays de l’angélique, Nathalie a, elle, un penchant pour la fleur de
sureau, le miel de châtaigner, la noisette, l’eau de rose et certains
alcools.
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