Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod

ACCORDSIODÉS
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
EricCoisel
etRenataDominik
LamaisonPrunier
DUOIODÉ
La maison Prunier a deux siècles d’existence qu’elle a
toujours fait vivre sur une identité marine, entretenue
désormais de partis pris écologiques.
C’est une histoire de restaurant qui démarre en 1848, à
la naissance d’Alfred Prunier. Non pas que maman Prunier
prit l’habitude de nourrir son bambin de biberons d’eau
de mer mais plutôt que devenu adulte, Alfred se découvrit
une passion pour le vin et les huîtres. La saga familiale
commence avec un premier établissement qui, fin XIX e
siècle, devint la coqueluche de la jet-set parisienne. Le fils,
Émile, en fera au XX e siècle une référence gastronomique,
avec la première carte tout poisson. Dès les années 20,
on peut y déguster et y boire au bar, tout comme aujourd’hui
! En 1930, c’est la découverte de la « mine noire » :
dans son nouvel établissement de l’avenue Victor Hugo,
Prunier fait découvrir aux parisiens le caviar de Gironde.
Simone, troisième du nom, ancre l’activité qui compte trois
restaurants, dont un à Londres. En 1988, la Maison Prunier
est cédée à des investisseurs japonais, inscrite à l’inventaire
des Monuments Historiques, en 2000 elle est acquise
par Pierre Bergé.
Aujourd’hui, Prunier maintient son propos coquillages et
crustacés. « Tout ce qui vient de la mer a le droit à l’assiette
». Enfin, presque. Éric Coisel et Renata Dominik, chefs
à Victor Hugo et à la Madeleine, ont banni le thon depuis
deux ans. « Trop d’abus, trop de sushis », déplore Eric qui
jalouse aux Japonais les meilleurs morceaux. Reste toutefois
le cabillaud, le lieu jaune, le homard, et même le
maquereau ou la sardine, en tarte. La maison propose également
dix variétés d’huîtres : plates, fines de claires,
pousses en clair, spéciales,… mais aussi de plus rares, telles
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