Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod

ACCORDSSUCRÉS
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
SébastienGaudard
EN PASSANT
PAR L’ALSACE
ET LA LORRAINE
Son retour au premier plan va assurément affoler les médias et les
papilles. Depuis son départ du Délicabar au Bon Marché, ce faiseur
de gourmandises n’a pas chômé. Outre la création de son futur
point de vente tenu secret, il a également travaillé à l’écriture
d’un livre avec la mythique Françoise Bernard, « Le Meilleur des
Desserts » paru chez Hachette Pratique.
Tout commence par une histoire de pâte du côté de Pont-à-Mousson.
À modeler pour certains enfants, aux amandes pour Sébastien. Son
terrain de jeu, la pâtisserie de son père puis plus tard, la maison de
Georges Vergne en Franche-Comté. Dans cette entreprise, il se familiarise
avec le métier de traiteur avant de rejoindre une prestigieuse
enseigne, celle de Gérard Banwarth à Mulhouse. Il y apprend la
rigueur et le sens des responsabilités. Le service militaire auprès du
Premier Ministre lui permet de découvrir la capitale et l’exigence d’une
table, ministérielle certes, mais une table reconnue et appréciée des
visiteurs. Le grand bond en avant remonte à 1993 quand il entre chez
Fauchon en tant que commis. À l’époque, le chef se nomme Pierre
Hermé. Difficile de trouver mieux comme maître. Il va gravir les échelons
à une vitesse vertigineuse. De commis, il devient second avant
de le remplacer quand ce dernier part pour de nouvelles aventures.
Nous sommes en 1997 et les médias découvrent un jeune pâtissier
talentueux qui va devoir imposer son style pour se détacher du
maître mais sans jamais le renier. En quelques mois, il remet au goût
du jour les classiques de la pâtisserie comme l’éclair, le Saint-Honoré
ou la Religieuse mais surtout, il crée sans cesse. Et si parmi les nombreux
gâteaux qu’il a imaginés, il ne devait en rester qu’un, ce serait
incontestablement la tarte au thé vert matcha. Quelques années
plus tard, on le retrouve au Delicabar au Bon Marché comme pour
prouver qu’il manie aussi bien le salé que le sucré. Dans l’assiette, le
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