Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod

More documents

Recommendations

Info

ACCORDSTERRIENS L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION GuillaumeDelage Jadis ICIL’HERBE EST PLUSVERTE Sous des airs de nostalgie, Jadis joue plutôt la carte du reviens-y, avec une modernité fondée sur une cuisine très toquée. Jadis c’est un tout petit air d’hier, pour une cuisine d’aujourd’hui. Mais c’est surtout un bar. Le bistrot d’Antoine Blondin à Linards. 87 130, Haute Vienne, 1058 habitants. Le village limousin où Monsieur Jadis himself vécut. Et après lui Guillaume Delage. C’est à ce bon vivant que le jeune chef, également attiré par les sollicitations des nuits parisiennes, veut rendre hommage. Mais lui a plutôt passé sa jeune vie à travailler. Chez Michel Bras, quelques mois, mais surtout chez Pierre Gagnaire où il a acquis, sept années durant, «les bases de la cuisine française ». Celui qui lui a appris à toujours se remettre en question n’a jamais franchi les portes de son bistrot du 15 e . À regret. Car « les bases ça me parle » revendique Guillaume Delage qui, vu sa toute jeune trentaine, pourrait facilement se revendiquer d’un courant hispano-moléculaire. Mais non, les bouillons, les sauces, les jus «qui constituent toute une partie d’un plat », ca le fait triper Guillaume. Pas de problème, voire même une certaine fierté, à travailler caillettes, salmis et galantines. Canardcolvertmarinéà laZubrowka,purée demaïsetgéléedured’eaudeTomates « JackyMercier» Au milieu de désuètes carafes Bonal et de nostalgiques photos noir et blanc, déboulent des pâtés en croûte, des assiettes de jambon cul noir ou du foie de veau purée. Aucun scrupule à afficher à sa carte d’immuables appellations d’origine contrôlée. Car ce fils des plus grands les modernise à sa façon. Par des cuissons justes et des accords, qui loin d’endormir la fourchette, réveillent le palais de contrastes séducteurs. Ravi de la mondialisation culinaire, il revendique néanmoins un travail sur LA cuisine française. Pas celle minute, exécutée ici ou MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 16
là, mais celle de la tradition novatrice qui valorise au mieux, par le travail l’approvisionnement et la précision des cuissons, les produits alentour. Végétarien de cœur, le chef de Jadis se veut pédagogue : redonner des repères à ceux qui ne savent plus que la fraise ne pousse pas en décembre et que le légume de plein champ n’a pas la même saveur que cultivé sous serre. Chaque viande ou poisson rencontre sa garniture de saison. Cocos sur pigeon, épinards sur crevettes et maïs sur Zubrowka ! Une purée issue de l’épi, épépiné puis cuit dans du lait avant d’être mixé. Une petite note sucrée à piocher en alternance avec la purée émeraude d’épinards, tracée sur l’assiette comme une virgule. Le colvert, mariné dans la vodka qui renforce ses humeurs de gibier, parsème une gelée dure d’eau de « tomates de Jacky Mercier », un producteur bio du nord de la Vienne. Quelques gouttes d’huile d’herbes made in Jadis et un verre de vodka à température ambiante… Les concordances fonctionnent étonnamment, accentuées sur le végétal et le fermenté. Et le petit commentaire de Sarah Baraudon, qui accompagne Guillaume de la cuisine, le matin, à la salle, midis et soirs, ne fait que rajouter à la justesse des accords. Cette maison connaît son domaine sur le bout des doigts et avec aplomb, «avec une gravité lointaine qui rejoint la mastication du casse-croûte »*, la mène d’hier à aujourd’hui, sans forcément savoir de quoi sera fait demain. * Antoine Blondin Jadis 208 rue de la Croix-Nivert, 75015 Paris tel : 01 45 57 73 20 Ouvert tous les jours, sauf sam. (déj) et dim. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION 17 -lemiamn°18 MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 17
Page 1 and 2: MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:39 Pag
Page 7 and 8: Puréedebetteraves Chioggiaethareng
Page 9 and 10: Taramamangueetanguillefumée,etcock
Page 11 and 12: c’est un petit citron vert du Jap
Page 13 and 14: LeGreenWich Pour avoir visité les
Page 15 and 16: l’amande ou se dresser sur de la
Page 17: Tartaredebœuf,célericuitauxherbes
Page 21 and 22: StéphaneBureaux stephane-design.co
Page 23 and 24: que la «Zeelande» et la «Colches
Page 25 and 26: Tarteletteauchocolatetà l’herbed
Page 27 and 28: TarteletteMélusineà lacrèmed’a
Page 29 and 30: chocolat croise le foie gras, le sa
Page 31 and 32: contemporain. Fred n’a pas échap

Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?